Vào khoảng tháng năm tháng sáu trở đi, khi cái nắng chói chang kéo đến thì những đợt mưa giông cũng kéo về theo. Vào thời điểm ấy, người nhà quê lại được thưởng thức món nấm tràm thơm ngon dân dã.

Hồi tôi còn nhỏ, vào những ngày mưa nắng thất thường đến rồi đi làm nhà cửa, vườn tược ướt át một cách khó chịu, cũng là những ngày mẹ đi chợ về có túi nấm tràm để làm vui nhà vui cửa. “Hôm nay có nấm tràm rồi, bé gọt vỏ cho mẹ nấu canh”. Và thế là tôi ngoan ngoãn làm theo, còn không quên mang thau nước pha muối loãng để ngâm nấm sau khi cắt gốc, cạo lớp vỏ mỏng ở tai. Tôi thích thú nhìn những chú nấm xinh xắn, bụ bẫm căng tròn màu tím sẫm, đầy sức sống, và hết sức đáng yêu. Có lẽ nó luôn hiện hữu trong ký ức những đứa trẻ của vùng quê nghèo, cùng với bao kỷ niệm.

Còn nhớ như in, mỗi khi đến mùa nấm tràm thì cũng là lúc rau lang bán đầy ngoài chợ, bởi lẽ nấm tràm khi nấu với rau lang sẽ bùi hơn và át đi phần nào vị đắng. Đó là sự kết hợp vô cùng tuyệt diệu. Mỗi phần nấm chia nhỏ khoảng nửa ký đến một ký, được bán khoảng ba đến năm ngàn đồng, cùng mớ rau lang ngàn rưỡi, hai ngàn là có ngay món canh khoái khẩu. Những tai nấm vừa nụ búp căng, chính là những cây nấm ngon nhất. Để rồi trưa hôm ấy, chạy một vòng quanh xóm mới biết món ăn chính của cả xóm tôi đều là canh nấm tràm rau lang, hay rau lang xào nấm.

Điều thiệt thòi nhất của tôi khi thưởng thức hương vị quê là không chịu nổi cái vị đắng ngắt của nấm tràm. Nhìn ba mẹ và bà ngoại ăn cơm canh một cách ngon lành, tôi rất lấy làm ngưỡng mộ. Trong đầu tôi luôn là câu hỏi không có lời đáp: “Đắng lắm, sao mọi người ăn ngon vậy nhỉ?”. Lần nào cũng vậy, sau khi nồi canh đã cạn đến đáy, tôi vẫn còn thấy được niềm vui hào hứng trong mắt người thân...

Vị đắng của nấm tràm như thử thách sức chịu đựng của vị giác. Nhai kỹ hơn, thấy giòn giòn, bỗng nghe vị thanh thanh, ngọt ngọt, béo béo. Hoặc qua hôm sau, người ăn định thần nhớ lại, cảm giác ngọt ngào ấy vẫn theo về - tươi nguyên!

Bây giờ, bất chợt hỏi một số bạn xa quê: “Nhớ món nấm tràm nấu với rau lang không vậy?”, thì tất cả đều y nguyên một cảm xúc “Ực ực, ngon ngon, đừng nhắc làm tao thèm, tao nhớ...”.

Từ tháng chạp âm lịch, những con cá rô đồng bụng ứ đầy trứng, từ trong các con sông, các bàu ao nước sâu theo dòng nước mưa ra những đồng ruộng gần đó sinh sản. Cá sinh sản rồi sống theo chân cây lúa và ở dọc các mương dẫn nước gần ruộng.

Mấy tháng trôi qua, những con cá mới sinh ở trong ruộng lúa nay đã lớn. Và cuối giêng, lúa đã gần chín. Để dễ chuẩn bị cắt lúa, người ta cản không cho nước vào ruộng nữa, thế là lũ rô đồng lại ngược theo dòng nước bơi lên nguồn và mắc cạn ở đầu những đám ruộng, những con mương. Vì thế dạo này ở quê tôi, người đi làm đồng thường bắt được nhiều cá rô đồng.

Giống như đầu ngày mưa, con rô cuối giêng cũng béo và thơm ngon không kém. Ngày trước cha tôi thường bảo, hễ tiết trời còn lạnh thì cá đồng còn béo, còn ngon khó tả. Vì thế trong ký ức của mấy anh em tôi, trong các loại cá đồng thì cá rô vẫn khó quên nhất.

Các món phổ biến từ rô đồng từ xửa xưa đến giờ vẫn là: chiên xù; kho rục với lá gừng, củ nghệ; hoặc thêm nữa là món nướng. Tuy hết sức dân dã song cá rô đồng nướng dằm với nước mắm ngò thì... chỉ có thể ăn hết cơm chứ chưa biết no.

Cá bắt về còn sống, nhốt trong cái thau bạc hay cái lu đất cạnh hiên nhà, lúc nào muốn ăn thì sẽ có ngay một mớ. Nếu nướng thì nên chọn những con lớn cỡ hơn hai ngón tay trở lên mới ngon. Chú ý rô đồng nướng không đánh vảy mà chỉ lấy mang bỏ ruột. Thế là đem cá tươi nguyên chất, không cần ướp gia vị, nướng bằng nẹp hoặc bằng vỉ trên lửa than. Lửa liu riu đượm, lớp vảy cá màu nâu xanh chuyển dần sang vàng. Khoái nhất là khi nướng, con nào con nấy toàn thân ứa mỡ, nhỏ xuống bếp than xèo xèo tỏa mùi thơm ngậy mũi. Mùi thơm theo gió bay tận đầu ngõ làm bất kỳ ai “bắt” được mùi cũng phải bồn chồn nôn nao... đói bụng.

Để cho món rô nướng ngon, nhất thiết phải chuẩn bị một chén nước mắm nguyên chất ớt giã với cây ngò (miền Bắc gọi là rau mùi), hoặc với lá ngò tàu (ngò gai) vắt thêm ít chanh. Cá rô “hạp” với vị mặn thơm chua nhẹ này. Gắp trải đều những con cá vừa chín lên đĩa, rưới nước mắm đã giã sẵn lên những con cá còn nóng hôi hổi thì vừa sau động tác ấy là tiếng kêu xèo nhẹ, mùi thơm mặn mà tỏa khắp.

Ăn rô đồng nướng với cơm phải có đĩa rau sống trộn dưa leo xắt mỏng. Cơm nóng, mắm ngon, cá tươi, rau vườn, thử hỏi còn gì cho bằng...  

Tôi có ông anh ở xa, lần nào về quê, dù chỉ kịp ăn một bữa cơm thì nhất thiết bữa cơm ấy cũng phải có món cà dĩa chấm mắm ruột. Cái món quê, làm từ thứ thiên hạ thường bỏ đi ấy lại có sức hấp dẫn lạ lùng với anh, tôi và những người… “trót” một lần ăn.

Xứ biển mùa nắng, mùa có nhiều món ăn ngon từ biển nhất. Khi sóng êm gió lặng, những con thuyền đầy ắp cá ngừ trở về bến cũng là lúc các mẹ các chị có nguyên liệu ngon để làm món mà cả nhà cùng khoái: mắm ruột. Ruột cá ngừ được làm sạch, ướp nhiều muối rồi bỏ hũ, lu phơi nắng. Phơi chừng hơn một tuần, khi phần ruột trong hũ đã tan gần hết cùng với muối thì có thể lấy vào chế biến.

Nhiều người không quen sẽ thấy khó chịu với hũ mắm đen hin, tỏa mùi kỳ lạ (vì có cả mật cá) nhưng với những “tín đồ” mắm ruột thì đây lại là mùi thơm một cách nhức nhối. Mùi thơm ấy sẽ dậy lên khi được cho lên chảo dầu nóng phi tỏi. Trong chảo lúc này có sẵn chút thịt ba chỉ xắt hạt lựu, hũ mắm ruột chẳng mấy chốc mà tràn trề thấm đẫm thớ thịt. Người chế biến nhanh tay thêm đường, bột ngọt rồi đảo chảo mắm cho đến độ sền sệt là có thể tắt bếp.

Không riêng gì các bà mẹ, bà vợ mà hầu hết những người đàn ông xứ biển đều biết chế biến món ăn này. Chỉ kỳ công một chút ở đoạn làm ruột cá cho thật sạch, rửa xả với muối nhiều lần để thật ráo rồi đem đi muối. Thêm nữa là thời gian chờ đợi cho phần ruột rã thành mắm một cách hết sức tự nhiên chứ không thể “ép uổng” để nhanh có ăn được.

Phần thưởng thức món ăn luôn là phần được trông đợi nhất. Mắm ruột kho thịt ba chỉ ăn ngon nhất là khi vừa từ bếp nhắc xuống. Chảo mắm có màu đen, keo đường và tỏa mùi thơm nức mũi. Thơm tới nỗi có câu chuyện vui về hai nhà sát nhau có xích mích, nhà này kho mắm ruột trong khi nhà kia mắm chưa ăn được, đợi thì lâu mà lòng thì không kiềm được đành bưng chén qua xin tiện thể... giải hòa. Mùi đã vậy mà vị còn đặc biệt hơn. Người mới ăn lần đầu sẽ hơi nhăn mặt với vị đăng đắng, nhân nhẫn. Ăn miếng nữa thì thấy cái đắng ấy dịu lần, êm ái khó tả trong dư vị ngòn ngọt, thơm béo, mặn mòi của mắm, thịt, đường...

Mắm ruột kho ngon nhất là chấm với cà dĩa. Hai thứ đắng cộng lại mà thành ra ngon lành, hòa hợp. Nhai miếng cà dĩa giòn rụm có quệt mắm ruột rồi ăn với cơm nóng thì cứ thế mà ăn cho đến khi hết nồi, bụng no căng mà miệng thì vẫn cứ muốn được ăn thêm, ăn nữa...

Hôm 8.3 vừa rồi, khi tất cả những người nữ đã đi phó hội, ở nhà một mình, lục garde-manger và tủ lạnh, tình cờ phát hiện cặp món ăn phối ngẫu với nhau, phải nói, xin mượn chữ của cụ Nguyễn Tiên Điền, là “tót vời”.

Cũng như nghe nhạc tình của Phạm Duy với nhạc đệm bằng guitar acoustic. Rất mộc, lại ngon dân dã gì đâu.

Ngẫm lại vụ cá độ của nhà tài phiệt Thạch Sùng, mới thấy cho bằng hết cái chỗ khuất tất của bên thua cược này. Vốn làm tín dụng thời kinh tế khó khăn do lũ lụt mất mùa, nên Thạch Sùng giàu lên nhanh như gió, nhờ cho vay nặng lãi. Nhưng loại trọc phú (nouveau riche) như Thạch Sùng ắt hẳn không thể bỏ qua thói học đòi. Vì nói như một nhà đạo diễn nọ, người ta có thể trúng số tài chính chớ chẳng ai trúng số văn hoá cả. Và học đòi quên cả mùi bùn lam lũ thuở xưa.

Bởi vậy cái chết của Thạch Sùng nếu như lý giải nghĩa bề mặt là tiếc của, nhưng ai có thể loại trừ cái chết của ông ta do tiếc nuối cái thời mà món ăn dân dã, thô mộc lại cực ngon. Chết vì thấy cái mẻ kho, chợt nhớ lại cái ngon một thời nếm trải? Chết vì tương tư. Nên món ăn hôm 8.3 của tôi chỉ đơn giản là bánh tráng chấm nước cá ngừ kho.

“Mối tình” của bánh tráng

Ở Việt Nam, nhiều nơi đều có đặc sản bánh tráng, nhưng theo tôi, bánh tráng Phú Yên, nơi một thời được Đào Duy Từ tư vấn cho nhà Nguyễn chọn làm đất thang mộc, là ngon nhất.

Phú Yên, một bên đồng lúa, một bên đầm Ô Loan với nhiều thứ hải sản danh trấn thiên hạ. Đúng là con mắt của quân sư họ Đào cực tinh. Nơi đây dùng làm hậu phương để mở cõi thì vững xiết bao.

Một ông bạn đồng nghiệp quê ở Chợ Lầu cực lực phản đối, cho rằng bánh tráng Chợ Lầu mới nhất. Thực ra, bánh tráng Chợ Lầu là bánh tráng mè chỉ dùng ăn nướng, và nếu khéo tiếp thị, đã trở thành bánh tráng chém gió chung với trà chanh, thay vì bánh tráng trộn kiểu Tây Ninh hiện nay. Ông bạn đồng nghiệp quê ở Bến Tre cũng phát tay chém gió, cho rằng ca dao đã ghi rõ: “bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc”. Trời, bánh tráng Mỹ Lồng ngọt ngay như thế mà cho là ngon nhất, thì chỉ có mấy cái lưỡi bị nước cốt dừa ám, mới giơ tay biểu quyết.

Chị bạn đồng nghiệp dòng dõi kháng chiến ở Củ Chi cương quyết cho rằng chỉ có bánh tráng Phú Hoà Đông mới nhứt vì nó được cái lưỡi của tây chấm. Nói cho ngay, bánh tráng Phú Hoà Đông chỉ hạp với chả giò thôi, vì nó không cân đối trong một món ăn do mỏng, khi ăn người ta chỉ nhớ đến nội dung mà nó được dùng để cuốn.

Xin mượn câu cửa miệng của Bao Bất Đồng trong Thiên Long Bát Bộ: không phải đâu là không phải đâu. Thực ra, Phú Yên có hai nơi nổi tiếng về bánh tráng và có một lịch sử sản xuất bánh tráng lâu đời, một thời bánh tráng này được người Pháp xuất về mẫu quốc. Đó là Hoà Đa, xã An Mỹ, huyện Tuy An và Đông Bình, xã Hoà An, huyện Phú Hoà.

Một đồng nghiệp người Phú Yên, thường gửi biếu bánh tráng này cho tôi, xác nhận thêm: bánh tráng Hoà Đa ngon hơn Đông Bình. Nó nằm trong sự chọn lựa của anh khi làm quà. Bánh tráng Phú Yên có độ dẻo không chê vào đâu được, chỉ kém bánh cuốn một chút. Bánh tráng này mà đem nhúng nước chấm với nước cá ngừ kho thì không còn gì ngon bằng. Nhứt là nước cá kho lửa thứ hai, thứ ba.

Bánh tráng làm nhớ đến má tôi. Mỗi năm độ tết đến, bà không đem áo đỏ như bà mẹ của Lưu Trọng Lư ra phơi ngoài ngõ, mà đem cả mấy thiên bánh tráng Phú Yên ra hong sương vào chiều tối. Bánh tráng dịu lại. Nhúng nước kỹ và lục trả cá kho trong garde-manger ra, thì xuân đã đầy ý nghĩa.

Với nước cá ngừ kho

Nước cá kho này còn mê hoặc nhiều người khi ăn với bánh căn. Bánh căn miền Trung là bánh nướng, không có tráng dầu ở khuôn, khác với cái bánh khọt Vũng Tàu là bánh chiên.

Bánh nướng có mùi thơm của gạo, giòn bề ngoài nhưng không nhão trong ruột. Mỗi sáng ra hàng bánh căn bên nhà Ga Vạn Giã, ăn một bụng – mười mấy cặp bánh, với nước cá kho, chỉ tốn chừng 10.000 đồng. Quê sao mà dễ thương dễ nhớ.

Nhưng không phải cá ngừ đại dương đặc sản mới nổi lên của Phú Yên, mà cá ngừ thường. Cá ngừ đại dương thịt dở không chê vào đâu được. Người dân Phú Yên một thời dể duôi thịt con cá này. May là nhờ mấy ông bà nhà giàu xứ Phù Tang – đất nước đầy biển nhưng ít cá vì biển lạnh, chọn con cá dở này để ăn sống.

Nhưng dầu là cá ngừ câu ở độ rất sâu, được người Nhật chết mê chết mệt, chụp lấy ngay khi ghe vừa bắt cá về, cũng không ngon.

Cá ngừ đại dương ra chợ và về nhà máy Việt Nam rồi mới xuất sang Mỹ là cá ngừ hạng hai, câu ở độ nước cạn hơn, thịt không chắc. Khi về nhà máy, cá được tẩm CO cho ra cái màu đỏ hồng thật đẹp. Nhiều người không có kinh nghiệm ngỡ rằng thịt cá sao đỏ đẹp đến thế, chắc là phải ngon lắm. Chỉ là son phấn, nấu kiểu gì ăn cũng xảm, ngoại trừ ăn sống.

Vùng thôn quê miền sông nước Tây Nam bộ có không ít loài rau dại mọc hoang, đa dạng về chủng loại; từ thuở đi mở cõi khai phá vùng đất này người dân Đồng bằng sông Cửu Long đã tận dụng chúng làm thức ăn hằng ngày.

Rau dại có loài thân bò chằng chịt, quấn quanh các cây gỗ lớn như rau choại, nhãn lồng (lạc tiên) hay bò là đà mặt đất như rau trai, rau má...; có giống thân gỗ gốc to cả người ôm như nhàu, cách, lụa, sộp...; có thứ sống nổi trôi lềnh bềnh trong nước như rau dừa, rau ngổ, rau dịu... hoặc mọc ở ven mương, mé đìa gần nhà như rau ráng, rau mui...; có giống mọc giữa đồng hoang như lá hẹ, rau mác, năng, bông súng...

Người ta thường ăn sống nhiều loại rau dại. Khi thì chấm nước mắm, mắm kho, cá kho như lá hẹ, bông súng... hoặc ăn kèm với cá lóc nướng trui như lá lụa, đọt sộp, lá cách, lá cát lồi, lá nhàu...

Có loại trụng qua nước sôi trước khi ăn như đọt ráng, choại, đọt nhãn lồng... Có thứ nấu canh như lá huyết bò, mỏ quạ..., để nấu canh chua như bông so đũa, cù kèo, điên điển... Có loại xào với tóp mỡ, với tép, nhái như năng bộp, bồn bồn, rau mui... Rau càng cua thì vừa ăn sống vừa làm gỏi chua chấm cá kho...

Bông điên điển, bồn bồn, môn dại thì làm dưa để dành ăn dần. Đáng nói nhất là cây môn nước hay còn gọi là môn ngứa, mọc hoang ở mương vườn, đầm lầy, ven sông rạch, thân có một thứ nhựa gây ngứa khi ta lỡ chạm vào. Tuy nhiên, dân gian có cách độc đáo chế biến chúng thành món dưa ăn với cá kho, mắm kho, cơm nóng tuyệt ngon.

Người ta chọn bẹ non của những bụi môn dầm mình trong nước, cắt từng khúc dài chừng ngón tay, đem muối trong cần xé đến khi chất nhầy tiết ra gần hết thì đổ vô khạp ủ, thêm nước vo gạo và ít đường mía, ít tép tỏi đập dập, ớt sừng trâu xắt miếng... rồi đậy kín, phơi nắng, phơi sương, chừng 4-5 ngày môn ngả màu vàng, chua là ăn được!

Người dân quê miền sông nước Nam bộ còn lấy lá rau dại gói thịt để nướng, hay hấp, um.Thịt cóc, thịt chuột làm sạch, băm nhuyễn rồi gói lá nhàu hay lá mãng cầu nướng trên than hồng, ôi thôi thơm hết chịu nổi. Lươn thì um rau ngổ, lá nhàu, cá lóc hấp với lá bầu, thịt chồn bằm nhuyễn gói lá bầu, lá mướp hấp cách thủy...

Lạ thay, đa phần những người mẹ thôn quê đều thấu hiểu các gia vị này. Và chính họ đã giúp chúng thăng hoa... Dọc chiều dài đất nước, nhất là những vùng gần cửa biển hay ven sông rạch, nhiều loại hoa dại – mắm muối đua nhau nở, khi cơn gió chướng riu riu thổi.

Gia tài của mẹ

Có người nói dân ta nợ người Chăm về kỹ thuật làm mắm, từ thời mở cõi. Chuyện này anh nông dân Tư Oanh ở quận 8, TP.HCM có vẻ khó hiểu. Tuy nhiên cứ nhắc đến mắm là anh mạnh dạn biểu quyết: “Mắm còng má tui làm ngon số một!”

Vùng ấp Luỹ, xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc, Long An quê anh thuộc miệt ruộng rẫy (biền). Một nhánh sông Soài Rạp ăn thông vào đây. Từ giữa tháng mười âm lịch đến cuối mùa nắng, con sông hiền hoà này lại “đạp” nước mặn vào từng hang còng, cụm dừa nước... xóm anh Tư.

Trên bờ, cây so đũa, giàn đậu rồng cho bông, kết trái. Dưới rạch, đám cá bống ôm trứng, lũ tôm đất cũng trưởng thành, đặc biệt mấy chị còng đầy gạch. Chờ có vậy, má anh Tư lom khom lội đi thụt hang bắt đám giáp xác nhà nghèo này để làm mắm, lúc con nước ròng. Những con còng chạy như gió, khi gặp bàn tay rám nắng của bà cụ 77 tuổi thường... quíu giò.

Bà học nghề làm mắm còng từ mẹ, thời con gái. Và bà nở nụ cười tươi, mặt rạng ngời vì phần đông phụ nữ ấp Luỹ đều biết làm mắm còng trữ trong nhà để ăn quanh năm. Cách làm cũng đơn giản: tách bỏ mai và yếm, giữ lại gạch, rửa sạch để ráo. Muốn ăn nhanh thì trộn 12 chén còng với lưng chén muối hột, ít cơm nguội đem quết nhuyễn. Ủ qua đêm rồi vắt lấy nước cốt, phơi ba nắng đã thơm.

Thế nhưng cách làm của bà chăm chút hơn, từ lúc chọn còng nhiều gạch và còng lột đến khâu vệ sinh thật kỹ. Còn “hơn thua” ở chỗ ngày bà chịu cực dời còng chà đến nơi nắng gắt, tối đựng mắm trong hũ sành, đậy vải mùng cho nó... “thở”. Nhờ vậy độ béo, bùi lẫn mùi thơm hăng đặc trưng của mắm bà làm luôn đầy hấp dẫn.

Cầm miếng bần ổi, chấm tí mắm còng đen nhẻm đã trộn gia vị (chanh, đường, tỏi, ớt) anh Tư nhai rau ráu. Cạn ly rượu đế mới ra lò, anh triết lý: “Giản dị mà ngon thấm thía! Ở Sài Gòn kiếm đâu ra một món “giẻ” (rẻ) tiền mà hội đủ mùi đời: chua – cay – chát – đắng – ngọt bùi như vầy?”

Để tiếp thị sản vật quê nhà và kiếm cơm, anh mở một quán ăn cóc gần cầu Nhà Thương, quận 8, TP.HCM. Quan điểm của anh là bán toàn “đồ thiên nhiên” theo mùa, hạn chế nêm đường, bột ngọt nhằm giữ “nguyên xi” hương vị con cá đối, cặp ếch bà... Gặp khách hợp gu, anh khuyến mãi món mắm còng chấm trái bần sẻ do chính anh xăn quần lội hái.

Quý hơn, anh sẽ đãi món cá bống kèo “trời” kho quéo với ít mắm còng quê mẹ – cũng không đâu có! Hôm đó dường như anh uống rượu lên đô, ca cổ mùi hơn và tếu hơn: “Hai đứa con gái tui, có một đứa hơi giống ông... hàng xóm. Vì nó không hảo mắm còng bằng con em”. Mặc dù vậy, khách đến quán anh vẫn lèo tèo.

Khéo tay hay mắm

Sát vách lũ còng là đám ba khía. Nếu như dân Cần Giờ chán chê với bọn có ba vạch trên lưng này thì chị Tám Nhịn ở ấp Muôn Nghiệp, xã Bình Đông, huyện Gò Công Đông, Tiền Giang tìm mua chúng đem về ủ mắm chua bán cho dân Gò Công và cả Cần Giờ. Bà con ăn thử tấm tắc khen, đặt hàng “tới tấp”. Ngoài việc dùng ít lá non cây chùm ruột ủ mắm, chị Tám còn nghiệm ra: mắm chua ba khía cần uống nắng râm vài ba ngày đầu lẫn “nắng ngọt” (gắt) lúc gần “chín” mới chất lượng.

Các nhà dinh dưỡng có thể bối rối với nhận định ăn mắm gây cao huyết áp, nếu họ gặp mắm trà. Chính xác hơn là mắm cái cá cơm ủ trà. Người làm mắm phải đợi đầu thu, nhờ người nhà ở Phú Yên ra biển đón mua cá cơm bạc (cơm săn) tươi, sơ chế rồi cấp đông gửi vào TP.HCM. Trà dùng ủ mắm, phải là loại chế biến thủ công không qua nhiệt. Mắm cũng được ủ trong hai vịm đực và cái. Vịm đực muối thật mặn với muối hầm. Vịm cái muối nhạt hơn. Từ bảy đến mười ngày sau, mắm mới được giở ra rồi trộn chung lại... Khi ăn, mắm sẽ được gia thêm một ít thảo dược nhằm kích thích khẩu vị và trợ tiêu hoá. Đó là loại mắm “tiến” chính hiệu, được hoàn thiện đạt ngưỡng y mỹ thực từ thời Minh Mệnh. Con mắm đầy đặn, mềm dẻo, ngọt thanh tao, đặc biệt không gây khát nước, khé cổ sau khi ăn.

Sức sống của gia vị mở cõi

Phải thuộc hàng “cao thủ mắm” mới dám dùng muối hầm. Vì nó mặn gần gấp đôi muối thường, nhưng nếu người ủ biết đo độ mặn thì chất lượng mắm sẽ được nâng lên đáng kể. Đây là việc không dễ. Thế nên, chị Tư Nghĩa ở Gành Hào chỉ dám dùng muối hột Bạc Liêu, thuộc hàng danh muối phía Nam, ướp con cá đỏ dạ. Cá này thuộc họ cá đù nhưng thịt ngọt bùi, béo hơn.

Nhờ học lóm kỹ thuật làm khô của Hàn Quốc nên khô đỏ dạ muối vùi của chị Tư “chạy” tới Mỹ, Nhật... Bí quyết ở chỗ để cá tươi nằm không bao lâu mới cho ăn muối, thêm độ nhạy đo nắng sao cho con cá khô chỉ vừa héo héo (dốt dốt).

Trời lạnh, không ít người ghiền mắm muối! Vì nhiều lẽ, có thể họ nhớ món thân quen hoặc nhu cầu cơ thể thật sự cần. Bởi từ trong huyết quản, chủng tộc Việt tự ngàn đời vẫn lưu giữ chất... nông dân. Người viết vẫn không ngoại lệ. Có lần thèm muối hột Bạc Liêu, gọi điện nhờ anh bạn thổ địa vùng này mua giúp mười ký. Anh trả lời nghe cười ra nước mắt: “Mắc lắm chú ơi! Nhưng mà mắc công thôi. Tưởng nhiều, vài tạ tôi còn xin được...”

Hạt muối vùng này rắn rỏi, giòn tan, ấn tượng nhất là hậu ngọt thanh nơi vòm họng nhưng “ế nhệ”. Có người lo rằng, không lâu nữa muối Bạc Liêu sẽ theo chân làn điệu vọng cổ phương Nam “dật dờ vô định”! Cũng may, quán bò Hai Châu trên đường Cây Trâm, ở Gò Vấp có bán loại gia vị “trầm tích” này kèm với món ăn.

Xin nói thêm, dòng họ cá đù trước thuộc hạng cá nhà nghèo, nay đã trở thành đặc sản. Nhất là món cá đù một nắng. Thịt cá đù nhiều nạc nhưng hơi bở, nên làm hàng một nắng sẽ khắc phục nhược điểm này. Hiện thị trường có nhiều cơ sở làm đù một nắng, song vài người bạn kén ăn ở TP.HCM vẫn mê hàng của chị Đức, ở gần cảng Bình Đại, Bến Tre. Khô chị còn đủ độ tươi, thật sạch, ướp gia vị vừa ăn. Anh Võ Công Tuấn, ở quận 4 khách mối của chị nói: “Bà Đức bán hàng rất chân tình. Lần đầu tôi gọi điện đặt hàng, bả khuyên tôi nên mua khô cỡ vừa, ngon mà rẻ, vì nó thấm gia vị đều hơn”.

Trăn trở

Thế nhưng tài nguyên sông biển đang cạn kiệt do kiểu đánh bắt tàn sát bằng xung điện hoặc lén xả chất thải công nghiệp. Những người mẹ, chị sống nhờ mắm muối vừa kể không khỏi lo âu. Chị Đức than lượng cá đù ngày càng khan hiếm. Má anh Tư sợ đám còng quê bà trong vài năm tới sẽ không có chỗ dung thân. Vì người ta ùn ùn đào vuông nuôi tôm công nghiệp, mặc dù biết trước “hên xui”!

Mặt khác, thế hệ tiếp nối còn được bao nhiêu người trân trọng mắm muối? – Đa phần, con trẻ của mấy người bạn thân người viết đều thích ăn gà rán hơn mắm cái. Lỗi tại ai? Mặc cho Trần Kiêm Đoàn cứ biện minh: “Mùi mắm không phải là trầm hương của gừng cay, muối mặn quyện với mùi nắng... mùi mưa, mùi tay mẹ chắt chiu và mùi sông hồ biển cả chia xa thương nhớ ngậm ngùi sao?!” (Mắm ruốc, trích bút ký và tiểu luận Từ ngõ Huế xưa, Trần Kiêm Đoàn, NXB Thuận Hoá).

Người viết cùng một số đồng nghiệp từng thưởng thức bữa cơm thuần Việt, do vị thân vương triều Nguyễn ở 
Gò Vấp đãi. Nguyên liệu gồm gạo lúa nhe, ít rau đậu đèo đẹt sạch nhưng giàu dưỡng chất. Cùng vài đĩa nhỏ mắm cái cá cơm, mắm cá cơm đổ chả, muối é, muối thịt gà... Ngon trăn trở! Ánh mắt người cao tuổi dậy sóng hoài niệm. Còn người trẻ lại mơ đến những sản phẩm nông nghiệp tinh sạch, nhằm nâng cao đời sống lẫn sức khoẻ dân ta.

Tiếc thay, những tinh hoa ẩm thực này chỉ lưu truyền trong dòng tộc Nguyễn Phúc.

Những ngày cuối năm rảnh rang, công việc đã xong, bạn muốn đi xa một chuyến để thư giãn, nghỉ ngơi. Nhưng đi đâu để tìm những cảm giác mới lạ, khác với thông thường đôi chút? – Về rừng U Minh ở cực Nam Tổ quốc sẽ là chuyến đi hấp dẫn.

Về U Minh câu cá, hòa mình với thiên nhiên hoang dã, ăn cá đồng “nướng lèo” như thời khẩn hoang sẽ là một lựa chọn thú vị! Trước tiên bạn ghé Vườn quốc gia U Minh Thượng. Sông Trẹm chia U Minh (có nghĩa là sáng tối mờảo) thành hai vùng thượng và hạ. U Minh Hạ thuộc tỉnh Cà Mau, U Minh Thượng thuộc tỉnh Kiên Giang.

Từ ngã ba Rạch Sỏi (Rạch Giá), rẽ trái qua phà Tắc Cậu, đi khoảng 20km rẽ về Vĩnh Thuận (Kiên Giang). Đi thêm khoảng non 20km nữa chúng ta sẽ đến khu vực vùng đệm của rừng U Minh Thượng.

U Minh Thượng có diện tích trên 21.107 hécta, với vùng lõi được bảo tồn nghiêm ngặt rộng 8.000 hécta là loại rừng nhiệt đới ngập nước rất hiếm trên thế giới, hệ động thực vật rất phong phú với nhiều loài có tên trong Sách Đỏ.

Tại hồ Hoa Mai, trung tâm của Vườn quốc gia U Minh Thượng, bạn ngồi vỏ lãi thâm nhập vào ngõ ngách của U Minh rợp bóng tràm xanh và nếu thích có thể tìm chỗ để buông câu.

Từ U Minh Thượng, bạn đến Vườn quốc gia U Minh Hạ có tổng diện tích 8.286ha có hệ sinh thái mang nét độc đáo của vùng đất ngập nước trên lớp than bùn, với thực vật đặc trưng là cây tràm và các loại dây leo.

Ở U Minh Hạ, cá tự nhiên còn khá nhiều do rừng được bảo tồn nghiêm ngặt. Nếu gặp may, bạn có thể câu được những chú lóc nặng tới 2kg mà nhờ nhà hàng nướng trui thì nhậu… mệt nghỉ!

Chiều xuống, khi muôn ngàn loài chim bay về tổ rợp trời, cũng là khách trở về khu nhà hàng của vườn quốc gia, thưởng thức những món ăn đồng quê dân dã, được chế biến từ những sản vật của rừng U Minh.Trước hết là cá vốn phong phú, dồi dào, dù so với “ngày xưa” thì kém xa.

Cá và rau là những nguyên liệu chủ yếu trong cơ cấu bữa ăn của cư dân người Việt ở phươngNamngày xưa và hôm nay. Cá được chế biến nhiều cách thật tự nhiên, đơn giản như: nướng trui, nướng mọi (nướng rơm), nướng than hồng, nướng vỉ; nấu canh chua cơm mẻ, xoài, me, khế, trái bần, trái giác; xào bầu, xào bông mướp, xào lá cách, um lá nhàu…

Phổ biến nhất là cá lóc cỡ bằng cườm tay, có con sống lưu niên, to bằng bắp chuối người lớn, thịt ngon và bổ. Rồi là cá rô cỡ hai, ba ngón tay, thịt trắng và ngon. Cá sặt thì nơi nào cũng có.

Ngoài ra, trong môi trường nước ngọt của U Minh còn có cá chạch, cá mè, cá ngát, cá lăng, cá thát lát, cá trê, lươn, rắn, rùa, cua đinh, tôm càng xanh, ếch, nhái, các loại ốc…

Thật thú vị khi bạn như được sống lại thời khẩn hoang, ngồi dưới tán rừng tràm nướng trui cá lóc, rắn bông súng chấm với muối hột đâm nhỏ, dầm ớt hiểm lai rai với chút chất cay! Còn rau ăn kèm thì bạn có thể hái đọt choại, lá sen non, bông súng ma, rau mác, bông lục bình, đọt cóc kèn… hầu như có ở khắp nơi.

Từ những món ăn chế biến cực kỳ đơn giản đó, bạn tiếp tục thưởng thức những món cầu kỳ hơn như món ốc bươu nhồi thịt nướng tiêu, rắn ri voi rút xương nấu cháo đậu xanh, chả cá thát lát hấp nấm…

Chẳng bao lâu nữa là những ngày Tết Nguyên đán Quý Tỵ, bà con mình có tới gần chục ngày nghỉ tết. Có thể bạn sẽ ngán ngẩm với các món ăn quá quen thuộc như thịt kho, lạp xưởng, chả lụa, giò thủ, gà, vịt…

Chi bằng tìm về phương Nam thưởng thức những món tươi ngon, lạ miệng. Đất rừng U Minh chắc chắn sẽ đem đến cho bạn những bữa tiệc giữa rừng, dân dã mà độc đáo!

ạo ngon cơm nóng ăn với cá bống sông Trà kho tiêu thì không gì bằng!

Không biết từ bao giờ trong dân gian còn truyền lại câu ca: "Phải đâu chàng nói mà xiêu / Tại con cá bống, tại niêu nước chè".

Ý vị của câu ca dao là ở chỗ khi "mặt trong như đã, mặt ngoài còn e", cô gái mượn "con cá bống, niêu nước chè" đưa đường để đến với người thương. Cá bống, nước chè bỗng dưng trở thành "mai mối" cho một cuộc tình duyên nam nữ.

Trà Khúc, là con sông dài nhất Quảng Ngãi có nhiều loài cá ngon sinh sống. Phía thượng nguồn có cá Niêng. Vùng hạ lưu có cá thài bai, cá hanh, cá đối, đặc biệt là cá bống. Bống cũng có nhiều loại. Bống mú là loại hay đớp bóng trên mặt nước thân to thịt ít ngon. Bống vồ đầu to, bống nhọn hay bống găm thịt dai kho tiêu cũng không thật ngon. Chỉ có cá bống cát mình tròn, có màu vàng nhạt đến vàng ươm, thịt chắc kho tiêu là ngon nhất.

Cá bống kho tiêu, cá thiều nấu ngọt", muốn có món kho tiêu ngon phải chọn cá bống còn sống. Cá mua về cho vào rổ, trộn muối rồi dùng tay chà đi xát lại cho sạch vảy. Sau đó lấy hết ruột, rửa kỹ để cho ráo nước. Cá được ướp với mắm ngon và bột ngọt lâu lâu một chút. Tiếp theo là cho dầu vào trách đất rồi cho tỏi giã nhỏ vào phi cho dậy mùi mới cho cá vào. Đảo nhẹ tay cho cá khỏi nát, châm thêm nước mắm ngon vào và giữ lửa nhẹ rim cá cho đến khi cá chín.

Khi cá chín người ta cho thêm nước màu đặc quánh sắc từ đường vào rồi rắc thêm tiêu, đậy vun để kín hơi cho tiêu ngấm vào nồi cá kho. Người sành kho cá bống không bao giờ đổ thêm nước lạnh vào nồi cá vì như thế sẽ làm bay mất hương vị độc đáo của cá.

Nồi cá bống kho tiêu đúng kiểu là cá có màu nâu thẫm, thân thẳng, có vị mặn, béo, quyện với hương thơm của tiêu và nước mắm ngon thành một mùi quyến rũ. Gạo ngon cơm nóng ăn với cá bống kho tiêu thì không gì bằng.

Ngày trước người ta hay dùng nồi đất để kho cá bống. Theo anh Văn, một đầu bếp kỳ cựu đã từng làm bếp trưởng cho nhiều nhà hàng ở Quảng Ngãi thì món cá bống kho tiêu có chất lượng hay không là ở khâu kho cá. Kho cá bống phải dùng rơm đánh thành con cúi quấn vòng tròn quanh trách cá, sau đó đốt cho con cúi cháy từ từ nồi cá mới ngấm hết gia vị.

Theo kinh nghiệm của đầu bếp quán Cây Gòn ở gần khách sạn Sông Trà (thành phố Quảng Ngãi) là điểm bán cá bống kho cho biết: Mua cá về, sau khi làm sạch vảy, rửa kỹ, đem ướp đường, mắm ngon, muối tiêu, bột ngọt, bột điều (để gây màu) rồi đem kho. Kho cá phải đổ nước vì dùng bếp ga rất nóng. Cá bống kho tiêu ở nhiều quán thành phố Quảng Ngãi không thể sánh với món cá bống kho tiêu ngày trước dùng cho chị em trong thời kỳ "ở cử", dùng làm quà cho phía đàng trai đi hỏi vợ hay các bà đi thăm con dâu sau đẻ. Người từ phương xa đến đây khi về thể nào cũng tìm mua vài hũ cá bống kho tiêu, vài cân đường phổi, mạch nha, kẹo gương, vài miếng quế vỏ Trà Bồng. Người Quảng Ngãi ở tận đất Mỹ trời Âu xa xôi ngày xuân về rưng rưng nhớ món cá bống kho tiêu đầy ắp hương vị quê nhà.

Những năm gần đây vùng hạ lưu sông Trà cạn nước, nhất là vào mùa nắng nóng nên cá bống cát cũng ngày càng hiếm. Có năm, do lợi nhuận trước mắt một số người dân ở ven sông Trà đã ra tận hồ Phú Ninh (Quảng Nam) đánh cá bống rồi mang về trà trộn với cá bống sông Trà đem ra chợ bán. Việc này không qua mắt được người tiêu dùng khó tính, vì thế cá bống Quảng Nam bị các quán cơm nhà hàng từ chối. Nhưng rồi lại có chiêu "lừa" khác là trộn cá thài bai vào cá bống đã phần nào làm mất đi thương hiệu cá bống sông Trà.

Mới đây, cá bống sông Trà là một trong bốn "đặc sản" của Quảng Ngãi (cá bống, don, quế Trà Bồng, kẹo gương) được Ban tổ chức kỷ lục Việt Nam xác nhận kỷ lục. Điều này thêm một lần khẳng định món cá bống sông Trà đã trở nên nổi tiếng không chỉ ở trong nước. Món cá bống trở thành đặc sản cũng là lời nhắc nhở những người chuyên làm nghề đánh bắt cá bống và các nhà hàng, quán cơm không nên vì lợi nhuận mà làm mất đi sự thơm tho, hấp dẫn của món ngon cá bống sông Trà.

Nói là không xa nhưng cũng phải chạy khá xa Sài Gòn. Muốn ăn “Tây Bắc” bạn phải chạy tới tận khu C, làng đại học ở xã Phước Kiển, huyện Nhà Bè.

Nếp nương, một thứ lúa, sau một lần đột biến gen cách đây mấy ngàn năm ở Đông Nam Á, đã bị mất đi loại tinh bột amylose, chỉ còn lại có mỗi tinh bột amylopectin. Nhưng chưa ai lý giải tại sao nếp từ vùng đồng bằng, nôi của nền văn minh lúa nước, leo lên núi, sinh trưởng ở nương lại thơm và dẻo khác thường như thế.

Ở Sài Gòn, dường như chỉ độc một nơi có bán món xôi nấu từ nếp nương thơm nức thứ hương đất trời. Nhưng phải tội, ăn ở nhà hàng, người ăn bị tước đoạt mất cái hương ấy rất nhiều, từ khi gạo cạn nước trong nồi, vì hương ấy chỉ đãi miễn phí nhà bếp. Không được ăn trọn vẹn cái “mùa em thơm nếp xôi” của Quang Dũng.

Nhiều nhà hàng Việt Nam, không lưu ý đến hương dễ tan trong không khí, nên không phô bếp lên trước mũi khách hàng. Người Nhật thì lanh hơn, để dọn cho khách món bò đại vị Kobe quốc hồn quốc tuý, họ thiêu món bò Kobe teppanyaky ngay trước mắt/mũi/tai khách.

Một món ăn như thế được thiết kế để dọn ra giúp khách thưởng thức đủ các giác quan.

Nếp nương có thể dùng tay vo từng viên mà không bị nhựa nếp dính tay. Vo tới vo lui cho tới khi những hạt nếp trở thành một thể bột, chẳng khác gì bạn đang ăn bánh giầy.

Nhưng đừng hằng tưởng đến chả quế. Để cho trọn vẹn đạo ăn nếp nương mà Tố Hữu đã tả, còn phải chấm viên nếp ấy với “tương” trái trám của rừng núi Tây Bắc. Đấy là nếp, còn món mặn có thể tìm thấy ở đây cũng “rất Tây Bắc” là sâu chít. Con sâu sống bằng cây đót thường được cắt về làm chổi quét nhà. Sâu chít nướng với lá mác mật thơm thơm và béo béo. Cầu cho sâu ăn nhiều đót hơn, vì giờ đây thị trường đã dùng nhựa giả đót, giết chết cây chổi tự nhiên bao đời.

Nhà ẩm thực ảnh Trần Việt Đức giới thiệu: “Sâu chít ở Tây Bắc bán về xuôi được đóng gói bằng bó đót. Mỗi cây đót có một con sâu. Người ta còn ăn như dân miền Nam ăn đuông sống ngâm nước mắm”.

Trọn vẹn hơn, bạn còn có thể gọi món sườn heo nướng tẩm ướp hương vị Tây Bắc, không thể thiếu lá mác mật. Nhưng ở đây không có heo cắp nách. Nếu bảo heo chúng tôi ăn hôm ấy là heo cắp nách, thì cỡ Phạm Văn Mách – cũng phải rất mệt mỏi và khó khăn mới cắp nách nổi, vì giẻ sườn heo lớn gần bằng một lóng ngón tay. Lại dai không thua sản phẩm của Casumina chất lượng cao.

Còn phải kể thêm món đệ nhất đệ nhị trong hàng rau quý: rau dớn xào tỏi. Loại rau na ná như đọt choại trong Nam, nhưng ngon hơn. Nhưng đấy là thực, còn ẩm, ở đây cũng có rượu Sán Lùng nấu từ bắp, rượu sâu chít, v.v. Mùa này, cây ban trước nhà hàng lại nở hoa tím ngát để tạo cho một không gian Tây Bắc trở nên hoàn hảo hơn.

Mắm Huế rất phong phú, mỗi mùa đều có mỗi loại tuyệt ngon, vào tiết đông xuân có mắm cá nục, mắm cá ngừ, mắm cá chuồn, mắm cá thu, tép chua, tiết thu đông có mắm cá cơm, mắm thính, xuân hạ thì có mắm dưa, mắm cà, mắm rò… và các loại mắm tứ thời mà mùa nào cũng có là mắm nêm, ruốc, tôm chua…

Mắm cũng có loại mắm bình dân và loại mắm quý tộc. Bình dân nhất và phổ biến nhất là mắm nêm, có thể làm bằng các loại cá biển: cá cơm than, cá nục nhỏ, cá me. Cách làm đơn giản: cá rửa sạch, để ráo nước, trộn muối cho đều, đem ướp vào thẩu, nếu làm nhiều thì bỏ vào ghè đậy kín nắp. Khi thấy cá chuyển màu đỏ và nghe thoang thoảng mùi thơm nghĩa là mắm đã chín. Mắm nêm chấm với rau luộc, mít luộc, bò tái, bò nhúng, bánh đúc, bún mắm nêm kèm thịt heo rau sống… rất ngon! Người Huế rất thích ăn rau muống luộc chấm mắm nêm. Huế có rất nhiều quán bún mắm nêm, mỗi chiều, các quán bên đường Bà Triệu (An Cựu) khách đến ăn rất đông, các cô nữ sinh vừa ăn vừa hít hà cay quá, càng cay càng ngon. Trong lễ vật cúng thổ thần luôn có đĩa rau lang luộc và chén mắm nêm, do vậy một số người cho rằng mắm nêm có từ thuở châu Ô châu Rí thuộc triều đại Chiêm Thành…

hông dụng nhất ở Huế là mắm ruốc. Có câu hò rằng: “Con cu nó gáy cu cù … Cơm ăn nước ruốc béo thù lù suốt năm…”. Ruốc là một thứ mắm được làm bằng con khuyết, (một loại tép biển trong Nam gọi là con ruốc), khuyết rửa sạch để ráo giã hay chà thật nhuyễn mịn, ủ lại thành ruốc. Ruốc có màu nâu tím, vị ngọt. Trước đây khi chưa có bột ngọt, người ta thường dùng ruốc để thay bột ngọt, thức ăn sẽ có vị ngon ngọt hơn. Các bà nội trợ khéo tay thường tự làm ruốc để nấu cho bữa ăn hàng ngày của gia đình, vừa đảm bảo vệ sinh, vừa đảm bảo chất lượng, quan trọng hơn – ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong tất cả các món ăn, nói văn hoa bay bướm thì ruốc là thứ gia vị muôn điệu trong các thức ăn hằng ngày ở Huế. Đặc biệt các loại canh rau, cá kho nước, bún bò, cơm hến thì không thể nào thiếu ruốc, nếu thiếu mùi vị của ruốc, người sành ăn sẽ thấy không mặn mà, giống như người đẹp không có duyên vậy. Đến Huế nhiều người thích món tôm chua, một loại mắm tôm vị chua. Tôm tươi xóc muối, trộn với riềng, tỏi, ớt, sau thời gian ủ kín, con tôm sẽ đổi màu đỏ tươi và thơm nức mùi riềng tỏi, nghĩa là tôm chua đã chín, ăn với thịt heo luộc, rau thơm, ngon đến mức ngậm mà nghe… Còn tép chua xuất hiện nhiều vào cuối đông đầu xuân, cách làm giống như làm tôm chua vậy, chỉ khác ở chỗ là tôm, tép thay thế vị trí cho nhau, không như tôm chua mùa nào cũng có, tép chua mỗi năm chỉ có một lần, ngày tết thịt cá ê hề, có chén tép chua thay đổi khẩu vị thì không gì thú vị bằng, tép rẻ hơn tôm nên tép chua rẻ tiền, hợp với người nghèo….Mắm rò cũng là một món mắm ngon đáo để, cá rò còn non xương rất mềm, đem làm mắm với gia vị muối ớt riềng tỏi càng cay càng có giá trị, ăn với thịt heo luộc, và, khế, dưa… Mắm cá cơm – thì dễ làm và dễ ăn, cũng như các loại mắm khác, ướp muối đầy đủ gia vị là được. Mùi mắm thơm lan tỏa khắp nhà và bay xa sang nhà hàng xóm láng giềng. Nếu có tổ chức thi hội mắm thì mắm cá cơm Huế cũng chẳng thua ai.

Cao cấp hơn là mắm cá chuồn Huế kho với thịt heo ba chỉ. Vào mùa đông rét mướt mà thưởng thức vị béo bùi của lát thịt ba chỉ quyện mắm chuồn đủ vị mặn, ngọt, cay nồng thơm thì bao nhiêu cơm cũng hết.

Mắm cá nục băm nhuyễn trộn đều chung với trứng vịt, chưng cách thủy ăn kèm với trái vả. Chế biến món này hơi mất công. Ăn rất ngon, nhiều người cho rằng món này tuyệt ngon không khác gì thịt pa-tê của Pháp. Các loại mắm quý tộc như mắm cá đối, mắm cá dìa, mắm ruột cá ngừ, mắm gạch cua… khá đắt tiền.

Mắm cà Huế vô cùng hấp dẫn, rẻ tiền và rất ngon miệng, người Huế nói đây là món ăn tốn cơm, nghĩa là dù bụng đã no nhưng miệng vẫn cứ thích ăn mãi. Vào mùa đông giá rét bưng chén cơm nóng hổi, cắn miếng cà giòn tan thì không có gì ngon bằng. Mắm cà ăn được nhiều cơm, khoái khẩu, hơn nữa món cà dầm mắm có khả năng cung ứng nguồn nhiệt lượng rất cao cho cơ thể, ăn vào mùa đông là có thể chống được cái rét cắt da của xứ Huế. Người vụng về cũng có thể làm được món mắm cà ngon: cà muối để ráo, dầm trong mắm nêm thêm tí ớt cay là dùng được, nhanh gọn, rẻ tiền.

Mình về quê, nhắc chị mua bánh gói nhưng không ai bán vì mưa quá. Chiều nay lại mưa, mình ra hè ngồi nhìn nước giọt hàng hiên. Chợt chị bán hàng rong lụng thụng trong cái áo cánh dơi, cắp cái rổ phủ tấm ni lông đi ngang mời mình mua giùm bánh gói.

Chị vừa giở tấm ni lông đã thấy những làn khói ấm áp bay lên từ mấy chục cái bánh gói thơm phức được xếp chồng lên nhau. Màu lá chuối hấp vàng xạm cùng mùi hương quen thuộc khiến mình ngơ ngẩn.

Ngày mình còn nhỏ, quà quê buổi sáng thường là bánh xèo, bánh căn, bánh đúc, bánh vạc, bánh hòn, bánh gói - toàn những loại bánh được làm nên từ hạt gạo quê nhà. Trong số đó, bánh gói được nhiều gia đình ưa chuộng vì tâm lý ăn chắc mặc bền. Chị Hai mình nói bánh gói vừa to vừa rẻ, chỉ vài nghìn bạc là cả nhà no bụng tới trưa. Ba mình “ca” thêm, nói mấy thứ bánh kia trần trụi dễ bắt bụi, còn bánh gói thì áo xống đàng hoàng, rất lịch sự, kín đáo, nền nã. Má nguýt ba, con mắt cười cười: “Thôi đi ông nhà văn nửa mùa. Nhà đông con, tiết kiệm chi tiêu nên sáng nào cũng bánh gói thì nói quách cho rồi. Nó là thứ bánh nhà quê, ông bày đặt văn chương sơn phết làm gì”.

Nhớ lắm những sớm mùa đông. Má nấu nước chế trà cho ba. Mình ngồi trong lòng má mà mắt cứ liếc ra ngoài ngõ. Má khen mình tỏ mắt, hễ thấy bóng bà Chín bưng bánh gói thấp thoáng qua ngõ là kêu má liền. Theo cách nói bây giờ, bánh gói của bà Chín có “thương hiệu”. Trong làng, bà Chín cũng có vài đồng nghiệp cạnh tranh nhưng chất lượng bánh thì không ai bằng. Có người chỉ mới “bảy”, người khá nhất là “tám” hoặc “tám rưỡi” chứ không đạt “chín” như bà được.

Ai hỏi bí quyết làm bánh, bà Chín chỉ khiêm tốn cười xòa, nói thì cũng vậy thôi. Nhưng má biết rõ cái “cũng vậy thôi” của bà. Má nói bà Chín kỹ lắm, bà lựa thứ gạo dẻo thơm làm bánh; lựa những hạt đậu xanh tròn mẩy và thịt mỡ dưới bụng heo để làm nhân. Hèn chi bánh của bà mềm nhưng không bở, có thể dùng đũa chia cái bánh làm bốn làm năm nhưng bánh không bể nát. Còn nhân bánh thì hết chê. Vừa lộ ra, nhân đã tỏa mùi thơm dịu của đậu xanh, thơm nức của hành, tiêu và thơm ngầy ngậy của mỡ. Chấm miếng bánh vào chén nước đặc quánh dậy mùi thịt nạc và hành lá, miếng bánh đã ngon lại càng ngon.

Không hiểu sao giữa bao nhiêu thứ bánh “xịn” của thời công nghiệp thực phẩm, mình vẫn nhớ cái bánh gói bình dân giản dị quê nhà. Hay vì mảnh lá chuối đơn sơ đã “gói” gọn thời... háu ăn của mình trong đó?

rong mâm cỗ xưa, miếng ăn được xem ngon nhất, quý giá nhất của con vật là cái đầu, sau đó đến cái đuôi của nó. Đó là thuyết "Nhất thủ nhì vĩ" của các cụ xưa ăn cỗ ở đình.

Hồi còn bé, mỗi lần ở nhà làm thịt lợn, lúc nào bố tôi cũng giữ lại một quả tim, một quả cật để biếu ông bà nội ngoại. Còn lại phần thủ lợn, bố giữ lại làm cơm để mời những người thân thiết với gia đình trong bữa cơm trưa. Bố tôi thường bảo: "Cả năm chăn nuôi vất vả, ăn thủ lợn là ăn theo kiểu chánh tổng. Đó là thuyết 'Nhất thủ nhì vĩ' của các cụ xưa ăn cỗ ở đình".

Khi làm món này,  người ta sẽ bổ đôi cái thủ ra, cạo thật sạch lông, rửa sạch phần tai, mũi, miệng... Sau đó bỏ thủ lợn vào cái nồi thật to để luộc. Nồi nước cứ sôi sùng sục. Mấy ông ngồi cạnh bếp lửa, vừa uống nước chè vừa liên tục cầm đôi đũa cả (đũa to dùng để nấu cơm) kiểm tra màu sắc cũng như mùi thơm của thịt để biết lúc nào thịt vừa chín tới.

Khi thịt chín, người ta vớt thủ lợn ra trên một cái nia (dụng cụ dùng để sàng gạo ở quê) bên trên có lót lá chuối. Sau đó, dùng một cái móc sắt, móc vào thủ lợn và treo lên trong bếp. Mùi thơm của thủ lợn bay khắp nhà, không chỉ lũ trẻ như tôi thèm ăn mà tất cả người lớn đều cảm thấy đói.

Khi sờ tay vào thịt, thấy cảm giác khô tay là có thể mang thịt đi thái. Người thái thịt phải biết cách, không thái dày, không thái thẳng từ trên xuống mà thái mỏng và nghiêng. Những miếng thịt mỡ mỏng trông hấp dẫn hơn rất nhiều so với bình thường. Bố tôi giải thích: "Thái thịt thủ dày mỏng tùy chỗ. Chỗ mỡ thì cần thái mỏng như lá lúa và thái nhát nghiêng để miếng thịt vừa đẹp, ăn không ngán và khi chia lại dôi thịt".

Phần thịt ngấy nhất là hai bên má vì nhiều mỡ, hầu như mọi người không thích phần thịt này. Nhưng khi thái mỏng ăn theo kiểu "Chánh tổng" thì mọi thứ đều hấp dẫn như nhau. Thịt thái xong được xếp lên đĩa, bên trên một ít rau thơm, hành củ cùng vài trái ớt tươi. Ăn kèm với món ăn này là các loại mắm như: mắm nêm, mắm tôm hoặc mắm chua. Chính nhờ cái vị đậm đà của các loại mắm này làm tăng thêm hương vị cho món ăn, cứ ăn hết miếng này đến miếng khác mà không biết ngán là gì.

Ăn thịt thủ phải đông người mới ngon, nhất là trong những dịp cuối năm, gia đình, bạn bè cùng quây quần bên mâm cỗ, vừa thưởng thức món ăn ngon, vừa rôm rả trò chuyện thì không còn gì hạnh phúc bằng.

Vị béo, ngọt, mềm của cá trê; cái thơm ngọt, giòn của đọt ớt lan tỏa mọi giác quan khi thưởng thức món này.

Ngoài công dụng làm thuốc, làm gia vị, ớt còn được chế biến nhiều món “khoái khẩu” có đẳng cấp nơi các nhà hàng như: Ớt chuông dồn thịt chiên hay xào tôm mực, ớt sừng dồn thịt hấp.... Có một món ăn dân dã - ít người biết - và được các các bà nội trợ miệt vườn ưa chuộng, đó là: Canh đọt ớt nấu cá trê đồng.

Chế biến món ăn này thật đơn giản. Nhưng để có đủ đọt ớt nấu nồi canh không phải lúc nào ra chợ mua cũng có mà tùy thuộc vào thời vụ gieo trồng. Mỗi khi nhắc đến món ăn trên, tôi nhớ lại những ngày còn ở dưới quê, cứ đến mùa ớt, khi những cây ớt trên liếp tăng trưởng cao khoảng 1,5 tấc, ba tôi bấm bỏ đọt non để cây “đẻ” nhiều nhánh (vì ớt ra hoa, kết trái từ đọt), và những đọt non loại bỏ được má mang vào nhà nấu canh, nếu dư, mang ra chợ bán để có đồng ra đồng vào.

Muốn có nồi canh cá trê đồng nấu đọt ớt tuyệt hảo và “đúng điệu” miệt đồng – theo má - cá trê phải là cá trê vàng thiên nhiên (cá trê nuôi, thịt bở không ngon); còn đọt ớt là đọt ớt hiểm, có vị ngọt thơm, không đắng.

Trước hết, đọt ớt hái hoặc mua về, lựa những lá, đọt non còn nguyên, bỏ lá sâu, rửa sạch, để ráo. Cá trê vàng làm sạch, cắt đôi. Bắc nồi lên bếp với một ít nước (tùy số lượng nguyên liệu và người ăn) cho cá trê vào nấu sôi. Chờ cá chín (nứt da), vớt cá ra dùng đũa rỉa lấy thịt.

Ướp thịt cá trê với một ít gia vị (tiêu xay + hành) trộn đều, phi mỡ tỏi thơm, xào sơ, để ra tô (vì cá trê vốn có mùi tanh). Tiếp đến, cho thịt cá vào nước nấu sôi. Nêm gia vị (nước mắm + bột ngọt) cho vừa khẩu vị. Sau cùng, thả đọt ớt hiểm vào, chờ nước sôi bùng, lá ớt ngả màu sẫm, nêm lần cuối, và cho một ít hành lá xắt khúc vào nhắc xuống ngay (tránh để lá mềm mất ngon). Trước khi múc ra dùng, nhớ chuẩn bị một đĩa nước mắm ngon nguyên chất trong đó có vài trái ớt hiểm là xong!

Bữa ăn đã sẵn sàng, cơm nóng bới ra chén. Thật ấm cúng và hạnh phúc trong bữa cơm đạm bạc của gia đình chỉ có “độc nhất” tô canh cá trê vàng đọt ớt cùng đĩa nước mắm tỏa hương thơm ngát. Gắp miếng cá trê vàng và một ít đọt ớt hiểm chấm vào chén nước mắm cho vào miệng nhai một cách chậm rãi. Vị béo, ngọt, mềm của cá trê; thơm ngọt, giòn của đọt ớt lan tỏa mọi giác quan.

Chan một ít nước canh ngọt thanh vào chén, “lua” một hơi, nồi cơm má nấu hàng ngày được anh em chúng tôi “vét” sạch, nhưng trong bụng vẫn còn thòm thèm! Dù xa quê lên thành phố đã lâu, đôi lúc ra chợ thấy người bán những mớ rau tập tàng trong rổ, tôi lại nhớ đến món canh đọt ớt nấu cá trê vàng ngọt thơm, thanh mát ở quê do má nấu ngày xưa. Có phải chăng món ăn này đã ăn sâu vào máu thịt người dân quê tôi nên trong dân gian có những câu “dí dỏm”:

 "Đọt ớt nấu canh cá trê. Chồng chan, vợ húp đê mê ngày hè” hoặc “Đọt ớt nấu canh trê đồng. Húp vào một miếng ấm nồng tình quê”...

Bánh mướt là một thứ quà quê dân dã, dễ làm và cũng dễ ăn.

Những buổi sáng khi nghe văng vẳng tiếng rao ngoài phố: “Ai bánh cuốn ơ…”, tôi lại nhớ đến món bánh mướt quê mình, món ăn giản dị mà ấm tình làng nghĩa xóm biết bao.

Bánh mướt là một thứ quà quê dân dã, dễ làm và cũng dễ ăn. Người Nghệ An quê tôi dùng bánh trong những bữa ăn hàng ngày như một thực phẩm không thể thiếu. Những chiếc bánh đôi khi là bữa trưa trên đồng thay cho bữa cơm thường nhật hay lại là món “tủ” trong những dịp gia đình đãi khách phương xa. Nhiều khi, chiếc bánh mướt bình dị còn là món quà biếu nhau thể hiện sự quan tâm đùm bọc của nghĩa tình làng xóm.

Bánh mướt thoạt nhìn rất giống bánh cuốn của miền Bắc, bánh ướt ở miền Nam, nhưng khi ăn thử lại thấy hương vị thật riêng biệt! Bánh mướt được làm từ gạo tẻ, thứ gạo dẻo thơm của vụ mùa được ngâm trong nước nhiều giờ cho từng hạt gạo ngấm nước, nở đều và mềm rồi mới mang đi nghiền thành bột. Ngày trước bột thường được xay trong những cối đá, phải xay đi xay lại nhiều lần bột mới nhuyễn. Bây giờ người ta nghiền bột bằng máy, vừa tốn ít thời gian mà bột cũng nhanh nhuyễn hơn. Tôi nhớ lúc nhỏ, mỗi lần làm bánh mướt mẹ lại thức trắng đêm tranh thủ xay bột. Gạo nghiền xong vẫn chưa tráng bánh ngay, phải ngâm khoảng hai giờ cho bột có đủ độ lán, như vậy khi tráng bánh mới dẻo dai mà vẫn đủ độ phồng. Người ta gọi đó là giai đoạn ủ bột. Đây là giai đoạn quan trọng quyết định độ ngon của bánh.

Cách tráng bánh mướt gần giống với bánh cuốn, nhưng đòi hỏi người làm cần nhanh tay và thật khéo để bánh dàn đều và không bị rách. Bánh mướt không cần mỏng như bánh cuốn nhưng lá bánh phải to, lá bánh dầy nhưng không cứng, vẫn đảm bảo độ dẻo dai và mềm mại. Lá bánh làm từ sáng để đến tối vẫn giữ nguyên được hương vị. Sau khi tráng xong lá bánh được xếp thành các tầng, người bán mang ra chợ, lúc nào có người mua mới gỡ lá bánh ra cuốn với nhân. Khi làm bánh mướt không cho nhân nhưng khi ăn lại hay ăn kèm với nhiều món khác. Thường thì món rựa mận được người dân ưa chuộng chọn ăn kèm nhiều nhất, cứ một chiếc bánh mướt kèm với mấy miếng thịt rựa mận, vài đọt rau thơm cuốn vào chấm với nước mắm chanh tỏi ớt là ngon không gì bằng! Ngoài ra, nếu dùng bánh mướt để đãi khách thì có thể dùng kèm với chả giò, heo quay, thịt nướng… Đặc biệt hơn, bánh mướt ăn với bò hấp, bò nhúng giấm… cũng rất hấp dẫn.

Ngày trước, để có bánh mướt cuốn thịt heo cũng là sang lắm rồi. Có những bữa chỉ có bánh mướt vậy, mẹ hái thêm mớ rau thơm, trái ớt ngoài vườn cũng đủ để có một bữa ăn ngon cho cả gia đình tôi.

Khác với những món quà quê khác, bánh mướt không thể mang đi xa vì làm bằng bột gạo xay nên không để được lâu. Có lẽ cũng vì đặc tính này mà đến nay bánh mướt vẫn chưa đi được xa, ngoài hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, để mỗi lần nhớ nhà có thể tìm mua ăn cho đỡ thèm, đỡ nhớ…

Bông mướp, nụ bí luộc chấm nước cá kho hay xào tép bạc kiểu nào cũng ngọt lịm.

Nhà văn Phan Trung Nghĩa (Bạc Liêu) đã đúc kết rằng, từ mùa gió chướng (khoảng cuối tháng 10 âm lịch) đến ra giêng là “mùa no ấm” của dân tây Nam bộ. Khi đó con cá, con tôm qua tuổi “vị thành niên” và rau cỏ thì “ê hề”. Nhất là có nhiều loại bông dân dã khoe sắc, ăn hoài không ngán.

Sáng sớm ra thăm vườn, ra ruộng đã thấy cảnh ong bướm rập rờn “ve vãn” mấy bông mướp, nụ bí... còn e ấp sương đêm.

Ngắt vào một mớ, luộc chấm cá lóc kho hay xào với mớ tép bạc tươi kiểu nào cũng ngọt lịm.

Dư thời gian thì “bóc lột” một trứng gà so hòa vào ít bột bắp, nhúng từng bông bí, nụ mướp vàng rực vào, rồi thả vô chảo dầu đang sôi. Đợi chúng nổi lên, vớt nhanh ra, để ráo, đã có một món ăn nhanh kiểu đồng quê thật hấp dẫn.

Khi nước lũ “chụp” đồng, không chỉ họ cá cua hớn hở mà vạt bông súng, bông sen cũng “nhổ giò” (cao) hơn. Thuở nhỏ, khi ăn mắm kho cá đồng, anh em chúng tôi không dùng muỗng chan mà dùng những cọng bông súng, chột sen làm vòi hút thẳng vào miệng. Dẫu bị người lớn cốc đầu đau điếng, kiểu ăn uống “dị hợm” mang lại niềm vui. ói về mùa lũ, không thể kể đến bông điên điển - những chùm bông lấm tấm vàng, viền một chấm xanh trên đầu cuốn - như nụ cười hàm tiếu của thôn nữ đồng bằng, giữa bốn bề sông nước hiền hòa.

Bông này, đem rắc lên chiếc bánh xèo tròn vành vành của mẹ lúc chuẩn bị nhắc xuống hoặc nhẹ tay bóp xổi với giấm đường, chấm cá rô mề, lóc nái nướng trui dầm nước mắm nhĩ thì ngon nhất trần đời!

Cùng họ điên điển có anh so đũa thân xù xì, cao lớn hơn. Mấy “sư phụ” dê rất mê lá so đũa. Còn người, thích hưởng sái... bông. Phần đầu bông này có một túi nhỏ, thường chứa ít mật ngọt vào sáng sớm, đó cũng là món ăn vặt của trẻ con nhà nghèo. Đứa nào hấp tấp, không chịu thổi kiến lửa ra mà húp mật vội, sẽ bị chúng cắn sưng môi. Bông so đũa dùng nấu canh chua hoặc nhúng lẩu, sẽ toát lên một mùi thơm nồng nàn. Có điều, mớ bông trắng tinh này rất “nhát lửa”, chỉ cần nhúng vào nước sôi là nhanh tay vớt ra nếu không chúng sẽ mềm rục, mất giòn.

Như con sáo sang sông, tôi rời đồng quê len chân vào phố thị, vẫn may mắn nếm thêm nhiều rau hoa mới. Nào là bông kim châm ngòn ngọt, bông atiso đắng thanh - giải nhiệt của Đà Lạt mộng mơ, hầm với chân giò heo cỏ thật khoái khẩu. Còn món bông thiên lý chúm chím cười duyên cùng thịt bò tơ thơm phức. Cả những cánh hoa, nhị sen trang nhã, đem nhúng bột chay rồi chiên giòn tạo hương vị rất thanh thoát...

Mỗi khi đi chợ thấy bán cá lìm kìm là lòng tôi bồi hồi nhớ đến câu hát ru “ầu…ơ” của ngoại khi ru tôi ngủ: “Má ơi, con vịt chết chìm. Thò tay con vớt, cá kìm cắn tay!”. Mới nghe tưởng chừng cá kìm dữ dẵn lắm, t

hực chất cá kìm (hay cá llìm kìm) hiền khô, chỉ tại vì ngày xưa cá nhiều quá, lội đặc lừ sông rạch, nhảy xuống sông quơ tay quơ chân là đụng cá nên ông bà ta mới nghêu ngao chơi thành câu ca trứ danh này.

Thật thế, quê tôi xưa lắm tôm cá, hễ xuống sông giặt giũ hay rửa chén là hầu như đủ loại cá trắng (cá lòng tong, cá he, cá chài, cá linh, cá lìm kìm…) bu quanh rỉa rát cả tay. Hồi ấy, những loại cá ấy ít người đánh bắt vì giá trị kinh tế không cao. Ngày nay khi nguồn lợi thủy sản cạn kiệt, con cá lìm kìm lại được ưa chuộng, như một đặc sản.

Cá lìm kìm (còn gọi là cá kìm, cá nhái) có tên khoa học là Hermiramphidae. Đây là loài cá thích nghi với môi trường nước ngọt (ao, hồ, sông, rạch...), lẫn nước lợ (ven biển), sống ở tầng nước mặt. Cá thường xuất hiện vào mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long.

Cá lìm kìm có thân hình trụ suôn dài (hoặc hơi dẹp ngang), màu trắng trong, mỏ dài như cây kẹp trông rất ngộ nghĩnh. Cá lìm kìm nước lợ con lớn dài đến 2 – 3 tấc, cá lìm kìm nước ngọt dài nhất chỉ khoảng 1 tấc. Mùa vụ cá lìm kìm vào khoảng đầu tháng 10 âm lịch. Vào vụ, người dân đồng bằng sông Cửu Long thường dùng lưới để đánh bắt. Khi ăn không hết, người ta thường phơi khô để bán. Khô cá lìm kìm là món đặc sản. Giá cá lìm kìm tươi khoảng 15.000đ/kg. Cá lìm kìm khô khoảng 30.000đ/kg

Cá lìm kìm được các bà nội trợ miệt vườn khéo tay chế biến thành nhiều món ăn khá hấp dẫn như: cá lìm kìm kho tiêu , cá lìm kìm nấu canh mướp hương, gỏi khô cá lìm kìm trộn xoài sống, dưa leo… Món được mọi người ưa thích nhất phải kể là cá lìm kìm tươi kho nghệ, sả ớt, nước cốt dừa.

ựa cá còn tươi (màu trong xanh) cắt đầu, đuôi, nặn bỏ ruột, rửa sạch để ráo (cá nhỏ để nguyên con, cá lớn cắt đôi). Ướp muối, đường, sả, ớt (bằm nhuyễn), bột nghệ, bột ngọt khoảng 15 phút cho cá ngấm. Thêm một ít nước mắm ngon vào để thịt cá săn lại rồi bắc lên bếp kho với ngọn lửa liu riu. Chờ cá chín, vắt nước cốt dừa vào ngập xâm xấp với cá. Tăng độ lửa lớn cho nước cốt dừa trong nồi sôi lên khoảng vài phút rồi nhấc xuống ! Lưu ý: đây là món kho có nước để chấm với rau xanh nên không nên để khô quá.

Bữa ăn đã sẵn sàng, múc cá ra tô, cơm nóng bới ra chén, bắp chuối xiêm chẻ tư cùng với dưa leo, chuối chát, rau thơm…để ra dĩa. Mời bạn hãy cầm đũa gắp thử một con cá lìm kìm, cặp với miếng bắp chuối, chấm vào tô nước cá, đưa lên miệng nhai chậm rãi... Tôi đoán chắc bạn sẽ thích thú vì vị ngọt, béo của cá, nước cốt dừa, vị cay của ớt, vị chan chát của bắp chuối… hòa quyện với mùi thơm thoảng đặc trưng của tinh dầu nghệ sả…khiến bạn cảm thấy ngon miệng “bắt cơm” hết chỗ nói.

Người ăn quen không khỏi lâu lâu thương nhớ món cá ngon, nhưng chẳng biết tìm đâu ra. Quen hơi rồi, mới hay phận cóc đang trèo cao, đang hiếm hoi.

Cá cóc sông Tiền, sông Hậu chẳng còn mấy. Lại là loài có lẽ có vòng đời dài nên lâu lớn, chẳng sanh lợi, chẳng ai chịu nuôi. Tội nghiệp mấy nhà khoa học bỏ công thuần dưỡng hàng chục năm nay.

Bây giờ, thèm loại cá chép sông Mekong này, chỉ còn trông vào nguồn cá từ bên Campuchia đổ về.

Và bây giờ, thèm canh chua cá cóc không phải mắc công “lăn” xuống tận quán Tân Tân tuốt dưới Vĩnh Long, như ông bà ta dạy “muốn ăn phải lăn vào bếp”.

Nhất là đang mùa nước nổi, tuy năm nay ngắn hạn, vẫn có điên điển.

Ông Hải, chủ quán Làng Nướng Nam Bộ trên đường Nguyễn Thị Diệu, cho biết ông vẫn lấy cá cóc từ miệt An Giang, nguồn từ Biển Hồ Campuchia, lên.

Đến chỗ ông mùa này, có thể thưởng thức cá cóc nấu chua bông điên điển, rau nhút, dọc mùng, so đũa. Cá cóc nấu chua ngon nhất là ngồi nhâm nhi những cái vảy của nó. Beo béo – mỡ cá thì độ béo chẳng bao giờ cao và cũng chẳng lo cholesterol xấu, sựt sựt. Thịt cá ngọt, mềm hơi béo một chút. Vả, dầm phải đúng mắm tự nhiên, nhược bằng mắm giả, mắm độ bằng đường hoá học, coi như hỏng món ăn.

Cũng có thể cầu kỳ hơn, yêu cầu quán "khò" sơ các lát cá co da, để khi nấu, miếng da cá béo và thơm hơn.

Nhưng cũng tuỳ cái duyên để có thể tao ngộ con cá cóc vảy dày hay mỏng. Không cứ cá lớn thì vảy dày. Vảy dày ăn ngon hết chỗ chê – đó là thứ hương sắc rất riêng tạo nên tiếng tăm cho con cá miền sông nước Mekong và Biển Hồ.

Đem nướng lên lại tạo ra một thứ vị khác. Da cá nướng khác với vảy cá canh chua. Nướng khiến cho mỡ cá qua lửa thơm hơn. Ăn cả miệng và mũi, và mắt khi miếng da được xát gia vị vàng ươm. Chỉ có điều đáng tiếc – không thể mười phân vẹn mười - thịt cá thuộc họ chép này nhiều xương dăm.

Người miền Tây còn nấu nhiều phiên bản khác như kho, quay. Muốn ăn, nên dặn quán trước.

Đứng đầu mười hai con giáp, tinh ranh và sức phá hoại lớn nên nông dân cho "tí" lên hàng... "ông".
Mặc dù số hưởng là loài gặm nhấm ruộng đồng, song cũng có lúc con cháu “ông” gặp vận đen. Đó là mùa nước lũ miền Tây. Những vạt tràm, bụi rậm - nơi trú ẩn lý tưởng của mấy “ông” gặm nhấm trên đồng - hụt hơi trong làn nước ngầu đục đầy phù sa.

Tự dưng, không cháy nhà cũng lòi mặt run rẩy, khúm núm trước mũi chĩa hoặc đám chó săn thiện nghệ.

Mùa lũ, chuột đồng có phần “tiều tụy” vì thiếu ăn. Nhưng các “đầu bếp” dân gian miệt sông Hậu đã chuẩn bị sẵn hủ chao môn chín rục dùng tẩm ướp cho món nướng thêm mướt mắt.

Giã vài trái ớt hiểm, thêm vài muỗng dầu ăn và một bếp than hồng là nhiều nhiều ánh mắt long lanh điểm trên những gương mặt lộ vẻ thòm thèm.

Thịt chuột vốn giàu đạm nên không thể thiếu các loại rau mùi trợ tiêu: rau răm, húng quế, đọt nhàu, lá cách non...

Ở mùa gặt, chuột mập ú, đem hấp cơm gạo thơm rồi chấm muối ớt hột hoặc xé phay trộn gỏi bắp chuối, đọt cóc non... là ngon quên mời.

Hoặc ướp sả ớt, bột ngọt vừa ăn đem phơi một nắng, rồi chiên lên. Mới nghe dậy mùi thơm đã thèm rượu ngon bạn hiền. Cho nên từ lâu, dân gian đã đúc kết câu ca dao: “Cần chi cá lóc, cà trê/ Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều”.

Ngoài món lai rai, người miền Tây ăn cơm ngon lành với món chuột nấu canh bí rợ. Mới ghe, nhiều người nổi da gà. Thật ra món này cũng khá hấp dẫn. Bởi thịt chuột đã được ướp gia vị, chiên sơ trước khi cho vào canh.

ặc dù vậy, nếu xét về “gia phả” thì chuột dừa vẫn cao sang hơn chuột đồng. Gần đây, dừa Bến Tre rớt giá thảm hại, nhiều nhà chặt dừa hàng loạt khiến lũ chuột cũng bị vạ lây. Nhiều người thêu dệt rằng, chuột dừa chỉ sống trên cây dừa, chuyên ăn cơm dừa, uống nước dừa xiêm nên thịt thơm quyến rũ lạ.

Với nguyên liệu đặc biệt thì phải chế biến món đặc biệt mới xứng tầm. Nào là giả cầy đem xào lăn hoặc nấu rựa mận ăn với bánh mì. Hay dồn thịt nạc heo bằm với ít hạt sen, nấm mèo, đậu xanh, tiêu giã, tỏi ớt vào bụng chuột rồi khâu kín lại. Sau đó, cho chuột vào ống tre tươi, nhét kín miệng bằng lá chuối tươi rồi nướng lửa ngọn. Cầu kỳ hơn thì quay lu, ăn kèm bánh bao. Giản tiện nhất vẫn là nướng muối ớt. Trong các lễ hội ẩm thực Nam bộ, món này thường hút khách.
 
Một số nhà hàng ở Đồng Tháp, Tiền Giang, TP.HCM, đã đem những món "ngon lạ” vừa kể vào thực đơn, nhằm đổi khẩu vị các “thượng đế” sành ăn.

Không ít lần những cuộc gọi của bạn bè từ trong Nam gọi về Đà Nẵng cho tôi chỉ để nhờ mua bún mắm đóng thùng gửi máy bay vô, bởi "Tụi tao thèm quá, nhớ quá!"...Bún mắm - đối với thế hệ 7x chúng tôi, và cả tuổi teen bây giờ của Đà Nẵng là món ăn không thể thiếu trong danh sách thực đơn ẩm thực hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng...

Một tô bún mắm ngon luôn song hành cùng tô rau sống đủ màu sắcBún mắm hợp "gu" với cả bữa ăn sáng, ăn trưa lẫn ăn chiều... Toàn thành phố phải có đến nghìn quán bún mắm. Bún mắm hiện diện ở tất cả các chợ lớn nhỏ ở Đà Nẵng. Có cả một xóm bún mắm với cả chục quán ở khu vực Trần Kế Xương, nhưng không quán nào không đông khách, mỗi ngày đón cả nghìn lượt khách tấp nập tới thưởng thức, bất kể ngày giờ.Món ăn này trở thành món ưa thích của hầu hết mọi người dân Đà Nẵng.Bún mắm Đà Nẵng có gì mà khiến mọi người mê đắm vậy? Thật không khó để trả lời, bởi người viết cũng là một fan của bún mắm.Bún mắm nem- chả...Khác với bún mắm của miền Nam, mọi tinh túy của bún mắm Đà Nẵng nằm hết trong chén nước mắm nêm, được pha chế hết sức công phu và tinh tế.Chén nước mắm cá cơm, được giã ớt, tỏi, đường, bột ngọt và thơm bằm nhuyễn, phi dầu phụng và hành phi bỏ lên trên. Liều lượng gia vị gia giảm tùy khẩu vị, và các quán bún mắm đều hơn thua nhau bởi chính bí quyết pha nước mắm này.Để chuẩn bị món bún mắm, dĩ nhiên không thể chỉ có... mắm. Bún tươi phải là loại mới được làm ra, tươi ngon và khô ráo. Bao giờ bún mắm cũng kèm theo khá nhiều loại nguyên liệu đi kèm như: đu đủ, cà rốt bào đã được ngâm sơ qua nước muối loãng; mít non luộc cắt hạt lựu và rau sống...Chưa hết, bún mắm còn được ăn kèm hoặc với thịt luộc cắt lát mỏng, hay với nem- chả được cắt miếng, có khi là mới tai-mui được cắt sợi, hoặc với thịt heo quay chặt lát... tùy theo khẩu vị của từng người. Nhưng bún mắm ăn kèm loại nào cũng ngon mê ly. Vì vậy mà có không ít người đến ăn liền một lúc... 3 tô, để có thể thưởng thức đầy đủ khẩu vị của các loại đi kèm...hay bún mắm tai-mui đều ngon mê đắmCuối cùng, thứ không thể không thiếu trong một tô bún mắm đó chính là đậu phộng rang và tương ớt đỏ. Chính 2 thứ gia vị cuối cùng này giúp món bún mắm ngon một cách trọn vẹn nhất.Nhìn tô bún mắm vốn đủ đầy màu sắc đã sướng mắt lắm rồi, nhưng phải đến khi dùng đũa trộn lên lẫn lộn các loại rau, bún, thịt... hòa lẫn với mắm, gắp lên một gắp cho vào miệng, bạn mới hiểu được vì sao người Đà Nẵng vốn khá khó tính về ẩm thực, lại có thể dễ dàng mê món ăn này đến vậy.Do thế, thỉnh thoảng, dù bận rộn, nếu nhận được những lời nhắn từ bạn bè nhờ đóng thùng bún mắm gởi vào Nam, tôi chẳng bao giờ từ chối, bởi biết được nỗi nhớ của lũ bạn, với món ăn rất đặc trưng này của người Đà Nẵng...

Thò tay xuống nước là có cá, có cua, bơi xuồng một hơi là có bông súng, bông sen, cắp rổ dọc bờ bao một đỗi là có điên điển. Chuột đầy đồng, có thịt mà không nuôi. Của trời cho cả, ai siêng thì hưởng”. Cái cách diễn tả của người dân Đồng Tháp về những sản vật tự nhiên trong mùa nước nổi bình dị như thế đó.

Đón khách thành phố về chơi, mấy anh chị ở Sa Đéc, Cao Lãnh lên thực đơn toàn món lạ đồng quê mùa nước nổi, đặc biệt không có heo bò; hướng dẫn viên Quốc Trung bảo các cô yên tâm: đi nhiều, ăn nhiều nhưng đảm bảo không lên cân!

Về sông ăn cá, về đồng ăn chuột

Bữa trưa đầu tiên ở nhà hàng khách sạn Sa Đéc tạo ấn tượng bằng dĩa thịt chuột xào với củ kiệu tươi dọn lên đầu tiên. Nếu không nói là chuột đồng thì tôi nghĩ đó là thịt ếch. Cánh đàn ông mở ngay chai rượu đậu nành khai vị với món thịt chuột. Mấy chị em chúng tôi hơi sờ sợ, nhưng thịt chuột ướp gia vị, xào lên thơm quá, nên không thể không ăn thử. Củ kiệu tươi xào thật ngọt, không còn mùi hăng, ăn với chuột đồng thật nên... duyên. Lâu nay, đọt lang luộc chấm nước mắm kho quẹt là món khoái khẩu của tôi, lần này biết thêm đọt lang trộn chua với tép tươi, gỏi vườn sao mà ngon lạ! Hết nhanh nhất trong bữa là cá kết chiên giòn, ăn với cơm gạo huyết rồng. Nồi lẩu cá chạch nấu mẻ dọn ra cuối cùng nhúng với bắp chuối lột bẹ và bún, cái lẩu hội đủ vị chua của mẻ, vị ngọt của cá chạch tươi và bẹ chuối giòn giòn. Ôi đã đời, ai ai cũng xuýt xoa!

Sau bữa cơm trưa khá hấp dẫn, chúng tôi đến vườn quốc gia Tràm Chim/Tam Nông, Đồng Tháp Mười, đang mùa nước nổi, ghe như chạy trên sông. Những đồng lúa ma và đồng năng rộng lớn phủ một màu xanh trên mặt nước bao la. Mùa này sếu đầu đỏ đã di cư, nhưng từng đàn cò trắng và những loài chim khác vẫn... bám lũ tìm mồi làm cảnh sắc thêm sống động. Để chứng minh: thò tay xuống nước là có cá, ban quản lý vườn Tràm Chim/Tam Nông chuẩn bị một số lờ, lọp, lưới để tự tay mỗi người bắt cá. Lần đầu tiên trong đời, tôi chống xuồng đặt lờ, thả lưới. Anh Minh Nhựt, nhân viên hướng dẫn, đặt lờ xuống nước rồi bứt cỏ năng phủ lên tạo bóng râm cho cá vào nhanh. Tấm lưới dài cả trăm mét thả hết, chúng tôi quay lại đằng đầu, giở lên đã có cá linh, cá sặt mắc lưới rồi. 9 giờ tối, soi đèn chèo xuồng về, nghe cá quẫy đó đây không gian yên tĩnh bị xua tan.

Nhớ mãi món đồng quê mùa lũ

Danh mục ẩm thực đồng quê quá phong phú. Thường bữa sáng ở khách sạn chỉ quanh quẩn trứng ốpla, xúc xích, mì xào, rau trộn, cơm, cháo trắng, phở hay bún nóng và vài loại trái cây; khách sạn Sông Trà ở thành phố Cao Lãnh lại cho chúng tôi thưởng thức một bữa sáng đậm chất ruộng đồng. Cũng cháo nhưng cháo lá dứa ăn với tép tươi rang và cháo cá lóc rau đắng. Rau trộn là bông điên điển, bông súng, ngó sen trộn với tép. Thay vì mì xào, chúng tôi được dùng món bánh tầm thịt nướng chan nước cốt dừa, nước mắm, hương vị thật ngon. Rồi xôi đậu, khoai lang, khoai mì luộc; ở bàn đồ ngọt có đủ loại bánh miệt vườn, sương sâm, bánh lọt và bánh canh ngọt, quả là hương quê sao mà khoái khẩu.

Một bữa sáng ngon miệng, chúng tôi đi tiếp về khu di tích Xẻo Quít. Mấy anh chị trong trang phục du kích địa phương chèo xuồng ba lá chở chúng tôi tham quan vùng ngập nước – từng là căn cứ kháng chiến. Xuồng len lỏi qua rừng tràm, mùa mưa, dây bòng bong phát triển nhanh bao kín những cây tràm làm thành những bức tường xanh cao vút trông thật quyến rũ. Chị Tuyết Nhung, phó phòng nghiệp vụ của ban quản lý khu di tích nói: độ cuối tháng mười, nước lên cao hơn nữa, cá về nhiều, chèo xuồng đi, cá bơi theo, xuồng ba lá thấp nên có khi mái dầm khuấy nước, cá nhảy lên xuồng thấy rất mê tơi.

Rồi một bữa ăn trưa khác đặc sắc hơn những bữa trước. Đọc thực đơn trên bàn đã thấy bụng cồn cào: khai vị sen luộc, chả cua đồng xúc bánh phồng tôm; tiếp đến là cá lóc nướng cuốn lá sen non, chuột đồng quay lu, gỏi hến ngó sen, mắm cá linh chưng hột vịt, lẩu riêu cua đồng, cá bống kho tộ, cơm gạo huyết rồng nấu với hạt sen; tráng miệng chuối nấu chấm muối ớt, chè sen. Chao ôi, làm sao các bạn bỏ qua món nào được!

Trước khi đi Xẻo Quít, chúng tôi có ghé khách sạn Hoà Bình thưởng thức trà sen, một loại trà quý ướp gạo sen (những hạt trắng ở đầu nhuỵ hoa bao quanh gương sen). Và muốn có gạo sen thì phải hái hoa sen từ lúc mặt trời chưa mọc. Đến Xẻo Quít chúng tôi được uống rượu sen và trà tim sen. “Hồng sen tửu”, đã trở thành đặc sản Đồng Tháp làm quà cho khách phương xa.

Hai ngày đi trong mùa nước nổi ở Đồng Tháp, tôi đã thưởng thức hơn 20 món ăn đồng nội chế biến thật đặc sắc. Một chuyến đi ngắn, nhưng hương vị đồng quê vẫn còn đọng lại trong từng giác quan của tôi.

Chỉ nhìn bát phở bò chín, thịt thái mỏng tang như tờ giấy pơ luya màu nâu ánh vàng, hành tươi thái nhỏ tròn xoe như hạt cườm xâu chuỗi đồ hàng của trẻ con mà đã thấy mọi giác quan được thỏa mãn. Chậm rãi thưởng thức từng thìa nước phở còn bốc khói, thơm tho như hơi thở từ khuôn miệng mặn mà rất tình của người thiếu phụ, nàng ngồi đó, mơ màng…

Ngày xưa khó khăn, mỗi khi ốm mới có tiêu chuẩn được ăn phở. Qua ngưỡng người lớn lâu rồi nhưng hai mùi hương mình thích và nhớ nhất khi đi xa là hương thịt chín và hương phở tỏa ra từ chiếc cặp lồng nhôm mẹ mua về từ hàng phở Thịnh ở phố Hàng Bột cũ.

Trẻ con, đang sốt khô nứt cả môi mà vẫn biết dặn mẹ chỉ được mua phở bà Thịnh, phở bò chín, thịt “giấy”. Mắt chữ o mồm chữ a tưởng tượng ra đủ thứ cổ tích kinh dị khi nghe người lớn kể chuyện hàng phở bà Thịnh cho cả một con bò vào nồi ninh nên nước dùng mới ngọt và đậm đà đến thế. Lớn lên, cuộc đời có bao nhiêu thứ quên rồi nhớ, nhớ rồi lại quên, nhưng mùi thơm ngọt hăng hắc của hồi quế quện với mùi gừng nướng trong quán phở cũ kỹ ấy vẫn mãi theo mình. Vào trong cả những giấc mơ máy lạnh bên Mỹ.

Có những món ăn phải có bạn có phường mới khoái, thế mà khi ăn phở, mình lại thích ngồi một mình. Nhớ những buổi sáng mùa hè nắng trong ngồi yên lặng ở một góc quán. Chỉ nhìn bát phở bò chín thịt thái mỏng tang như tờ giấy pơ luya màu nâu ánh vàng, hành tươi thái nhỏ tròn xoe như hạt cườm xâu chuỗi đồ hàng của trẻ con mà đã thấy mọi giác quan được thỏa mãn. Sợi bánh ở đây mỏng dẹt và dai chứ không giống thứ bánh nửa phở nửa bún như ở Mỹ. Chậm rãi thưởng thức từng thìa nước phở còn bốc khói, thơm tho như hơi thở từ khuôn miệng mặn mà rất tình của người thiếu phụ. Nàng ngồi đó, mơ màng nghĩ về tuổi già đang sầm sập tới, về những nếp đồi mồi giống như vách tường ám khói màu bồ hóng cũ kỹ kia mà hoảng sợ.

Một ngày đầu tháng Sáu, người thiếu phụ tìm đến quán phở xưa, mang theo những dòng hồi ức đã viết trước khi trở về, mong tìm lại ký ức đã theo nàng vượt chặng đường hơn 25 nghìn dặm tới nửa bên kia trái đất. Sáng sớm phố đã nhễ nhại nắng. Nàng đã chạm tay vào cái nóng ấy. Đi xuyên qua nó giữa trưa hè. Đã nhìn thấy nó trên cơ man lưng trần áo yếm lấm tấm những mặn mòi phía sau xe máy trên đường Thanh Niên. Đã nghe thấy âm thanh của nó trong tiếng quạt trần re re nhẫn nại trong đêm, và được nếm vị của nó trong bát canh rau muống luộc dầm sấu của mẹ.

Quán phở giờ đã là một trong những địa chỉ ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội. Bà cụ tóc đã bạc, sức yếu nên nhường lại cửa hàng cho đám con cháu trông nom. Quán phở đã được cơi nới thành hai gian nhà khang trang, ốp gạch men trắng. Vẫn mùi hương ngọt hắc của hồi quế. Trên mặt quầy là rổ bánh phở lá mỏng, khay thịt bò tươi đỏ hồng, những lát thịt bò chín thái khéo giống như những tờ giấy pơ luya màu nâu. Những hạt cườm xanh vẫn nhẹ nhõm thanh thoát, nhất định không phải là thứ phở “đoảng vị” (chữ cụ Vũ Bằng) như những tô phở “xe lửa” ú hụ tái nạm gầu gân sách, giá đỗ, mùi tàu, húng ở thành phố nơi nàng đang sống. Nhiều năm đi xa, nàng đã biết cách chọn loại bơ hợp khẩu vị, biết nướng xúc xích sao cho bên ngoài giòn bên trong vẫn còn nước ngọt mà không khô xác. Thế nhưng hương vị phở của những miền khác, nàng vẫn chưa thể nào quen. Nàng trở về, mong tìm lại hồn phở một thời vẩn vương trên bức tường ám khói cũ kỹ trong ký ức tuổi thơ. Nhưng cuộc hạnh ngộ mong chờ ấy đã không xảy ra.

Đối với thời gian, sự đổi thay giống như người vợ yêu tâm đầu hợp ý, luôn khăng khít có nhau. Người thiếu phụ nhìn quanh, hụt hẫng như muốn tìm kiếm một thứ gì đó quen thuộc để bấu víu. Nhưng đáp lại chỉ là tiếng xe ì ào ngoài cửa, những gương mặt và giọng nói lạ lẫm, hắt ngược vào bức tường gạch men bóng loáng tạo thành những hình khối màu xám chuyển động chậm chạp. Người đàn ông luống tuổi ngồi cạnh nồi nước dùng, tay thoăn thoắt bốc bánh, gắp thịt, chia hành vào từng tô phở, chuẩn xác như đã lặp đi lặp lại những động tác đó cả trăm ngàn lần mỗi ngày. Những chiếc khăn giấy nhàu nhĩ, vương vãi trên sàn nhà. Người đàn bà nhỏ thó tay cầm một xấp tiền dày, đi quanh các bàn thu tiền… Vài người đàn ông dáng vẻ còn ngái ngủ vì dậy sớm, mặt cúi gằm, lặng lẽ thả buổi sáng vào trong tô phở nghi ngút khói, và chỉ thỏa mãn ngẩng lên khi tiếng thìa đũa chạm vào đáy bát lanh canh.

Nàng chợt quay đi…

“Cho xin một bát chín thịt không vụn…”, tiếng ngập ngừng loang đến bậu cửa nơi một bà cụ già tóc bạc phơ đang ngồi nhặt hành lá. Bà chợt dừng tay, ngẩng đầu lên nhìn người thiếu phụ. Ngọn lửa trong đôi mắt mờ đục ánh lên những tia nhìn yếu ớt, như ngạc nhiên trước lời đề nghị “khác thường” của vị khách đến sớm. Có lẽ đã lâu lắm rồi…

Ngồi bên tô phở ký ức, người thiếu phụ bỗng nhớ đến tổ ấm bé nhỏ đang chờ nàng trở về ở nơi xa. Lần đầu tiên, nàng không còn muốn ăn phở một mình.

Vì nàng hiểu ra rằng, thời gian giống như con ngựa bất kham, tung vó hoang trên cánh đồng ký ức quanh năm trổ hạt.

Trên cánh đồng ấy, nó chẳng nương nhẹ bất cứ thứ gì, trừ nỗi nhớ…

Nếu chọn gương mặt cho Sài Gòn, có lẽ tôi sẽ chọn gương mặt của những người mua gánh bán bưng. Ngày nắng, dù có mướt mồ hôi dưới cái thời tiết 37-38 độ C thì tiếng rao của họ vẫn vang lên lanh lảnh, gương mặt nhấp nhánh những nụ cười của nắng. Họ biết, chỉ cần bỏ công đi, thế nào quang gánh cũng vơi đi về chiều. Thế nhưng, đời mua bán hàng rong trong mưa chiếu đều buồn, rất buồn. 

Trong những ngày Sài Gòn không nắng ấy, tôi đã bật khóc cùng với một người bạn khi anh nói " tôi nhớ gánh bún riêu, tôi thèm tô bún riêu ế của má tôi quá".

Tôi thấy, bằng những năm lê lết ăn rong Sài Gòn, hàng phở hay hủ tiếu ngon..có thể khiến chủ làm giàu nhưng tôi chưa từng thấy ai nên nhà cao cửa rộng bao giờ. Một gánh bún riêu dẫu ngon cũng khó rời được số phận gánh hàng rong hẩm hiu. 

Tô bún riêu đầu tiên ở đất Sài Gòn này của tôi ăn là do một bà già người Bắc, răng cười đen bóng ở Gò Vấp. Tô bún không có huyết, chỉ có đậu hũ. Những tô sau này thì có thêm chả lụa cây hoặc chả miếng mỏng dính. Nhưng dù có thêm gì đi nữa, thì vẫn thuỷ chung là riêu cua biển, cua đồng, cấy, cà chua, mắm tôm và rau muống bào. 

Bún riêu của người Sài Gòn hầu như không dùng mẻ. Thay vào đó, người ăn được gợi ý bằng tô nước me pha sẵn thường đặt riêng bên ngoài, ai ăn chua bao nhiêu thì cho vào tùy thích. Nhằm tăng phần hấp dẫn, người nấu thắng thêm hạt điều màu, tạo sắc đỏ cam sóng sánh. Người Sài Gòn nấu riêu cua thường thích ép thành bánh  dày chắc nịch, pha thêm lòng đỏ trứng và cả thịt bắm để lớp riêu dày dặn hơn, sau đó xắn từng muỗng (tựa như cách múc tàu hũ) cho vào tô. Điểm hấp dẫn của riêu bún là ngoài riêu cua mềm, sóng sành ánh đỏ của nước điều màu và cà chua còn có vị ngọt của tôm khô, trong khi gắp bún, húp nước còn được nhai nhai xác tôm  xam xảm, mặn mặn.

Nói sau hết lại một câu, về bún riêu người ta có thể tìm thấy khắp mọi vỉa hè hẻm cụt của cái đô thị lớn nhất nước này. Số phận của món ăn này phải chăng được " thiên định" tặng riêng cho người nghèo, người thất cơ lỡ vận cần đến với nhau, nương tựa giúp nhau ấm bụng và mưu sinh.

Vào một ngày mưa của Sài Gòn, dù nghèo hay giàu, chỉ cần bạn là người không chấp, không nghi kỵ dơ sạch thì nồi bún riêu đang sôi sùng sục với những cuộn khói thơm nồng, sẽ giúp bạn có thêm một món ăn dệt trọn vẹn nhớ và thương ẩm thực bình dân Sài Gòn.

Ăn bún riêu tôm khô, có những quán hẻm, không tên như trên đường Nguyễn  Đình Chiểu (Quận 3) hay Nguyễn Kim (Quận 10). 

Nếu muốn thưởng thức bún riêu mang đậm hương vị Bắc hơn thì đến hẻm 14 Kỳ Đồng (Quận 3) hay hẻm chung cư Trần Quốc Thảo. Quán nhỏ nhưng đầy đủ món, có cả bún ốc đến ốc bưu xào chuối xanh. Để bụng no hơn, có thể đến thưởng thức một tô bún riêu giò heo Nam bộ (385 Nguyễn Trọng Tuyển, quận Tân Bình hay trên đường  Nguyễn Cảnh Chân (Quận 1). Giò heo hầm mềm, chấm với nước me pha ớt cay nồng, tạo nên một vị bún riêu rất lạ.

Phải khẳng định rằng nếu như con mắm đượm đà đã là đại diện xuất sắc cho “thực” thì không gì có thể thay được ly rượu đế ấm nồng trở thành nét đặc trưng cho “ẩm” trong đời sống người dân miệt vườn sông nước. Nói như thế không có nghĩa rằng ta đang cổ xúy cho quốc nạn nhậu nhẹt tràn lan, mà ý là ta cần phải bảo tồn và giữ gìn văn hóa uống rượu thật đẹp, thật giàu tình cảm của dân xứ miệt vườn.

Từ thuở đi khai hoang lập ấp, giữa cái đượm buồn theo chao chác của cánh cò bay mỏi, trong tiếng ếch nhái kêu xao xác, chung rượu chia nhau xoa dịu tâm tình ly hương của kẻ “mang gươm đi mở cõi”. Trải biết bao thăng trầm, ngày nay, cũng chung rượu đó, ta nhâm nhi tự tình cùng chân đồng gốc rạ mà ngẫm nghĩ cái dâu bể của đời người, cái nhơn tình thế thái.

Sự nhậu của người Nam khác hẳn xứ Bắc. Nếu như ở miền ngoài, mỗi người một chung rượu, thì nơi sông nước chỉ có ly rượu xoay vần, chạm môi hết từng bạn nhậu. Âu cũng là ảnh hưởng bởi văn hóa sẻ chia của những con người tứ chiếng thuở xưa. Ít khi người ta uống rượu một mình. Thường mâm rượu có hai, ba hoặc bốn, thậm chí cả chục người cùng nâng ly cạn chén, gọi là nhậu giao lưu, giao hảo.

Trong cuộc rượu, dân miệt vườn thường chọn ra người lớn tuổi hoặc có uy tín nhất để chuyên rót rượu, gọi là chủ xị. Chủ xị rót một ly đưa cho hai người, mỗi người nửa ly, gọi là

cưa đôi

hoặc mỗi người uống

trăm phần trăm

, hết cả một ly. Uống xong trả ly đó về cho chủ xị, chủ xị rót tiếp đưa lần lượt hết những người trong bàn. Nếu kết anh bạn nhậu nào đó, ta có thể rót mời riêng, gọi là

đá ngang

, tất nhiên ly rượu này không tính vào vòng đâu nghe, đến lượt mình, mình vẫn phải uống. Trong mâm nhậu, ai đến sau hoặc về trước cũng bị phạt theo luật

vào ba ra bảy

- nghĩa là đi trễ phải uống liên tiếp ba ly, về trước thì phải uống trước bảy ly. Và trong xoay vòng ly rượu đế giữa cuộc vui, ai bỏ vòng hay sai luật là bị cả hội nhậu phán ngay “Cà chớn, mậy!” 

Nói về mồi nhậu, ở xứ miệt vườn, những lúc lạt miệng, muốn đưa cay với mấy ông bạn hàng xóm không có món nào lành và ngon như con cá lóc. Này nhé, hãy nhẹ nhàng khua đôi đũa, dẽ lấy thớ thịt trắng phau của con cá lóc thui rơm thơm phức trên cái dĩa hột xoài, quấn lấy ít rau sống, khế xanh, chuối chát, cuộn tròn vào trong chiếc bánh tráng mỏng rồi chấm ngập nước mắm chua ngọt. Ta cắn một miếng bánh tráng cuộn rau-cá kia, lại thêm nửa trái ớt hiểm thơm tho. Tất cả cay, đắng, ngọt, bùi của cả đời người như quyện vào món ăn dân dã. Nhai thật chậm rãi để nghe bao nhiêu hương vị của rơm rạ, rau cỏ, đồng ruộng như ngấm tận ruột gan. Còn chờ gì nữa mà không khề khà thêm ly rượu cho cái thống khoái thần khẩu kéo dài ra bất tận?

Nhưng không phải lúc nào cũng cần bạn nhậu, thảng hoặc, giữa buổi chiều tà se lạnh, lão nông tri điền sai sắp nhỏ chạy ra quán bà Tư đầu xóm, mua về đôi xị đế. Chỉ chốc lát thôi, trên cái bàn tiếp khách nơi hiên nhà, sẽ có ít rau tập tàng, một nồi đất cá bống kho tiêu săn mình, vẫn còn sôi nhè nhẹ tỏa hương thơm nức mũi.  Rồi đấy, lão nông già vấn điếu thuốc rê, se qua đầu lưỡi, bật diêm, rít hơi nhè nhẹ, mắt nhìn xa xăm thả hồn vào đêm tối nhập nhoạng. Rót ly rượu đầy, đưa lên mũi, hít hà hương nếp mới, lão nông từ tốn ngửa cổ nhâm nhi một hơi dài cho dòng rượu ấm nồng chảy tràn vào cuống họng. Gắp lấy con cá bống kho, cắn ngang lưng, chậm rãi nhai mà cảm thấy mặn, ngọt, béo, bùi tứa ra trong thần khẩu. Mê ly quá đỗi! Mắt lim dim, đùi rung nhè nhẹ, lão nông tinh tế ấy đang tận hưởng tình quê mênh mang ve vuốt ngũ quan.

Hoặc giả, trong buổi chuyện trò vần lân phút nông nhàn nơi góc vườn râm mát, chợt hứng chí, ta xách cái xẻng hú nhau đi đào hang chuột. Thế nào rồi sau đó cũng có thịt chuột quay vàng rượm cùng chai đế ngát hương để chuyền nhau những thơm thảo miệt vườn. Ô hay, còn gì bằng khi được thưởng thức cái thú ẩm thực dân dã giữa cơn gió rười rượi hơi nước, nhè nhè lay đồng lúa xanh mướt mắt?

Lại nữa, trong đêm trăng sáng vằng vặc, chợt nhớ rằng còn hũ mắm lóc đỏ màu gác nơi chái bếp, ta chẳng ngại ngần gì mà kêu, mà gọi anh Ba, anh Sáu nhà bên trải manh chiếu ra sau hè mà đưa cay vài ly tài tử. Khề khà dăm chung rượu cưa đôi, nhắm nhấp con mắm đượm nồng, bỗng dưng cái tay muốn đờn, cái miệng muốn hát. Thế rồi,

“Ghe chiếu Cà Mau đã cắm sào trên bờ kinh Ngã Bảy”

cứ tuôn ra dào dạt, tha thiết, ngân vang cùng tiếng dế rền vang phụ họa. Khà một tiếng, ta lên câu vọng cổ khiến ánh trăng vàng vọt cũng lả lơi theo bóng dừa xào xạc.

Và khi khách thương hồ đang cô đơn giữa mênh mông trời nước, não nề nghe tiếng sóng vỗ hông thuyền, tự dưng nghe thấy tiếng hò ơ của cô gái bán vàm trở về sau chuyến buôn đêm nơi bến tàu tấp nập. Chẳng ngại ngùng, người khách cất lên câu hò đối đáp, tỏ ý lơi lả mời cô gái cập thuyền làm chung rượu ấm lòng, làm dịu bớt nỗi buồn xa xứ lênh đênh. Biết đâu rằng, bữa rượu đó có phải là tình duyên đã định sẵn chỉ chực chờ ly rượu nối

môi nhau?

Có đôi khi, giữa chốn đô thành náo nhiệt, uống ly rượu ngoại bên bàn nhậu ê hề mỹ vị thật không khác chi nước lã vô vị bởi nó chẳng thắm tình quê, chẳng đượm hương đất. Ly rượu miệt vườn chính là mối liên kết của cái tình, cái nghĩa xóm giềng của những đoàn người khẩn hoang thuở xứ này còn rừng thiêng, nước độc. Cho đến tận bây giờ, nó vẫn là nét văn hóa độc đáo thể hiện sự đoàn kết cộng đồng, lòng hiếu khách của người dân sông nước Cửu Long. Và những người con miệt vườn ly hương, trong phút yếu lòng trông về quê cũ hẳn rằng sẽ thèm lắm cảm giác lâng lâng, say sưa cùng đám bạn “cà chớn” bên mâm rượu đầy hương đồng cỏ nội. Ôi, thèm chết đi được một tiếng “khà”! 

Ớt là một loại rau gia vị rất phổ biến và được nhiều người ưa chuộng, nhiều khi không thể thiếu trong bữa ăn của nhiều gia đình, nhất là khu vực Châu Á. Các quốc gia Châu Á đều rất thích ớt trong bữa ăn hàng ngày, nhất là Indonexia, Malaixia, Thai lan, Hàn quốc, Trung quốc ...

Ở Việt nam, ớt rất được ưa chuộng ở miền Nam, một số tỉnh miền Bắc và hầu như không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người miền Trung.

Cùng là trái ớt, nhưng mỗi vùng miền lại có cách chế biến, cách ăn khác nhau. Ở vùng này nó chỉ là gia vị, nhưng ở vùng khác lại là món chủ lực "đưa cơm". Nếu ai đã từng đến Lạng Sơn, sẽ không thể "làm ngơ" trước một đặc sản của vùng này, đó là món măng ngâm ớt. Những lát măng trắng mỡ màng nằm chen lẫn với những quả ớt chỉ thiên nhỏ xíu mà cay xé lưỡi - hai món vốn kị nhau nhưng khi được kết hợp lại với nhau thì tạo nên những hương vị thật đặc biệt. Thêm vài quả móc mật thả lẫn vào lọ măng ớt để tăng thêm độ giòn thơm của măng. Đặc biệt trong những ngày đông tháng giá, bữa cơm, bát phở có thêm vài lát măng ớt, cái lạnh sẽ tự dưng biến mất; trong người dâng lên một cảm giác bừng bừng, phấn chấn thật dễ chịu. Vì vậy không quán ăn nào ở xứ Lạng xinh đẹp này lại có thể thiếu được món măng ớt "độc nhất vô nhị".

Tuy nhiên ở miền Bắc, không phải vùng nào cũng ăn ớt được như ở Lạng Sơn. Thông thường ớt chỉ là thứ gia vị thêm thắt cho bữa ăn, và cũng chỉ người nào ăn được cay mới nồng nhiệt với nó. Nhưng ở miền Trung đây lại là món gia giảm quan trọng cho các bữa ăn. Ớt ở đây không thuần tuý chỉ ăn tươi ( quả ớt ăn tươi ) mà được chế biến rất cầu kỳ, có nơi trở thành một nghệ thuật chế biến... ớt mà không phải ai cũng làm được.

Ở Quảng Bình và Quảng Trị, ớt được muối trong các hũ đất nung, sau một thời gian ( thường là 2-4 tuần ) mới đem ra thưởng thức. Nhà nghèo thì ăn ớt muối với cơm gạo mới, có thể ăn bay 5-7 bát không cần thịt cá. Nhà khá giả thì ăn ớt muối với thịt chân giò luộc, hay các món cao lương mỹ vị khác. Bữa nào không có ớt ăn thì thấy nhạt mồm nhạt miệng, ăn không thấy ngon. Về sau, ớt muối càng ngày càng được khách quốc tế ưa chuộng, và được xuất khẩu từng container sang tận trời Âu.

Vào đến Huế, ớt càng được chế biến công phu, kiểu cách hơn. Nào ớt bột, nào tương ớt, nào ớt xào, ớt chưng, ớt làm nước mầu cho một số món ăn; thức ăn nào ở đây cũng đều bỏ ớt bột. Nhiều du khách đến Huế, mong muốn thưởng thức các món ăn ở đâu nhưng khi ngồi trước các đĩa thức ăn đỏ lừ ớt đành lắc đầu chịu... thua vì cay quá. Người Huế thường ăn ớt xanh: cắt lát thả nổi trên tô nước mắm pha lợt ngọt ngọt, ăn với bánh bèo, bánh lá, bánh nậm, mỏng dé và nhỏ xíu. Đặc biệt có hũ dưa món : củ cải dưa gang, cà rốt xắt nhỏ, ớt trái nhỏ, trong nước mắm nấu có đường.

Vào tới Quảng Nam, ớt lại được ăn một cách nguyên sơ. Ớt trái chín cắn rùm rụp, với nước mắm không pha, mắm nêm không pha. Ta bỏ ớt chín trong thịt, cá kho ăn càng ngon, càng thơm. Nhưng có loại cá không kho với ớt mà lại kho với tiêu : cá ngừ kho với hột tiêu đập giập, nước sền sệt, chan bún ăn thì tuyệt. Có loại mắm cao cấp phải ăn với tiêu mới đúng vị. Khác với tô mì Quảng ngày nay, đã cải biên rất nhiều. Trên mặt tô mì trước đây là một bức tranh siêu hiện đại, mầu sắc rất hòa hợp, nhịp nhàng. Hành xanh nhỏ rí rắc như cỏ non lún phún. Chen vào đó một ít tóp mỡ mầu sữa đục và bánh tráng mè bẻ vụn. Tất cả nằm trên một nền vàng lợt của sợi mì bóng loáng. Một trái ớt chín ( ớt sừng trâu ) cắm xiên, dáng nghênh ngang như thách thức. Trộn lên lùa một đũa, nghe đủ hương vị thấm thía, cắn một miếng ớt dòn rụm.

Hội An, có dưa món được chế biến rất tỉ mỉ, nghệ thuật. Trông ngon lành, không mặn quá nhưng không ngọt như dưa món Huế. Thành phần thì có thêm tỏi, cà rốt ( sau này ), ăn hấp dẫn, giòn thơm và hơi the vì có ớt. Món dậy mùi thơm nhờ nước mắm nguyên chất, không pha bột ngọt, đường như ngày nay. Nhất là khi ghé tới đấy, bạn chớ có quên tương ớt ( không phải ớt tương ) cay, tương béo, bùi được nhốt vào một cái hũ chao hay một hũ bằng nhựa trong. Có người khách nước ngoài mê hương vị tương ớt Hội An, nên trét trên bánh mì, cho đó là loại patê rất ngon, vừa ăn, vừa xuýt xoa, nước mắt ràn rụa.

Ở miền Nam, bà con thường ăn ớt hiểm còn xanh, trái rất nhỏ, ngâm trong giấm, có khi thêm tỏi để thêm ngon miệng hoặc khi có món nhậu, hoặc ăn với hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Nam Vang. Cũng như ở các vùng cao, vùng núi non, rừng rậm ngoài sắc, miền trung, một số tỉnh có rừng núi người dân ở những nơi đó ăn ớt từng bụm, nhai rau ráu, coi như là một cách chống lại khí hậu khắc nghiệt, chống lại nước độc.

Gần đây, ở Trảng Bàng ( Tây Ninh ) nổi lên một hàng ớt, cũng thu hút được khách du lịch. Đến đây không chỉ ăn món bánh tráng phơi sương, còn mua một keo bằng nhựa trong, đựng một thứ ớt bột, ăn vào thấy ngon ác. Mầu ớt bột không đỏ lắm, gồm : muối, ớt khô, bột ngọt, tôm khô nghiền nhỏ trộn lẫn. Cách thức chế biến, và có thêm chất gì không thì chỉ người làm mới biết được. Ớt bán riêng từng bịch 200gr, 500gr... được nhiều người tìm mua.

Muối ớt là một gia vị đặc biệt không thể thiếu trong nhiều món ăn ở một số tỉnh phía nam... Muối phải là muối cục rang lên, rồi giã với ớt. Ớt trắng quyện với mầu đỏ của ớt trông vừa đẹp mắt, vừa muốn ứa nước miếng. Món ớt này ăn với các trái cây có vị chua như : sơ ri, thơm, bưởi chua, mận... thì càng ngây ngất hơn nữa. Nhìn chung, với các món mặn, muối ớt tăng phần hấp dẫn: thịt rắn xé phay, cà-ri gà vịt, cháo gà, thịt gà xé phay, cá nướng, cá kèo nướng, gà nướng... ngon lạ lùng: Phải nói thêm là các món canh chua phải có muối ớt ăn mới đậm đà, các vị chua cay, mặn, ngọt đều được đi qua đầu lưỡi.

Ớt có rất nhiều loại như ớt hiểm, ớt xiêm, ớt nải chuối ( một chùm ớt dính nhau như nải chuối ), ớt sừng trâu, ớt giấy, ớt bi ( còn gọi là ớt bị, nhỏ như viên bi trẻ em chơi, hôi nỉ, không ai ăn chỉ để trồng kiểng ), trái ớt có góc cạnh, không được tròn trịa, ớt Đà Lạt v.v.

Nhưng có một giống ớt trái rất tròn, gần bằng trái bồ quân, trông rất đẹp. Trái tròn, không góc cạnh. Cũng mầu xanh, đổi qua vàng, rồi cam đến đỏ ối. Đó là ớt bơ. Đặc biệt khi chín dằm nước mắm có mùi thơm như bơ, gốc ở Sóc Trăng. Giống này đã tuyệt chủng. Với mỗi loại ớt này đều có thể chế biến với nhiều loại món ăn khác nhau, cho những mùi vị đa dạng, khó quên cho các món ăn Việt Nam.

Đậu ván quê nhà

Ngày còn ở quê, đến mùa trồng đậu ván thế nào má cũng gieo vài hàng đậu rồi tẩn mẩn ngồi cặm từng cây gai tre rào quanh.

ứ đến sáng sớm hoặc chiều tối, tôi lại phụ xách vài gàu nước tưới cho đất mềm, hạt đậu dễ nảy mầm. Chừng vài hôm sau, những hạt đậu đã nảy mầm bé xíu, rồi lại chuẩn bị những cành tre cứng cáp để làm giàn. Như đáp lại sự cần mẫn của người gieo hạt, những mầm non nhanh chóng leo tới giàn, rồi mọc tràn lan, phủ một màu xanh um. Trong tiết trời đầu xuân, những trái đậu ván nho nhỏ, xinh xinh, tinh nghịch đung đưa trong gió. Chỉ cần đi quanh một vòng là đã hái được một rổ đậu xanh tươi, mịn màng lông tơ.

Từ rổ đậu vừa hái, má chia thành nhiều phần để dành làm phụ liệu chế biến các món cả nhà yêu thích. Dân dã nhất là đậu ván luộc. Đậu ván non, cắt đoạn ngắn vừa ăn, rửa sạch, luộc qua nước sôi chấm cùng mắm ruốc hay mắm cái. Ngon hơn một chút là đậu ván xào, chọn những trái không quá già được rửa sạch, tước hai sợi bên thân. Sau đó khứa chéo theo thân đậu cho dễ thấm gia vị, đun nóng dầu, phi thơm hành, cho đậu vào xào; nêm gia vị, đậu chín tới là vừa ăn. Những hôm chợ búa thuận lợi, cả nhà được má cho đổi bữa bởi đậu ván xào cùng thịt ba chỉ hay với tép biển.  

Những năm đậu ra trái nhiều, ăn không hết, má hái những trái đậu già đem phơi khô, bóc lấy hạt, để dành dùng dần. Ngày rằm, mùng một âm lịch, món chè đậu ván không bao giờ thiếu trên bàn thờ ông bà. Vài lon đậu, ít lát gừng, đường cát cùng với sự khéo léo của má chỉ chừng một tiếng đồng hồ là đã có nồi chè thơm ngát với những hạt đậu tròn đều tăm tắp.

Đặc biệt, món xôi đậu ván từ bao giờ đã trở thành ký ức khó quên của những đứa trẻ sinh ra, lớn lên nơi miền đồng quê. Các bà, các mẹ quê tôi có thói quen dậy thật sớm, xuống bếp, bắc nồi cơm hoặc thi thoảng là món xôi đậu ván rồi lục đục lấy một ít hạt mè hoặc đậu phộng đã phơi dưới nắng vàng giòn, đem ra rang rang, giã giã. Vậy là đám trẻ chăn bò bọn tôi ngày ấy, hôm đó thế nào cũng có được bữa ăn nửa buổi ngon lành với gói xôi đậu ván còn nóng trong bọc lá chuối...

Nhớ đọt chà là

Trẻ con làng mình không đứa nào không “gắn bó” với những mùa chà là dọc miền thơ ấu. Cây chà là cho tụi mình ba món ngon: trái chà là chín tươi, thịt chà là sấy khô và đọt chà là.

Trong ba thứ ấy thì đọt chà là luôn quyến rũ trẻ con nhất. Chỉ là thức ăn vặt vãnh thôi mà cứ “bắt” người ta phải nhớ dù đã xa cái tuổi... chà là từ lâu lắc.

Phía sau làng Sa Huỳnh (Đức Phổ, Quảng Ngãi) của mình là trùng điệp những ngọn đồi. Đồi cằn thôi nhưng họ hàng chà là quần cư với nhau, đông đúc lắm.

Hồi đó anh mình học ở tỉnh về, hay “khoe” chữ với thằng em vừa mấp mé cấp hai. Anh nói đọt chà là đích thị là món ăn cao cấp nhưng không sang trọng. Cao cấp là vì muốn có đọt chà là phải đi đào nó tít trên những ngọn đồi cao. Còn không sang trọng thì mình và lũ bạn đều hiểu. Sang trọng làm sao được khi những đứa trẻ chăn trâu đen nhẻm, lấm lem bùn đất ngày nào cũng kè kè những đọt chà là tự kiếm lấy.

Trâu thả dưới chân đồi, phân công một đứa coi chừng trâu ăn lúa. Còn lại bảy, tám đứa “tiến công” lên đồi với những cái rựa cán dài. Lựa những khóm chà là xanh tốt, phát những tàu lá xung quanh để tìm thân cây. Hì hụi, lúi húi, mồ hôi mồ kê nhễ nhại một lát, cả bọn có mấy chục đọt chà là trắng tươi, ứa nhựa, thoảng thơm mùi đọt cây và hăng hăng mùi đất đồi hoang. Đứa nào cũng nghe lời anh mình, chỉ cắt ngọn chà là khoảng một gang tay để lấy đọt non thôi. Thân và gốc giữ nguyên cho chà là tiếp tục nảy mầm, để mùa xuân và mùa hè sau còn rủ rê đám trẻ chăn trâu “đến hẹn lại lên”.

Cả bọn hả hê ôm “chiến lợi phẩm” chạy xuống chân đồi. Bữa tiệc đọt chà là bắt đầu với việc lột dần từng lần “áo” cho đến khi lộ ra cái đọt trắng nõn nà, mịn màng, láng bóng, bằng cổ tay người lớn. Mình vừa ăn vừa lắng nghe tiếng giòn giòn, vị ngòn ngọt, dìu dịu tinh tế lắm. Còn mùi thơm thì rất lạ, khó nói nên lời.

Những năm lên phố đi học, đi làm, rồi dằng dặc chuỗi ngày tháng xa quê, những đọt chà là thỉnh thoảng lướt qua trong vũng mờ xa cách. Mình thường tự hỏi vì sao những ngọn đồi hoang cằn cỗi mà cây trái lại ngọt ngào đến vậy? Hình như đọt chà là phảng phất làn hương thanh khiết được lắng lọc từ nắng lửa mưa dầu, từ giọt sương mai, từ ngọn gió đồi trườn qua lá cỏ.

Vừa rồi ghé quê trên đường công tác, thấy một chị ngồi bán đọt chà là bên vệ đường, mình nghe niềm vui ngày nhỏ chợt ùa về. Mua mấy đọt chà là mà lòng cứ xôn xao, y như rằng mình vừa mua tấm vé về lại miền thơ ấu.

Sài Gòn: Đắng sầu đâu và chua kỳ dị

Sài Gòn được di truyền cái khí chất của dân khẩn hoang phần nào, nên ăn tạp hơn các xứ miệt ngoài. Chua và đắng là hai thứ vị được kể là rất phổ biến trong các món ăn thường nhật.

Chua để dã đi cái nóng của đất phương Nam quanh năm chỉ có hai mùa mưa nắng. Nóng càng nóng hơn khi thuỷ điện, và những bản báo cáo tác động môi trường của những nhà khoa học vì ít tiền nên mạnh tay cắt, dán báo cáo, đã giết bao là rừng.

Đắng cũng để dã đi cái nóng, hẳn nhiên. Ngoài ra, còn để dã đi cái say trong những buổi chiều sau một ngày mệt mỏi, khề khà chén tạc chén thù cùng bè bạn.

Ấy thế mà cũng đúng đạo âm dương lắm. Bạn vào một quán rắn hổ hành - chưa nghe dân Nam gọi rắn cọp hành bao giờ. Quán đúng "sao" thời luôn luôn có hai thứ rượu để uống, ban đầu là rượu huyết - đỏ, sau đến rượu mật - xanh.

Vị đắng sầu đâu

Trong những món ăn miệt ngoài, ít hiện diện vị đắng. Miền Trung cùng lắm là khổ qua (người Bắc gọi là mướp đắng - BT). Còn đắng như gỏi sầu đâu - ngoài Bắc gọi là xoan - thì chỉ có Sài Gòn và miền Tây mới đạt "đô".

Đắng của khổ qua coi như đồ bỏ, nhất là với loại khổ qua mập ú, do được hưởng nhiều phân trên mức chịu đựng. Cái bản sắc của khổ qua đã bị những nhà đậm đặc máu tiền-lời-trên-hết chà đạp.

Bởi vậy, trong các hàng quán mới thấy xuất hiện khổ qua rừng. Đó là cách đây năm sáu năm, mới là khổ qua rừng thứ thiệt, nó đắng y như khổ qua đèo - trái còi , do ít được tưới, bón.

Giờ đây thì khổ qua rừng cũng đã được thuần hoá thành khổ qua vườn. Cố kiếm cái đắng, thì chỉ còn nước ăn sống. Ăn chín, cái đắng còm cõi đã theo nước mà đi.

Riêng gỏi sầu đâu với khô cá sặc, cá lóc, cá dứa một nắng, khô mực, vị ngọt của cá với vị đắng của sầu đâu nó tạo ra độ tương phản tuyệt hảo. Các nhà mỹ học thường vịn vào sự tương phản đó để đề ra cái đẹp...

Một ông bạn còn "làm trầm trọng thêm": "Độ này mấy nhà máy bia Việt Nam toàn nấu bia bằng gạo, uống vào ngọt ngay. Có gỏi sầu đâu tạo vị đắng càng thêm màu sắc cho bia."

Ấy là do ông bạn không đủ tiền nốc bia Trúc Bạch thôi. Trúc Bạch ở quán Huy Béo trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, trước hông cổng trường Lê Quý Đôn, tới 39 ngàn đồng/chai, bằng năm chai bia Sài Gòn đỏ bên quận 4. Lại là thời kinh tế khó khăn nữa...

Tuy là dân khẩn hoang gốc, nhưng cái món gỏi sầu đâu đắng đệ nhất này, cũng là món nhập cư. Có lẽ gốc gác nó ở Sóc Trăng, của người gốc Cam-pu-chia du nhập vào.

Ở Sài Gòn, muốn mua lá sầu đâu, chỉ có thể tìm đến chợ quen được gọi là "chợ Miên" ở đường Lê Hồng Phong. Lá sầu đâu và cá sấy biển hồ đề huề ở đó.

Ngẫm, thời bia ngọt (nhất thế giới) mà nhâm nhi với gỏi sầu đâu cũng có cái đạo lý riêng, và thuần Việt chứ chẳng chơi.

Món canh chua kỳ dị

Sài Gòn là xứ kính thưa toàn thể các loại canh chua. Gần đây, còn nổi lên chua Thái - thứ chua đang lấn át chua Việt, nhưng chỉ thời thượng, không ngon.

Từ chua me chín, me tươi, me đọt đến bần, dứa, cải chua, mơ, dang, chùm ruột. Nhất là khế. Dứt khoát không phải khế "Đỗ Trung Quân" - thứ khế ra trái mỗi ngày, lại ngọt.

Mỗi thứ chua có cái sắc riêng của nó. Chua me chín là hạng bét trong các loại vị để nêm canh. Chua khế dịu dàng khi nấu với nghêu hoặc con dắt - một thứ nhuyễn thể hai mảnh ở những cửa sông miền Trung. Nhưng giờ đây, thời cát tặc lộng hành, sông bên bồi còn lở, thì có thứ gì sống sót dưới đáy sông!

Đọt me cũng có nét thanh khi nấu với các loại ốc. Muối ớt + đọt me non vò nát + ốc + rau mùi thì chữa tuyệt cái bệnh "lạt như nước ốc".

Nhưng ở Sài Gòn thật khó mơ món này ở hàng quán. Đôi khi, ở chợ xa trung tâm, có vài người phụ nữ dưới quê lên, ngồi bán với rổ đọt me, bắt gặp mà không thủ đắc một nồi canh chua là không đáng sống.

Tôi vẫn thích nhất là canh cải chua. Cải chua đừng khú do muối không tới. Chua thật vừa - qua rửa nhiều nước. Cải chua nấu canh được với nhiều thứ: sườn non, bò băm, cá bớp... Có lòng cá cờ thì nhất xứ!

Nhưng nấu chua lòng cá cờ thì phải là chua đắng, chứ không chua ngọt kỳ dị như dân Sài Gòn thường nấu, có bỏ trời ơi là đường! Cái món canh chua bỏ đường này nấu với đậu bắp đúng là chỉ có dân Sài Gòn gốc mới chịu được.

Thế giới đã phẳng. Việt Nam, tuy chưa phẳng bằng nhiều nơi, vì hay gặp công nghệ chuyển giao thất bại như kiểu công nghệ cầu Thăng Long, chứ không phải khi xây dựng ăn bớt ăn xén gì, nhưng để kiếm được lòng cá cờ, nhớ dặn những quán miền Trung. Họ có nguồn hàng ngoài Nha Trang, và món lòng ấy chỉ mất một đêm đã vào đến Sài Gòn.

Quen hơn nữa, thì chủ quán, mỗi lần có được ruột con cá này, là a lô khách hàng quen tới đãi một bữa để giữ khách. Đó là "cái pháp" của ông chủ quán Hải Hòn Chồng, một quán gốc Nha Trang, trên bờ kè, đường Hoàng Sa.

Vì vậy, vào quán, người sành điệu phải dặn quán nấu canh chua theo kiểu miền nào. Nam, Trung, hay Bắc. Sài Gòn đủ cả, lại giỏi chiều.

Vì lưỡi là thứ bảo thủ nhất, nên tôi vẫn "tư" canh chua miền Trung, như Lý Bạch "đê đầu tư cố hương".

Nó chua thanh, không ngọt, trừ vị ngọt của umami - vị thứ năm trong các vị, cay đến toát mồ hôi cảm được hương của ớt, nhất là ớt xứ Quảng Nam -, được gia nhiều thứ rau mùi, om (ngổ), quế, é trắng - thứ é này làm cho tô canh chua "sang" hẳn lên.

Bần là một thứ trái chua đặc trưng của những vùng đất ngập mặn. Vị chua của bần cũng lạ lẫm, duyên dáng, lại rất hạp với các loại cá đồng, cá nước lợ. Bột bần để nấu canh đã vào đến siêu thị, nhưng không phải dân Nam gốc, ít biết vị chua của bần trong canh.

Có lần được ông chủ quán Hàng Dương đãi một bữa ăn rất sông nước. Chờ nước lớn, ông cho lấy ghe chạy dọc theo mương Thầy, đón mua mớ cá tươi còm cõi những chiếc ghe lưới đánh được trên mương, ngoài sông, hái mớ rau muống đỏ mọc hoang bên bờ sông, và mớ trái bần về.

Thế là có món canh chua khó quên giữa một Sài Gòn mà đâu đâu người ta cũng chụp cho nó cái mũ "khu đất vàng" và cùng nhau "đấu thầu" để bê tông hoá.

Trong cái rủi của thị trường bất động sản tuột dốc không thắng, người ta thấy có cái may là những khối cao ốc bê tông đã mọc chậm lại, hoặc có mọc rồi nửa chừng bỏ hoang, cỏ cây bám lấy - những mảng xanh ấy với bữa ăn sông nước thật đã.

Canh chua trái mơ chỉ thịnh hành ở một số quán Bắc, và không phải lúc nào cũng có. Khi nào đi ngang những hàng rau Bắc mà thấy có bán trái mơ, thì các quán cũng thường có món canh này.

Canh chua là cả một nghệ thuật tinh tế trong món ăn Việt, nhất là ở Sài Gòn. Mỗi một vị chua thường kết duyên với một thứ sản vật. Ví dụ như canh chua lá dang nấu thịt gà. Nhưng phải là lá dang mọc hoang, gà thả vườn ít cho ăn như gà miệt Nhơn Trạch, cách Sài Gòn một đổi đò.

Một cái lẩu chua như thế có đủ sắc màu, vàng lá dang, vàng trắng da thịt gà, đỏ của ớt, xanh của rau mùi, sóng sánh mở từ da gà.

Xưa mẹ tôi thường kể lại, "hồi xưa mỗi lần nấu xong một món vừa cái bụng, ông ngoại mày thường nói: Bữa nay nồi canh này có nước đổ cho chó ăn."

Nay cái lẩu kia chắc chắn sẽ được ông ngoại tôi khẩu phê: "Có nước đổ cho chó ăn".

Một thời để nhớ

| In |

Người đưa bài: regalvn

  

06/08/2013

Các món mắm của người Việt Nam rất đa dạng: từ món mắm để chấm, để nhắm rượu… đến mắm chiên, nấu lẩu; từ mắm nước, mắm đặc, mắm sống… đến mắm chiên. Mỗi món đều có vị hấp dẫn riêng khó quên…

ới người Việt Nam, mắm không chỉ là món ăn (với cơm) truyền thống rất quen thuộc, mà còn là "mồi bén" rất tuyệt để… đưa cay.

Để có một nồi mắm kho ngon cho bữa ăn gia đình (6-8 nhân khẩu), người ta chỉ cần khoảng nửa ký mắm (sặc, linh…). Đổ chừng 1/3 lít nước, đun sôi, mắm rả hết thịt, lược bỏ xương. Dùng nước ấy bắc trở lên bếp, cho vào thịt ba rọi, cà dài hoặc cà tròn xắt vừa miếng ăn, nhất thiết phải có sả bằm nhuyễn, chín mềm nhắc xuống nêm nếm. Ăn ngay lúc còn nóng, tốt nhất là để trên bếp nhẹ lửa, hoặc đựng trong "lẩu mắm". Bao giờ ăn mắm cũng phải có 

Rau

 sống, càng nhiều càng ngon, nhất là các loại 

pagespeed_url_hash=964830691 align=top v:shapes="_x0000_i1025">

Rau

 đồng và đọt non của một số loại cây ăn được như đọt xoài, đọt xộp, đọt lụa, đọt bằng lăng, bông súng, bông điên điển,

Rau

muống, rau nhúc, rau mác, tai tượng, cà dĩa, dưa leo, giá sống, tỏi, ớt, gừng…

Ăn mắm sống thì cần cắt con mắm ra cho vừa miếng, trộn sả bằm nhuyễn, ớt, gừng, các loại rau, nhất là rau mạnh mùi như húng nhủi, ngò gai, cần tàu, cải bẹ xanh… Người giàu có ăn mắm thái, mắm trèn với gia vị như trên, khỏi sả cũng được, nhưng bao giờ cũng cặp thêm thịt ba rọi luộc.

Đặc biệt mắm ruột rất hiếm, hiện nay có lẽ chỉ những nhà sản xuất mắm thái mới có nguyên liệu đủ làm 1-2 ký mắm ruột để dành ăn hoặc biếu chút ít cho người thật thân. Đích thị đây là loại đặc sản quý, hiếm, cho dù có thật nhiều tiền cũng không thể mua được, bởi đơn giản là không ai bán.

Đối với mắm lóc, người ta còn chế biến dưới dạng chiên, hoặc chưng cách thủy, rắc tiêu, hành, tỏi, mỡ, đường… vào, càng nhiều càng ngon, thường người ta bằm nhuyễn rồi trộn với thịt ba rọi, trứng vịt và các thứ gia vị. Mắm chưng ăn với chuối sống, rau cải…

Nếu ngày xưa mắm là thức ăn đạm bạc của người nghèo khổ, cơ cực ("Làm cho lắm cũng mắm với cà, làm thấy bà cũng cà với mắm") thì ngày nay, trong mỗi gia đình, hầu như cả tháng hoặc nhiều tháng liền, các bà, các chị nội trợ mới chịu đãi cho một bữa mắm kho, mắm kho đã trở thành món ăn của giới trưởng giả. Các loại mắm như mắm thái, mắm trèn đã hiên ngang thâm nhập tận các nhà hàng sang trọng. Không ít Việt kiều ở nước ngoài cũng vẫn tổ chức được những bữa ăn với mắm để qua hương vị tuyệt vời và rất đặc thù này mà nhớ lại những kỷ niệm ở quê nhà.

Ông Năm cải tạo

ở cái thị trấn nhỏ bằng bụm tai này ít ai không biết biệt danh ông Năm cải tạo, cái tên đầu tiên nghe ai cũng sợ xanh mặt nhưng sau này

trở thành danh bất hư truyền, mọi người thuộc làu về ông, như từng thuộc làu các thứ tương chao, giấy quyến hút thuốc, miếng khô cá

đuối với xị rượu bán chịu trong gian hàng xén của thím Hon ở góc nhà lồng chợ.

Sở dĩ người ta quen thuộc tên ông và cả con ông là vì - ngoài cái uy danh của cán bộ cải tạo xã hội chủ nghĩa - còn có một lý do hoàn

toàn trái ngược: ông là một con người chân tình dễ thương, chỉ cần gặp ông một lần là lần sau không thể giận ông, lại còn thương ông

nữa, đó mới là điều đáng nói

Lần đầu tiên ông xuất hiện một cách bất ngờ trong đợt đổi tiền lần thứ nhất, nối theo sau đó là đợt cải tạo tư sản. Hồi đó ít ai đủ bình

tĩnh để tìm kiếm trong nếp áo bà ba xám mốc của ông dáng dấp của một con người nông dân kháng chiến lâu năm vừa trở lại cố quán.

Lúc đó chỉ nghĩ đến quyền lực của ông cán bộ trưởng ban cải tạo là người ta đã xanh mặt. Những cái lịnh từ căn phố hẹp và xấu xí

nhưng đỏ chói một tấm băng đơ rôn "Ban cải tạo" luôn luôn có một uy quyền không thể cưỡng lại được. Lịnh gì từ đó? Lịnh như thế

này: mọi người phải đi lao động sản xuất, không được bóc lột, phải sống lương thiện. Buôn bán hả, đó là "phi thương bất phú, nhất bản

vạn lợi", không tốt, phải lao động chân tay để cải tạo. Ai cũng phải tự làm ra hạt lúa củ khoai để sống. Lúc bấy giờ, mới hết chiến tranh

mấy ông "tối trời" về tiếp quản, lại có cả mấy ông "xã hội" từ ngoài Bắc về đông vô kể, ngụy quân và ngụy quyền vừa thua trận sợ hết

vía, những người thuộc lớp nhà giàu thì đang tính toán để nhập cuộc, tình thế này khiến xui mọi người phải phục tùng cải tạo, tôn ông

cải tạo lên hàng đầu, vì thế mà ông Năm được người ta nể sợ.

-Nè thím xẩm Hon, thím có biết nguồn gốc của thím không? Cái thời Mạc Cửu dong buồn ghé đây, mọi người Hoa đều là người lao

động - Ông Năm thích thú giải thích trong cuộc họp vận động chính sách cải tạo công thương nghiệp - bởi vậy, tôi đề nghị thím trở lại

cái gốc của mình trướ đây, phải cầm cuốc cầm cày làm ra hột lúa củ khoai mà ăn, sao lại để người ta trồng, còn mình thì hái, thật vô

duyên, đó là bóc lột, thím hiểu chưa?

-Hà cái lầy, cái ông Năm nói khó nghe quá. Làm ruộng, phải có người mua lúa, xay lúa chớ, làm ruộng là nghề mà bán buôn cũng là

nghề, nếu không thì ai làm cái gì ăn cái nấy được sao?

- Thôi, nếu thím không quán triệt được tinh thần nội dung cải tạo thì thím phải đi kinh tế mới

Cái con người trồng hiền như cục đất là vậy mà nói lời nào lời nấy chắc như đinh đóng cột. Thím xẩm Hon bị đi lao động cải tạo ở

Kinh Phèn. Cùng chung số phận với thím có nhiều người, nhưng họ thuộc loại lai lịch chính trị "xấu" hoặc có hành động chống đối, ít

có ai thuộc diện không tán thành "Cuộc đấu tranh giữa hai con đường"

Đợt đầu tiên kết quả có nhiều người đi kinh tế mới làm cho uy tín ông Năm lên cao, ông thành danh là Năm cải với ý nghĩa sự thần

diệu của biện pháp biến cải mọi người bằng cày cuốc tưởng như ngó thấy được. Nhưng vốn là một người cách mạng triệt để, ông Năm

vẫn còn chưa vừa ý một điều mà chỉ người trong nghề mới lưu ý tới mà thôi. Đâu chuyện xảy ra vào một hôm tối trời, sau khi sơ kết

báo cáo đợt cải tạo đầu tiên của thị trấn.

Hôm đó, lần đầu tiên, sau gần ba chục năm tham gia đấu tranh cách mạng, ông Năm mới đi hớt tóc ngoài tiệm. Những năm trước đây,

từ cái thời còn là thanh niên cho đến thành ông cụ, ông Năm chưa bao giờ ra tiệm hớt tóc vì ông chưa bao giờ có điều kiện sinh sống

như một người bình thường. Ông luôn hoạt động bí mật ở thị trấn thời làm phu khuân vác cho nhà máy xay rồi nhảy ra khu đi bộ đội.

Cái tóc của anh bộ đội xưa ít biết mùi tông đơ, thường là cắt bằng dao lam và kéo. Trong chiến khu, khái niệm đó nhờ khéo tay mà trở

thành thợ Đức Hòa, một thứ thợ tồi nổi danh trong khánh chiến chống Mỹ. Nhưng không sao, trong chiến tranh, hớt tóc cốt là để cho

mát đầu, dễ gội, mau khô chớ ít khi có điều kiện để mà làm đẹp. Vì vậy, cho đến khi trở thành ông rồi, ông Năm mới nhận ra là mình

chưa bao giờ ngồi ghế phôtơi để cho người ta choàng lên mình tấm vải trắng và tha hồ mà tỉa tót, cạo gọt. Gần một năm về làm cải tạo ở

thị trấn, mấy lần ông có dòm ngó tới một cái tiệm uốn tóc loại sang ở ngay con đường chính. Đây là cái tiệm có vẻ hấp dẫn và lúc nào

cũng đông khách. Trước cửa tiệm là những tấm quảng cáo đủ kiểu tóc Tây Tàu. Bên trong là một căn phòng khá rộng để hai hàng ghế

phôtơi lưng dạ hạ xuống được để nằm đấp bóp. Lại có cả những dụng cụ cạo râu và sấp tóc bằng điện. Đi ngang qua cửa, cái mùi dầu

thơm dỏm nghe nặng mũi nhưng nó gợi nhó cái thời thơ ấu của ông đã từng được thoa phấn một lượt ở chân tóc trước khi tông đơ lướt

bén gót nghe rào rào như tằm ăn lên. Kỷ niệm ấu thơ và tính tò mò của cán bộ cải tạo đã thúc đẩy ông Năm bước đến tiệm hớt tóc Hoa

Hồng, làm các ông thầy hù sợ xanh mặt, nhất là khi họ nhận thấy mái tóc muối tiêu của ông chưa đến ngày đến tháng gì cả.

- Chào ông Năm. Mời ông Năm ngồi, uống nước

- Được rồi. Tôi đi hớt tóc đây

Mọi người thở phào, lăng xăng chọn ghế tốt cho ông. Người thợ hớt tóc cho ông cũng đúng như ông mong muốn: một ông già có vẻ

lam lũ, nụ cười hiền, tóc hoa râm cắt ngắn, áo trắng cụt tay sạch sẽ. Trông ông thợ già, so sánh với những người thợ khác, ông Năm

cảm tưởng rằng, ông thợ này đi lạc. Tất cả thợ ở đây đều trẻ, mặc quần áo mốt, tóc tai kiểu cách và đặc biệt là dài đến dị hợm. Bây giờ,

ông mới thở phào nhẹ nhỏm. "Vậy là tốt - ông nghĩ thầm - ít ra cũng phải còn được một người lương thiện".

- Ông thứ mấy. Ông Năm hỏi

- Dạ, ông Năm cứ kêu tui là Ba Thợ, tui nhỏ tuổi hơn...

- Được rồi, tôi sẽ kêu là chú Ba. Nè, chú Ba là chủ tiệm hớt tóc này hả?

Ông Ba Thợ giật mình, kéo theo một dúm tóc mà lưỡi tông đơ chưa kịp ăn đứt, làm cho ông Năm Cải tạo nhăn mặt.

- Dạ, dạ. Xin lỗi ông Năm, tôi làm ông đau.

- Không sao. Vậy ông không phải là chủ tiệm à? Tiệm này giàu dữ hè?

Ông thợ nghe khen giàu, sợ xanh mặt, vội vã thanh minh:

- Dạ không. Tôi là người làm công

- Làm công? Cái trố mắt của ông Năm trong gương làm cho ông Ba Thợ thêm một phen hết vía

- Dạ tui làm công thiệt mà ông Năm

- Những người thợ kia, ai là chủ? Ông Năm liếc mắt về cả hai phía, nơi đặt hai dãy ghế đang xoay đủ kiểu

- Dạ, họ cũng là thợ như tui vậy mà

- Được rồi. Thợ, nhưng họ chắc không phải người giai cấp. Vậy ai là chủ?

- Dạ, ông Năm nói ai là người của giai cấp. Bà chủ không có ở đây mà. Thím xẩm Hon, dọn nhà vô Kinh Phèn cải tạo rồi.

- Được rồi. Hóa ra, bà xẩm Hon còn kinh doanh cả cắt tóc nữa. Vậy mà tôi không biết. Bây giờ chú nói coi, chú bị bóc lột ra sao. ái

da!

Ông Ba thợ lại giật mình, mũi kéo bập một chéo tai phải của ông Năm Cải tạo, vết kéo màu đỏ mọng. Ba Thợ hốt hoảng chạy quanh

ghế, va chạm làm nó xoay tròn. Người ta tiếp cứu Ba Thợ bằng cách đưa cho ông miếng bông gòn để thấm vết máu.

Còn ông Năm thì tỉnh khô như không có chuyện gì xảy ra. Đợi cho mọi người hết lính quýnh, ông nói tiếp:

- Lương của chú bao nhiêu, công sức bị bóc lột cỡ nào?

- Dạ, chia tứ lục, bả bỏ vốn bả được sáu

- Chà, không được, vậy là bóc lột nhân công, là tư sản hớt tóc

Ông Ba Thợ đang cầm con dao cạo, liếc liếc vào lòng bàn tay, bỗng khựng lại như cái máy:

- ờ ờ... dạ tui biết rồi, thím Hon là tư sản hớt tóc

- Được rồi

- Dạ, chưa được, còn cạo râu nữa

- Không. Tôi nói cái chuyện thím Hon kìa

- Vậy mà tôi tưởng...

Ông Ba Thợ mừng ra mặt, thận trọng thấm nước vào hàm râu thưa thớt

- Chú tưởng gì. Tưởng đi kinh tế mới vậy là xong à? Cần phải cải tạo bà Hon và giải phóng cho chú

- Hả? Giải phóng cho tui à?

Ông Ba Thợ chỉ nói được có mấy tiếng nghe thảm thiết rồi mắt hoa, tay run không thể nào dám đưa lưỡi dao cạo bén ngót trở lại hàm

râu được nữa. Vì vậy mà việc hớt tóc phải ngưng tại đây. Trước khi ra về, ông Năm kéo ông Ba Thợ ra riêng một góc nhà và nói:

- Chuyện cải tạo bà Hon sẽ làm sau. Tôi đang nghĩ cách giải phóng chú khỏi bị áp bức bóc lột. Chú cứ yên tâm

Ông Năm đã nói là làm. Việc đầu tiên là tìm thăm gia cảnh của ông Ba Thợ. Đúng y như ông nhận định, vợ chồng con cái của ông cả

thảy năm người sống chui trong cái toa xe cũ bên cạnh bãi đổ rác. Bà vợ bán hàng rong, đứa con lớn đạp xe lôi, mấy đứa nhỏ rách rưới.

Nhà nghèo nhưng có lộng hình Bác Hồ trong khung kính treo nơi trang trọng. Đây chính là người cần phải được giải phóng. Ông Năm

phác ra ngay một ý định trước khi họp thị trấn ủy để bàn. Và giờ đây, trước mặt đông đủ bảy vị trong cấp ủy, ông Năm mới trịnh trọng

đặt vấn đề:

- Cấp trên chưa có chủ trương cải tạo tiệm hớt tóc. Chúng ta phải chờ đợi. Nhưng không thể để một người nghèo bị bóc lột ở thị trấn.

Giải phóng người thợ hớt tóc này dễ lắm. Chỉ cần một cái bàn con, cái thế tu-nê, cái tông đơ, con dao cái kéo là đủ, tất cả không quá

năm trăm đồng tiền mới đổi. Chúng ta cần ủng hộ chú Ba Thợ, các đồng chí thấy thế nào?

- Tôi thấy tùy đồng chí Trưởng ban cải tạo thôi - một chi ủy viên nói - theo tôi không nên cải tạo từng người một. Cần có kế hoạch cải

tạo để giải phóng cho tất cả mọi người lao động trong thị trấn

- Tôi đồng ý với ý kiến vừa rồi. Một giọng nữ cất lên. Chúng ta làm cách mạng chớ đâu phải đi làm từ thiện. Cách mạng cao hơn từ

thiện một cái đầu.

- Còn tôi thì đồng ý với anh Năm. Một giọng khàn đặc run run của người già. Nhưng tôi đề nghị cách này: cả thị trấn ủy của mình gồm

bảy vị hãy thử một lần làm công tác quần chúng. Chúng ta hùn tiền nhau giúp đỡ ông Ba một phen. Ông Ba mà được chúng ta giúp đỡ

sống được thì cũng được nhiều ý nghĩa...

ý kiến đơn giản nhưng có sức thuyết phục, hòa giải được mọi người. Và cuối cùng, người ta lên đợc một danh sách ủng hộ mỗi người

năm chục đồng. Riêng ông Năm và ông già nhất trong cấp ủy thì người thêm được tấm kiếng, người kia cái ghế dựa.

Một xe lôi đủ chở tất cả, kể cả hai ông già thay mặt cho cấp ủy đến túp lều bằng toa xe của ông Ba Thợ. Trời mới xế, bởi vậy, sau khi

nói ý kiến ngắn về sự cần thiết phải giải phóng cho ông Ba Thợ khỏi bóc lột của chủ và trao quà tặng của thị trấn ủy, ông Ba Thợ còn

kịp đáp lễ bằng một xị rượu thuốc, nhậu nghèo với khô cá khoai và khai trương luôn cái tiệm hớt tóc dã chiến đặt ngay bên hông toa

xe. Bà con nghe chuyện lạ bu đến xem được hớt tóc quảng cáo không lấy tiền. Nhiều người lớn tuổi cảm động cảm ơn cách mạng quan

tâm đến người nghèo. Người ta nhao nhao lên trình bày hoàn cảnh của mình cũng không hơn gì ông Ba Thợ và trông cậy vào sự giúp

đỡ của thị trấn ủy. Người ta vây quanh hai nhà cách mạng đông đến nổi làm cho hai ông nháy nhau tìm lối thoát

Sau cái buổi "công tác quần chúng" đầy ý nghĩa đó, ông Năm được triệu tập lên tỉnh để tập huấn về công tác cải tạo công - thương

nghiệp tư bản tư doanh đợt tiếp theo. Ông phải ở tỉnh ngót một tháng để nhận sự bồi bổ về nhận thức và kinh nghiệm. Bản thân ông

cũng có báo cáo kinh nghiệm cải tạo ở thị trấn ông và không quên nhất mạnh đến công việc làm nghĩa để giải phóng một người nghèo.

Câu chuyện gây được tiếng vang mặc dù không ít người không hiểu tại sao lại mỉm cười tỏ vẻ chế giễu. Tuy thế, ông Năm vẫn là ông

với cái chứng chỉ hạng ưu về tập huấn cải tạo. Và ông ra về lòng đầy hân hoan, không ngờ, sau chiến tranh ông lại học được một cái

nghề mới cũng đầy uy quyền và cũng không ít vinh quang.

Khi cái thị trấn quen thuộc hiện ra ông Năm liền nghĩ ngay đến ông Ba Thợ và cái tiệm hớt tóc đầy tình nghĩa của ông. Kìa, đã đến con

hẻm dẫn vào bãi rác sau tường rào của một nhà máy xay, nơi có cái toa xe hư. Ông Năm bước vội, trong lòng xúc động hình dung lại

khuôn mặt đầy vẻ biết ơn của người thợ hớt tóc già. Nhưng, ông Năm đứng sửng lại như vừa phát hiện ra miệng hố. Cũng tương tự như

vậy, trước mắt ông là bãi rác với cái toa xe trống trơn. Không thấy gia đình ông Ba Thợ đâu, cũng chẳng thấy ghế hớt tóc. Bị đột ngột

ông Năm phải đứng tần ngần một lúc lâu, trong lòng cộm lên những thắc mắc và rầu rĩ.

- á, tụi bây ơi, ông Năm Cải tạo kìa!

Có tiếng trẻ con nói phía bên kia đống rác. Ông ngoắc một đứa, cả bọn chạy đến bên hông. Chúng nó nhìn ông có vẻ lo sợ. Chỉ có

thằng lớn là tỏ ra hiểu biết.

- Mấy cháu biết nhà ông Ba Thợ dời về đâu không

- Dạ con không biết. Nghe nói ổng đi xa lắm

- Đi lâu chưa

- Dạ lâu lắm rồi. Cả tháng lận

- Cả tháng. Hừ

- ổng mang luôn cái tiệm hớt tóc đi rồi à?

- Dạ đâu có. ổng hớt được có bữu đầu - Thằng bé gãi cái đầu trọc - ổng hớt cho con nè. Nghe nói ăn trộm vô rinh mất bộ đồ nghề của

ổng rồi

- Hả? ăn trộm hả

- Dạ, ăn trộm thật mà

Ông Năm bị bất ngờ hoàn toàn, lắp bắp hồi lâu mới thành tiếng:

- Rồi tại sao ổng đi hả?

- Dạ, ổng đi ổng có nói với tía con tại vì ổng mất đồ nghề mà không dám trở lại làm mướn vì sợ...

- Sợ cái gì?

- Dạ cháu không biết đâu. Ông vô nhà trong kia hỏi tía con tía con nói cho ông nghe.

Lũ trẻ kéo nhau đi mất. Ông Năm không đi theo chúng cũng không quay trở ra. Ông đứng đó ngẫm nghĩ điều gì rất lâu.

Rau đồng quê

Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông tôi trúng tuyển kỳ thi vào đại học khoa học xã hội và nhân văn tại Saigon. Tôi là một cô gái đồng quê. Ngoài giờ học, quanh năm tôi miệt mài ruộng vườn rẫy bái giúp cha mẹ, ít được đi đây đi đó. Bây giờ lên đại học tôi phải xa nhà để đến thành phố trọ học. Đối với tôi, Saigon có những xa lạ, tôi cảm thấy ngỡ ngàng và lo lắng. Con đường tiến thân tôi buộc lòng xa nhà, mạnh dạn bỏ tất cả mọi quen thuộc, mang niềm tin tuổi trẻ nhiều mơ ước xây dựng tương lai sự nghiệp cho bản thân và phục vụ xã hội.

Mẹ tôi lo lắng nhiều cho tôi nơi xứ lạ quê người. Không những bà lo lắng tiền bạc chu cấp hằng tháng mà còn lo cho tôi đau ốm bệnh hoạn, lo nơi ăn chỗ ở và nhất là không có ai bên cạnh chỉ dẫn, nhắc nhở và trông chừng tôi hằng ngày.

Mẹ đang nghĩ tôi còn non người trẻ dạ rất có thể vấp ngã trước cuộc sống phồn hoa đầy cạm bẫy nơi đất lạ. Mẹ rất cưng con gái ruột của mẹ nên đã lặn lội tìm  nhà người bạn quen thân để gởi gấm tôi. Tôi thưong mẹ hơn tất cả mọi người và hứa chắc nịch với mẹ là sẽ chăm học,  vài năm sau con sẽ chiếm được mảnh bằng mang về cho mẹ. Tại Saigon hằng ngày đi học tôi mặc quần tây áo sơ mi, cỡi chiếc xe đạp cà tàng, tóc kẹp thả dài xuống lưng. Nhìn dáng vẻ bề ngoài của tôi trông quê quê gì đâu ! Đôi lúc tôi mặc cảm ngượng ngùng với bản tính rụt rè cố hửu. Trong lúc đó thì bạn bè dân thành phố chúng nó đi học bằng honda, cúp đời mới, đeo đồng hồ xịn, mặc thời trang, xài điện thoại di động có camera, máy nghe nhạc đeo tai, tóc cắt uốn theo người mẫu, tài tử, diễn viên. Tan giờ học chúng kéo vào nhà hàng ăn chơi, đến các tụ điểm giải trí, vào quán internet tìm bạn bốn ohương, chat ... hoặc có đứa dợt le bằng những xế hộp bóng nhoáng vi vút trên đường phố, nhìn mà ham.

Mặc cảm thân phận thấp hèn, tôi ít tiếp xúc thân thiện với tụi nó, và chỉ biết chơi với mấy con nhỏ nhà quê như tôi. Dù sao trong lòng tôi cũng gợi lên những ước muốn những cái mà mình chưa có. Xin thêm tiền gia đình là điều tôi không nên làm. Cha mẹ tôi đầu tắt mặt tối để có chu cấp cho tôi hằng tháng bằng số tiền cố định. Ước muốn cho tôi vươn lên như bạn bè đâu phải là chuyện dễ. Chính là sự ray rứt và thường xuyên suy nghĩ của tôi.

Qua năm học thứ hai, tôi đã dần dần thích nghi với hoàn cảnh mới, bớt dần sự ngượng ngùng rụt rè. Cuộc sống đã giúp tôi những hiểu biết khôn ngoan hơn. Đầu tiên tôi muốn tách rời nơi nhà trọ mà mẹ tôi đã gởi gấm. Họ kiểm soát tôi chặt chẽ, theo dõi sinh hoạt hằng ngày của tôi. Họ đã thực hiện những gì mẹ tôi đã nhờ cậy họ.  Còn với tôi, tôi cảm thấy hơi khó chịu như đang bị giam lỏng mất tự do.

            Tôi nói dối mẹ là có sự không hợp tính giữa tôi với gia đình đang ở trọ. Chuyện này có thể ảnh hưởng đến sự chăm chỉ đèn sách của tôi. Nghe tôi than thở, mẹ đồng ý để tôi dọn đến ký túc xá ở chung phòng với mấy đứa bạn và ăn cơm tháng. Thế là tôi được chút không khí tự do của đời sinh viên.

Tôi đem ý nghĩ thua sút của mình tâm sự với mấy đứa bạn cùng phòng. Có đứa bảo kệ nó, hơi sức đâu mà lo, tụi mình làm gì theo kịp chúng nó. Có đứa bảo muốn có tiền ăn xài chưng diện cho nở mặt thì đi làm thêm ngoài giờ học. Chúng nó nhìn bề ngoài tôi, tấm tắc khen tôi vượt quá tiêu chuẩn sắc diện, lợi khí hái ra tiền. Có đi làm nhà hàng như chúng nó vào mỗi buổi tối chừng thời gian là khối tiền để mua sắm, nhưng mà coi chừng bản thân để không hối hận.

Tôi nghe lời chúng nó trong tâm trạng náo nức để nhập cuộc. Tôi xin vào làm cho một nhà hàng lớn ngay giữa Saigon, cho dù tại đây tôi đã nghe xảy ra những chuyện không tốt trong công việc phục vụ khách. Nhưng không phải lúc nào cũng như vậy, tùy lúc xử sự. Còn do ở mình, nên hư do mình, cứ cố gắng giữ, nếu quá lắm thì rút lui. Đi làm để kiếm tiền trang trải cuộc đời, không phải đi làm để sa ngã hư hỏng tấm thân. Tôi mang tâm trạng đã xác định vị trí để an tâm làm việc.

Như lời chúng bạn nói, bước chân vào nhà hàng được vài hôm tôi là người được tiền típ nhiều nhất. Không nói cũng hiểu được rằng tôi là người mới ra nghề, sắc diện hấp dẫn, cơ thể nở nang đầy đặn, dân đồng quê sạch sẽ bảo đảm, ăn nói có duyên, thêm cái mác sinh viên nên đã thu hút được những vị khách giàu có sang trọng của nhà hàng. Họ đến với tôi nhiều lần và đã dành cho tôi những ưu đãi đặc biệt. Họ vồn vập bao quanh tôi với ánh mắt thèm khát, những lời nói ngọt ngào nóng bỏng. Họ bỏ tiền ra để mua lấy vài giờ ở bên tôi sau khi nhà hàng đóng cửa. Tôi  khôn khéo tìm mọi cách trì hoãn, giữ lòng chừng mực giao tiếp. Tôi đã nhìn thấy điểm khởi hành sa vào cạm bẫy đang bắt đầu từ đây. Những lời ong tiếng ve, ánh mắt đưa tình, sự săn đón niềm nỡ, những tờ giấy bạc hấp dẫn là bình phong che khuất bên trong sự manh tâm gian trá của người đời chực chờ quyết chiếm cho bằng được thể xác mình để thỏa mãn thú tính nhục dục bằng mọi giá. Bao nhiêu đàn bà con gái đã bị dụ dỗ và sa ngã đến tan nát cuộc đời. Cũng đã vô số những cô gái vô danh đang từ bùn đen một sớm một chiều muốn ngoi lên thật nhanh  trên nấc thang danh vọng và giàu sang,  hãnh diện với đời vẫn phải kinh qua những mặc cả ghê tởm và hèn hạ. Tôi hiểu điều đó và cũng đã hiểu những biến đổi trong môi trường đang sống. Từng đêm đi làm về nhìn những bộ quần áo thời trang đắt tiền vừa mua sắm, các món nữ trang quí giá lấp lánh đeo trên người cùng những sấp tiền dày cộm tôi cảm thấy vừa lòng và còn tự biết khen cho chính mình, rồi đôi lúc thờ ơ hoặc lãng quên những điều hiểu biết trước mắt.

Qua ba tháng làm nhà hàng tôi đã có sự thay da đổi thịt từ một cô sinh viên miệt vườn đang trở thành một nàng sinh viên thành phố  biết chưng diện và ăn chơi. Thời điểm này là vàng son. Tôi là một bông hoa biết nói giữa bao nhiêu cánh hoa khác. Bao nhiêu ong bướm dập dồn vây chung quanh để tranh nhau vờn hoa hút nhụy. Tôi đang quen biết được nhiều người từ sang đến hèn, những đại gia, những khuôn mặt lớn thời đại lắm quyền nhiều thế. Sự quen biết vì cần đồng tiền bỏ túi, không vì tình cảm. Tôi chưa thỏa mãn điều gì cho ai bằng những tình cảm riêng tư.

             Lúc này tôi đang chú ý đến một người. Ông là một vị khách đặc biệt của nhà hàng. Hằng ngày ông đến và đặc biệt ông yêu cầu tôi phải tiếp ông trọn những giờ ông có mặt. Thường là những bữa ăn sáng, ăn chiều, những bữa tiệc đãi bạn bè, những tiếp xúc cho công việc làm ăn của ông, ông buộc tôi luôn bên cạnh ông. Ông không bao giờ trả tiền  chi phí ăn uống này nọ, cứ mỗi cuối tháng có nhân viên của ông đến thanh toán cho nhà hàng. Tôi ngồi tại bàn với ông, cần điều gì tôi phải lo cho ông. Thỉnh thoảng ông hỏi tôi vài câu về cuộc sống. Ông tỏ ra đứng đắn, lịch sự, sang trọng và nghiêm nghị. Ông lớn tuổi vào hàng chú bác đối với tôi. Ông ăn mặc chỉnh tề đi xe hơi có tài xế riêng. Ông là tổng giám đốc dưới tay có nhiều kẻ hầu người hạ. Hằng ngày ông luôn cho tôi tiền đôi khi kèm theo những món quà đắt giá. Ông ân cần nhắc nhở tôi việc học hành. Ông dặn dò tôi trong việc tiếp xúc với khách hàng phải luôn thận trọng. Ông hỏi tôi về lý lịch, quê quán, gốc gác. Tôi thật thà nói cho ông nghe không dấu diếm một điều gì. Ông ngọt ngào nói với tôi là ông thương tôi, thương một cô gái đồng quê vừa xinh đẹp vừa chăm chỉ học hành.

Vài tuần quen nhau ông đưa tôi đến một cửa hàng mua tặng tôi một chiếc Dylan cấu cạnh mà ông gọi là quà kỷ niệm ngày quen nhau. Tôi xuýt xoa không dám nhận món quà quá lớn vì nghĩ rằng tôi mang tiếng lạm dụng chăng ? Tôi cảm thấy nghi ngờ tấm lòng tốt của ông mà bên trong như đang có một ý đồ nào đó. Nhưng rồi tôi phải nhận vì ông nài nỉ tôi, và vì tôi cũng đang đạt ước mơ đã ấp ủ trong lòng từ lâu. Ông bảo chỉ là chuyện nhỏ chẳng có gì đáng phải quan tâm. Ông giúp tôi như ông đã giúp mọi người vậy thôi.

Ông bỏ tiền thuê dài hạn một căn phòng đầy đủ tiện nghi ở tầng ba của một cao ốc lớn nằm giữa trung tâm Saigon dành riêng cho tôi. Ông nói ở chung đụng với nhiều người trong một căn phòng nhỏ ở ký túc xá là không tốt cho sức khoẻ, vã lại không yên tỉnh học hành ôn luyện bài vở cũng như bất tiện khi ông muốn đến thăm tôi. Trước đề nghị thật tình và rất mượt mà của ông tôi nào từ chối được. Nhưng mà làm sao từ chối được nhỉ ? Tiền, xe, nữ trang, chỗ ở, quần áo...là những thứ tôi đang cần. Cần cho nhu cầu cuộc sống thăng hoa. Cần và thèm mà không tiền mua. Đợi chừng nào mới có tiền mà mua. Dường như tôi cảm thấy mình đang rơi vào dòng định mệnh mà bề Trên đã dành sẳn cho tôi mà tháng trước tôi đã đi xem bói đã ứng rằng tôi sẽ được quới nhân giúp đở, nhưng phải thận trọng đừng để gì xảy ra. Điều ấy tôi không giải thích được mà cũng không thể tài nào quay lưng từ chối. Trót bước chân vào đành chấp nhận sự rủi may, dù vinh dù nhục, chuyện gì đó vẫn còn thì giờ suy tính lại và hạ hồi phân giải. Tôi biết và tôi hiểu lắm. Tôi như con thiêu thân đang chờn vờn gần vùng lửa nóng đang đâm đầu vào mà chưa cảm nhận cái chết gần kề. Cũng chưa chắc chắn rằng những điều không tốt xảy ra, nếu may ra tôi vẫn còn có qưới nhân phù trợ. Tôi bấu víu để tạo một niềm tin mà bước tới.

Ông đến căn phòng tôi ở vừa dọn về một tuần lễ. Ông đảo mắt nhìn căn phòng, quan sát tính toán gì đó, rồi gọi điện thoại người làm đến sai họ đi mua chở về tủ, bàn, giường, ghế, một số vật dụng cần thiết trong căn phòng. Ông không hỏi han gì ý kiến của tôi. Ông cho rằng mọi việc ông toàn quyền quyết định. Tôi như con chim nhỏ xinh xinh   đang được ông đặt vào chiếc lồng son, như con búp bế đẹp đặt trong lồng kính trong suốt đem trưng bày giữa căn phòng xinh xắn đầy hương hoa. Ông có thể đang va chạm tự ái của tôi, còn có thể xem nhẹ tôi.

- Em cám ơn lòng tốt của ông. Ông đã bao trọn gói cuộc sống của em như hiện nay, không lẽ ông không có một ý định nào đó đối với em ?

           Ông lịch sự trả lời nhỏ nhẹ :

- Vì tôi thương em ! Lài ạ ! Thương em như thương mọi người ! Tôi cũng đã giúp nhiều người như thế. Chỉ như vậy thôi, không có gì khác hơn.

Nghe ông nói tiếng thương, tiếng giúp,  lòng tôi se lại. Tôi lo ngại, e sợ như bao e ngại lo sợ mà tôi đã từng nghe bạn bè kể. Ngay bây giờ tôi đang là gì trước mặt ông ? Tôi bâng khuâng lo nghĩ đến một chỗ đứng, không lẽ thiên hạ chi tiền để rồi không được gì ?

Ông nhìn tôi trìu mến, nói như rót mật vào tai tôi  : - Tôi muốn Lài nghỉ việc nhà hàng kể từ hôm nay. Tôi không muốn hằng đêm em miệt mài ngột ngạt với khói thuốc, men rượu nồng nặc bên cạnh những tên đàn ông sàm sỡ không tư cách. Em cần sự yên ổn lo chuyện học hành. Tôi chỉ muốn em phải như thế.

- Ông độc quyền sở hửu em ?

- Em cũng đã hiểu rồi đó. Em giỏi lắm. Ông lại ngọt ngào với tôi :

            - Lài ạ ! Tôi muốn em làm việc với tôi tại công ty ngoài giờ học của em bắt đầu hôm nay. Tôi giao em nhiệm vụ kiểm soát viên tài chánh kế toán của công ty, làm việc bên cạnh tôi. Công việc thật dễ dàng, lúc nào rảnh em đến công ty vài giờ kiểm soát lại các bản chiết tính tài chánh mà nhân viên đã làm. Một công việc có tính cách hình thức để em được ở cạnh tôi yên tâm học hành. Việc học của em là chính.

Tôi đem chuyện kể với bạn bè. Tụi nó chúc mừng bảo tôi có số đỏ, đẻ bọc điều hãy cố bám lấy, nhưng cẩn thận coi chừng vấp ngã vào cạm bẫy của những tên nhà giàu quyền thế. Không ít những đại gia thích của lạ bao gái tơ mơn mởn, bồ nhí, lập phòng nhì, phòng ba...để hú hí. Khi chán thì sang tay từ đại gia này đến đại gia khác trong quyền lực đồng tiền. Bao nhiêu cô gái sa chân, những mảnh đời tan nát vỡ vụn. Họ chẳng bao giờ thương tiếc cành hoa đã tàn úa dưới tay mà họ đã vùi dập chán chê. Nghĩ được, hiểu được mà lòng tôi không kiềm chế được. Bao nhiêu bộ quần áo đắt tiền, các món nữ trang sang trọng, tiền bạc rủng rỉnh đang hấp dẫn quyến rũ tôi mãnh liệt. Tôi đang có được tất cả. Tiền lương hằng tháng ông chi trả cho tôi do nhân viên của ông mang đến quá nhiều  chẳng xứng công sức tôi làm. Ông để tôi hoàn toàn tự do trong công việc của tôi. Mà có làm việc gì cho cam. Tôi chỉ nhỏng nha nhỏng nhảnh cho hết thì giờ tại công ty rồi về. Khi nào thích thì đến công ty vài giờ vào những buổi tối không có bài học, xem xét qua loa vài tập hồ sơ mà nhân viên của ông đã làm xong. Làm để có mà làm. Đúng, sai chẳng cần thiết. Tôi có văn phòng riêng, bàn giấy riêng thật tự do và riêng tư. Tôi đi làm không ngoài mục đích ăn mặc chưng diện theo sự thèm khát của tôi trong tâm trạng một người đang như có chút thế lực trong công ty. 

Thường khi tôi đang ở nhà, ông gọi điện thọai di động, hoặc những buổi tối tại công ty, ông bảo tôi sửa soạn để đi với ông. Đi ăn uống tại các nhà hàng với những cặp đại gia khác. Đi tham dự tiệc tùng tại các nhà giàu có quyền lực. Tôi như một mệnh phụ phu nhân và luôn được niềm nỡ nghênh đón như một nữ hoàng. Tôi hãnh diện đi bên ông trong những bộ quần áo thời trang đắt tiền ông sắm cho tôi trên chiếc xe hơi bóng loáng có tài xế riêng lái đến những nơi ấy. Tôi là một bông hoa khả ái, hiếm quí đang tô thắm cuộc đời ông.

Thỉnh thoảng những ngày nghỉ cuối tuần ông tự lái xe đưa tôi du ngoạn Dalat, Nhatrang, Vũng tàu ...cư ngụ trong những khách sạn sang trọng. Không nói cũng thừa biết tôi đương nhiên đã ngủ với ông nhiều lần thật hạnh phúc tại các nơi ấy. Chính ông đã đưa tôi vào chuyện đó thật nhẹ nhàng và lịch lãm mà tôi chẳng có thể nào từ chối hoặc cưỡng lại được. Tôi không ân hận việc tôi đang làm, nhưng tôi chưa cảm nhận đó có phải là tình yêu thật sự mà ông đã có với tôi không ? Trái lại, tôi vẫn thích và ước muốn ông luôn bên cạnh, được ông che chở và chiều chuộng, và được ông yêu. Ông ngọt ngào lịch sự những lúc tôi nằm trong vòng tay ông :

- Lài ạ, những lúc ở cạnh bên em, anh cảm thấy dễ chịu và hạnh phúc.

Tôi trề môi nhõng nhẽo và hỏi khích ông :

- Ông thật sự nói đúng ý nghĩ mình hay chỉ nghĩ là món rau đồng quê tươi mát, bảo đảm an toàn cần có khi cần đến để được ăn bửa ăn ngon miệng ?!

Ông trợn mắt nhìn tôi chúm chím cười : - Em đã hiểu được nguyên lý của vấn đề rồi đó. Trong cuộc trao đổi có sòng phẳng chẳng gì là thiệt thòi. Nếu so lệch chưa chắc em phải chịu thiệt.

Tôi khởi sự hiểu được bối cảnh sau hội trường ông đang dàn dựng. Tôi càng hiểu thêm cái logic của ông mỗi lần ở cạnh tôi, khi ông nhận điện thoại nói chuyện với vợ con ông nghe thật ngọt ngào, dễ thương và quí trọng họ rất mực. Ông ôn tồn xác nhận :

- Với Lài là con chim quý bé nhỏ của anh mà anh đang cưng chiều là điều kiện ắt có trong anh. Nhưng vợ con anh phải là tất cả, là gia sản quý hiếm anh trang trọng gìn giữ một cách nghiêm túc

- Ông nói với em như thế được nhỉ ?

- Không có gì khác hơn ngoài qui luật, Lài ạ. Đó là sự thật gây đau khổ và niềm ân hận nhen nhúm trong lòng. Tôi hiểu suốt nhưng phải nhẫn nại chịu đựng vì con đường mình đang đi đã trót lại còn hấp dẫn vô cùng.

Một hôm vô tình ông đưa tôi trở lại nhà hàng cũ để ăn tối. Mọi người trong nhà hàng đã không còn nhìn ra được tôi. Tôi đang lột xác. Lớp áo sinh viên của cô gái đồng quê dân dã vừa mới đó trông quê mùa ngếch ngác, giờ đã thay da đổi thịt trong cốt cách quý phái sang trọng. Tôi đã không còn là chính tôi của những ngày đi xe đạp cà tàng đến xin việc làm thêm tại nhà hàng này do viên quản lý thu nhận. Anh ta chúc mừng tôi, khen ngợi tôi không tiếc lời. Nhưng tình cờ tôi được nghe trộm cuộc đối thoại giữa ông và viên quản lý nhà hàng. Ông bảo chính đó là thú chơi tao nhã mà ông đã có được. Thời đại này biết đem món rau tươi mát tinh sạch và an toàn của đồng quê biến thành nữ hoàng lộng lẫy, và đặt nó trong chiếc đĩa kiểu sẽ trở thành món ăn thời thượng quý hiếm cho giai cấp giàu sang thế lực và để sở hửu cho mình.

Tôi choáng váng trước sự ví von lố bịch của ông. Lòng tự ái của tôi đang tổn thương. Ông cho rằng sự qua lại, gần nhau giữa hai người chỉ là trò chơi tiêu khiển. Tôi chỉ là món đồ chơi nhất thời của ông không hơn không kém. Có thức ăn nào ăn mãi một lúc nào đó rồi cũng phải chán. Rồi cũng phải thay đổi để hợp khẩu vị. Tôi hiểu nhiều rồi nhưng cứ lăn xả vào. Chán nản, tôi bảo ông đưa tôi về nhà lấy cớ đang bị mệt trong người, không còn muốn ngồi lại tại nhà hàng này một giây phút nào. Ông tỏ thái độ không vừa ý :

            - Em không có quyền quyết định một điều gì khi chưa có ý kiến của anh. Em hoàn toàn thuộc về anh và phải tuyệt đối vâng phục. 

            Tôi im lặng mím chặt môi kiềm giữ sự tức tối đang muốn bật thành tiếng khóc. Về tới nhà, ông bỏ tôi xuống và lái xe đi thẳng không nói một lời. Tôi nằm vật xuống giường khóc cho đã cơn giận. Suốt đêm tôi không ngủ với suy nghĩ mình chỉ là món đồ chơi, một món rau dân dã an toàn của ông nhà giàu. Đầu óc tôi mụ mẫm vì những vật chất hấp dẫn mà tôi có được trước mắt. Học hành dần trễ biếng theo thói đua đòi đang trở thành hư hỏng. Tôi như đã quên lời hứa với mẹ lúc rời khỏi nhà là sẽ cố gắng học hành, đoạt mảnh bằng đem về cho mẹ. Hơn hai năm qua tôi đã làm khác đi những điều mẹ mong muốn. Thời gian gần đây gia đình tôi ở quê bắt đầu sa sút đã không còn đủ sức cấp dưỡng cho tôi. Mẹ thường đau bệnh trong tuổi già. Tôi phải gởi tiền liên tục về cho mẹ để điều trị và trang trải chi phí sinh hoạt trong gia đình. Mẹ mừng lắm khi biết tôi vừa đi học vừa đi làm ra tiền. Mẹ đâu có biết đồng tiền đó do đứa con gái yêu của mẹ bán thân mới có được.

Buồn quá, tôi bỏ căn phòng sang trọng về ký túc xá với mấy đứa bạn và nằm lỳ với tụi nó gần tuần lễ để cho tâm hồn thư giản bớt. Ông tìm tôi cùng khắp và khi gặp được tôi, ông đã không ngần ngại tát vào mặt tôi mấy cái tát khiến tôi tối tăm mày mặt và bảo rằng tôi là sở hửu của ông. Muốn đi đâu, làm gì tôi phải gọi điện thoại xin phép ông trước.

Tôi phản kháng, nói thẳng :

- Ông không có quyền đánh đập tôi. Ông không có quyền ngăn cấm tôi. Đừng hủy diệt món đồ chơi sau cuộc chơi của ông. Ông cũng đã nhận đó là một thú vui tao nhã của kẻ giàu tiền lắm bạc như ông kia mà.

Ông ôn tồn lịch sự :

- Tôi xin lỗi em. Tôi muốn biết em đã suy nghĩ gì trong cuộc chơi này ? 

Tôi trả lời nhát gừng :

- Không nghĩ gì hết. Ông hãy trả lại sự trong trắng và hồn nhiên của tôi ngày trước. Tôi đang là kẻ nhận những thiệt thòi, ông biết chưa ?

Ông cười biếm nhẻ :

- Em lầm rồi. Những gì em đang có trong tay là do từ đâu ra để em được hãnh diện ? Tôi nghĩ rằng giữa chúng ta đã có sự sòng phẳng rồi đó.

Sự tức giận sôi sục trong lòng, tôi chỉ vào mặt ông : - Ông im đi. Ông chớ quá tàn nhẫn với tôi. Ông đã bỏ tiền ra mua lấy sự ngây thơ khờ dại của tôi và chiếm đoạt tôi. Ông chẳng mất gì. Kẻ mất mát thiệt thòi là tôi. Giọng ông kênh kiệu :

- Em hãy hiểu rằng nếu tôi coi đồng tiền của mình lớn, có nghĩa là em có lời. Tôi nhận phần lỗ. Tuy nhiên, tôi đã đánh giá cao sự an toàn và trinh tiết của em, tôi đã trả cho em thật xứng đáng và sòng phẳng trong cuộc chơi này. Giữa chúng ta không ai thiệt thòi vì ai. Em còn đòi hỏi gì nữa ? Tôi điên lên và để trả đủa, tôi tát những tát tai nẩy lửa vào gương mặt béo phệ nung núc của ông, gằn từng tiếng  : - Tôi trả lại tất cả cho ông. Tôi không cần. Ông hãy dọn tất cả mọi thứ ông trưng bày trong căn phòng, và trả lại phòng cho chủ nhà.

Ông mở cửa xe, rồ máy, nói vói :

- Công việc như em nói tôi đã cho gia nhân thu dọn xong xuôi trong mấy ngày vắng em, em chớ lo. Đó là qui luật trong cuộc chơi mà. Chúc em có nhiều niềm vui mới. Ráng mà học hành đi.

Tôi bủn rủn tay chân nhìn theo chiếc xe của ông mất hút trên đường phố. Tất cả đã không còn gì. Món ăn lâu ngày ăn mãi sẽ chán, và thiu mốc phải vứt đi. Ông đã chán sau khi hưởng thụ đầy đủ. Ông đang vứt bỏ tôi như vứt một cây tăm đã sử dụng bên lề đường. Đó là cách chơi của bọn nhà giàu, những tên có máu mặt. Biết bao nhiêu con gái nhà lành đã sa chân như tôi ? Có không ít bạn gái không vì cần tiền để bớt đi cái nghèo mà chỉ cần danh vọng để được lăng xê trở thành ca sĩ, người mẫu, diễn viên...phải nở đem "cái ngàn vàng"đánh đổi nó để mà có. Phải chịu nát ngọc tan vàng để có được cái mác mà mình mong ước. Có bao nhiêu cô gái sinh viên, học sinh, các cô nhan sắc miền quê cả những ca sĩ, người mẫu, diễn viên...vì cần tiền, vì đua đòi...đã trót đem thân làm bé, làm bồ nhí, làm gái bao...cho những đại gia lắm bạc nhiều tiền, kẻ quyền cao chức trọng để một sớm một chiều sa cơ thất thế, bị đánh ghen, bị tạt át xít, bị bỏ rơi, bị sát hại nguyền rũa... !! Tôi sợ lắm !! Sợ mà vẫn lăn xả vào. Lòng tự ái không để tôi dừng lại. Xã hội nhiễu loạn đảo điên, đạo lý suy đồi đang chấp vào tôi đôi cánh để tiếp tục bay. Tôi quyết trả thù ông bằng mọi cách.

Năm đại học thứ ba tôi đang dần dần bỏ rơi. Đã trót sa cạm bẫy, thân tôi đâu còn gì để phải gìn vàng giữ ngọc. Cuộc sống vật chất trước mắt lung linh muôn màu sắc cám dỗ, thật quyến rũ thèm khát. Tôi tìm bạn trai, tập uống rượu, hút thuốc, thỉnh thoảng làm vài điếu cần sa cho quên sự đời. Ban ngày ôm mấy thằng con trai bụi đời mà tôi thích để ngủ vùi. Đêm về thì đi vũ sexy, hầu bàn, chuốc rượu, đi lắc. làm gái bao, gái dù...hoặc nhập nhò vào những canh bạc đỏ đen... Tôi trả thù ông say sưa để cho ông biết rằng tôi không hẳn là kẻ chỉ biết dựa vào những tên nhà giàu, quyền thế như ông. Nhưng thực tế tôi càng trả thù ông tôi càng cảm thấy mình vẫn chịu nhiều thiệt thòi. Cứ thế tôi lao theo như chiếc xe tuột dốc. Đến khi nhìn lại mình, cơ thể tôi héo hon, suy sụp, mất dần sinh lực.

Đến lúc tỉnh lại, tôi nghiệm ra rằng khi chưa có tiền thì bằng mọi cách để có tiền. Khi đã có tiền trong tay, có những thứ mình không mua được bằng tiền. Suy nghĩ cho tôi thấy hãy sống những gì tôi đang có trong tầm tay, nếu muốn vươn lên  tôi phải thích nghi trong khả năng đang có.

Tôi lại nhớ về mẹ. Tôi đang có sự hối hận. Tôi trở lại cố gắng học. Tôi đang sợ mẹ tôi hơn bao giờ hết. Tôi là đứa con gái hư của mẹ. Xin mẹ tha thứ. Con đã không ngờ con lại hư thân mất nết như thế này ! Cũng do từ đâu hả mẹ...!?

Còn cọng rau dền

Tiếng chó sủa cọc cạch. Một bóng người cao lớn đứng ngoài cổng rào. Con Vện chồm lên, hai chân bấu vào chắn song sắt. Vạt nắng buổi sáng hắt bóng đổ ngược thân hình nó xuống lối đi trơ trụi. Tầm bỏ chiếc rựa và khúc tre vừa chẻ nhỏ ngó ra phía cổng. Ngó và đứng lên, lững thững bước ra ngõ. Tiếng con Vện không còn cọc cạch như trước, vang lên tràng dài như tiếng chó sủa trong những đêm tối trời, thời chiến tranh. Người đàn ông thấp thoáng bên kia hàng rào chè xanh nghiêng đầu chào, miệng mở nụ cười. Nụ cười giống mấy chiếc bông vạn thọ vàng rực hai bên lối đi. Tầm mở cổng. Người đàn ông thả chiếc xách xuống đất, choàng tay ôm chặt vai Tầm kêu “anh Hai, anh Hai”. Tầm chưa kịp nhìn thì khuôn mặt hai người đã nghếch về hai phía, kẹp giữa hai chiếc cổ, nhồn nhột những sợi râu dài ngắn. Cảm giác nhột nhạt tòe ra như những vòi xúc tu, nhưng trí nhớ vẫn cứ lấp lú, chưa thể nhận ra là ai. Mười gây… ba mươi giây sau, hai chiếc cổ rời ra, những cọng râu rời ra, bốn cặp mắt nhìn nhau. Bàn tay Tầm đến lúc này mới cử động theo bản năng, vỗ mạnh lên vai người đàn ông tới tấp, giống như lúc cầm dùi đục bổ liên tục lên sống rựa, chẻ những khúc tre.

-Mẹ cha ơi, bao nhiêu năm biệt tích, nay mới thấy mặt chú - Tầm dừng lại, xô người đàn ông ra xa một chút rồi kéo sát vào, ôm cứng. Những cọng râu lại đâm vào nhau, nhồn nhột nỗi nhớ xa gần. Phải đến phút sau Tầm mới buông tay, dắt người đàn ông theo mình vào nhà. Hai người bước chậm. Ngực Tầm đập thình thịch vì bất ngờ. Khóe mắt người đàn ông thì hơi ươn ướt. Cả hai bồi hồi, xúc động.

Người đàn ông Tầm gọi “chú”, chính là Đắc mồ côi cha mẹ, sống với ông từ Sẵn giữ đình làng. Chẳng bà con thân thích, nhưng Tầm coi như em ruột. Thuở nhỏ Đắc ham để lờ, cắm câu, ham ca cải lương và thỉnh thoảng hái trộm xoài nhà ba Thỉnh chia cho lũ gái làng. Sự học của Đắc cũng ì ạch như đẩy chiếc xe cóc đầy cát lên dốc… dẫu Tầm luôn kèm cặp, chỉ bảo. Lớn lên chút nữa, Đắc bỏ học chạy xe ngựa rồi đánh cộ bò kéo lúa cho hợp tác, chở củi cho lò gạch thủ công… rồi tự dưng biến mất hồi những năm 80, vượt biển đến xứ nào đó cả làng không hề hay biết. Nay thì Đắc trở về, bộ dạng có vẻ tử tế hơn. Tầm hỏi:

-Sao mãi tới giờ này chú mới về, chú đi những đâu?

-Dài dòng và cơ cực lắm anh Hai.

-Sao, chú nói sao. Sao lại cơ cực. Cơ cực mà người ta xúm nhau bỏ đi cả đống?

-Vậy mới gọi là dài dòng.

Tầm bước chậm, gần như đứng nguyên tại chỗ, nghiêng người ngó thẳng vào mặt người đàn ông:

-Khổ à?

-Dạ… khổ nhiều…

Giọng nói thốt ra ngập ngừng, mang theo màu trắng lạnh của tuyết rơi, của những dòng sông đóng băng, của bầy chim di trú kêu khàn khàn trên trời cao. Con Vện chạy lơn tơn bên cạnh, thỉnh thoảng rên lên ủng ẳng, quấn quanh chân hai người. Tầm ngó lại khuôn mặt đứa em nuôi. Không thấy dấu hiệu “khổ cực”. Khuôn mặt đầy đặn, mập hơn chút và nước da trắng hơn chút, khác với hồi còn ở nhà, ốm nhách, đen thui. Vậy sao nó lại kêu khổ?

Tầm đưa khách vào nhà. Hai người ngồi đối diện nhau ở chiếc bàn gỗ mộc nơi hàng hiên. Đúng lúc đó, vợ Tầm xách chiếc rổ không bước lên, thấy khách, kêu toáng:

-Hở, ai đây…

Chu…ú Đa…ắ…ắc… Trời đất. Tôi nhận ra ngay mà. Vậy là chú vẫn sống, không bị cá nuốt! Phước đức. Coi kìa, chú mập và trắng ra, chẳng bù hồi còn ở nhà - Mụ kêu lên thản thốt, hai tay giơ lên cao, chiếc rổ tre cũng được giơ cao cùng vẫy chào người lạ.

Vợ Tầm vốn dĩ là con mụ đàn bà lắm lời. Đắc chưa kịp nói gì, mụ ta lên giọng ca cẩm cùng lúc chiếc rổ hạ xuống còn tay phải thì đưa lên ngang miệng:

-Chú về mấy bữa rồi? Chừng nào đi? Thím đâu không thấy? Chưa vợ con gì sao? Mà nè chú có uống nước trà quê được không? Trà ngon của bạn ổng ngoài Bắc gửi biếu. Chú có uống hay không thì nói, đừng kiểu như lão năm Hanh về mấy năm trước, nghĩ tình anh em làng xóm, tôi lui cui nấu nước, rửa ấm chén, pha trà mời. Nhưng chả tỉnh queo lôi trong túi quần chai nước lọc, ngửa cổ uống, giống mấy thằng GI (*) năm xửa năm xưa, đi ngoài phố vừa uống vừa ăn nhồm nhoàm. Gớm, thấy bắt nổi xung thiên. Tôi mà không nể tình làng xóm đã hất đổ mấy tách trà ra sân rồi. Xin lỗi chú nghen, đừng có như cha Hanh nghe. Dẫu gì cũng tình chị em, uống miếng nước lấy thảo. Nè, hay chú ở đây ăn Tết với vợ chồng tôi? Kệ, khổ chút, chõng tre, quạt mo nhưng tình nghĩa đấy chú. Lâu quá mới gặp lại. Tưởng cá nuốt mất xác rồi.

Tầm lừ vợ. Cái tật nói dai như đỉa đói vẫn không bỏ. May, Đắc là em kết nghĩa. Chính Đắc làm chim xanh để hai người thành vợ chồng. Vợ Tầm đẹp, tháo vát, chịu khó; chỉ tội cái lắm lời từ bụng mẹ, không sửa được. Với lại tội ấy chẳng gây chết người nên Tầm bỏ qua.

-Nè - Vợ Tầm lại tiếp tục - Chú phải ở lại với vợ chồng tôi, không đi đâu cả. Mà chú đi đâu bây giờ? Chú tư Sẵn giữ đình chết queo từ khuya. Ở với anh chị là phải phép.

-Cái bà này, thì cũng để chú nó nói gì với chứ. Giành giật nhau ăn uống chứ ai lại đi giành nói năng?

Vợ Tầm im, đặt chiếc rổ tre lên bậu cửa sổ rồi chạy xuống bếp. Tầm nghiêng đầu qua phía Đắc.

-Chú đừng để ý, xưa giờ vẫn vậy. Vả lại, đó là của nợ chú mang đến cho tôi.

-Em hiểu mà. Chị tốt bụng lắm.

-Sao, chú kể lại chuyện đi đứng nghe coi?

-Em đâu chủ ý đi. Mà tiền bạc đâu để đi. Chẳng qua bữa đó em đi thổi cuốc, nhử đa đa ngoài bãi dương. Đâu ngờ tới đúng điểm họ tập kết. Sợ lộ, họ lôi em lên thuyền đi luôn. Lênh đênh nửa tháng trời. Không có chiếc tàu buôn vớt lên thì chết chắc.

-Giữ được mạng sống là quí lắm rồi. Bên đó chú làm ăn ra sao?

-Làm ăn gì anh. Chữ nghĩa không có, nghề ngỗng cũng không. Đâu có ai thuê mình đánh cộ bò, chạy xe ngựa? Chẳng ai ỉa bậy ngoài đường để hốt, cũng không có chỗ để mình để lờ, cắm câu, trồng bụi ớt, giàn mướp…? Đói meo. Sống nhờ tiền trợ cấp, rồi đi cắt cỏ, dọn vườn. Đủ sống qua ngày.

-Cực hẻ?

-Quá ư là cực. Nhưng mà, cực khổ bao nhiêu mình cũng chịu được, còn cái nhớ nhà nhớ quê thì không chịu nổi. Nó nhức nhối như cói dòi trong xương, cắn rứt không chịu nổi. Ai đời tết nhứt mà không có lấy đòn bánh tét, thẩu tai heo củ kiệu. Đêm đón giao thừa, trời lạnh buốt xương, tuyết rơi trắng đường, in như khu đất trước nhà đang bịt khăn tang cho ai đó. Bọn cù bơ cù bất tụi em xúm lại uống rượu khan đến say. Không phải say rượu đâu anh, mà say cho cái màu trắng lạnh lẽo kia. Say vì thiếu quê hương, không ngửi được mùi nhang khói, chẳng đốt được tấm áo cho Táo Công, tổ tiên thì xa lắc… Say và khóc, đứa nào cũng khóc như khóc cha chết. Thảm. Còn tụi bản xứ, nó nhìn mình tựa kẻ cắp, đâu đủ chữ nghĩa để nói với nó, không thằng nào hiểu thằng nào; đường mạnh ai nấy đi!

  

Tầm im lặng ngồi nghe. Giọng nói trầm đục, đều đều của Đắc in chang dề lục bình trội lập lờ trên sông, vẫn giữ nguyên vẻ chơn chất thuở nào. Bất chợt Tầm thở đánh sượt khi liên tưởng đến năm Hanh. Nghe đâu hắn cũng dân “thầu khoán” (**) bên đó, nhưng về xứ, mặt vênh lên, coi làng xóm bà con như lũ người bán khai; nói một câu cố tình chêm vài tiếng tây u làm ra vẻ.

Đúng là…

Vợ Tầm bước lên, hai tay bưng khay ấm chén, vừa đi vừa suýt soa:

-Trà ngon, khách quí - Nói và đặt khay chén xuống bàn, rót nước mời - Chú uống chén trà cho ấm bụng. Bao nhiêu năm… Mà vợ con gì chưa?

Đắc đỡ chén nước trên tay vợ Tầm:

-Cảm ơn chị…Vợ con gì! Lấy ai, mà ai lấy mình? Nuôi thân chưa đủ lấy đâu nuôi vợ nuôi con. Sống kiểu trơ trụi cũng tốt. Bí quá thì… - Biết lỡ lời, Đắc ngồi im, mặt đỏ lựng. Vợ Tầm tủm tỉm:

-Biết quá mà. Mười ông thì có đến mười một ông... Trả thù dân tộc? Coi chừng… - Vợ Tầm cũng đột ngột im bặt.

Tầm lên tiếng:

-Chuyện đàn ông. Để tôi với chú nó tâm sự. Bà ra chợ coi cái gì ngon ngon mua về đãi chú gọi là mừng ngày sum họp.

Lúc vợ Tầm bước ra khỏi cổng, Đắc đặt chén nước xuống bàn:

-Nói tuồng xấu hổ, nhiều bữa nằm nhà, nghĩ ngợi sao lại nhớ chén mắm cá linh, mùi mắm lóc thái. Nhớ đến chảy nước miếng. Có tiền cũng không kiếm đâu ra ở miệt đông-bắc này, toàn dân bản xứ. Người mình chỉ lèo tèo mười mấy tên tụi em, nhưng hiếm khi gặp nhau. Có gặp cũng chỉ đủ thì giờ gật được cái đầu, chào nhau rồi mạnh ai nấy chạy, hối hả như chạy giặc như đi ăn cướp vậy, thảm.

Tầm đưa chén nước trà lên miệng, nhấp chút xíu như rửa môi, lên giọng:

-Ở các nước công nghiệp, văn minh thì phải hối hả chạy, đâu lơn tơn, tà tà… như ở mình - Tầm làm ra vẻ hiểu biết.

-Thôi anh, nó nhìn người da màu mình không bằng nửa con mắt đâu, nó quay đi… Kể anh nghe chuyện này. Cách đây hai năm, trong ngày lễ lên trời xuống đất gì đó của tụi nó, bọn em làm overtime…

Tầm giơ tay lên:

-Đó, mới nói lão Hanh, giờ lại đến lượt chú. Thai thiếc cái con mụ đặc. Nói đại làm phụ trội, làm thêm giờ, tăng giờ. Tiếng nước mình cũng đủ để diễn đạt mà? -Tự dưng Tầm nổi nóng.

-Xin lỗi anh, là tụi em cũng phải cố nhét vào đầu mấy cái từ ôn dịch đó để giao tiếp, làm ăn. Chính ba cái tào lao đó mà tây chẳng ra tây, ta cũng không phải ta, thành thứ cứt mốc gì không biết nữa.

-Ờ, Ờ… Thôi chú quay lại chuyện hồi nãy đi.

-Bọn em làm thêm giờ, tiền công tăng gấp ba. Bọn họ có lễ thì tụi này cũng lễ. Thứ bảy xúm nhau tổ chức lễ Nhậu. Sáu thằng nốc 2 chai Gin to bằng bắp vế và hai con gà quay

Texas. Mới bắt đầu hơi ngà ngà, thằng Quỡn Sóc Trăng lôi đâu ra bài thơ, kêu của ông thi sĩ Xuyên Sơn nào đó, gào lên nửa giọng cải lương, nửa hát xẩm, hò Quảng… nghe mà ruột gan cứ thắt lại. Thảm.

-Nghe ghê. Chú làm như bài thơ có sức đốt cháy nhà, như đạn pháo bắn vào chỗ đám đông - Tầm nghi ngờ.

-Thiệt mà. Để em đọc lại anh nghe.

Vẫn cái giọng trầm đục như dề lục bình trôi, Đắc cất giọng đều đều:

-

Anh có ở lại đây một trăm năm,

Ăn gà tây, uống coca, cũng không thành Mỹ trắng.

Anh có ở lại đây một ngàn năm,

Cắt cỏ dang nắng, cũng không thành Mỹ đen.

Tiếng Anh tiếng U nay chắc anh nói cũng đã quen,

Nhưng đến bao giờ mới phai mùi nước mắm.

Anh có muốn ở lại suốt đời ?

Để mỗi lần đi cày về anh tắm,

Chỉ tắm dưới vòi sen ?

Những người đồng hương anh vừa quen hôm qua,

Ngày mai có thể trở thành kẻ lạ.

Những người thường làm mặt lạ,

Lại có thể bá cổ hôn anh,

Nếu anh lên nhanh, nếu anh trúng số.

Ôi cái xứ sở xô bồ,

Lắm người qua hơn hai mươi năm

Vẫn còn bị hố.

Hàng xóm, láng giềng, nhà nhà lố nhố,

Nhưng chẳng ai thèm biết tên ai.

Xe của ai nấy đi,

Nhà của ai nấy đóng kín mít..

Tết tây tết ta, lễ tạ ơn tạ nghĩa,

Chẳng hề qua lại hỏi thăm nhau.

Thỉnh thoảng gặp nhau trên đường đi,

Cũng đặt bày làm người lịch sự,

Mấp máy nói hai nói ba, chào nhau,

Như chào cái cột cờ di động.

Đường phố, phi trường, núi rừng , ruộng đồng quá rộng,

Mà lòng con người đa phần tôi gặp,

Lại nhỏ bé đến li ti,

Nhỏ bé đến dị kỳ,

Nhỏ bé còn hơn những gì nhỏ nhất !

Thế mà từ quê nhà còn lắm người ao ước ra đi ,

Thế mà từ quê người vẫn chưa có mấy ai thích trở về ...vĩnh viễn !

Vì sao ? Vì sao ?

Đấy, tụi em đứa nào cũng thuộc lòng. Nhiều đứa say bí tỉ, nhớ cha mẹ nhớ nhà cứ lảm nhảm “vì sao? vì sao?”. Hễ cuối tuần gặp nhau, làm ly rượu thì lôi ra đọc y như người ta đọc kinh cầu nguyện. Nát lòng.

 -Ờ, ờ… thảm thiệt - Tầm nói nhỏ - Hè, đã vậy chú ở quách lại cho xong. Vườn nhà còn rộng, vợ chồng tôi cho chú một khoảnh, chú cất một căn nhỏ, kiếm cô vợ…

-Năm mươi rồi, vợ con chi nữa?

-Thì cũng phải có đôi có cặp, hôm sớm tắt lửa tối đèn chứ? Cái cô Sương đó, hồi xưa tôi thấy chú cũng để ý, qua lại. Cổ góa chồng mười năm nay. Hai người ráp nhau chung sống.

-Sương nào anh?

-Sương con bốn Thơi đó.

Nghe nói “Sương con bốn Thơi” Đắc giật thót người, cắm mặt nhìn xuống mặt bàn gỗ mốc cời, gõ gõ ngón tay lên miệng chén nước, không thành tiếng. Mấy mươi năm về trước, nếu không có sự cố thì hai người cũng có thể thành vợ thành chồng, chưa chắc anh trôi lềnh bềnh như dề lục bình trên sông. Nay thì khó hơn nhiều, không như hồi xưa nữa rồi. Đắc ngồi im suy nghĩ mông lung, cố ráp lại những mảnh vỡ bữa đêm trăng non mấy mươi năm trước. Nhưng cái hình ảnh kia nó thẹo thĩnh mất rồi. Nó thẹo từ cái đêm đó: Đêm hai người hẹn hò ngoài ruộng mía hợp tác. Ma lực tình yêu kéo dính hai người trên gò đất đầy rác mía, miên man với những câu nói chắc chắn khi về đến nhà sẽ không ai còn nhớ nổi. Đắc chỉ còn nhớ mỗi một hình ảnh lúc hai người ngã trên đống rác mía, bản năng đực cái nổi dày cộm trong người anh và trực giác phụ nữ trong Sương cũng nổi lên. Một cái tát như chiếc chày vồ đập đất cục. Đắc xấu hổ đến vô cùng. Cái bản năng quỉ quái kia biến thành lớp bọt khí bay đi mất. Chỉ có Đắc biết, Sương biết… Bóng tối thì bịt kín câu chuyện cũ, nhưng trí nhớ thì vỡ sáng, như thể Đắc vừa phạm tội khi nãy, mới toanh!

Tầm không để ý những thay đổi trên khuôn mặt Đắc, vẫn hăng hái:

-Sống không nổi bên đó thì cứ về, tôi lo. Cô Sương một mình, con gái lấy chồng xa. Tốt, tốt đấy - Nói và Tầm đứng lên, lôi Đắc đứng lên. Cả hai cùng bước ra khu vườn rộng.

Tầm chỉ tay:

-Chỗ góc kia quay ra đường, chú chọn và xây cái tổ cho hai người.

Đắc ngó về phía “chỗ góc kia” theo ngón tay trỏ của Tầm, đầu óc cứ dập dềnh những hình ảnh cũ trên gò đất.

-Bằng lòng nhé? Vậy là vợ chồng tôi vui, chú cũng vui, đỡ kêu khổ.

Đắc nói không ăn nhập và đâu:

-Anh bỏ trống nhiều quá.

-Sao? Hả, à già cả rồi, chỉ hai vợ chồng già, sức đâu nữa!

Đắc nhìn quanh quất, bỗng kêu to:

-Trời, nhiều quá!

-Cái gì? Nhiều cái gì? - Tầm ngạc nhiên vì tiếng kêu của Đắc.

-Tuyệt. Em cũng chẳng biết đi đâu. Tết em ở với anh chị rồi tính. Vườn rau dền xanh um. Để em, anh Hai… nhổ rau dền ăn Tết. Tuyệt. Mấy chục năm mới nhìn thấy nó. Luộc, trộn với muối ớt xiêm… Hơn cả bơ, cả xúc xích, thịt băm… Hơ… Hơ…

 Ăn gà tây, uống coca, cũng không thành Mỹ trắng.

…

Đắc đứng ngây, lẩm bẩm như kẻ mộng du./.

Rau đắng - hồn quê

âu lắm rồi tôi không có dịp theo nội về khu đất giồng thăm lại 

mồ mả ông bà trong ngày Tết đến. Tôi nhớ nhất vào mùa này, trên những rẫy dưa, khổ qua… rau đắng mọc đầy dưới mặt liếp, xanh mơn mởn, đọng đầy những giọt sương mùa đông. Những năm còn nhỏ, hay lí lắc, tôi thường trốn nội và các bác không chịu phụ dọn cỏ mồ mả mà lẻn vào mấy liếp dừa gần đó nhổ… rau đắng. Tôi mải mê đến nỗi lờ luôn tiếng gọi tìm kiếm của họ, đến khi bị phát hiện thường thì ít nhất cũng bị mắng cho vài câu. Nhưng bù lại, tôi có đầy một giỏ đệm rau đắng thơm tho đến nao lòng.

Không biết từ khi nào tôi thèm ăn rau đắùng đến như vậy, nhưng trrong từng câu hát của bà, tôi nghiệm ra một điều, nó là linh hồn của một miền quê yên ả, nơi chôn nhau cắt rốn mà bất cứ người con xa quê nào cũng đều mang theo một nỗi nhớ da diết:

“À ơi… Canh rau đắng, cá rô đồng

Nồi cơm mẹ nấu thơm nồng ban trưa…”

Đa số những đứa trẻ, khi nghe nhắc đến nồi canh rau đắng là nó cứ lắc đầu nguầy nguậy, không thèm ăn, vì… đắng quá. Đối với tôi, nồi canh rau đắng ngọt vô cùng, bởi tôi rất thấm thía nỗi gian truân, vất vả của nội tôi, ba mẹ tôi ngày trước… Thuở ấy, khi mới vào vùng Đồng Tháp Mười khai hoang, lập nghiệp, trên vùng đất phèn đặc này kiếm một cọng rau đã khó, nói chi đến chuyện ăn ngon, ăn sướng. Những ngày lũ rút, trên những liếp mía mới trồng, không biết có phép lạ nào biến hoá mà những nơi ấy ngập tràn rau đắng. Rau đắng nhiều vô số kể, vương đầy các lối đi, xanh mút tầm mắt. Vụ ấy, gia đình tôi cũng như một số người dân khu vực Láng Cát… được mùa. Những năm sau, cứ khi nước lũ rút, khi cái gió Đông se lạnh, người nông dân vào vụ Đông Xuân thì rau đắng lại về. Cái quy luật đó mãi đến ngày nay tôi mới ngộ ra. Cây rau đắng có sức mạnh kì lạ, hễ qua một mùa sinh trưởng mà không có người đến nhổ hoặc phun thuốc cỏ diệt nó đi, khi già cỗi hạt của nó bám chặt vào đất, mùa sau đến hẹn lại lên, nó phát triển hăng hơn.

Từ lâu, rau đắng nấu canh với cá rô đồng là chuyện không có gì phải nhắc lại, bởi nó đã ăn sâu vào tiềm thức của mỗi người dân quê. Ngày nay, từ nông thôn ra thành thị, trên các tuyến lộ ta bắt 

gặp đầy rẫy các quán nhậu đề bảng: Cháo cá rau đắng. Rau đắng không chỉ có trong vụ Đông Xuân như trước đây, bây giờ đến các quán này lúc nào cũng có sẵn (nghe nói họ đặt hàng ở các nhà vườn, nhà rẫy, thậm chí cả việc áp dụng kỹ thuật gieo trồng quanh năm). Khác với rau đắng biển, rau đắng “mọc sau hè” có vị rất đặc trưng, thơm quyến rũ và có vị ngọt hậu. Khi dùng rau non, người ta ăn luôn cả rễ, thậm chí để nguyên bụi mà không tách rời thân nó ra. Nấu canh rau đắng bây giờ cũng khác và rất cầu kỳ, phải có đủ nấm rơm, đậu hủ non và các loại gia vị: hành, tiêu, tỏi phi… với nhiều loại cá: cá bóng kèo, cá lóc, cá rô, cá trê, cá điêu hồng… Ngẫm cũng lạ, người ta chỉ nấu canh rau đắng với cá, chứ không nghe ai nói nấu canh rau đắng với thịt gà, thịt vịt, thịt heo… Canh rau đắng, gọi như vậy cũng chưa chính xác. Bây giờ trên những chiếc bếp ga mi ni, nồi cháo đã nấu nhừ sẵn với các loại gia vị nêm nếm vừa ăn, đem bắc lên bếp riu riu, ăn đến đâu nhúng rau đắng vào đến đó cho vừa chín tới, để giữ được độ giòn và mùi thơm đặc biệt. Ngay cả như nấu cháo với cá bóng kèo, con cá khi đã xóc hết nhớt, cho vào đĩa, bỏ thêm vài cục đá lạnh tạo sự chết giả, khi nào thực khách muốn dùng thì cho cá vào nồi cũng không muộn. Con cá bóng kèo để nguyên ruột, ăn vừa chín tới mới ngon.

 Ông bà ta ngày xưa, nấu canh rau đắng với gạo, tấm (hay còn gọi là canh bồi, cháo bồi) thường ăn nguội nên từ khi cho rau đắng vào nồi, đến khi dọn ra thì nó đã chín rụt.

Quả là sự khác biệt. Thời gian dẫu có đi qua, cuộc sống đã có nhiều thay đổi, giữ được những cái thực tại đã khó, lưu giữ nét văn hoá truyền thống văn hoá lại càng không phải chuyện một sớm một chiều. Có chăng ở sự cảm nhận của mỗi con người chúng ta, biết gìn giữ và chắt chiu những nét đẹp của văn hoá đời thường. Có to tát lắm không khi tôi gọi rau đắng - ấy là tinh tuý, là hồn quê.

Chuyện vịt

Làng toàn người ngồi lê đôi mách. Ở đây nó thế, xưa nay vẫn thế, hơn nghìn năm rồi, không thế không thành làng. Chẳng ảnh hưởng gì đến văn minh nhân loại.

- Tiên sư bố đứa nào bảo bà hớt lẻo. Chuyện con Tĩn nhà ông Tạo, chìa vú cho thằng Sầm nhà ông Sì mút, mà bà kể cho lão Khoái nghe, là bà nghe bà Rủ nói, bà Rủ nghe bà Rỉ kể... Chứ có phải bà trông thấy đâu mà đổ cho bà hớt lẻo. Chúng nó mút vú nhau, chứ có ngủ với nhau nữa thì cũng kệ cha chúng nó, hớt lẻo làm chi cho phí mồm...

Nóng bức đến ngột ngạt, ve sầu lại thi nhau kêu inh ỏi, kêu nghiêng cả vòm trời, làm cho tất cả như đang ở trong một cái nồi rang khổng lồ.

- Thôi bà Hót ơi, tại mồm bà rộng, lại có chút duyên ăn nói... nên từ mồm bà nó cứ loang ra...

- Loang cái mả bố mày. Mồm bà đã nuốt chửng bố mày chưa?, duyên bà có làm lăn lóc ông tổ tám đời nhà mày hay không? mà mày bảo rộng với chả duyên...

- Bà chấp làm gì cái thằng Tít này. Bố nó, cái lão Hít ngày mai làm giỗ thằng con cả là liệt sĩ đấy.

- Tôi bà con gì với lão Hít mà lão ấy mời. Có chuyện này tôi kể mình bà nghe thôi nhé... Cái thằng Tít kia, mày cút ra chỗ khác cho chúng bà nói chuyện. Đừng có hòng mà hóng hớt. Ghét cái thói ngồi lê đôi mách...

Đám giỗ thằng cả Mít, con lão Hít.

- Mời các cụ, các ông các bà vào mâm cho. Cứ năm người đóng một. Bên này người, bên kia ma. Rút kinh nghiệm năm ngoái, năm nay xin đừng lẫn lộn...

- Ông Tách đâu rồi, năm nay vẫn có mặt đấy chứ?

- Cả làng biết thừa cái chuyện ông Tách ỉa ra khói năm ngoái rồi, năm nay chắc hãi không dám đến.

- Hãi cái khỉ gió. Hãi nào bằng cái thói tham ăn. Người với ma còn không phân biệt được, chỉ chúi mũi vào miếng ăn, cho chết.

- Thưa các ông các bà, tôi Tách đây. Vâng tôi tham ăn, nhưng tham mấy cũng không bằng tổ sư nhà nó. Năm ngoái tôi ngồi chỗ này, mâm đủ năm người. Ăn xong về nhà, cảm giác bụng tưng tức, toàn hơi là hơi. Đến lúc ỉa ra chỉ thấy một ngụm khói, mới biết mình ngồi lẫn với ma. Thế mà có kẻ độc mồm bảo rằng tôi ỉa ra cả một đụn khói, trùm kín nhà, ba ngày mới tan...

- Ghê thật. Miếng ăn bỏ vào mồm nhai rồi mà rốt cuộc lại nuốt vào bụng kẻ khác chứ không phảI bụng mình. Chỉ có ma mới ăn tranh kiểu ấy được mà thôi.

- Ba ngày là thế nào.

Hôm qua tôi nghe bà Hót bảo cái đụn khói ấy đến bây giờ cũng chửa tan. Làm cho tôi sợ hết hồn, hôm nay phải thủ sẵn mấy cành dâu làm đũa gắp mới dám đến đây ăn giỗ đấy.

- Cái bà Thầm này chỉ được cái nghe hơi nồi chõ. Cành dâu phải nhúng vào nước đái thì ma mới sợ, mới không dám gắp tranh. Chứ cành dâu không thì tác dụng gì.

- Thôi cho tôi xin. Bà mà dùng đũa bằng cành dâu nhúng nước đái thì tất cả những người ở đây biến thành ma hết. Thử hỏi ông có dám ngồi cạnh bà ta mà ăn cỗ hay không? chả lẽ vừa ăn vừa bịt mũi...

- Bác Thì ơi, thế ra ma sợ cành dâu với nước đái lắm à.

- Nào tôi có biết đâu, chỉ nghe lão Tửng bảo cái hồi cả làng bị ma ám, phải dùng hết ruộng dâu làng Thượng làm roi, nhúng vào nước đái cả làng Hạ, quất từng người một suốt bẩy ngày bẩy đêm mới trục hết ma đi được.

- Giời ôi! Bao giờ mới hết cái cảnh người và ma lẫn lộn trong một đám tiệc như thế này?

Tô Cháo Huyết

Xe cháo huyết của bà xẩm đó nằm trên vỉa hè phía đối diện với rạp hát Casino Đakao, gần trụ đèn xanh đèn đỏ. Thành ra khi đi về hướng Gia Định, gặp đèn đỏ, ngừng xe lại là thấy nó ngay ở bên tay mặt.

Hồi mới “giải phóng”, còn chút đỉnh tiền, chiều đi làm về tôi hay tấp vô đó “làm” một tô cháo huyết có kèm theo một dĩa giò-cháo-quẩy cắt khoanh. Không biết có phải tại vì buổi trưa ăn không đủ no thành ra chiều nghe đói sớm hay sao, mà lúc nào tôi cũng thấy cháo huyết của bà xẩm đó thật là ngon !

Cháo nấu nhừ, huyết cắt vuông thành từng miếng vừa vặn nhỏ để được nằm gọn trong lòng cái muỗng nhôm. Múc một muỗng vừa có cháo vừa có huyết đưa lên môi thổi cho bớt nóng trước khi cho vào miệng, mà nghe thơm phức làm chảy nước miếng. Còn giò-cháo-quẩy cho vào cháo, dù đã được cắt khoanh, nhưng vẫn giử nguyên cái giòn của nó. Cái “béo” của giò-cháo-quẩy làm cho cái “bùi” của cháo càng thêm đậm đà, và cái “giòn” của giò-cháo-quẩy thì thật “ăn rơ” với cái mềm mềm cứng cứng của huyết.

Lâu lâu, nhai nhằm một sợi gừng làm nồng lên trong miệng, ngon không chê được !Bà xẩm gọi tôi bằng “thầy Hai”. Sau “giải phóng”, từ ngữ cũng đã được đổi thay – cho nó hạp với... tác phong cách mạng – không còn gọi “ông A, bà B” gì nữa. Không còn xưng hô “thầy X, cô Y” gì nữa. Mọi giai tầng xã hội đều được xóa bỏ, mọi chênh lệch tuổi tác hầu như được sang bằng.

Trong... “xã giao thường thức”, để gọi nhau, người ta chỉ còn dùng có hai từ “anh” và “chị”, vừa ngắn gọn lại vừa... bình đẳng nữa ! Thành ra thấy được xử dụng rất thoải mái và... xả láng ! (Một hôm, một thằng bé cỡ tuổi cháu tôi đã gọi tôi bằng “anh”... ngon lành! Có lẽ trong lòng nó cũng khoái được trịch thượng như vậy. Bởi vì nó biết “thằng chả không làm gì mình được” ! Đổi đời... sướng ở chỗ đó !).

Vậy mà bà xẩm vẫn gọi tôi bằng “thầy Hai”, thản nhiên không ngượng nghịu gì hết ! Có lẽ tại thói quen. Cũng như tôi vẫn gọi bả bằng “thím xẩm” chớ không là... “chị xẩm” với tiếng “chị” rất... thời trang từ ngữ ! Mặc dù bây giờ người ta hay nghi ngờ, dè dặt, bà xẩm, đối với tôi, vẫn nói chuyện một cách thật tình cởi mở:           

- Tôi nhớ hồi trước thím đâu có cái xe cháo huyết này.           

- Thầy Hai nói đúng đó. Hồi trước là cái tiệm. Nó nằm sau lưng tôi nè. Hồi đó buôn bán khá lắm, thầy Hai à. Tiệm có bốn năm cái bàn lận.       

- Tôi biết mà. Hồi đó, lâu lâu tôi có chở vợ con lại đây ăn. Tôi ở bên Gia Định, gần xịt hè.           

- Ủa ! Mà hồi đó thầy làm việc ở đâu vậy ?           

- Tôi làm trong ngân hàng ở Chợ Cũ. Lái xe đi về trên đường này nên mới biết tiệm của thím đó chớ.           

- Giải phóng rồi thầy cũng còn làm việc ở sở cũ hả ?           

- Đâu có ! Mấy ổng đổi tôi xuống làm việc ở nhà máy ve chai Khánh Hội.           

- Cha... Xa quá há ! Đạp xe chắc mệt hả thầy Hai ? Bây giờ ai cũng đi xe đạp hết trọi.           

- Rồi cũng quen hà. Ủa ? Mà tại sao thím dẹp tiệm đi ?           

- Thời buổi khó khăn mà thầy Hai. Giữ chi cái tiệm cho họ để ý. Làm ăn nhỏ nhỏ thôi. Như thiên hạ vậy mà.           

- Rồi mấy đứa con thím đâu ? Tôi nhớ hồi đó trong tiệm có mấy đứa...           

- Đi hết rồi. Đi trước giải phóng.           

- Sao thím không đi ?           

- Thầy Hai nghĩ coi. Tôi già rồi. Không biết tiếng, không biết chữ. Đi đâu ? Còn mồ mả chồng tôi, mồ mả ông già bà già ở đây mà đi đâu ? Còn thầy ? Sao thầy không đi ?           

- Tôi kẹt !Lâu lâu ăn cháo huyết của bà xẩm được một thời gian thì Nhà Nước đổi tiền. Tôi... trở tay không kịp. Vậy là kẹt cứng. Có khi cả tháng không dư được một đồng. Lấy gì ăn cháo huyết ? Để tránh... thấy hàng cháo huyết, mới đầu tôi thay đổi lộ trình. Tôi đi ngả cầu sắt, vòng qua chợ Bà Chiểu, xa hơn, hôi hơn ( vì đi ngang chợ cá ) mệt hơn. Được mấy tuần, tôi bỗng nảy ra một sáng kiến ( Nhà Nước đã chẳng dạy: “Ta phải luôn luôn phát huy sáng kiến” à ? ). Đó là vẫn đạp xe theo lộ trình cũ. Nhưng khi đến cách đèn xanh đèn đỏ độ vài chục thước, tôi rà thắng, mắt nhìn đèn tuốt ở đằng xa. Nếu là đèn đỏ, tôi bóp thắng ngừng ngay, đợi. Nếu là đèn xanh, tôi cắm đầu phóng nhanh đi thẳng. Thật là... thích thú. Tôi phục... tôi quá chừng !

Chiều hôm đó, đi làm về, mặc dù bụng đói meo, tôi vẫn áp dụng sáng kiến “canh đèn để vọt” kể trên. Nhưng không hiểu sao đèn đang xang bỗng bật đỏ ngang không qua đèn vàng, khi tôi chỉ còn cách nó có vài thước. Nếu tôi... nhắm mắt chạy luôn, chắc cũng không sao. Đằng này, “bản năng” của một người công dân tốt trong tôi... bóp thắng. Xe đạp lết bánh một khúc rồi ngừng ngay trước xe cháo huyết !Tôi chống chân chờ, mắt nhìn đèn đăm đăm. Bỗng tôi nghe tiếng bà xẩm, giọng niềm nỡ :           

- Thầy Hai ! Thầy Hai à ! Trời ơi sao đâu mất biệt vậy ? Vô ăn cháo đi !Tôi làm bộ giật mình rồi nhìn về phía bả, mỉm cười cho... lấy có:           

- Thím mạnh hả ?

Giọng của bà xẩm trở nên ân cần:           

- Vô ăn cháo đi thầy Hai. Lâu quá mà...           

- Tôi không có tiền ! (Tôi đã nói như vậy – dám nói như vậy – một cách thẳng thừng và không chút ngượng nghịu !).           

- Không có sao ! Vô ăn đi ! Chừng nào trả cũng được. Mình quen mà... Thầy Hai !

Tôi lại nhìn đèn đỏ. Sao nó không xanh cho rồi, để tôi có cớ mà hối hả đạp đi, tránh được cái mùi thơm hấp dẫn của cháo huyết và tránh được lời mời rất thân tình của bà xẩm. Đèn vẫn đỏ ! Như... cố tình đỏ lâu để tôi có thời gian “đấu tranh tư tưởng”: một bên là “cái đói”, kéo thêm “cái thèm”, còn một bên là “cái xấu hổ” của một người chưa quen ăn chịu.

Tiếng bà xẩm vang lên:           

- Thầy Hai đừng ngại mà... Vô ăn đi rồi mai mốt trả. Không có sao !Lần này, “cái đói” cộng thêm “cái thèm” đã thắng. Tôi nuốt nước miếng, bước xuống xe đạp thì đèn bật xanh. Nhưng trễ rồi. Thằng người hạ cấp trong tôi không còn đếm xỉa gì đến đèn xanh đèn đỏ. Nó chỉ còn thấy có tô cháo huyết ! Nó dẫn xe đạp lên lề khóa xe cẩn thận rồi nó bước lại ngồi lên ghế đẩu trước mặt bà xẩm. Nó còn mỉm cười chào bả một cách rất tự nhiên, không có vẻ gì của một người sắp sửa ăn chịu. Bà xẩm hỏi:           

- Sao lâu quá không thấy thầy Hai vậy ?

Nó nói dóc một cách ... gọn ơ :           

- Tôi mắc về dưới tỉnh.           

- Bà con ở dưới cũng mạnh hết hả ?           

- Dạ, mạnh.

Bà xẩm múc cháo, rắc tiêu, rồi đẩy tô cháo đến trước mặt nó:           

- Thầy Hai cứ ăn đi. Chừng nào có tiền trả cũng được, đừng lo !

Nó nuốt nước miếng, cầm muỗng múc cháo lên đổ cháo xuống cho mau nguội mà mặt mày hớn hở. Rồi nó nhắm mắt, hít từng hơi dài mùi thơm mời mọc, coi giống như một thằng ghiền…

Giọng bà xẩm ôn tồn:           

- Thời buổi bây giờ, đâu phải ai cũng còn tiền đâu thầy Hai. Hồi trước, làm ăn dễ, có đồng ra đồng vô. Bây giờ, càng ngày càng khó khăn, ai cũng chăm bẵm hết.Ngừng một chút rồi tiếp:           

- Chỗ quen biết, tôi nói thiệt. Thầy Hai cứ tới ăn tự nhiên, đừng ngại. Chừng nào thầy Hai trả cũng được hết. Mình với nhau mà... Phải thông cảm với nhau chớ ! Thầy Hai hiểu tôi không ?

Đến đây, bỗng thằng người hạ cấp trong tôi biến đâu mất ! Để lại tôi ngượng nghịu cúi đầu nhìn tô cháo, chỉ nói lí-nhí được có mấy tiếng “Cám ơn thím. Dạ...”, rồi nín thinh.

Tô cháo trước mắt tôi bỗng như to hơn, đầy hơn, đậm đà hơn...

Tôi thấy nó  như vậy, và chỉ phải như vậy nó mới tương xứng với lòng tốt của bà xẩm. Và lần này, tôi có cảm tưởng như tôi ăn tô cháo đó chẳng bao giờ cho hết !Tôi cúi đầu húp được vài muỗng thì bà xẩm đẩy tới một dĩa giò-cháo-quẩy. Tôi vội xua tay:           

- Không ! Không ! Tôi không ăn giò-cháo-quẩy đâu thím !           

- Không phải đâu. Đây là tôi cho thầy Hai mà ! Không tính tiền !

Tôi ngước lên nhìn bà xẩm, dò xét. Bả nhìn tôi, hiền hòa, gật đầu nhè nhẹ như để nói “Thiệt mà ! Ăn đi !”.

Miếng cháo tôi đang nuốt bỗng nghe như bị nghẹn ngang ở cổ họng, làm tôi ứa nước mắt...

Tôi không dám nhìn bà xẩm nữa. Tôi nhìn tôi đang cúi đầu húp từng muỗng cháo, trịnh trọng như trong đời tôi lần đầu tiên tôi được ăn món này, món cháo huyết đậm tình người của bà xẩm Đakao...        

Cháo Chuột

huở nhỏ tôi sống giữa ranh giới của hai miệt U Minh, đồng ruộng giáp với rừng cây và sông, rạch. Tuy tôi

không được chăn trâu như mấy đứa bạn cùng xóm, nhưng thường những buổi trưa nắng gắt, tôi hay nhập bọn với chúng chia phe chọi lộn và đánh nhau la ó vang cả

cánh

đồng. Tôi rất thích thả diều và làm diều rất ăn gió. Khi lớn lên tôi không còn thích trò chơi

trẻ con ấy nữa. Thay vào đó tôi thường ra ruộng

đặt lờ, cắm câu hoặc lội sông mò tôm, chận cá hay vô rừng bắt cua, bắt vọp và bẫy chim, bắt chuột...

Nếu nói tới chuột thì phải nói về miệt U Minh. Nhứt là ra Giêng ruộngđồng khô ráo, bờ ruộng nào cũng có chuột mần hang. Chuột khôn lanh vô cùng, chúng biết sự nguy hiểm đương rình rập chung quanh

như

chồn, cáo, rắn, trăn...

và còn

có con người nữa. Nhưngthâm

độc nhứt vẫn là con người. Cộng đồng nhà chuột làm hang sâu

đưới lòng

đất, một bọng hang rộng

đủ chứa hàng trăm con vàhang có rất nhiều ngõ ngách phòng thoát thân khi gặp nguy hiểm. Vậy mà người ta lấp đất chận kín hết các miệng hang ngách, chỉ chừa lại hai miệng hang chính, một miệng chận lưới hoặc gắn nguyên cái lờ

đặt cá tổ chảng, còn miệng kia thì dồn

rơm, châm lửa rồi quạt cho khói lòn vô hang... Những con chuột bị ngộp khói chạy ra cửa hang duy nhứt, liền bị

dính lưới hoặc chui vô lờ, con nào chạy thoát ra ngoài nếu không bị chó chụp thì cũng bị

người ta cầm cây đập chết ngay tại chỗ.

Trên

đây là một trong những cách bắt chuột đồng. Trước khi nói chuyện bắt chuột rừng thì tôi xin kể một cách

ăn chuột rừng cũng khá hấp dẫn. Thời

đó

U Minh Hạ đất rừng nhiều vô số, người ta muốn khai hoang lấy đất trồng trọt thường dùng cách đốt rừng. Cách nầy rất có lợi, ngoài việc lấy được đất làm ruộng hoặc làm rẫy người ta còn chận bắt sống được rùa và đập được rắn. Trong lúc lửa đương cháy, chuột chạy loạn xạ nhưng không ai để ý bắt làm gì. Chờ lửa tắt hết người ta mới xách giỏ đi vô đám tro tàn tìm rùa, rắn và chuột bị cháy lượm đem về chòi bày ra nhậu với rượu đế tại chỗ. 

Rùa và rắn bị thui có trứng ăn mới ngon chớ thịt thì ăn thua xa thịt chuột. Nhứt là khi gạt bỏ hết lớp da chuột bị cháy, xé hai cái đùi phía sau chấm múi tiêu ăn kèm với bần chua và uống rượu đế thì khô lân chả phụng cũng không sánh bằng. 

Bắt chuột rừng không phải rườm rà

như bắt chuột đồng, chỉ cần một cái roi vừa tầm và con chó khôn ngoan, trung thành với chủ

là được rồi. Vào những ngày mùa

mưa, người ta cầm roi, mang bao và dắt theo con chó, đi vô rừng tìm những cây rậm lá, nơi

có nhiều chuột núp

tránh mưa.

Thoạt tiên người chủ leo lên

đập roi

đuổi dồn chuột ra một nhánh rồi tay nắm cành cây rung và tay kia

vung roi đập mạnh vô thân cây. Bọn chuột thấy cành cây rung và nghe tiếng đập xành xạch, chúng hoảng hồn nhảy càn rớt xuống

đất, phía dướichó hườm sẵn chụp cắn chết từng con chuột rồi tha gom lại

để chung một chỗ. Vừa rung vừa

đập cho tới khi hạ

được con chuột cuối cùng

người chủ mới ngưng

tay rồi leo xuống

đất,

lượm hết số chuột bỏ vô bao, sau đó

chủ

và chó đi tìm lựa cây khác có nhiều chuột tiếp tục bắt... Chuột ở rừng

ăn

trái cây rừng và lá rừng nên thịt ít mỡ, ngoài chế biến những thức ăn bình

thường,

người ta còn làm chuột muối, chuột khô. Chuột đồng nhờ

ăn được lúa nên mập và thịt có

nhiều mỡ, cho nên nấu những món ăn liền rất ngon, chớ đem muối và làm khô thì không ngon bằng chuột rừng.

Làm thịt chuột mỗi người mỗi cách, nhưng thông thường có ba cách. Một là nấu nước sôi trụng chuột rồi lột da, moi bỏ ruột chừa lại lá gan, hai là đốt rơm thui chuột xong lột da, moi bỏ ruột lấy gan, ba là không cần trụng nước sôi, cứ cắt đầu chuột rồi lột da, làm ruột sạch. Nhưng tốt nhứt là s

au khi bắt chuột về, trước khi đem chế biến món ăn, người ta đem ngâm nước lạnh rồi trụng nước sôi, làm sạch ruột và bỏ vô thau ngâm nước lạnh một lần nữa cho thịt chuột trắng và không có mùi hôi.

Những món nhậu có chuột ướp ngũ vị hương áp chảo hoặc nướng và chuột khìa nước dừa, chuột cà ri... Tuy nhiên ngon nhứt vẫn là món thịt chuột nướng ngũ vị hương, xì dầu và ăn với rau sống, dưa leo, khế, chuối chát, chấm nước tương ớt, tỏi bâm. Còn món ăn cơm thì có chuột kho sả ớt, chuột nấu canh chua, chuột xào lá rau muôi hoặc lá cách. Thịt chuột tuy chưa sánh được với cao lương mỹ vị trong thực đơn các nhà hàng sang trọng, nhưng dân quê sánh ngang với thịt gà qua câu đồng dao:

Thịt gà đương luộc

Thịt chuột đương xào

Thầy đứng ngoài rào

Thầy hô béo béo...

*

Lần về quê vừa rồi tôi có ghé chơi nhà 

anh bạn, anh ấy dẫn tôi tới một quán ăn đặc sản của miệt đồng bằng sông Cửu Long. Quán

được trang trí với những căn nhà nho nhỏ nép mình bên hàng tre, trúc... Khung cảnh đồng quê mộc mạc tạo cho thực khách có cảm giác rất thoải mái, nhẹ nhàng. Thực đơn toàn các loại chim, chuột, rắn, rùa, trăn..., con nào cũng còn sống. Anh bạn giới thiệu cho tôi món chuột nướng lu và khen món nầy ngon nhứt so với các món trong thực đơn. Đối với tôi món nướng thì bất cứ thịt nào cũng ngon chớ không riêng thịt chuột. Tuy nhiên món chuột nướng lu tôi có nghe nói khi còn ở nước ngoài chớ chưa thấy cách nướng ra sao. Tôi đem thắc mắc của mình nói với anh bạn, anh bạn liền hỏi chủ quán cho tôi vào bếp xem chỗ nướng chuột. Chủ quán không chút ngần ngại, vui vẻ dẫn tôi vô bếp. À, thì ra đây là một cái oven làm bằng chiếc lu sành đựng nước, người ta đốt lửa bên ngoài cho nóng để nướng những con chuột đã lột da trần trụi và ướp gia vị móc treo tòn teng ở trong lu..

Thịt chuột nướng lu ăn kèm cóc xanh bầm nhỏ và chấm với muối tiêu chanh... Các thực khách ngồi những bàn chung quanh ăn uống rất tự nhiên. Và anh bạn tôi vừa ăn vừa khen ngon... bá chấy! Riêng tôi thì cứ ái ngại trong lòng.

Trong chúng ta ai cũng biết, trên đất nước Việt Nam mình đã bị ô nhiễm đến mức báo động. Nhứt là từ thượng nguồn sông Mê Kông, phía bên Trung Quốc người ta thả rác rến, đồ dơ xuống và những xưởng máy dọc theo ven sông họ xả nước độc vào dòng sông, thấm vào trong đất đai xứ sở nầy mỗi ngày một nhiều... Chim chóc trên trời, thú vật trong rừng, động vật dưới lòng đất và cá dưới dòng sông... loài nào cũng có thể bi nhiễm độc được hết. Chuột là một loại động vật chui rúc bất cứ hẽm hóc nào thì làm sao tránh khỏi. Dù cho không bị nhiễm bởi môi trường thì chính người chế biến thức ăn đã pha chế biết bao nhiêu thứ phụ gia sao cho món ăn trông được mắt và ngon lành bất kể là chất đó có độc hay không. Những ngày lưu lại quê hương, tôi vô bất cứ hàng quán nào, trông thấy món ăn được trưng bày đẹp và mùi vị thơm tho, quá hấp dẫn thì tôi đâm ra nghi ngờ. Hổng ăn thì sợ bạn bè trách mình phụ lòng, ráng ăn vài miếng và 

giả bộ khen ngon, nhưng khi nuốt miếng thịt khỏi cổ họng thì muốn ọi ra, làm tôi phải rót rượu uống liền liền. Rượu gạo nhẹ quá không đủ độ dằn mấy miếng thịt chuột, tôi cảm tưởng như có mấy con chuột lởn vởn trong cổ họng muốn trực...bò ra.

Không biết tại thịt chuột nướng lu hay tại tôi uống quá nhiều rượu gạo mà đêm hôm đó về nhà tôi mửa thấu mật xanh, làm hai vợ chồng anh bạn lo lắng đến hốt hoảng đè tôi ra người cạo gió, người thoa dầu một chập mới yên... Sáng ra, tôi cảm thấy trong người rất nhẹ nhàng nhưng mình mẩy thì ê ẩm và bầm tím. Tôi ra nhà tắm đánh răng rửa mặt. Khi tôi trở vô thì vợ anh bạn đã dọn sẵn bữa điểm tâm và mời tôi vào bàn. Chị múc đưa tôi tô cháo thịt bầm rắc tiêu hành thơm phức. Chị khuyến khích: “Cháo thịt chuột bổ lắm đó, chú ăn đi cho khoẻ!”

Mùi Tôm Bạc Đất

Hai mươi năm qua tôi ăn rất nhiều tôm tép, nhưng chưa lần nào ăn cho ra hồn. Năm đầu định cư Hoà Lan tôi lên khu phố Tàu ở trênAmsterdam

mua tôm khô, củ kiệu đem về bày tiệc mời bạn bè tới nhậu. Nhưng tôm thì cứng như đá, mặn như muối, củ kiệu ngọt như đường và mềm như củi mục không mùi vị gì hết. Ăn tôm khô Tàu không thấy ngon, tôi thử ăn tôm Tây. Tôm luộc lột vỏ, bỏ vô ly thủy tinh cao cẳng, dưới đáy ly lót lá xà lách, trên miệng ly gắn khoanh chanh, trước khi ăn rưới xốt cocktail, tiếng Việt mình gọi là tôm cốc-tai. Trông ly cốc-tai rất đẹp mắt và ăn cũng khá ngon, ngon nhờ gia vị hằm bà lằng hơn là mùi tôm nguyên chất.

Có một dạo báo chí, đài truyền hình, đài phát thanh của Hoà Lan loan tin rầm rộ. Có vài người chết và nhiều người vô nhà thương vì ăn nhằm tôm tép nhập cảng bên châu Á. Tin gây xôn xao dân chúng Hoà Lan và bay ra tới Đại Tây Dương, trong lúc tàu tôi còn đương lênh đênh trên biển. Nghe tin thủy thủ đoàn bàn tán rùm beng. Cuối cùng thuyền trưởng đề nghị đầu bếp đem tôm đông lạnh liệng hết xuống biển. Ông nói, ngừa trước tốt hơn, lỡ ăn nhằm tôm bịnh, ngộ độc giữa đại dương không có nhà thương rửa ruột.

Vốn lớn lên trên một quê hương giàu tôm cá, tôi đã thấy vài lần người ta ăn nhằm mật cá nốc mới bị ngộ độc chết chớ chưa nghe ai ăn tôm tép chết bao giờ. Dĩ nhiên tin loan rầm rộ như vậy ắt hẳn không phải tin gà tin vịt rồi. Nhưng sao trong lòng tôi không nao núng sơ sệt gì hết. Tôi quyết định để mấy hộp tôm lại. Chiều nào tôi cũng nhậu bia lạnh ăn tôm thẻ luộc chấm muối tiêu chanh. Tôi ăn trong hai tuần hết sạch ba hộp, sáu ký lô tôm thẻ. Vậy mà trong người tôi không thấy triệu chứng bịnh đau gì hết. Và cũng từ đó trở đi tôi không còn biết thèm thuồng tôm tép nữa.

Còn vụ ăn tôm cho ra hồn có lẽ là năm tôi mười chín tuổi. Lúc đó tôi sống với gia đình bên vàm sông Ông Đốc. Anh em tôi làm nghề đánh cá, đi bạn cho người ta, tay làm hàm nhai. Cho nên ngoài nghề đánh cá ra phải có chuyện phụ thêm, nếu không nhằm lúc biển động dai dẳng thì cả nhà kể như treo mỏ.

Mùa động nam năm 1978. Tôi theo bác Ba đặt đó trong ngọn Xẻo Quau ở bên kia vàm sông Ông Đốc. Bác Ba là bạn thân của ba tôi, lần nào qua thị tứ bác cũng ghé nhà lai rai với ba tôi vài xị đế rồi mới chịu về. Thỉnh thoảng ba tôi cũng bơi xuồng qua xẻo nhậu chơi với bác. Bác làm nghề đặt đó người ta gọi là ông ba Đó riết rồi chết danh. Bác chỉ có Phương, đứa con gái duy nhứt, mười bảy tuổi. Vì bác gái mất sớm, chuyện trong nhà do tay Phương đảm đương. Ban đêm bác ba giở đó về, Phương lựa tôm ra luộc. Sáng mai trời mắng cô trải đệm ngoài sân đổ tôm ra phơi. Cá còn sống cô đem rộng trong chiếc rộng tre đưới bờ rạch. Hết con nước cô chở cá qua thị tứ nhóm chợ và mua thêm thức ăn. Mỗi lần đi chợ còn bạc lẻ cô mua bài ca đem về, rảnh rổi lật ra ngâm nga. Buổi trưa người đi rừng thường nghe văng vẳng giọng vừa vai đào vừa vai kép hát nguyên tuồng cải lương.

Miệt nầy trai gái lần đầu gặp gỡ thường hay hỏi thứ để gọi. Khi thâm tình mới gọi tên nhau. Tôi tên Cu, tên xấu háy, vì dầm mưa dãi nắng da đen thui. Bà con trong xóm gọi tôi là Cu Đen. Không lẽ nói chuyện với nhau Phương cứ gọi tôi Cu nầy Cu nọ, nghe kỳ cục quá. Tôi thứ tám, cô kêu tôi bằng anh Tám.

Công việc của tôi ban đêm bơi xuồng phụ bác Ba giở đó. Ban ngày thăm những tấm đăng, tấm nào rách ít bện lại tại chỗ, rách nhiều kéo lên thay tấm khác. Những ngày nước chết, tôi phụ Phương chẻ củi, đập tôm, chèo xuồng qua thị tứ đổi nước phông-tên về xài. Rảnh rổi chúng tôi rủ nhau đi rừng băt vọp, móc cua, chặt củ hủ chà là hoặc vô vạt cò móc trứng. Có lần lội ngang một trảng nước, trong lòng nước phình lên những bọc trắng như con sứa, lớn bằng cái mâm, nhỏ bằng chiếc nấm. Tôi thò móc cua định móc lên coi. Bác ba vội ngăn:

- Ê đừng làm bể, bọc tôm đó.

- Bọc tôm ?

Thấy tôi ngơ ngác. Bác Ba chỉ cho tôi thấy những chấm đen li ti trong bọc. Bác nói, đó là mắt tôm vì trứng tôm còn non nên chưa thấy rỏ, chừng nào già tôm sẽ hiện nguyên hình sau đó bọc bể tôm mới lội ra. Tôm nầy do đất sanh nên người ta gọi là tôm đất. Theo tôi biết thì tôm bầu, tôm gai, tôm càng có ôm trứng dưới dạ bụng, còn các loài tôm bạc tôi chưa thấy trứng bao giờ. Thiệt tình mà nói, cho tới nay tôi vẫn còn nghi ngờ chuyện đất sanh ra tôm, dù là tôm bạc đất đi nữa. Nhưng phải công nhận, tôm bạc đất sanh sôi nẩy nở rất mau. Những ngày nước xổ tôm từ trong ngọn tràn ra ào ạt, chiếc đó bự hơn người ôm vậy mà tôm vô đầy đặc. Hai bác cháu phải nhảy xuống nịt chiếc đó lại rồi lăng lên bờ, chớ kéo đổ như ngày thường thì không nổi. Tôm đất sống trên trảng, ở nước lợ nên thịt ngọt, luộc không cần thêm màu, phơi khô ruột vẫn đỏ. Nhờ ngon ngọt và màu sắc tự nhiên mà tôm bạc đất bán mắc tiền hơn tôm biển.

Thường thì ban đêm giở đó, sáng sớm về nhà cơm nước xong tôi đánh mật giấc tới trưa mới thức dậy. Một hôm mệt quá, tôi ngủ mê mang, khi giựt mình thức giấc, lồm cồm ngồi dậy, ngó dáo dác, cả nhà đi đâu vắng ngắt, vắng teo. Tiếng gió nhẹ lướt qua mái lá lào xào, lạc xạc. Dưới dòng rạch, mặt nước láng trơn, không một bóng xuồng qua lại. Trời ngã chiều, nắng đã nhạt. Tiếng chim rừng kêu vang, con kêu cạc cạc, com kêu chim chíp, con ục ục, rù rù... nghe rầu chín ruột chín gan. Nhìn di ảnh của bác ba gái trên bàn thờ, bổng nhiên tôi sợ nổi da gà. Miệng khô khốc, lòng hoang mang chưa biết phải làm gì, thì bổng nghe tiếng Phương ngân nga ở phía sau nhà. ‘....Đố ai quét sạch lá rừng, để tôi khuyên gió, gió đừng rung cây. Đố ai nằm ngủ không mơ...’. Tôi bước xuống đi nhanh ra nhà sau, ngó thấy Phương lom khom ở bìa rừng tôi mới yên dạ. Vói tay lấy cái ca úp trên đầu cây cắm cạnh bên chiếc khạp da bò, tôi múc nước súc miệng, tiện tay múc thêm một ca ngữa cổ nốc một hơi. Úp ca lại chỗ cũ tôi men ra bìa rừng. Phương chăm chú lựa trái dác, tôi tới sau đít mà cô vẫn không hay, cứ thảng nhiên ngân nga ca vọng cổ. ‘... Bốn mùa bông cúc nở xây, thử coi trời bắt duyên nầy dìa ai ơ...ơ...’

- Dìa tui nè chớ dìa ai.

Bất ngờ ghe tiếng, Phương giựt mình ngó lên thấy tôi, tay chận ngực cô quát:

- Anh mắc dịch, làm người ta hết hồn hết día.

Thấy vẻ cô giận giổi, tôi cười cầu hoà:

- Tui giởn chơi mà.

- Anh giởn như vậy có ngày tui đứng tim chết.

Phương xốc xốc rổ trái dác, nhắm chừng nấu đủ nồi canh, cô đứng dậy đi vô. Tôi men theo, hỏi:

- Bác ba đâu rồi ?

- Qua chợ cân tôm rồi.

- Ủa bác qua bển sao hổng rủ tôi theo cà?

Ngâp ngừng Phương nói:

- Hồi sớm thấy có nắng, ba tui dặng chừng nào anh thức nhờ anh bửa củi ra phơi, thấy anh ngủ ngon quá tui hổng kêu.

- Trời đất! Sao cô hổng kêu tui, bây giờ bửa ra nắng đâu nữa mà phơi.

- Xí, chờ anh bửa chắc người ta phải chẻ ống quyễn ra chụm trước.

Cô chỉ tay qua đống củi phơi ở góc sân:

- Tui bửa hết rồi, anh lợi đẳng ôm vô đi, hổng ấy mưa xuống ướt hết bây giờ.

Tôi ngó lên nhìn trời. Mây đen nghịt ở phía tây, mây trống chưn che khuất hơn nữa ánh mặt trời. Ánh sáng tỏa ra cái mống cụt ngủn nằm vắt vẻo bên phía nồm. Mống dài trời nắng, mống ngắn trời mưa.

- Phương!

Nghe tôi kêu cô ngoái lại:

- Gì đó?

Tôi chỉ tay về hướng nồm:

- Coi kìa.

Tưởng gì, cái mống cũng lạ dữ.

- Ê, mống chuồng là muốn chồng ha ha...

- Dô duyên.

Cô mắn nhẹ tôi một cái rồi bưng rổ trái dác đi te te vô nhà. Tôi đi qua góc sân gom củi lại ôm vô. Một lát sau đống củi đã nằm ngay ngắn trong chái bếp. Phương đương nấu cơm, thấy tôi rảnh tay cô biểu:

- Anh Tám ra đẩy máng xối qua miệng khạp hứng nước và khép cửa lợi dùm cái coi.

Tôi bước ra đẩy chiếc máng xối và khép cửa lại, cùng lúc cơn mưa chiều cũng vừa rớt hột. Phương lui cui nấu bếp, trán lấm tấm mồ hôi, hai gò má bóng lưởng và cặp ngực căng phồng trong lớp áo bà ba. Nhìn Phương máu tôi xôi lên như nồi canh chua đương bốc khói... vừa lo sợ vừa mắc cở. Tôi bẽn lẽn đi ra nhà trước ngồi bó gối trên bộ ván mơ mộng...

Thường ngày nấu cơn xong, Phương bới bưng lên bàn thờ cúng bác gái trước, sau đó mới dọn cho cả nhà ăn. Hôm nay bác Ba qua chợ chưa về, sau khi bưng cơm lên cúng cô lấy mẻ un ra nhóm. Ngoài trời mưa đã tạnh, gió ngừng. Mọi hôm sóng bạc đầu ập vô bãi bùn vang tiếng rầm rầm. Bây giờ dệu xuống sóng lượng trường lên bãi.

Đêm ấy đoàn xuồng bắt ba khía, vô ‘ruồng’ trong ngọn xẻo Quau, xuồng họ nối hàng lướt qua dòng rạch. Chợt dưới dòng vọng lên tiếng của một đứa con trai:

- Cô Phương ơi tui thương cô quá trời quá đất cô ơi!!!

Thêm một đứa khác hô to:

- Bác ba ơi cho tui ở rể nhà bác ‘đi’ bác ơi!!!

Và tiếng một đứa ngâm nga:

- Ông già ơi hởi ông già, có con hổng gả đốt nhà ông chơi.

Tiếp theo là tràng cười làm vang vội khu rừng. Phương vẫn tỉnh bơ như không có chuyện gì, cô bưng mẻ un ra để trước nhà. Khói un làm nước mắt cô ràng rụa. Cô đi lại ngồi kế bên tôi, vừa quẹt nước mắt vừa nói:

- Lần nào đi ngang họ cũng chọc ghẹo tui om xòm trời đất.

- Ai biểu cô đẹp quá chi.

- Xạo hoài.

Đoàn xuồng qua khỏi, xẻo Quau trở nên yên lặng. Bóng đêm kéo về đánh thức bầy đom đóm trên cây bần trước nhà, ánh sáng nhịp nhàng theo hơi thở làm rực rỡ một góc sân. Tôi day ngang hỏi:

- Sao mà đom đóm tụ lợi có mình ên cây bần?

Phương thỏ thẻ:

- Tại nó thích mùi bần.

Chợt cô giơ tay lên đập xuống đùi tôi nghe cái chách, vừa ê ẩm vừa đã ngứa, tôi ngó xuống cả chục con muỗi dẹp lép, máu dập ra đỏ lòm. Bàng tay Phương cũng dính xác muỗi và máu, cô chùi tay vô ống quần, rồi ngước lên nói:

- Anh lấy quần dài bận vô không thôi muỗi cắn chết bây giờ.

Tôi bước xuống đi qua vách buồng lấy chiêc quần ka-ki trồng vô. Trở ra ngồi sát bên Phương. Gió khua nhẹ tấm phên bên hong nhà. Phương nói vừa đủ nghe:

- Gió nồm.

Phải rồi! Gió nồm, gió báo hiệu mùa đồng chung tới. Nghĩa là tôi sẽ về thị tứ nay mai. Tôi với Phương thường ôm nhau giỡn hớt và cặp kè bơi qua bơi lại dưới dòng rạch mỗi khi nước ngọt tràn bờ. Tôi đâu lạ gì cái thân thể rắn chắc trong bộ đồ ướt nước bó sát để lộ rỏ những đưởng nét thanh xuân. Nhưng lúc đó lòng tôi không rạo rực như bây giờ. Có lẽ hôm nay biết mình sắp rời khỏi nơi đây nên lòng tôi như lửa cháy. Tôi kéo Phương ôm xác vào người. Chắc Phương cũng nghĩ như tôi, cô không có ý kháng cự, trái lại còn ngã người vựa qua tôi. Được trớn tôi ôm vật Phương nằm xuống bộ ván, hôn lên hai gò má ngâm bóng và tay tôi vẹt hàng nút áo... Hai đứa ôm nhau lăng lộn trên bô ván. Chợt nghe tiếng xuồng lụp cụp đậu vô bến. Hai đứa vội buông ra. Phương hoảng hồn ngồi dậy nhảy tót xuống đất, vừa gài nút áo vừa chạy vô buồng. Tôi cũng lồm cồm ngồi dậy nhảy xuống, đi thẳng ra bờ rạch. Giống như tên trộm chưa lấy được đồ đã thấy chủ nhà. Tôi chấn tỉnh mình bằng cách hô to:

- Bác ba dìa!

- Cu đen đó hả?

- Dạ.

- Mầy sửa soạn dìa ngoải đi cào, chủ nghe mới nhắn với ba mầy hồi chiều.

Nói dứt câu bác chợt chưn té cái đụi, văng giỏ đồ qua một bên. Tôi bước tới đỡ bác dậy. Phương bưng đèn ống khói đi ra, cô vặn tỏ ngọn đèn, soi lượm chiếc giỏ. Tôi kè bác Ba vô nhà, vừa nương theo tôi bác vừa lè nhè:

- Hồi sớm ghé nhà tao với ba mầy mần hết cả lít, tao muốn quắc cần câu vậy mà ảnh còn chưa chịu cho tao dìa nữa.

Phương đem giỏ đồ cất, sau đó cô lên trải chiếu giăng mùng trên bộ ván. Bác Ba rửa mình, thay đồ khô ráo leo lên chui vô, nằm chẳng bao lâu bác ngáy khò khò, không thiết tha tới chuyện cơn canh nữa.

Hai đứa dọn cơm trên chiếc chỏng. Đêm nay Phương giống như cô dâu mới về nhà chồng, cô bẽn lẽn không nhìn thẳng mặt tôi. Còn tôi thì nghe lòng lân lân, tuy chưa nói ra nhưng biết chắc trước sau gì cũng chiếm trọn trái tim vàng trong túp lều tranh. Muốn không khí bửa ăn không ngượn ngập, tôi gắp tôm bỏ qua chén cho Phương, nhưng khi gắp lên cả chục con tôm dính tòn ten trên đầu đũa. Tôi gặt gặt mà mấy con tôm ôn dịch không rớt xuống. Đợi Phương giơ đũa gạt dùm mới xong. Tôi nói:

- Ỏ nhà chị tui rang tôm thường cắt đầu cắt đuôi bỏ.

Phương nói:

- Tôm tép lặt đầu, bỏ đuôi đem rang thì mất đi chất ngọt.

Nhờ gắp nhằm chùm râu tôm, không khí bửa ăn trở lại tự nhiên. Chúng tôi bắt sang chuyện mùa đồng chung, chuyện tôi sắp sửa ra bãi. Tôi hứa với Phương tôi sẽ trở vô phụ bác Ba trong những ngày biển động...Hai đứa nói chuyện rù rì đến khi nghe chồn cáo rụt rịt bò ra săn mồi và nghe tiếng thét của con vật xấu số nào đó bị con thú lớn vồ được. Chúng tôi ái náy nhìn nhau, lua vội miếng cơm cuối cùng và bước xuống dọn dẹp chén đũa.

Dọn dẹp xong Phương vô buồng ngủ. Tôi lật nóp ra chiếc chỏng chui vô. Lòng tôi nôn nao cồn cào, đã vậy cơn mưa đêm ác ôn lại kéo về làm cho khu rừng vang tiếng rào rào, hỏi ai mà chịu đời cho thấu. Tôi nghe trong buồng động vạt cọt kẹt, biết Phương cũng ngủ không được. Muốn chui qua buồng nằm với Phương nhưng ngặt một nỗi bác Ba ngủ cách buồng chỉ một tấm vách. Ông già thính tai lắm, say rượu quắt cần câu, chồn cáo xuống bắt cá rọng trong chiếc rọng tre dưới rạch ông còn nghe, huống hồ chi chui vô buồng mò con gái ông bất hợp lệ. Chết với ông chớ hổng phải chơi.

Nhưng tôi không trở lại xẻo Quau như lời đã hứa với Phương. Tôi vượt biển bỏ quê hương giữa mùa đồng chung năm ấy.

Sau hai mươi năm xa xứ, nay tôi trở về. Đầu tôi sói, tóc tôi bạc gần nửa mái nhưng tôi không bao giờ quên được bửa cơm canh chua trái dác và tôm bạc đất rang muối, mỡ, hành. Nhứt là cảm giác đầu đời được ôm con gái. Cái cãm giác mơ mơ màng màng cứ lãng đãng trong tôi ngót hai mươi năm. Hai mươi năm biết bao sao dời, vật đổi, ba má tôi giờ đây không còn nữa, bác ba Đó cũng đã qua đời. Còn Phương thì Nghe đâu cô đã có chồng và sinh một bầy con. Người nói cô ở Cái Đôi, người chỉ qua bên Cái Nước, Năm Căn hay rạch Gốc... Địa chỉ tùm lum như vậy, tôi có muốn đi thăm cũng không biết đâu mà lần.

Hồi ra đi mấy đứa cháu tôi còn dọc bùng dọc đất. Bây giờ chồng con lủ khủ, chúng dắt díu về thăm. Một đứa cháu gái kêu con ra đứng trước mặt khoanh tay, dạy nói:

- Dạ thưa ông Tám.

Nghe cháu gọi tôi rùng mình một cái, già tới nơi rồi. Tôi cúi xuống bồng đứa cháu kêu bằng ông, nó sợ khóc ré lên và day ngang ôm chân má nó cứng ngắc. Trong gia đình máu mủ ruột thịt với nhau còn lạ lẫm rồi. Thử hỏi khắp xã nầy được mấy người quen.

Bây giờ là tháng ba, mùa gió chướng, mùa ngư phủ ra khơi và mùa tôm bạc bãi. Trước kia mấy ngày nầy những chiếc ghe cào, ghe te đem tôm về phơi lấn hết lối đi. Trưa trưa nghe tiếng đập tôm phình phịt từ đầu khu một tới cuối khu ba. Ngày nay nhà cửa chiếm hết mặt bằng. Tôm tép chẳng thấy phơi. Người ta ở đâu mà đông như kiếng. Tôi chen chúc trong khu chợ. Gặp vài người quen chào hỏi. Họ nói chuyện lơ là nhưng không gọi tôi là thằng Cu Đen như ngày trước, mới hay cho đến cái tên cún cơm của tôi cũng bị thời gian xóa bỏ. Ghé qua chợ cá, những thau cá, thau tôm lưng lững, trông chiếc thau dềnh dàng ra, còn người bán thì ngồi chum húm như teo lại.

Tôi dừng lại trước một cô gái bán tôm, ngày xưa Phương của tôi cũng ngồi nhóm chợ như vầy. Thấy tôi đứng tần ngần chăm chăm ngó. Cô gái sửa lại thế ngồi, nhết miệng cười duyên và cất tiếng hỏi:

- Bác mua tôm hả bác?

Tôi không có ý mua tôm, cho nên nghe cô gái hỏi, tôi giựt mình gật đầu ừa đại:

- Ừ ừ, tôi mua.

- Bao nhiêu bác?

- Cô cân hết trong thau cho tui.

Cô lẹ làng nghiêng chiếc thau, tay vét tôm gôm lại. Nhúm tôm đủ gói trong chiếc lá chuối vấn kèn, vậy mà cô cũng hỏi tôi mua bao nhiêu.

Tôi đem tôm về nhà nhờ đứa cháu rang muối, còn cẩn thận dặn cứ để nguyên đầu nguyên đuôi cho tôi. Bửa cơm chiều hôm đó, tôi ăn tôm rang xảm xì, vỏ tôm lợn cợn dán vô cuống họng làm tôi phải khạc nhổ mấy lần. Cháu tôi thấy vậy bưng dĩa tôm lột bỏ vỏ lấy thịt để riêng một chén đưa qua cho tôi. Tôm bạc đất lột vỏ màu đỏ, tươi rói, ngon ngọt khỏi chê. Phải chi có miếng xà lách lót dưới, một khoanh chanh để trên và rưới thêm xốt cóc-tai thì ngon biết mấy!

Sài gòn ăn uống: Cháo cá Chợ Cũ

gười nào, năm nay 1985, khi đi đường Võ Di Nguy, trước khỉ quẹo qua đường ở bên hông Nha Ngân khố ngày xưa, chưa tới bốn năm căn gì đó, gọi ty thuế vụ của cái chế độ tiêu tùng ông Thiệu, nơi bên phố tay trái, có một căn lụp xụp, chủ nó đã dông mất từ lâu nhưng cảnh nhà không đổi, vẫn cũ xì cũ xọp, ban đêm đóng vài miếng ván ọp ẹp, lối ra vào tối gài bằng mảnh cửa thông xám đen vì lâu năm, nay người chủ mới lại ở, vẫn để y không đổi, người khách qua đường tôi nói trên đây, nào biết căn nhà bề ngoài coi xập xệ này, lại là nơi khách phong lưu trước đây chiều chiều hay sáng sáng, vẫn tấp nập nơi đây và giành nhau từng tô cháo vừa ngon, vừa bổ vừa rẻ tiền, tôi muốn nói tô cháo cá Chợ Cũ, danh bất hư truyền, từ ngày tôi lên học (1919), đến ngày dẹp tiệm (1975), đã cha truyền con nối, suốt bốn năm thế hệ, trót trăm năm chớ không phải chơi, vì trước khi tôi lên đây ăn học, thì quán kia đã có vẫn y một chỗ, vẫn không thay đổi mặt tiền bề ngoài, và món cháo, hương vị vẫn không đổi và vẫn cung phụng cho khách kén ăn trải trăm năm danh tiếng.

Tôi đã biết chủ của cái quán ấy, từ một ông già Quảng Đông, ốm cao nhưng lưng thẳng như chữ I, đứng nấu từng tô cháo cho mọi người, qua thằng chệc con chủ tiệm, vần đứng bán làm đầu bếp nấu cháo như cha, vẫn áo thun trắng thật sạch, cụt tay, vẫn ốm và cao như ông già Quảng lỏng khỏng không khác, kế tiếp đến thằng Tàu, cháu nội ông già “cháo cá”, cũng vẫn y như một: áo thun, ốm và lưng ngay chò bất khuất, xuống đến thằng chắt nội, ba mươi cái xuân, một cây lưng thẳng, một tay cầm muỗng cán dài, một tay cầm tô hứng cháo nóng sôi sục sục, không một giọt rớt rơi, khách nào muốn ăn sang, nó đập cái thụp, bỏ vào tô một hột gà tươi đỏ rói, tiếp đến thằng chít nội thửa kế, vẫn áo thun, vẫn ốm thon thon, kế đến tháng tư năm 1975, nồi cháo không ai chụm lửa, gia quyến anh Ba Tàu bán cháo đã rút lui về xứ, bỏ lại đây bao nhiêu khách đô thành đã mất một món ăn không thay thế, và tô cháo, còn chăng là trong bài tưởng niệm vô duyên này. Nhớ ai như nhớ thuốc lào, mới chôn điếu trước lại đào điếu sau (muốn hát “điếu trước điếu sau” hay hát “điếu xuống điếu lên” chi cũng mặc, và đó là câu hát xưa ngoài nớ, nay có thể nhại lại, rằng: “Nhớ ai như nhớ tô cháo cá năm nào, sáu xu (0$06) một chén, ngọt ngào ăn thêm, ăn thêm, muốn ăn thêm, thì hãy hô to: “thiêm xức” tức đã nói được hai tiếng Quảng: thiêm (thêm lên) và “xức” là thực, ôi có khó gì tiếng Quảng Đông ấy. Khi nghe hai tiếng “thiểm xức” thì bỗng chốc có tô khác bưng lại, hơi lên nghi ngút, ăn chẳng thấy no, mà no làm sao được vì lỏng bỏng toàn nước ngọt cá thịt, xương heo và thịt tôm hùm làm bổ, nói rằng cháo Quảng, mà mò không thấy một hột gạo, họ nấu toàn bằng tấm mắn, nói đó là tấm cũng chưa được đúng, cháo Quảng rõ là hồ sệt sệt, người mới mạnh dùng không trúng thực người mệt mỏi ăn vào nhẹ bụng mau tiêu, tô cháo cá Chợ Cũ, quả là một tô thuốc tráng thần, mất tô cháo là mất đi một món ăn ngon bổ khỏe, chưa có món rẻ tiền nào thay thế.

Một tô “bột gạo nát nấu thật nhừ”, thả vào một mớ đu đủ ngâm nước cam thảo, gừng xắt vụn, ít lá hành, ít bụi tiêu cà, đĩa cá tươi để riêng đặt trên ăn bàn chờ khách tự tay cho cá vào tô, muốn ăn tái hay thật chín tuỳ sở thích, giá một cắc bạc (0$10) thời đó; khách nào muốn ăn thêm cá, gọi thêm một đĩa tính bốn xu (0$04), kẻ nào muốn ăn sang, gọi một tô cá trộn gỏi riêng, giá mười xu (0$10), muốn dằn bụng thật no, kêu thêm bánh “dầu cha quảy”, mỗi cái bánh một xu (0$01), vị chi xài chưa tới một cắc ngoài, mà vừa xong một bữa vĩ vèo, vừa nhẹ nhàng thơ thới, lại thêm bổ khỏe. Thật là giang san không đổi! Viết đến đây, nhớ câu “Giang san tận thuộc hoàng trào Tống, mãi thủ Hoa sơn lão đạo manh”(1) không biết thế đúng hay chăng nguyên văn của ông Trần Đoàn, chỉ nhớ đó là tích vua Tống sai đòi thuế, Trần Đoàn, xưng là lão đạo manh, trả lời hòn Hoa Sơn, năm trước vua Khuông Dẫn, đánh cờ thua, đã ký bán núi cho ông dứt khoát lâu rồi! Sướng vậy thay thời thái bình, phong lưu vừa tầm tay với tính từ xu, từ cắc. Nhưng quên nói quán xệch xạc, lôi thôi, nền lót gạch Tàu đỏ bụi giày đóng từng lớp dày ít năng chà rửa, nhưng vẫn thật sạch, không xả rác, bàn ghế bằng cây thông thao lao đã lòn cạch vì lâu năm, quán tuy xấu bề ngoài, thượng khách toàn là lựa chọn, hoa khôi công tử, không kén mặt, miễn ngon là được, một hôm tôi đưa vợ chồng ông Đoàn Quân Tấn cùng đi với phu nhơn là chị Nguyễn Thanh Long, đến quán thưởng thức món cháo cá, ông là cử nhân Pháp Sorbonne, chuyên về văn phạm và có tiếng là khó tánh, bà là bằng cấp đầy mình,, giỏi Pháp văn, nói tiếng Anh như lặt rau, kể về tánh khó và kỹ, không thua chồng, sức bực bánh mì mua cho chó ăn mà bà vẫn lấy bàn chải chải tro bụi rồi mới dâng cho cẩu xức, hai ông bà vào quán, dùng xong bữa, đưa nhau ra đường, ông phê bình: “Chớ chi quán biết dọn dẹp trang trí, gạch bông trắng trẻo, bàn ghế tân thời, thì hay biết mấy!”. Chị Long đi giữa, tôi cung kính nói với : “Thưa bộ trưởng, nếu như vậy, thì đã hết xính xái Ba Tàu!” (Viết 19-10-1983).

- Cùng một loại với cháo này, trong Chợ Lớn, đường Thuỷ binh cũ đêm khuya hay sáng tinh sương mới bán, là gánh “bạc của chúc” của mấy xẩm già gánh bán, cháo sơ sài, mỗi chén hai xu (0$02), vài ba “bạch quá” thả lỏng lẻo trong chén cháo trắng “bột hồ”, không thêm thắt, không mời mọc, khách đứng húp hay ngồi xề bên lề xẩm ta không cần biết, cháo thanh đạm nêm chút muối vào măn mẳn, cắn bạch quả bùi bùi, bao nhiêu mệt nhọc canh bài, buổi trác táng với mấy con phì phà chảy (tỳ bà ca nhi) đều tiêu tan, muốn bồi bổ thêm, thì đường Nguyễn Trãi, đường Đồng Khánh, qua khỏi ngã tư đại lộ Tổng đốc Phương, có quán bán cháo Quảng Đông nấu với lòng heo, đây là cháo thập cẩm có đủ bao tử, gan, dồi trường và phèo, bao nhiêu ấy chưa đủ tẩm bổ khách làng chơi đàn đúm, lại còn thêm một hột gà tươi để lấy sức phung phí từ đêm hôm, rõ là cháo Tàu, cháo Ngô, tướng dịch chữ của Pháp: “C est le chao” (hỗn độn, hỗn mang), nếu dịch “đó là nồi cháo ngô” cũng nên thông qua và cho là được được!

Người Tàu, cũng như chúng ta đây, rất khác người Tây phương, ở chỗ ăn và uống. Người phương Tây Âu Mỹ, quá văn minh tân tiến, đến hoá ra mấy món, ăn chỉ lo ăn vào được mấy calori (nhiệt lượng), sợ ăn quá nhiều sẽ chết về “ăn” (nhẹ là trúng thực, nặng là dư đường, dư mỡ), tránh cho lắm, chung quy lại chết nhiều hơn chúng ta “ăn cố xác”, miễn sướng miệng cái đã, và “chết no hơn sống thèm, người Tây, ăn cơm tối rồi thì tập đi bộ cho mau tiêu để bụng trống dễ ngủ, trái lại ta vẫn tối tối kiếm thêm chêm thêm một món gì dằn bụng mới ngủ ngon, bụng trống khó dỗ giấc ngủ cho êm thấm. Ăn đếm từng nhiệt lượng, cân đủ, số calorie, lớp sợ thức ăn cứng làm hư răng, lớp e thức ăn chậm tiêu sẽ làm đau dạ dày, đề phòng cẩn thận quá, ăn không biết ngon, thua xa đứa học trò như chúng tôi, lúc nhỏ lượm hột điệp khô, cắn nghiến cả mấy giờ mới bể, hột sen khô cũng vậy, và khi cắn bể, thì một mùi nhẹ nhẹ thơm thơm, một chất cứng cứng giòn giòn đủ là phần thưởng đứa trẻ không tiền mua quà mua bánh. Lớn lên, ăn phở thì đòi mỡ gầu, ăn thịt bò kho, thì lựa miếng có gân thật giòn, và giòn nhứt là “ngầu pín” (ngưu bím, bím hay bì bi là cái đuôi thằng chệc ngày xưa), nói cho văn hoa đỡ xấu, té ra sự thật là tranh giành nhau “ăn cặc bò”, lại hãnh diện khoe: “Chỉ có tao mới được vậy, ông Diệm hay ông gì gì nữa, đâu dễ gì có c. để xơi. Câu phá đề hơi dài, tóm lại tôi muốn nói kể về thức ăn, nhứt là món điểm tâm buổi sáng, tôi không nói chuyện xa vời những nơi tôi chưa bước tới, và chỉ nói chuyện gần đây, vùng đô thành Sài Gòn Chợ Lớn cũ, khách ăn nhậu, không thiếu chỗ để lót lòng trước khi vô sở.

Kể về mì, có ba thứ: a) mì chánh danh là món ăn của Quảng Đông b) mì soạ (ta gọi mì sợi, nhỏ như sợi thì, nên cũng gọi “mì chỉ” là mì nấu theo Phước kiến, còn c) mì Tiều, tức mì nấu theo Triều Châu là của dân chệc cải chệc trồng rau, sau ta chế ra “mì Quảng” nấu theo điệu ngũ Quảng, và xin chớ lầm với mì Quảng của cháu con Mã Viện. Năm xưa, tôi có nếm mì Đài Bắc, dở ẹt, vì Đài Bắc xưa kia là thuộc địa của Nhựt Bổn, lối 1945, Nhựt dẫn qua đây bọn gọi Nhựt lô canh là chính bọn dân Đài Loan này, cha ông là Phước Kiến lai nhiều đời, mì cũng lai ăn luôn, cọng mì là mì Quảng, nhưng nấu dọn theo dân cù lao, gia vị thêm đường, bắt chước quan thầy Phù tang, nên tôi phê hai chữ “ẹt e”. (Marco Polo đem mì về xứ, hoá ra nước Ý biết ăn spaghetti). Chợ Lớn, góc ngã tư Tổng Đốc Phương, trên đường Nguyễn Trãi, những tiệm nước nơi đây, làm bánh và thức ăn rất khéo: “há cẩu” (chả cá vò viên), bánh xếp nước, thịt bò vò viên, và nhứt là “xíu mại” (thiểu mại), thịt bằm nát vò viên bao một lớp bột mì, nhưng có nhiều thứ, thứ thịt nhão, ăn mau ngán, và ngon tuyệt là “xíu mại” khô, nhét vào ổ bánh mì, ăn khoái khẩu hơn ăn sandwich, và xíu mại khô, chỉ có vài chỗ ngon hơn chỗ khác, nhưng nay nhắc lại làm gì, vì đã tiêu tùng, tiệm dẹp, chủ tha phương đào ty, còn đâu nữa mà kiếm mà ăn!

Chúng ta chỉ giành được món phở ngon và lấn hủ tíu văng ra ngoài lề “món ăn sáng”, chớ những món kia, như “thịt vò viên” vẫn còn phải tìm thằng Tiều thằng Hẹ. (Hẹ là người Tàu dân hakas (khách gia), bọn này cũng gọi Hải Nam, chuyên nấu bếp cho Tây và trong ngôn ngữ, nhĩ ngã (mày, tao), họ nói “hoà lù”, nên cũng gọi thằng Lù).

Ngày nay, “bánh bao Cá Cần”, đã chạy sang Mỹ, sang Paris, cũng gọi đây là “mèo khen mèo dài đuôi”, cũng gọi bánh bao bà Năm Sa Đéc, hại tới ngày nay còn nhiều thiếu nữ đến xin thọ giáo học nghề bánh bao, kỳ thật, bột bao nhờ tay chệc nhồi, còn nhân (nhân, nhuận, ruột bánh) vẫn là nhân pâté, mình lấy của Tây, gia vị ngày nay thêm nửa hột vịt để tăng giá từ 2$ nay leo thang mười hai, mười tám và còn leo nữa nữa, nhưng giá thì leo cắt cổ, mà kể về thơm ngon, làm sao bằng cái bánh hai đồng xu (0$02) năm trước, và trước đây, Chợ Cũ Sài Gòn cũng như các quán ở Chợ Lớn, quán nào nơi nào cũng “dễ ăn”, Gò Vấp đâu đâu cũng gần như một thứ: bánh bao bình dân một đồng xu (0$01) một cái, bánh có thêm một miếng lạp xường hoặc một miếng gan heo là tiền xu (0$02), thêm có bánh nhân đậu xanh, bánh nhân đậu đen (ngon hơn đậu xanh), bánh nhân thịt, vân vân.

Trưa trưa, có tục ra ngồi tiệm nước, gọi “đi quảnh xủi” là đi ăn bánh uống trà Tàu giấc trưa, ăn khuya gọi “xíu vệ” (thiểu vị, tức ăn thêm nên cũng dịch “thiêm vị”, khách sành ăn phải phân biệt, tỷ dụ trong Chợ Lớn những năm trước giải phóng, có:

- Cao lầu Thoại Quỳnh Lâm, chỗ Đèn Năm ngọn, là tiệm ăn nấu theo Quảng Đông.

Tiên lầu Đại La Thiên, trong một hẻm đường Thuỷ binh, là tiệm nấu theo Triều Châu.

- Tửu lầu Ái Huê, đường Nguyễn Trãi, tôi quên nay không ắt Quảng Đông hay Phước Kiến.

Cao lầu “Ngọc Lan Đình”, tên đặt rất sang và rất nên thơ, của bọn mại bản triệu phú bán lúa gốc người Phước Kiến, cách nấu rất cầu kỳ sang trọng, nửa ngon như Quảng, nửa dùng nhiều hải vị (vì là dân xứ cá) nên nhiều món lạ: bào ngư, hào, hến và hoa thảo...

Trường trai, ăn lại có quán “Phật hữu duyên”, đường Thuỷ binh, dọn lên mâm, khách chưa từng, vẫn lầm với thức mặn, lấy nấm Đông cô thế thịt heo, và mì Phật hữu duyên, vị thơm ngon, Lỗ Trí Thâm tái sanh cũng lầm, tưởng lạc lối còn ăn quán Thuỷ Hử, nhân thịt người, thịt thú.

Không phải đợi đến quán sang đắt giá mới có thức ngon, khi ngon mấy gánh dạo bán “hủ tíu cá gà”, một cắc (0$10) một tô, ăn vẫn thích thú, và còn nhớ lúc nhỏ, ít xu, một tô thịt bò kho hai xu, ăn ngon đáo để, có một ổ bánh mì Tây bốn xu (0$04) là khỏi trở về trường ăn cơm với hột vịt dầm nước mắm năm này qua năm kia của lão chánh giám thị (surveillant général) tên Nicolai (Xí-cô-lại) lãnh nấu cơm cho chúng tôi nơi trường Chanseloup ngót những năm 1919 đến 1922, và nói gì khi chỉ còn hai xu (0$02) mà đang thời kiến cắn bụng, cầm hai xu lo le chờ chị bán cà ri vịt đang lúc vui, đưa chị hai xu, mua hai xu bánh mì, một khúc dài bằng một gang tay, liếc liếc mơn trớn, xin chị vui tình chị nháy mắt ưng lòng, và để cho mình nhúng trọn khúc bánh vào nồi ca-ri đang sôi, chị bán dễ dãi, nhúng được lâu lâu, khi lấy bánh ra, nước ngọt và cay ca-ri thấm vào, vừa thè lưỡi không cho một giọt nào rớt xuống đất, vữa cắn nhính nhúc, ăn mau sợ hết, thật là ngon thấu trời xanh, ngày nay chị bán ca-ri đã ra người thiên cỏ, cầu xin chị đầu thai đừng trở lại đây, chi đã mất mà mùi ca-ri chị nấu nay cỏn phảng phất trước mũi, tôi đã từng “ăn muối nhiều hơn cơm”, sống đến hôm nay là tám mươi hai tuổi trên đầu mà chưa có ca-ri hay bữa cơm nào ngon hơn hai xu bánh nhúng ca-ri độ ấy (20-10-1983).

Nãy giờ tôi kể nhưng còn thiếu nhiều, các món ăn theo điệu Tàu, còn ở Sài Gòn nơi các nhà hàng quán cơm Tây: Quảng Thạp ở Chợ Mới, đường Espagne, Yên Yên đọc “Yên Vân”, nguyên Hán tự là “An An”, Hiệu Hiệu, kém hơn hai quán đã kể, và trong Chợ Lớn, nơi đường Thuỷ binh, ngay chỗ ga xe điện, quán này nay còn tồn tại hiệu “Ôn Lộc Yên” (An Lạc Viên), những quán này, sáng nào vẫn có bán món ăn dư lại đêm rồi, gọi “đồ lâm vô” nhại tiếng Pháp “rabiot” là tiếng nhà binh (rabiot: argot militaire, - vivres restant en excédent après la distribution), lâm vố bán lẻ từ một cắc (0$10), hai cắc (0$20), vẫn một đĩa đầy thêm có khúc bánh mì cũ dư lại của khách ăn không hết, và nếu mua đến nửa đồng (gọi một cà-rô-bi (roupie)) thì bốn người ăn no nê mà còn dư, và toàn là thực phẩm mình đây vẫn thèm: ra-gu bò, lòng bò nấu kiểu gọi “tripe à la mo de Caen” (nấu theo xứ Caen), gà rô ti, bít tết dư lại, và khách thích ăn lâm vố không ai khác hơn là phu kéo xe, hùn vốn bỏ ra mỗi người một cắc rưỡi, bảnh lắm là hai mươi xu, sẽ được một bữa nhậu ngon lành say tuý luý, vì rượu trắng một cắc sáu (0$16) một lít, chia ra bốn người, mỗi người uống một xị chớ không chơi!

Tôi mãi ham nói mà quên món quốc tuý là món bò bún, sẽ kể nơi sau:

Bò tín, bún bò, tín bung.

Ngày nay, người trong này khỏi cần đi đâu xa, vẫn có thức ngon kề miệng: phở như phở Hà Nội, bún bò ngon như ở Gia Nội, nhưng tôi nhớ đây là bò bún của ông già bò bún. Ngoài Bắc có “bún bung”, món nay tôi từng nếm, trước ở hè đường Lê Thánh Tôn, ngó qua Chợ Mới, gần gần hiệu giày Bata. Người bán là một mụ Bắc, mụ thường ngồi trước nồi bung nên tôi chưa rõ mụ cao bao cao, duy nhớ câu “... một người bước ra, thoát trông lờn lợt màu da, ăn gì cao lớn đẫy đà làm sao” (Kiều). Lấy câu Kiều mà ví, thì cũng tội cho mụ, và vẫn chưa đúng hình thức của mụ. Tiếng rằng “bún bung” nhưng bung đâu không thấy, chỉ thấy một cái nồi nhôm to tố nái, kêu một tô, thấy bưng lại quả một tô, đĩa bún để riêng, trong tô có vài miếng thịt heo còn dính với xương cho khách gặm, năm ba miếng chuiối non còn để vỏ cắt khúc, năm ba miếng xắt sẵn dai dai mềm mềm, - chết tôi rồi, vì không nói được đây là cọng bạc hà hay cọng khoai môn (?), học giả cái con khỉ gì, biết ăn mà không biết đã ăn thứ gì, nhưng thôi, để đó nhờ người khác sau này sẽ dạy, một tô như vậy luôn và bún, chầl xưa là mười đồng (1982), nay có lẽ gần hai chục hay sẽ hơn, khi thả bún vào, và lùa vào miệng nghe sồn sột, nước cốt thật ngơn và vừa khẩu vừa miệng – “tôi khoái mụ này” (chữ khoái tôi dùng với nghĩa trong sạch, ai hiểu lầm thì tội cho tôi) - khoái mụ ở chỗ tuy tôi ít năng đến quán, nhưng vì mớ tóc trắng, mỗi lần thấy tôi, mụ đảo cái vá vào vung bằng allminium, lựa cho tôi toàn thịt thật mềm thêm có chút gân non, tuy đã hết răng, nhưng thật là khoái khẩu.

Mấy lần sau, đầu tháng năm tháng sáu 1983, lần chót tôi đến đó, xin nhớ đây là đường Thủ Khoa Huân, không phải mụ ngồi bán bún bung, và món này chỉ bán ngày thứ hai và thứ năm trong tuần nhựt, (ngày thường bán thịt nướng), bán bún bung bữa ấy là một cô nhỏ mỹ miều, cháu hay người trong thân không cần tọc mạch, duy biết mụ “to lớn đẫy đà” (chưa đến tuổi về hưu đâu) mụ hưu một bữa xa hơi, nhưng vắng mụ, riêng tôi đã thấy tô bún kém ngon đi nhiều.

Bún bung là thế ấy, đến bún bò xứ Huế, nay cũng đã biết chạy vào đây quán danh tiếng ở đường Gia Hội (Huế) những năm xưa, nay chễm chệ dời quán về Sài Gòn, đường Trần Quang Diệu từ một tô mười đồng (bạc Thiệu), hôm gần đây tôi ăn, trả hai chục đồng (tiền mới), nhưng vị kém hơn lúc còn tại Huế khá nhiều, vẫn bún to sợi xương heo, giò heo, cho khách gặm, gặm xong đã có con cẩu chực sẵn dưới bàn, vẫn có vài miếng thịt bò, để đúng danh gọi “bún bò”, nước cốt thật dịu, xưa là xương heo thịt bò làm ngọt, nay là bột ngọt, mà ngọt thua, gia vị phải có ớt băm nhỏ phơi khô, nêm ớt đỏ vô càng cay sặc mới đủng là món ăn xứ Huế, tràng rau sống để trên bàn, khách tự ý cứ lựa, để chêm vào bún cho mau đầy bụng, nào rau thơm rau muống xắt và chẻ nhỏ sợi đều có đủ, duy thiếu mấy lát trái vả là món rau đặc biệt đất Thần Kinh, vừa chát như trái chuối sứ, chuối hột non gọi chuối chát, vữa giòn và ngon hơn chuối chát ấy rất nhiều - không có vả chưa phải đúng là món ngon xứ Huế, nhưng miễn có xương gặm là đủ, cũng không nên kén ăn cho lắm buổi này, và nếu thật người cầu kỳ kén ăn, thì phải nhớ bún bung xứ Bắc, bún bò xứ Huế, đều là món ăn mùa rét lạnh, khi nhập đất Sài Gòn mà không đem cái mát lạnh hai xứ kia vào, thì quả muốn khoe “thú vị” thì đã là “một thú”.

- Hai tiếng “bún bò” đã làm cho tôi đi xa đề tài và xuýt lạc đề, sở dĩ tôi viết bải này, cốt ý của tôi là để ca tụng tô “bò bún” đã thưởng thức khi còn đầu xanh tuổi trẻ, đặc biệt đây là “bò bún của ông già bò bún”, người quê đất Thủ Đức, nhưng chuyên bán bò bún, bánh hỏi thịt bò nướng” nội con đường La Grandière và Espagne luôn Taberd cũ, tức khu phố hội đồng Trạch gần chợ Mới Sài Gòn, những năm tiền đệ nhị thế chiến, lối 1920 và trước 1945. Như đã nói, ông là người Thủ Đức, mỗi sáng ông trả 0$16, một cắc sáu tiền xe đáp chuyến xe từ Phan Thiết vào, đến ga Sài Gòn độ chín, mười giờ sáng, xe đến bến, ông rút gánh ra khỏi nhà ga, và từ ấy, gánh gánh trên vai, ông bắt đầu rao, tiếng lảnh lót khắp xóm đều nghe: “Bò bún bánh hỏi hao”, vì ông ăn trầu không ngớt, mặc dầu tiếng rất trong, nhưng câu nguyên chữ “Ai ăn bò bún bánh hỏi hay không” vọng từ xa, tôi đã để lọt vào tai, còn lại như trên đã viết, hay không biến thành hheeoo, nghe hao mà thật ra ông bán thịt bò. Những năm ấy tôi còn độc thân, và chính khi đã có bạn rồi, tôi vẫn ít ăn cơm nhà và trưa trưa chỉ thích làm một bụng bánh hỏi thế cơm, vì tôi vẫn mắc nợ ông già bò bún này, mỗi lần nghè tiếng ông rao, tôi đều rạo rực bỏ cơm chợ xơi bánh hỏi thịt bò nướng. Thuở ấy, món ăn này, bò bún bánh hỏi, chưa phải duy một mình ông bán độc quyền, vì những năm 1920 đến trước 1945, trọn con đường Nguyễn An Ninh, (xưa gọi đường Amiral Courbet) vẫn có nhiều quán Ba Tàu, chuyên bán thịt bò nướng ăn với bánh hỏi. Khi ăn thức ăn này thì nước chấm là nước mắm của ta, thế mà Ba Tàu vẫn giành nghề và chuyên bán cứ mỗi tràng bánh ăn no thế cơm được, giá là hai cắc (0$20), nhưng kể về vị, làm sao ăn qua thịt nướng do ông già Thủ Đức này được? Lúc nhỏ tôi ở Sốc Trăng, tôi đã từng ăn “bò bún” do một ông già khác họ Tăng, gánh gánh bán, lối những năm 1915-1919, vẫn thơm ngon, mỗi tô sáu xu (0$06), ăn một tô vẫn chưa thấm tháp nhưng tiền đâu còn nữa hầu muốn ăn thêm, vẫn có đậu phộng rang đâm nhỏ, thơm bùi, bún Sốc Trăng to sợi hơn và theo tôi vẫn ngon hơn bún và bánh hỏi nhỏ sợi đất Sài Gòn Gia Định, nhưng Sốc Trăng bán với giá đậu xanh luộc chín, còn thịt bò vẫn xào trên soon nhỏ, vị rất khác, và theo tôi, có thể nói kém và thua món thịt nướng đặc biệt của ông già Thủ Đức này. Nay tôi có tuổi và nghiệm ra, món ăn này không phải của ông tự chế, có lẽ ông là người ngoài kia vào đây lập nghiệp, và món thịt nướng này nay vẫn thiếu gì chỗ bán thật ngon, tỷ như “thịt nướng” xóm Chơ Sài Gòn, gốc người Bắc, của bà Bụng bán bún bung là một, lại nữa như thịt nướng đất Huế nơi chợ Âm Phủ, lối sang gánh bán dạo xóm bán sách chợ trời thành phố Bác Hồ ngày nay (1983), truy ra có lẽ cùng chung một gốc “thịt nướng Việt Nam” vậy. Đi lên đất Mọi ăn mắm con gián đất, thịt con chàng hiu, bù tọt, nướng để nguyên da không cần làm sạch, trèo qua đất Kam-pu-chia, phải học ăn mắm bò hóc bún rau, lên xứ Lào ăn mắm Lào, rồi nào xa tê bà lai chanh xứ Xiêm xứ Mã Lai, ca-ri Chà cay xé miệng, ra gu bít tết, trứng cá Caviar của Nga, thịt súc xích, jambon, chúng ta đều xực tự do thong thả, duy tội nghiệp thay cho dân nước thờ đạo Hồi, phải chính con vật tự mình cắt cổ mới được nếm mới được dùng, và còn chi cái thú phong lưu của người Việt bất cứ tiệm nào Tây-miên-chà-chệc đều đánh tửu và tha hồ gắp, nhậu! Nhưng giang hồ càng nhiều, vẫn nhớ món ăn quê hương xứ sở, mắm tôm đất Bắc, mắm tép trong Nam, và món rẻ tiền ăn chung thuở “hai mươi cái xuân” hát câu “j’ai vingt ans, ét cest le printemps” (hai mươi tuổi đầu, một mùa xuân rực rỡ), ông già bò bún năm xưa đâu còn, em Sáu Ngọc Anh đâu còn, tuổi hai mươi đâu còn, dư giả tiền đây thừa bứa, nhưng đâu còn cái xuân hơ hớ, và không nên quá tham lam, hãy biết nhường cho kẻ khác (viết 21-10-1983). Ông già bò bún, bán đến chiều là sạch gánh, ghé chợ Bến Thành mua thịt tươi và đón xe lửa trở về Thủ Đức tiền xe một cắc đã không còn.

Cũng đường Trần Quang Diệu nơi có quán “bún bò Huế” từ Gia Hội di cư vào, ở mé tay phải cùng một con đường, cách ngã tư Trương Minh Giảng một trạm bán xăng, năm 1982, có một quán vừa pha cà phê thật ngon, cứ mỗi chiều vừa xế bóng là bay mùi thịt nướng nhột mũi: đó là quán “bún chả Bắc” của nhóm cầm bút thường tựu hội để “ủng hộ” Kim Dung, hiền nội trợ của lão làm thơ “một vạn lần an”, có mặt quen gặp nào “Sông Trình”, nào “Chim Linh”, nào “người kéo xe Chàng Ba”, nào “Mây mùa Thu, nữ sĩ” thịt chả thật ngon, nước chấm pha thật khéo, nhưng thi sĩ đều lên ruột, “ẵm hộ” mãi không kham, quán kia đã dẹp không đợi thuế tăng, lý do vì quán ở quá xa, thêm chỉ bán vào chiều, bụng nào thưởng thức “bún chà”, bụng nào về nhà “thời cơm” “xực phàn”(2).

Cũng từ đường Trần Quang Diệu, nhảy lên xe buýt vô Chợ Lớn, đường Nguyễn Trãi gần ngã tư Triệu Quang Phục, có quán Tàu bán “cà ri vịt”, thuở nay cà-ri là “độc quyền Ấn Độ”, nhưng lão Cố Lũ (Cao Lão) Tàu nầy đã đoạt nghề, nay lão ta đã đi Tây phương tìm thánh Gandhi, vợ và con gái lão kế nghiệp, cà ri vịt ăn với bún Việt, ba nước đề huề “Ấn-Trung-Việt”, bún lạnh, xẩm ta đặt vào tô, giội nước sôi cho bún nóng, xong rồi mới múc thịt và huyết vịt đông đặc, vài miếng thịt, ai muốn ăn thức gì phải dặn trước, ké khoái lòng, người thích phao câu, kẻ khác ham gặm đầu và cẳng, mỗi tô răng rắc ba chục đồng (30 bạc ngày nay 1983), nhưng vừa no vừa khoái khẩu, vào giấc ngọ, có thêm m ón ruột vịt thật giòn, giờ khác chưa có và không hiếu xẩm ta làm thế nào mà ruột vịt vữa trắng, vừa giòn, và không mùi tanh, ngon thật và khó bắt chước.

Muốn nếm cà ri Ấn Độ chính cống, trước giải phóng, nơi đường Tôn Thất Thiệp, nơi đường Lý Tự Trọng gần rạp Long Phung, và gần đây nơi đường Trần Bình Trọng, vẫn có quán người Ấn bán thức ăn của họ, trước kia giao thông thuận tiện, họ mua được ngũ vị hạt thơm từ Ấn Độ gởi qua, gọi tắt là “bột cà ri”, đem về đây, mỗi lần nấu là họ “cà ca-ri” trước, phân biệt rành rẽ, nấu với thịt dê, gà, vịt, chim rừng, cá, nấu khô hoặc nấu có nước, nấu chay không cá thịt, vân vân, mỗi mỗi đều cà hột khác khi dùng, mùi vị vẫn khác, có thứ cà ri dê là sang trọng, ca-ri nấu chim mỏ nhát nấu khô để đem ăn khi đi đường xa, là ngon đặc biệt, nhưng nay tàu thuyền máy bay không đem qua nữa, và món ca-ri bản xứ đã chế biến tạm, nhiều nghệ và nhiều dầu hột điều pha thêm ngũ vị hương (đinh hương, quế vụn) và thêm ớt thật nhiều, không phải là ca-ri Ấn Độ nữa.

- Phở lai, nay có phở gà, bánh ăn sáng nay có nhiều, danh xưng bánh cuốn Thanh Trì, bánh đúc, bánh khoái, kẹo kiếng đất Quảng, rươi, mắm tôm, gói, chả cá, thịt cây, tiết canh, cháo lòng, khách trải mùi muốn chi đều có nấy, nghiệt nỗi không chính cống. Đời đã tạm bợ, cà phê không cần quán sang, ngồi chồm hổm giùm năm ba, góc đường, mé chợ, lính càng đuôi càng dời chỗ khác, không biết khách có chuyện gì mà nói hoài không hết, kêu một ly nhó, uống cạn cà phê gọi một bình trà, ngồi uống đến trà hoá trắng bạch mà chuyện chưa hết chuyện... Đường Lý Tự Trọng có quán lề đường của chị Mai, cà phê thơm không chỗ nào bì, đường Cách Mạng Tháng Tám có quán “Gió Bắc”, Đakao trước đây có quán của nữ thi sĩ Ngân Giang, nhưng nay đã hoàn cựu vị Hà thành, và xiết bao quán lành mạnh mọc như nấm mà cũng tan như nấm.

Ra khỏi vòng Sài Gòn, khỏng vô Chợ Lớn thì lên Thủ Đức, Thủ Đức năm canh thức đủ”, xứ ăn chơi, quán nem: nem nướng, nem cuốn, nem bún, thêm có món “nem o” là nem đã gần hư, đã quá thời, nay o bế lại, sửa lại bằng cách chiên mỡ trên chảo nóng, làm cho mất mùi “nem hư” và gọi “nem chiên ăn bánh hỏi” cháo khuya có cháo gà, cháo đầu cá hấp, có chè giò, gỏi cuốn, bánh đập, bánh nghệ, nhưng trước ngày giải phóng, bác sĩ Nguyễn Ngọc Minh (đã mất năm 1982), có mở ra một quán chuyên bán “gà quay” theo Ma-ní, ăn với xôi, là một món kể lạ miệng phải kể luôn lạ cảnh”, thửa dịp trăng trong gió mát, thả xe một vòng tiêu khiển, thưởng thức một bữa xôi “gà quay”, đúng là phong lưu, nhưng sau khi dẹp quán, bác sĩ ta chưa hết phương lược sanh nhai, lăng xê (lancer) thú thưởng thức “hột gà lộn trái vải”, ấp được mười hay mười một ngày, “vừa úp mề”, bổ không gì bằng, thêm được khoái khẩu. Minh là bạn cũ đồng song, học nghề thú y kể rằng trên đời có bốn món là “bổ bực nhứt”: 1) Mộng lúa mạch lúa mì, chữ gọi “mạch nha”, 2) óc tươi khỉ sống, 3) Mật ong do ong tạo chế để biến con ong thường ra con ong chúa tể (reine) và 4) là “hột gà lộn trái vải”, nhưng lấy gì có hột gà ấp kịp, nay thay thế bằng hột vịt lộn, vừa to vừa béo, và bổ không thua hột gà, nhưng phải nói cho sửa, “hột vịt lộn” mà dấu nặng nghe ra dấu huyền thì khiếm nhã!

Bốn lạc thú trên đời, thú “ăn” đứng đầu. Cho phép múa rìu chút chơi, có câu: “Nhứt ẩm nhứt trác, giai do tiền định”, mà cũng có câu “bịnh tùng khẩu nhập, hoạ tùng khẩu xuất”, vì ham ăn mà nuốt vi trùng vào thân, cũng như vì cố ham nói, nói mãi ắt có khi lầm vấp, cố nhiên mua chuốc hoạ vào mình. ăn phải có chừng độ, nói phải có chốn dừng, là nói phải có ngăn nắp. Có câu ví: “Chim khôn tránh bẫy tránh dò, người khôn ăn nói dặn dò trước sau”. Phép tiết thực, kiêng ăn (diététique) sống lâu nhờ đó. (Viết ngày 22-10-1983).

Chuyện cũ nhắc lại đây: trong quyến “Chuyện cười cổ nhân”, mở trang đầu, thấy chuyện ông Ký Viên, một hôm ra đồng gặp ba ông lão trên bảy tám mươi còn làm việc đồng áng khỏe như trai tơ lấy làm lạ hỏi về khoa cấp dưỡng, ba ông dạy:

Ông thứ nhất: Thất nội cơ thô xứ (vợ nhà thô kém);

Ông nhì: “Vãn phạn giảm sổ khẩu” (cơm chiều bớt và miếng);

Ông ba: “Dĩ ngoạ bất phúc thủ” (đêm nằm chẳng úp đầu) (nghĩa tục, chữ rất thanh);

Ký Viên tóm tắt lại: “Chỉ tai tam tẩu ngôn, sở dĩ thọ trường cửu” (ý chỉ thay lời ba ông già, chỗ do sống sâu xa). Chính là lởi dạy Á Đông có thua gì khoa học phương Tây; và vẫn hợp với lởi xưa. Tiền Kiên ca rằng: “Thương sĩ di phòng, trung sĩ dị bị phục dược bách loả, bất như độc ngoạ”, (kẻ thượng sĩ riêng phòng, kẻ trung sĩ riêng mền, uống thuốc trăm viên, chẳng bằng nằm riêng), muốn vui lâu ép buộc ba điều: già không nên có vợ đẹp, không nên ráng ăn quá sức, vào buổi tối, và không nên nằm sấp mặt, tức cữ cái kia kia, áp dụng đủ ba phương pháp ấy, tránh khỏi đau lưng, khỏi đau dạ dày và không cỡi gió. Xấu mặt hơn hết là bún nấu theo Thổ nêm mắm đồng, trước gần đình Minh Phụng (Chợ Lớn) có bán. Ăn để nhớ quê nhà Sốc Trăng.

Sài Gòn ăn và uống (tiếp)

Bài “Cháo cá Chợ Lớn” là để nhắc lại về miếng ăn món uống. Nay xin bàn tiếp vài hàng. Mỗi nước có một phong tục riêng, chưa châu lưu chưa giang hồ, xin miễn bàn.

Người Trung Hoa có câu: “Tao ăn muối nhiều hơn mày ăn cơm”, ý nói sống lâu hơn, nhiều hơn.

Người Pháp, người Âu, phép lịch sự của họ là ăn uống thật vén khéo ăn không cho hở môi, không cho có tiếng nhai trong miệng, uống rượu, uống trà đều hớp miếng nhỏ, rượu nồng thế nào, cũng nín hơi, nuốt nhẹ, vừa thanh vừa khéo, ăn cá giấu xương, ăn bún ăn mì (spaghetti, macaroni), đều khéo; không để bung thùa, thật là khó bắt chước.

Trái lại ta ăn sừng sực, nuốt nghe ửng ực và như vậy mới cho là khoái khẩu, phải khè như rắn, càng nghe lớn tiếng, không khéo lời khen kẻ nấu, người bán đều khen; uống ồng ộc uống tu tu, không là thô lỗ, và kể là mạnh uống như nhà tướng.

Anh Bảy Chà, vì tôn giáo nhà Phật, cấm rượu, đạo Hồi, uống ăn không cho rượu, cơm đụng môi, rồi làm sao nốc rượu mạnh (whisky, đế bọt, mai quế lộ, vodka) mà khỏi sặc? Anh Ả-rập giữ đạo Hồi, là khổ tâm nhứt, muốn ăn phải tự cắt cổ, ăn vật sanh cầm, rỏi làm sao vào tiệm lạ đánh chén, hạ cờ tây? Chi bằng làm dân Việt là sướng nhứt đời, lên Lào ăn mắm gián hôi, qua xứ Miên ăn bò hóc (prahoc), sang Pháp nếm thịt nửa chín sống Chateaubriant, xuống miền Dưới (Java, Ấn Độ) nếm ca-ri sang Tàu qua Nhựt, đều vô ky và vô bất cấm, thật là khoái khẩu

Người Pháp lập tiệm ăn, bếp giấu sau nhà. Chú Ba Tàu, bếp dọn trước cửa, vừa chiêu hàng, vừa khoe con cá tươi, cọng rau vui mắt, trái ớt thấy bắt thèm, tao nhã xưa, ai cho bằng cụ Tam Nguyên, thế mà thưởng hoa trà, vẫn:

“Có đếch mùi thơm, một tiếng khà” (nói chữ chơi là Liêu vô hương khí, phát kha kha”), còn “nhắp chén khà”, “một tiếng khà”, vân vân, khà là khè, chứ gì?

Thật là thú vị thay, người dân Việt, vô cùng phóng khoáng, có của làm chi thêm mệt giữ, miễn sao có rượu và cũng không cần nhiều, vừa xem trời nửa mắt là được ông vua Miên đời trước, cỡ Norodom, Sisovath, tức nội tổ, ngoại tổ của Miên thái tử Sihanouk, khi thời cơm, vẫn ăn bốc bằng tay và vãi bừa, hột cơm miếng cá văng tứ tung. Một người mũi lõ năm xưa đã khôi hài: “Ở Sài Gòn khách lịch duyệt có ba lối ngồi bàn ăn, lịch sự: ăn theo Pháp, để xương trên đĩa, ăn theo Tàu, bày xương trên mặt bàn, ăn theo Nam, xương đã có con cẩu chực hở thủ tiêu không thấy xác; lời nói độc địa, giả ngộ mà cay. Ấy là họ chưa biết có nhà, cẩu không ăn xương lại còn có phận sự làm mất chất dơ mỗi lần trẻ nhỏ xổ đồ dơ từ trong dạ dày khỏi rơi khỏi mất. Xin người Pháp ấy khoan khoe lề lối, sách Tây đã nói rõ, ngày xưa ông cha họ nào có khăn lau tay và khi dự tiệc vẫn lau tay trên lông đầu chó. Và có tục gặp món nào vừa miệng, ông hoàng, ông hầu tước vẫn bọc trọn món ấy vào khăn thật to cho trẻ tớ mang về nhà cùng vợ con thưởng thức. (Viết ngày 9-11-1983).

Chuyện tôi vừa nhắc nơi trên, chùi tay vào đầu con cẩu vẫn có trong sách, và bạn nào muốn sành về rượu ngon thì nên mua quyển “les víns de Rourgogne” của hai ông Piere Poupon ét Pierre Forgeot (Presse Universitaires de France), còn muốn hiểu phép lịch sự khi ngồi vào bàn ăn, thì nên tìm quyển: “L’Art de la Tabe” của Pierre Andrieu (Editions Albin Michel), đọc được hai cuốn sách nhỏ ấy mới mở tầm con mắt được nhiều. Nhưng như đã nói “đáo xứ tuỳ dân”, và mỗi nước có phong tục riêng, không dễ gì biết đủ. Nghe nói năm xưa, một ông vua Cao Miên, khi sang Pháp, ra đường mắc tiểu, ông vạch chăn gấm, xổ bầu tâm sự vào gốc cây, khoan nói là khiếm nhã, và lúc quốc trưởng Pháp đãi yến, quan khách mỹ nhơn đủ mặt, đến tuần mãn tiệc, kẻ hầu bưng cho mỗi vị tân khách một tô nước để rửa tay (rince doigts), ngờ đâu đế Miên quen tục xứ nhà, bèn bưng tô nước uống cạn, như vậy xin hỏi các mạng phụ đài các phải đối xử như thê nào? Nếu đưa tay vào tô thì phạm tội khi quân, bằng uống theo vua thì biết nước ấy dơ hay sạch? Bà hoàng nước Anh, khi qua viếng Ấn độ là thuộc địa cũ, phái tập ăn ớt và tập làm quen với món quốc gia dân tộc tính của Ấn, bằng không tập trước và từ chối không nếm món cay xé miệng ấy thì còn gì việc ngoại giao quốc sự? Làm vua là khổ chớ sướng ích gì? Muốn nói một lời nào cũng phải chờ Nội các phê y chấp thuận, kẻo lậu ca mưu quốc gia đại sự, hèn chi lời nói xưa nay của vua chúa, thường ngớ ngẩn “trễ tàu”. Trở lại miếng ăn, như chúng ta có món “mắm và rau” tức “mắm kho rau sống”, bông súng nguyên sợi, rau dừa nguyên cọng, nếu xắt nhỏ thì mất ngon, và phải tự tay nắm cả nùi rau, vò lại và ngắt đứt bằng tay, dồn tất cá vào tô, chan ngập nước (mắm), và lua vào mồm, nhai nghe sồn sột, má phùng ra, nín thở, miệng mồm chàm ngoàm, đến không thốt được lời nào, và như vậy mới thật là khoái khẩu, cái “món ăn nhà nghèo, ấy nếu ăn kinh kiệu, rau xắt nhỏ, và miếng nhỏ, vân vân, thanh bai có thật, mà quốc hồn đã mất từ lâu. ăn bánh xèo, ăn mắm sống, tay xé mắm, tay bốc cơm nguội thì mới là thú vị, chớ mắm sống gắp bằng đũa ngà, thì không còn gì gọi là “ăn mắm xé cơm nguội” được nữa. Chúng ta có nhiều bữa cơm, tỷ như “đánh chén thịt rùa xé phay”, “cơm rau”, “cá nướng trụi”, theo tôi, thì ăn trên nền đất, trên chiếu bằng, hoặc ở trần, hoặc vận chăn, đêm có trăng, hay giữa trưa, khi làm việc đồng áng vừa xong, bụng đang đói, và “ăn bát kể quần thần” thì nới hứng thú, cũng như món ăn gọi “bò giá tréo” (bê thui, nướng trên đòn bắc trên lửa chụm nguyên gốc, than cây...) (tôi đã kể trong Hơn nửa đời hư như tôi đã thấy núi Đất Sét (Sa Đéc), thịt nướng một nơi, rau sống, bánh tráng, nước chấm, rượu, mỗi mỗi đều đặt khác chỗ, khi ăn, phải tự mình đi từng chỗ, lựa rau, lấy bánh, tự tay cắt thịt, rồi phải tự đến nơi có nước mắm và rượu ngon, vân vân, món nầy ăn như vậy mới thật là “thịt giá tréo” và không thể ngồi bàn một chỗ được. Ăn con hàu (huftre), cua nướng, sò huyết, thì ăn bốc bằng tay, theo tôi người Âu dùng muỗng nĩa, sang thì vẫn sang, nhưng làm sao ngon bằng tay bốc!

Ta lại có món ăn gọi “chí quách” (chữ là trư cốt), tức gặm xương nấu nhừ, lấy nước ngọt nêm mì, còn lại trơ xương, bợm nhậu gặm mút, “mồm môi đánh chén”, thì làm sao dùng đũa nĩa? Ngoài Huế, có món “ăn cá sanh cầm” (tôi chưa nếm lần nào), và nay xin lấy bài thơ xưa làm chứng:

ĂN GỎI CÁ SANH CẦM CẦM THI:

Giăng tay bắt đặng cá con con,

Ăn gỏi sanh cầm quá rất ngon;

Chanh chua hoà với rau mơ núi

Mắm nục lộn cùng chuối chát non

Đập dà trên tay tươi roi rói,

Đưa ngay vào miệng cắn giòn giòn.

Mầy đã sa cơ về kiếp ấy,

Tao đưa một chén rỗi linh hồn!

(Khuyết danh tác giả, theo “Ca trù thê cách, văn nôm, quốc âm thi tập” Huỳnh Tịnh Của, bản nhà in Imprimerie Commereale Marcelin Rey (C.Aroin, Sài gòn, năm 1907). Vả chăng cá còn sống nhảy soi sói, không làm vảy (cá nhỏ quá làm gì có vảy) cái nhớt cá biến thành chất béo, ông bà ta bất chấp vệ sinh và đã lấy rượu mạnh làm nư, kể gì sạch dơ, và thưởng thức món “hàu tươi” lại mấy rửa và khử vi trùng, vi khuẩn?(3)

Người Pháp có món “chim di săn bắn được đem về, treo vừa lông lá để rủ buông xuống đến thịt rũ có giòi (viande faisandée), tôi đọc trong sách thấy ké thì hoan nghênh, người thì chê bai, phân vân bất nhứt, đến như phổ mát (fromage) mùi vẫn nặng như mắm của ta, và nghe đâu phô mát vẫn có giòi, và họ có người vẫn ăn, duy tôi chưa thấy.

Trong từ ngữ Pháp, có tiếng “salière” là đồ đựng muối, cũng vừa có nghĩa cái khuyết sâu trên Mí ngựa già (enfoncement au dessus des yeux des vieux chevaux), cũng vừa là khuyết ăn sâu trên chả vai người ốm (creux en arrière des clavieules chez les personnes maigtes), lại cũng vừa là hỏm sâu chỗ dưới ngón cái của bàn tay, theo tôi cổ nhơn đặt tên như vậy vì ngày xưa có lẽ đó là chỗ đựng muối hay tro mặn, lúc còn ăn lông ở lỗ. Trong tuồng phim Nhựt “Rhasomen”, người phu xe vẫn đặt muối trên lưng bàn tay, khi ăn vẫn ồn ào và thè lưỡi liếm muối trên tay như vậy, lại nữa người La Mã, người Tàu xưa, ông cha ta khi đi rừng làm củi, vẫn ăn bốc, bọn vua tướng Romein, vẫn ăn thịt nguyên đùi, lấy răng cắn xé thịt đưa ngay vào mồm, chỉ từ học đòi văn minh, bày đũa nĩa, mà xét ra, đũa là hai ngón cái và trỏ, nĩa là bốn ngón tay (không ngón cái) chĩa ra, người Miên, người Chà, đồng bào Thượng vẫn giữ tục ăn bốc, nay họ dùng đũa là bắt chước Tàu, Việt, dùng nĩa muỗng là nhiễm phong tục Tây phương, chớ gì? (viết ngày 10-9-1983).

Ibn Séoltd, sanh lối năm 1880 và mất năm 1953, làm vua nước sản xuất nhiều dầu lửa nhứt Arabis Saoudlte từ năm 1932, mình cao đến 2 thước lẻ 12 phân, khi được nước Anh mời qua Londres ký giao kèo về cung cấp dầu đốt cho Ăng Lê, trước khi đáp tàu thuỷ, sai người đầu bếp chở ra tàu ba trăm con cừu để đem theo dùng, viên chủ thuyền, tức giận, chỉ cho hoả đầu quân những tủ lạnh trên tàu và hỏi bao nhiêu thịt cá vật thực trong ấy, không đủ cho vua dùng hay sao, nhưng viên đầu bếp Ả-rập lạnh lùng đáp: “Những thứ ấy đều là thây ma thúi, vua tao nào dùng”, viên thuyền trưởng Anh ép lòng nhịn nhục, vừa nhận xong ba trăm con thú kia, kế lại có thuyền chở tới ba trăm mỹ nữ da đen, nhờ chở đem theo giúp vua sớm tối, viên thuyền trưởng nhịn nữa không kham, hỏi: “Nước tôi lại không có đủ đờn bà cho vua của anh chọn hay sao?”, nhưng phen nầy, viên quan hộ tống Ả-rập cũng vẫn thản nhiên trả lời: “Vua của nước tôi không quen dùng vật gì đã có xài rồi, và xin chịu khó rán chở các tân nhơn nầy lên tàu không vậy thì vua tôi chả đi đâu cả.” Cũng vị vua Ibn Séoud ấy, nước Anh tặng một xe hơi tối tân, thật đất tiền, tưởng làm vui lòng vua, té ra ông không dùng đến và vẫn bỏ ủ rũ trong ga ra vô dụng, người Anh tức quá, hỏi duyên cớ nhà vua lạnh lùng đáp: “Vì tay lái đặt bên hữu, té ra khi ta ngồi lên thì thuộc bên tả của tên lái xe, hoá ra ta nhỏ hơn nó sao?” Rõ là nước nào vẫn có phong tục của nước ấy, và một lần nữa như ông vua nầy, khi dự yến, hoặc khi ngự giá tha phương, làm sao nếm được món ngon nước ngoài?

Ngon không phải cần là trân tu mỹ vị hào soạn đắt tiền, một khi ngon, miếng cơm cháy, lúc bụng đang đói, văn ngon hơn yến sào khi no bụng, và lúc khát, cần chi mỹ tửu trà thơm, một tô nước lã giữa mùa hạn nắng cháy da, lại quí bằng mười những chén trà đài các Vũ Di, Trám Mã!

Vì quá giàu sang, quen thói lên xe xuống ngựa, ăn quá no, ngũ quá kỹ, chỉ dọn đường mau bước cẳng xuống mồ. Có câu: đào mả chôn mình bằng miếng ăn, tự giết mình bằng trác táng. Người Tàu rất khác người Tây phương. Người Tây phương để bụng đói, ngủ ngon giấc, chú Ba Tàu, mỗi khi đánh vợt hay chơi túc cầu, lại dằn bụng bằng bánh bao “cái nầy qua cái khác”. Người Tây gớm nhờn nhứt là “ợ ngược ợ xuôi” trước mặt họ, nhưng tôi đã chứng kiến năm xưa cháu mấy mươi đời ông Khổng tử, khi qua đây, vẫn ợ trước mặt ông bộ trưởng giáo dục, để tỏ “mình được trọng đãi yến tiệc vĩ vèo”.

Một lẽ nữa, ăn đói ăn thiếu, có khi là vị thuốc giúp cho lành bịnh. Một người đau bịnh nước tiểu có đường, vì bị giam cầm ăn không no bữa, ăn toàn cơm gạo lức, mà khi được tha về nhà, cái bịnh sưng chưn đã để lại nơi khám giam quên lấy về. Hoá ra, giam cầm, mất tự do, nên cám ơn hay là tức giận. Mấy anh lái tảu bay Mỹ, sa cơ bị bắt bị cho ngồi tù nhờ ăn cơm vắt tuy ốm người mà không chết, trái lại khi được phóng thích về xứ, hỏi ra mấy bạn đồng liêu, vì tẩm bổ quá mức: phần đông đã đi bán muối, chầu Diềm trong đã nhiều (viết ngày11-9-1983)

Kết luận: cái câu trong “Chuyện cười cô nhân”: “Ván phạn giảm sổ khẩu”. Năm chữ ấy vốn là món thuốc “trường sanh”, ta chẳng nên khinh thường.

Chả hiểu thế nào mà thằng bạn nó lại chơi mình một vố thế này. Đớp ngay bài tản mạn thịt chó. Vậy có chết người không chứ. Mà mình thì lại đang rất thèm tuy vừa mới đi nhậu dzia. Để thêm phần phong phú mình send lên đây. Ai thấy hợp ý thì làm một buổi off. Người xưa có câu: "nhà giàu xe hơi bia ôm" Nhưng mình nhà nghèo thì cũng chơi lại "nhà nghèo bia hơi xe ôm" và cũng để phát triển truyền thống ăn nhậu của ông cha ta.

Dù có đi bốn phương trời, lòng vẫn nhớ về Hà nội

Hà Nội của ta, ngàn năm văn hiến

Đầy đường rượu bia, đầy đường thịt cầy

Nhớ, phía ven sông đường Láng quen, những đêm say đứ say đừ

Và nhớ, tít trong Vân Đình phía tây, chó thơm, vịt quay lổi tiếng

Ôi nhớ Nhật Tân Quảng Bá, xen giữa hành răm mơ lá

Dồi chó rung rinh, đùi chó lung linh

Mắm tôm thơm lừng

Thịt cầy ơi...

Đã định không nói, nhưng không nói không chịu được. Ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, thì quả là thấy thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu có một người, vũ trụ bao la hiu quạnh... huống chi lại thiếu thịt cầy thì còn vui sống làm sao?

Thực vậy, có ai một buổi chiều lất phất mưa xanh, trời căm căm rét, mà ngả một con cầy ra đánh chén với đôi ba bạn cố tri mới có thể cảm thấy rằng không phải đời lúc nào cũng không đáng để cho người ta sống.

Rõ ràng là mình đương buồn muốn chết, người ủ rũ ra, mà "làm một bữa" vào, chỉ giây lát là "nó sướng tỉnh cả người ra", không chịu được. Tôi có thể cam đoan với các bạn: Một người thất tình, muốn đi tự tử, nếu người ấy biết thưởng thức món thịt cầy, mà các anh lại mời y dùng chơi chút đỉnh rồi muốn đi chết đâu hãy chết, tôi có thể tin rằng mươi bận thì chín bận ăn xong anh ta sẽ đổi ý định ngay.

Là vì đời có thịt cầy, thỉnh thoảng ăn chơi một bữa ta thấy nó cũng bõ để cho ta sống, mặc dù có nhiều lúc cái kiếp con người còn khổ hơn cả cái kiếp con chó vài ba bực. Lo cho con học, vợ hỏi tiền mua gạo; tiền điện, tiền nước chưa trả; nhân tình dọa bỏ đi; cuối tháng, lại phải đến chủ nhà hỏi xem hắn có bằng lòng cho thuê nữa hay không... bao nhiêu nỗi lo âu khốn nạn nó làm cho lòng người ta day dứt!

Những lúc đó, ăn vàng vào miệng cũng không ngon. Ăn vàng vào miệng không ngon, nhưng ăn một miếng chả chó, ta lại muốn ăn hai để chờ món tái đem lên, ta vừa nhắm nhót vừa suy nghĩ trong khi đợi món dựa mận, chết! chết! Sao nó ngầy ngậy, béo béo, ngòn ngọt mà lại có thể thơm đến thế! Ta tự bảo: "ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm cũng chỉ đến sáu, bảy chục năm là cùng. Mà trong sáu, bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu não lại nhiều, thế thì tội gì lại chuốc phiền khổ vào người cho mệt !”

Ngả con cầy ra đánh chén! "Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không ?"

Thôi thì được ngày nào hãy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đã, sau ra sao sẽ liệu, ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận mình nó lại chuyển hung thành cát, chuyển đen thành đỏ thì lại càng hay, chớ có sao đâu?

Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê, thịt lợn, nhưng nó lại còn là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa.

Vận đương xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải đen. Đánh bạc thua liền ba đêm: này! Ăn một bữa thịt chó, có người gỡ lại hết cả tiền thua, mà lại còn được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới có món ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến thế hay không? Nhưng dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng là chuyện của tương lai huyền bí. Nói ngay đến chuyện thiết thực ở trước mắt mà chơi.

Một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng căm căm gió rét, không đi chơi đâu được, mà trải một cái chiếu lên thềm gạch ngô, đưa cay vài chén rượu, trước mặt có một mâm gỗ đựng thịt chó làm đủ các món: chả, tái, càry, dựa mận, chạo, nem... riêng cứ trông thôi, ta cũng đã thấy lòng phiêu phiêu như mở hội rồi.

Thịt luộc đỏ tươi, bì vàng màu da đồng, đặt bên cạnh đĩa rau húng chó; vài dĩa riềng thái mỏng tang; chả nướng béo ngậy màu cánh gián; đĩa bún trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa sim; những liễn xào nấu với chuối "chưa ra buồng" thái con bài; những đĩa dồi tươi hơn hớn, miếng thì trắng, miếng thì hồng, miếng thì tím lợt, đôi chỗ lại điểm những nhát hành xanh màu ngọc thạch... tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ... xin hỏi có ai mà chịu được, không thưởng thức một hai miếng làm duyên?

Người chưa ăn bao giờ ăn thử một miếng lại muốn ăn hai, còn người đã biết ăn rồi thì phải nói rằng trông thấy thịt chó mà không được ăn thì buồn bã ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủn chân tay, bắt chán đời muốn chết.

Thôi, hãy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa "làm" mấy miếng đi, người anh em! Xin mời! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không xóc, uống vào một tợp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt của Hồ Tây ngạt ngào vào bụng.

Nhắm một miếng dồi, lại đưa cay một tợp rượu, rồi khẽ lấy hai ngón tay nhón một ngọn rau húng điểm vào một vị hăng hăng, man mát cho tất cả cái bùi, cái béo, cái cay, cái mát, cái hăng quyện lấy nhau, anh sẽ nói với tôi cảm tưởng của anh ra thế nào... Quả vậy, nếu sau này, người ta chết xuống âm phủ mà không có dồi chó để ăn thì âu cũng là một mối hận thiên thu mà ta cần phải đề phòng ngay tự bây giờ.

Óc chó có tiếng là ngon, nhưng có ý vị, càng ăn càng thấy ngon thì chính là dồi chó. Sao mà lại có những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được cách làm một cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như thế, hở trời?

Gắp một miếng chấm muối chanh, rồi đưa cay một hơi rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đỡ nhau, đoàn kết nhau thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại còn làm cho ta mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do sự nhất trí tạo thành.

Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của người Tây mà ta thường gọi một cách nôm na là "sốt sích". Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi chó làm khéo thì cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ giòn tan, không mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bã như rơmi kiểu dồi Tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừng sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng không nồng mùi tỏi.

Nhưng muốn thưởng thức một món cầy cho thật nổi vị, ai cũng sẽ phải công nhận với tôi không có gì "điển hình" hơn món chả.

Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng rào dâm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua mua một đĩa chả vào trong nhà nhắm rượu, cái ngon cũng đã "lẫm liệt" lắm rồi!

Vậy mà nói cho thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món chả do một người hiền nội trợ khéo chiều chồng đã làm ra, nó tinh khiết mà lại đủ vị hơn nhiều, ăn vào đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói là... điếc mũi!

Họ có 4 người. Trong bữa chén tại phố chó Nhật Tân vào dịp Tết, họ đã ngà ngà say. Mặt họ đỏ bừng. Tuy vậy, họ vẫn hăng hái “chiến đấu”. Người thì hai chân bắt chéo ra dáng hể hả, người ra dáng tư lự một chút. Người thứ ba ngửa mặt lên trời, ném gọn những miếng dồi chó vào miệng nhai nhồm nhoàm.

Tài liệu đính kèm:

Tải về

Ăn thịt chó không như ăn Cỗ. Phải thật thoải mái. Người ta không phải giữ ý tứ trong cử chỉ và lời nói. Cá tính của ai thế nào biểu hiện ra thế đấy. Trên chiếu ăn, ngoài món xào và nhựa mận đựng vào bát, vài món khác đều đặt trên lá sen và lá chuối. Như vậy, bữa ăn có cái mùi vị hoang sơ của dân lục lâm tứ chiếng kiểu Lỗ Trí Thâm hoặc như những ông sư hổ mang trong các chuyện kể dân gian.

Ăn thịt chó thì phải đi đôi với rượu. Nhưng chỉ có rượu quốc lủi, rượn trắng hoặc cùng lắm là rượu cẩm mới là những bạn đồng hành thích hợp. Không ai uống rượu mùi, whisky hoặc Napoleon hoặc bia với thịt chó. Đang ngà ngà hơi men, bỗng một vị khách lục vấn nữ chủ quán một cách xách mé và cợt nhả: Bà chủ chó, tôi thấy bữa hôm nay, mấy món này đâu phải cầy tơ? Thưa ông anh. Tôi tưởng ông anh là người lõi sự đời! Tôi xin có ý kiến là nếu bữa chén chỉ toàn là thịt cầy tơ sẽ nhạt nhẽo. Lớn bùi, bé mềm, ông anh ạ. Phải cả tơ cả cứng, nó mới đủ mùi...Nữ chủ quán đáp lại. Ông khách ngồi cạnh vỗ đùi đánh đét một cái: Đúng đấy. Khá lắm, trả lời khá.

Tôi chẳng gì cũng được quen biết cô chủ từ cái hồi ở Trôi. Đấy ông anh biết đấy. Làng Trôi chúng tôi cung cấp hẳn một nửa thịt chó thành phẩm cho Hà Nội, mổ, thui, luộc, làm lông chỉ một loáng là xong. Đây là nơi liên lạc. Số lớn chó mổ ở Trôi mang ra đây rồi toả đi khắp nội thành. Bây giờ, tôi mở quán làm thịt cầy 7 món. À, mà gần đây không chỉ có 7 món mà có thể 10 món hoặc hơn nữa. Cải tiến mới! Tôi nghĩ được mấy món cổ truyền, giá như Nhà nước hay nước ngoài có liên doanh, tôi cũng không vào.

ôi đã qua cái đận nuôi chó, lái chó rồi mới mở quán. Tôi chỉ liếc qua một cái là biết con chó nặng bao nhiêu, thịt đậm nhạt, đặc xốp khi luộc bị ngót... ra sao. Thế bà còn nhớ ông lái Cảo chứ? Vâng. Nhớ chứ, “Cựu chiến binh” của chợ chó. Dạo ấy, ở lối cái bãi chân đê lên cầu Long Biên sang Gia Lâm là nơi tấp nập buôn bán chó. Đó là chợ chó. Các lái buôn từ nhiều nơi mang chó đến bán. Họ mang trên những chiếc xe đạp trông cà khổ mà vững chắc hai hoặc ba cũi chó. Những tay đáo để mới làm được lái chó. Chẳng ai bắt nạt được họ. Họ ăn mặc nhếch nhác, dáng điệu ngang tàng, ăn to nói lớn, bạo mồm bạo miệng, xê dịch khắp nơi, nhiều mẹo vặt... Đó là những đặc điểm sơ qua của họ.

Nhiều khi tỏ ra phóng túng, rộng rãi. Trong đó, thỉnh thoảng có xen vào một hai lái là nữ lại càng đặc biệt. Có thể là do gia cảnh éo le, tình tang lỡ nhịp, giận thân giận đời hoặc thuộc loại nữ tính “dữ dội” mới chịu làm cái việc này. Nữ chủ quán L.L ở vào những trường hợp đó. Cô đã hơn 30 tuổi. Chưa chồng con nhưng bồ bịch thì nhiều. Một hôm đi mua chó ở Bát Tràng, chủ nhà đặt giá 50 ngàn đồng. Cô biết rằng đó là giá mềm. Tuy vậy, Cô vẫn ép giá và trả 30 ngàn đồng. Chủ nhà ý không muốn bán. Cô đưa đẩy vài câu, nắm tai chó và đúng cái khác làm chó không nhúc nhích được rồi giơ cao thẳng lên. Cô bảo: “Chỉ 30 ngàn thôi”. Thoáng thấy chủ nhà vẫn chưa đồng ý, cô liền thả con chó đánh “ bịch” một cái xuống đất đủ để chó choáng váng và đi khập khiễng, sủa lên đau đớn.

Thế là chó lành thành chó què. Chủ nhà đành chép miệng đồng ý bán. Thế là khêu mua đã được hời. Cô có cảm tình với bác lái Cảo. Bác là loại kỳ cựu. Trước khi trở thành lái chó, bác đã bươn chải qua hàng chục nghề khác nhau. Nhưng bác bảo số bác không giàu chỉ nhàn nhã phong lưu lại có thì giờ đi du ngoạn lang thang. Nghề này thích hợp với bác. Bác tự liệt mình vào hạng người đã thông hiểu cái “nước đời”. Một hôm L.L muốn mua lại con chó “Vện của bác ngay tại chợ chó cho một người bà con.

 Con chó được cả mã lẫn thịt. Chó Hải Dương mà. Chó ngon nổi tiếng là ở vùng này. Hải Dương có nhiều gia đình chuyên môn nuôi hàng đàn chó thịt, mọi nơi mà cả hải Phòng, Thái Bình, Hà Nội, Hà Bắc đều phải về đây mua chó thịt. Con chó Vện được L đoán nặng chừng 20kg trên dưới một chút. Nhưng bác lái Cảo bảo: “Cô L ạ. Con Vện này 25kg. Tiền thì không thành vấn đề, chỉ trách cô mà còn nhìn nó có 20kg thôi. Em nhìn là không sai. Có chắc không” Chắc. Cuộc nào. Thì cuộc, 5 xập. Không cuộc tiền. Em không thể nào thua cuộc. Bác lái Cảo nháy nháy bộ ria mép kiểu Nhật Bản, mắt hấp háy nói: “Tôi mà thua thì cô cứ nhổ vào mặt tôi, cô cứ cho tôi một trận như hôm qua người ta xử lý tên kẻ cắp ...” Em mà thua, em trả bác 5 xập.

Đã bảo không đố tiền mà Thế em thua thì sao? Cô thua ấy à? ...Tôi chỉ cần... “đánh” một cái. Cô L đỏ mặt xấu hổ, biết mình bị “hố”. Cô đi vê  phía bờ đê. Chẳng nói gì. Bác lái Cảo gọi lại, cô vẫn đi thẳng. Không đáp lại. Tuy vậy, từ đó cô có cảm tình nhiều với bác lái Cảo và hai người thường buôn chung với nhau, và bây giờ cô trở nên một chủ quán thịt chó tương đối có tiếng ngay giữa Hà Nội.

Quán luôn luôn có những làn gió thơm cuồn cuộn, ồ ạt, quyến rũ, thổi vào toả ra khắp xung quanh. Việc quạt chả chó để bốc lên một mùi vị quen thuộc, cũng là một việc quảng cáo sắc sảo chẳng cần chữ nghĩa văn chương gì cả. Đó vừa là vỡ lòng, vừa là đỉnh cao của nghệ thuật quảng cáo. Cô L biết rõ hoạt động của một số quán hàng thịt chó được mọi người trầm trồ. Cô có tham khảo ý kiến của các vị sư phụ mà có được những nhận định xác đáng không chê vào đâu được. Nhật Tân thì giỏi về các món nạm, ninh gáy và đùi, lại nổi tiếng về xụn và “bốc mả”. Thịt chó Hàng Lược giỏi về thịt luộc. Họ không luộc mà hấp khéo lắm. Ô Quan Chưởng thì được món nhựa mận mầu hổ phách chưa cửa hàng nào theo kịp. Đó là loại nhựa mận 4 lứa, ra nhiều nhựa, đậm đà đủ năm mùi.

Món xào lăn thịt nạc và xào đùi có cẳng chẻ ra, xương còn dính chút thịt, thoáng vị ngọt của đu đủ xanh, mấy cánh hành trôi nổi trên váng nước dùng lao sao mỡ...thì Nhật Tân đạt đến trình độ điêu nghệ. Món dồi chó gồm mấy loại thịt, mỡ chó, đậu xanh, lạc, tiết... Đảo qua mỡ chó thật nhanh, qua luộc rồi lại đảo qua mỡ để nó gần giống như nướng, thì Hoả Lò và Bát Đàn là hai nơi đáng kính nể.

Người ta bảo: “Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, thác xuống âm phủ biết có hay không”. Nhưng phải là dồi chó Hoả Lò hay dồi chó Bát Đàn, chợ âm Phủ và gần chùa Bà (đền Hai Bà) nổi tiếng về món chó luộc và bán chó cả con để người mua về chế biến. Chợ Bưởi và gầm cầu cứ động bán thịt chó gói. Người mua mang đi chỗ khác ăn, không cần nói năng, dặn dò nhà hàng gì cả.

Nhà hàng thái một ít thịt, tuỳ chỗ thịt mà thái đậm hoặc thái mỏng dính, một vài miếng dồi kèm theo húng chó, riềng, muối, ớt, mơ lông tam thể rồi gói vào lá sen hoặc lá dong riềng. Ngoài cùng là mảnh giấy báo rồi đưa cho khách mang về. Nhà hàng chẳng bao giờ bị khách hàng chê trách. Đi ăn thịt chó, người ta chọn món ngon, chọn quán, chọn cả chủ quán. Hàng chục năm trở lại đây, những vị chủ quán như các ông T, Cầu Guộc, S. Nhật Tân, Q. phố Thuốc Bắc, N. Hàng Kênh, ông Ban Cống cấm.v.v...được liệt vào hàng sư phụ.

Cô L được liệt vào hàng chuyên gia số 1. Nhất là Cô lại là nữ. Cô có thể nói chuyện về chó và các món ăn về chó hàng tuần không hết chuyện. Cô có đủ tư liệu để viết nên quyển giáo khoa thư về chó và thịt chó. Thực ra, từ trước đến nay thịt chó có 7 món cơ bản: nhựa mận, luộc, xào, xáo, dồi, chả, nạm. Có khi theo yêu cầu của khách mà có cả giò chó. Món này như kiểu gỏi giò thủ. Có điều nguyên liệu còn có thêm mộc nhĩ, riềng.

Gần đây, người ta đưa vào 7 món cơ bản mà tạo ra thêm nhiều món dẫn xuất. Muốn làm thế nào thì làm, người ta phải tuân theo những điều nhập môn sơ đẳng, nhất là thịt cầy non không bao giờ tham gia vào nhựa mận hoặc xào vì thịt sẽ ngót đi nhanh chóng. Thịt chó ngon nhất, đắt nhất là con chó ở thời kỳ chuẩn bị đi tơ. Chó thui cũng cần “mông mái”. Phải quật mỡ khắp mình chó trong quá trình thui. Phải thui cho da có những vết nở nhỏ sùi vệt trắng rồi “mông má”! tiếp tục cho chó thêm phần hấp dẫn.

Việc “mông má” là cả một kỹ thuật. Mẻ để nấu nhựa mận phải là thứ mẻ ngâu. Người ta chẳng bao giờ ăn thịt chó một mình. Bao giờ cũng phải có bạn, có tri kỷ để tâm sự, để khóc cười và say sưa với nhau. Họ thường ăn lai rai. Bữa ăn có kèm theo bún và bánh đa. Thịt chó bổ, nhiều đạm. Đó là loại thịt độc nhất ăn đến no mà không chán. Đã có nhiều người gọi tâng bốc nó lên là “thịt rồng”, thịt “hổ đồng bằng”.

Những tỉnh phía Nam Trung Quốc gọi thịt chó là “thịt thơm” (hương nhục). Món thịt chó của Việt Nam cũng được nhiều khách nước ngoài ưa thích. Đã có nhiều nước đến mời chuyên gia Việt Nam về dạy chế biến các món thịt chó. Nó đã ra ngoài biên giới Việt Nam và giữ một vai trò độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống của Việt Nam.

Cũng cả mấy chục năm mới ló mặt về thăm quê nhà, sau đấy nếu tôi với bác giáo có gặp lại ở đây, rồi thì cứ châu đầu vào nhau rù rì chuyện làng chuyện nước, nghe mãi đến chán như cơm tẻ chiều đông ấy....Vì chẳng gì thì bác giáo cũng thừa bứa biết tôi là người chỉ thích ôm đồm ba mớ chuyện cũ rích, mốc meo, để nếu có dịp là chống gậy quanh quẩn như cái đèn cù đi tìm những hình ảnh nằm trong quá khứ qua các cụ ta xưa. Như cái trõng tre bên vỉa hè đầu đường cuối ngõ, trên đó có mấy lọ kẹo lạc, kẹo vừng, chai rượu trắng, chiếc điếu cầy, ống đóm, ngọn đèn dầu và cái ủ tích lúc nào cũng sẵn sàng rót ra những cốc nước trà nụ vối đặc quánh mầu nâu đất, nghi ngút hương thơm ngào ngạt nồng ấm và chẳng thể thiếu những món ăn mộc mạc chân quê ngày nào trên đất Bắc…Thế nên về đến Hà Nội chuyến này, như thăm người tình cũ đã lỡ tuổi xuân thì, nhưng vẫn son phấn điểm trang, ân cần đon đả, sáng tinh mơ với bún ốc, bún riêu, sế trưa rọng rang hành tỏi với canh cua đồng, chiều tối với cơm tấm chợ làng Hương.

       Chuyện cũ chuyện mới thì nay học thói kim tiền mãi bên trời Tây để có …”cơm chỉ”, nay bàn dân thiên hạ chỉ đâu nhà hàng mau mắn cơm bưng nước xách tới đó. Như cơm cá gỗ, xưa thì có “cơm niêu, nước lọ” ở

 phố hàng Giầy từ thuở nào chẳng một ai hay. Ngày ấy khách thập phương cứ quẳng ra ba hào chẵn là khuân ra cái mẹt có một niêu cơm nhỏ, kèm theo một cái đũa cả, chỉ một cái thôi, thế mới lạ đời và một đôi đũa ngắn, bốn cái chai nhỏ đậy nút bấc. Niêu cơm có miếng thịt lợn rán có đủ bì, mỡ và nạc, một miếng thịt gà mái có da vàng ngậy, môt dúm trứng cáy, một cánh mộc nhĩ. Còn bốn cái chai thì một chai đựng canh, một chai chứa nước mắm cà cuống, một chai rượu ngang và chai cuối cùng châm nước trà. Khách ăn cầm cái đũa cả đập vào cái niêu của làng gốm Thổ Hà một cái bốp, hóa ra công dụng của cái đũa cả tre gộc là như vậy, như thế.

       Rồi khách ngồi bẹt xuống ghế, khề khà chấm mút bao lâu nhà hàng chẳng ai bận tâm. Trước khi phủi bụi cất bước, lau mồm qua loa thì nhất cử lưỡng tiện là quơ đôi đũa quẹt ngang mồm một cái cho đúng truyền thống, còn sỉa răng ư, xin mời đi chỗ khác chơi. Có muốn súc miệng sòng sọc rồi nhổ đánh tọet xuống đất cho xong bữa thì đã có cái tích trà vối, vốn sẵn nằm chỏng trơ trên cái trõng tre thấp lè tè. Tất cả khởi nguồn cho “cơm niêu”, “cơm chỉ” bây giờ và theo sách vở tam sao thất bản lưu truyền lại, thì thưa đó là món nhà quê, nhà mùa nay đã đi vào quên lãng và có cái tên như con cua con cáy chôn chặt nơi xó đồng là “cơm niêu, cơm lọ” của một thời quá vãng ngút ngàn đấy, thưa bác giáo.

       Lại nữa, Hà Nội một thoáng hương xưa mà thiếu ít lá mơ xanh tím, củ riềng vàng nghệ, thì cũng mất mát đi một phần nào hương sắc của Thăng Long hoài cổ. Thiếu vắng hẳn thi vị trong một ngày gió bấc mưa phùn, chầu chực bên cửa sổ canh cái lò than tầu nổ tí tách, đằng cuối ngõ Hàng Lược, ở

 đấy có một quán 

không bảng hiệu. Bốn, năm đời cha truyền con nối, mà khách quen, không ai ngòai những sĩ phu Bắc Hà, nghênh ngang một cõi “Sống trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ còn có hay không”. Lại nữa, thập niên hai mươi ở phố Hàng Đồng, Hàng Hòm, ngõ Cống chéo, những tao nhân mặc khách, quấn khăn  đầu rìu, quần sắn móng lợn. Chân đất vỗ bèn bẹt ngồi trên sạp gỗ tì tì đánh chén.

       Nó

i cho ngay áo rách phải giữ lấy lề, ai quên bến lú mặc ai, chứ lu bu cách mấy thì về Hà Nội 36 phố phường chuyến này để đi tìm một chút hương hoa ngày cũ…Đã chót học đòi ăn mặc đầy đặn như người Hà thành bấy lâu, thế nên tôi đã phải cất công mầy mò đi tìm một nơi chốn có cái cái mái che mưa che nắng, ở đấy có một cái quán thịt chó cho ra dáng ra hồn, thưa bác.

       Đã quen với cục phấn, bảng đen thì với bác giáo tôi nói năng có đôi chút trần tục thật đấy, 

nhưng cũng chẳng dấu gì bác, thịt chó với tôi như một lời mời gọi của tiền nhân cùng những người thân, đi kèm với một quá khứ đầy rẫy nhửng lá mơ, lá ổi. Cuối cùng thì

 tôi cũng đã có mặt ở ngõ Hàng Lược trong  một ngày cuối năm để sả sui cùng tống cựu nghinh tân, sả sui đâu không thấy, chỉ thấy bàn dân thiên hạ, những cửa hàng đều đóng cửa từ chiều 30 đến mùng bốn. Mới mùng ba Tết, mặt trời mới đứng con sào, tôi đã xuất hành cầu âu để lò dò đến khu Nhật Tân chạy dài hun hút từ đê Yên Phụ đến gần đập đá, hoa nở rực hồng cả một vùng trời nhỏ bé. Và có bao nhiêu cây đào là có bấy nhiêu quán thịt chó, hàng chục, hàng trăm, ngút ngàn xa tắp, nhấp nhô theo đụn cát bờ dốc, hàng hàng lớp lớp như...Vạn Lý Trường Thành. Nhưng tất cả đều đóng cửa im ỉm, chó giắt gì đâu, bỗng thấy một quán vườn hồng có lối, nhưng chưa ai vào. Bèn bồn chồn, náo nức đẩy cửa như Lưu Nguyễn nhập thiên thai. Vậy mà người Thăng Long ngàn năm văn vật cũng có dăm mống, như ngày nào năm cũ cùng anh nhiêu, anh khóa, cũng đẳng cấp tôn ti với chiếu hoa cặp điều, tới trước thì mời quan bác lên trõng trên, chậm chân thì cũng đành để quan anh an vị dưới đất thô, mục hạ vô nhân nhưng cũng  chiếu cói như ai. Đầu năm đầu tháng, tôi ngó quanh ngó quất như thăm chừng, thôi thì thượng điền tích thủy, hạ điền khan, nhắm cái dồi trước đã…

      Mặt mày bác giáo đang nhăn nhúm như gái ngồi phải cọc, đúng là “chó thánh nhai ra chữ”, mắc mớ gì mà phải mang mấy đấng hậu sinh của ông thánh vạn thế sư biểu vào đây quấy hôi bôi nhọ cho nó rối rắm. Ấy vậy mà, bác cứ thử ngẫm lại mà xem, sau một vài chung lếu láo, nếu tôi có nhìn thấy cái đầu chó treo lủng lẳng nhe răng trắng nhởn như chào đón, để tôi nhồi nhét thêm mấy ông hủ nho, hủ nút thì cũng như thêm đũa thêm bát vậy thôi, thưa bác. Cũng như bài tản mạn này, đâu phải ăn không ngồi rồi mà có, cũng tầm chương trích cú trong Tứ Thư Ngũ Kinh cả đấy. Của khôn người khó, vẫn chưa xong, “dậu đổ, bìm leo, chó ỉa dập” lại còn thêm mắm thêm muối với họ hàng gia tộc cùng thông gia, thông điếu để có chuyện “chó đái dắt” mà hàn huyên với bác đây.

       Sự thể tôi cứ dây dưa với nhà không số phố không tên của vỉa hè Hà Nội năm nào, chẳng qua là những ngày bẩy, tám tuổi, trời mưa phùn gió bấc lạnh se người như tháng bẩy mưa Ngâu. Hà tất thành sầu với cỏ cây, ông bác buồn tình bèn sai thằng cháu đi mua thịt chó về làm một cữ cho quên trời quên đất, vì nhìn đâu đâu cũng chỉ tòan một mầu xám chì thảm sâu, thảm thiết đến nẫu người. Trên đường về, một tay cầm cái đĩa thịt luộc mỏng tang, một tay cầm cút rượu bé con con,thằng nhóc tôi dò dẫm bấu năm đầu ngón chân xuống nền đất sét vì chỉ sợ vồ ếch thì rõ…trơ mắt ếch. Thằng cháu rỗi hơi chẳng biết làm gì là nhìn những những hạt mưa bụi lất phất như tuyết bay bay, mặc dù từ lúc cha sinh mẹ đến giờ, chẳng thấy đường mây xứ tuyết là cái chi chi. Để rồi nhởn nhơ về đến nhà, chẳng hiểu cớ sự gì mỗi thứ chỉ còn đúng một nửa, nghĩ hòai không ra, đến cả gần nửa đời người tôi vẫn chịu không hiểu nổi cái…túc duyên ngãu hứng này, thưa bác.

      Sau dăm lát thịt chó luộc béo ngậy, những ngụm rượu trắng đầu đời ấy, bằng đến tuổi này, tôi vẫn nặng nợ với nó, như một cái nghiệp vậy thôi. Thì như nhà Bụt đã dậy chúng sinh: “Đi tu Phật bắt ăn chay – Thịt chó ăn được thịt cầy thì không” nghìn đời mấy ai lỡ quên là vậy đấy, thưa bác giáo. Bác nheo mắt ra ý ngại ngùng như ông nhà văn Hoàng Hải Thủy nghi nghờ làm gì có chuyện nhà chùa nuôi chó, thì đây tôi xin hầu bác một chuyện dân gian nhá:

       

Một hôm, có ông sư tu từ trên núi xuống chơi một nhà phú hộ trong làng. Mấy con chó trong nhà chạy ra, chúng sủa ầm ỹ. Nhà sư giả làm như không biết giống chi, hỏi nhà chủ rằng: “Nhà ông nuôi giống chim gì mà nó hót nghe hay quá thể vậy!” Ông phú hộ tuởng nhà sư xưa nay mải mê tụng kinh gõ mõ trong am, trong cốc xa lánh cõi đời trần tục nên…”chẳng biết chó gì” thật, cũng nói chiều ý rằng: “Bạch thầy, giống chim ấy ở dây nhiều lắm. Chúng tôi nuôi nó để lúc khách đến chơi, nó hót cho vui nhà ấy mà”.

       Nhà sư ngồi chuyện trò lúc lâu, rồi nói với nhà chủ rằng:

       - Chúng tôi ở trên chùa am thanh cảnh vắng, xưa nay chưa có giống chim nào như giống chim của nhà ông. Dám xin ông mở lòng từ bi cúng nhà chùa một con. Chúng tôi đem nó về, chúng tôi nuôi để nó hót cho vui chùa thì thật là quý hoá lắm thay.

      Nhà chủ nghĩ bụng, một con chó cũng chẳng là bao, không lẽ chối từ, mới sai thằng dầy tớ lấy dây buộc một con chó dắt đi theo nhà sư. Ði duợc một quãng, nhà sư bảo thằng đầy tớ rằng:

- Thôi cho anh về, kẻo phiền lòng anh ra. Anh đưa con chim ấy đây, tôi dắt nó về chùa cũng đuợc rồi.

     Chó thấy nguời lạ dẫn mình đi nên nó không chịu đi, cứ co dây giằng lại. Nhà su cố sức kéo dây, vừa dỏ mặt tía tai, vừa mắng vốn con chó rằng:

- Có đi không thì ... lá mơ … lá mơ !

       Bác lại nhíu mày ra điều: Dào, tin nhảm gì chuyện xưa tích cũ. Thì tôi lại xin mạo muội thưa với bác chuyện đời nay, chuyện tiệm thịt chó bốn, năm đời ở trên gác xép phố Hàng Lược ấy. Sau cách mạng mùa đông, mùa thu nhảm nhí gì gì đó tiệm này bị cây đà, cây đề cấm tiệt, thế nhưng có người ở chốn Ba Đình tới nói nhỏ với chủ quán rằng ấy là cấm dân ngu cu đen ấy thôi, cuối tuần cứ mở cho quan chức…bồi dưỡng. Từ đấy có giai thoại vê Nguyễn Tuân viết trong Hồi Ký Nguyễn Đăng Mạnh, ông này kể lể lể rằng:

       “Tôi đưa Nguyễn Tuân về viện đại học Vinh ở Thanh Hóa để diễn thuyết, phó viện Trần văn Hối làm tiệc lớn chiêu đãi và thủ một chai rượu lễ tức chai vang ngoại đưa ra để thù tiếp nhưng Nguyễn Tuân làm lơ. Ông có ít cuốc lủi riêng mang đi chứ không uống tạp như Nguyên Hồng, Hoàng Trung hay Đoàn Phú Tứ. Bữa ăn có nhiều rau tươi, xà lách xanh non, cà chua, ớt đỏ, miến gà và có cả… tiết canh chó nữa. Tôi thấy Nguyễn Tuân chẳng mặn mà gì, ông lừng khừng gắp mấy miếng trứng tráng cho có lệ. Ông nói bâng quơ là tiết canh đánh giỏi là “tiết canh xâu lại” như xâu chuỗi hạt, rồi ông giao giảng chữ nghĩa, người công giáo mà bỏ đạo, gọi là “dở người”. Thí dụ “Ông tôi đã dở người”, “Nam Cao đã dở người”. Chỉ chai vang rượu lễ ông nói: “Rượu đàn bà, uống làm gì”. Trần văn Hối cụt hứng, buồn quá.

        Nguyễn Tuân lôi gói cơm nắm trong ba lô, xắt mấy lát mỏng, ăn với ruốc, sau đó lấy bi đông rượu rót ra cái nắp uống. Rồi ông vừa ngó chai rượu lễ nằm chỏng chơ bên đĩa tiết canh và nhởn nha kể chuyện từng được một ông sư đãi một bữa thịt chó độc đáo. Thịt chó ướp gia vị, đặt vào giữa bông sen của nhà chùa, bó lại, đem đồ cho chín dừ. Món ăn vừa tục vừa thanh, vừa có vị chát của nhựa sen, vừa có hương thơm của hoa sen.

       Tôi nhủ thầm trong bụng, thịt chó mà dám cho vào tòa sen, ông sư nào mà hỗn thế, có kể cũng chẳng ai tin. Nhưng vừa ăn vừa nghĩ đến cái tục, cái thanh của nó như Nguyễn Tuân thì ắt hẳn chắc cũng thú….”

       Nghĩ phất phơ chuyện xưa chuyện nay một lát, đảo mắt ra ngoài bờ đê, gió sông Hồng hiu hiu thổi, tôi ung dung tự tại với những lát dồi mỏng, cắt xéo như miếng chuối xanh, ngào ngạt thơm phức. Gắp một miếng chấm muối tiêu chanh, rồi đưa cay một hơi rượu cẩm, thấy cả tiết, sụn, lá thơm, đậu xanh trong miếng dồi như gắn bó với nhau nồng ấm, thân thương. Hết một cút cũng đủ ngất ngây và trong những khoảnh khắc của tang bồng hồ thỉ, tôi chợt rung đùi mời gọi “trời đất mang mang ai người tri kỷ” và hòai cổ một thời cùng rượu làng Ngang, làng Hòang Mơ, để tri giao quái ngã sầu đa mộng với cụ Nguyễn Đăng Cảo của một thời bút nghiên. Mặc nhiên, có thể nói cụ là người đầu tiên có tên trong sử thi, cùng cái thú tiêu dao với ăn thịt chó, trước cả Đọan Trường Tân Thanh với Nguyễn Du, cụ mê mẩn thịt chó đến độ cứ có anh mực, chị vện là đổ vấy cho…tri thiên mệnh tuốt luốt qua bài thơ chữ Hán có cái tên cũng gợi cảm, gợi tình không kém là “Hành Lạc Từ”, trong đó có câu “hữu khuyển khả tu sát” với nghĩa rõ mười mươi là  có chó cứ làm thịt, chạy trời không khỏi nắng là thế đấy, thưa bác.

       Còn cụ Cảo, cụ Hạo gì ấy, cứ như Từ Thức đi tìm Giáng Tiên không bằng. Chuyện nghe như “chuyện chó đá vẫy đuôi”, nhưng lại nằm trong gia phả gia tộc của thằng em rể tôi. Nên cũng chẳng biết làm sao hơn, đành kể lể, như “chó chết thêm đồng riềng” vậy thôi:

       “Cụ Nguyễn Đăng Cảo, còn được gọi là Nguyễn Đăng Hạo, người làng Hòai Bão, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. Cụ đỗ đệ nhất giáp tiến sĩ cập đệ, đệ tam danh khoa Bính Tuất 1646, đời vua Lê Chân Tông, khóa này có 17 tiến sĩ. Thi hương, thi hội, thi đình, ngay cả khoa Đông Các, cụ đều đỗ đầu. Năm Kỷ Mùi, triều Phúc Thái nhà Thanh, thấy sao văn khúc giáng ở phía Nam, bèn cho sứ thần sang nước ta tìm nhân tài và may quá lại gặp được cụ. Sau khi thử tài, vua nhà Thanh phong cụ là lưỡng quốc trạng nguyên và phán: “Địa linh nhân kiệt đời nào cũng có, nhưng vượt trội hơn cả từ nay về sau chỉ có một Đăng Hạo”

       Năm 1659, cụ được bổ làm Đông Các đại học sĩ, nhưng chỉ làm quan chưa đầy ba năm thì bị bãi chức vì tính cương trực nên không được trọng dụng. Cụ là người ngạo mạn, phóng đãng, nên lấy ngao du sơn thủy làm cái thú tiêu dao, vòng kiềm tỏa không ngòai “rượu Hòang Mơ, cờ Mộ Trạch” và thịt cầy. Cụ quy ẩn, một ngày cụ gặp một đạo sĩ râu dài tới rốn ở núi Lan Kha và xin tu tiên, đạo sĩ trả lời:

      - Tu tiên có ba thứ phải ghét, năm thứ phải kiêng, trong những thứ ấy có thịt cầy.

      Cụ gật đầu và chống gậy theo đạo sĩ lên núi học đạo, gần trưa qua một cái chợ, mùi thịt cầy trong quán bay ra sực nức. Cụ thèm rỏ rãi, chịu trời không thấu bèn xin đạo sĩ cho một bữa chót cho…chót đời trước khi thành tiên. Ăn xong lau mặt thì cụ thấy đạo sĩ và chợ búa đều biến mất. Như Lưu Nguyễn lạc thiên thai về lại chốn trần ai, thì ra đây chính là chợ Cầu Lim làng Nội Duệ, chỉ cách núi Lan Kha non dặm đường mà thôi.

       Cụ đứng ngẩn ngơ, buồn rầu một lúc rồi về”.

       Vẩn vơ nhìn ra khoảng đường Nhật Tân buồn tênh và vắng ngắt, mênh mang hiu quạnh thật, lẩn thẩn với ngày là gió tháng là mây, cùng cái tiết hàn của trời cuối đông với tháng giêng rét đài, tháng hai rét lộc, tháng ba rét nàng Bân, bà già cũng chết cóng. Vậy mà bà già chủ quán vẫn còn tươi tắn, trong một ngày đầu năm vắng vẻ như chùa Bà Đanh, đon đả ra chào khách, dông dài về một thời hòang kim. Kể lể nghề nhà, mấy đời sống bằng nghề thịt chó ở phố Hàng Than. Bà lân la ngồi trước mặt tôi, một chân bó gối trên chõng tre, một chân thòng xuống sàn nhà. Hơn thế nữa, đầu quấn khăn vành giây, bà vẫn giữ hàm răng đen hạt huyền, môi cắn chỉ và mượn miếng trầu là đầu câu chuyện, miệng bòm bèm, tung tẩy:

          “Thầy cháu vẫn thường bảo: “chó tháng ba gà tháng bẩy, gà lọt dậu chó sáu bát”, những anh chị chó đang tuổi hoa niên, lúc ấy đem ra đụng thịt mới ngon. Con chó thui rơm, da nó vàng ươm, lớp bì mỏng tang, cái đuôi ngắn một mẩu, nhọn hoắt, dựng thẳng đơ, thật là ăn miếng nào rõ ra miếng ấy. Khi thui chó, đã đành thầy cháu phải kén rơm sạch, rơm mới, thầy cháu còn rị mọ nhét vào trong bụng nó một nắm lá ổi cho thơm lòng mát thịt. Mà nhà bác biết không, có nằm trong chăn mới biết chăn có rận, có qua nghề nhà mới biết, miếng nạc cắt ra ở đùi ngon một kiểu, miếng thịt cắt ra ở lưng có nhiều bì, lại ngon một cách khác, miếng nầm, tức phần có nhiều sụn ở ức thì nhất. Cháu cũng chả biết con chó có dây mơ rễ má gì với cây đậu xanh không, mà người ta dùng hạt đậu này để đắp vào vết thương bị chó cắn. Nhưng dồi chó thì nhất định phải làm bằng hạt đậu xanh, rang lên, xiết vỡ, thêm ít búp ổi, lá mơ lông, trộn với tiết. Luộc xong, thầy cháu phải hơ qua lửa cho se mịn lại, chứ không thì rỗng tuyềnh tuyệch, cắn nó ngậy, ăn nó bùi nghìn nghịt làm sao.

       Cũng như món rựa mận…Mà nhà bác lầu bầu “dựa mận” với “rượu mận” gì đấy, giời ạ, “rựa mận” từ nhựa mận mầu đỏ tím như trái mận ấy, nói vô phép chứ nhà bác ăn thịt chó mòn răng mà chả biết chó gì sất cả. Cũng chẳng dấu gì chứ lại món này nhiêu khê lắm bác ấy ạ, nấu rất hao thịt và nhiều công, nào là phải bóp thịt kỹ với mắm tôm, mẻ và gừng già. Nhớ là gừng chứ không phải là riềng đâu bác ấy nhá, gừng càng già càng cay là như thế đấy. Xong phải đun liu riu đều lửa trong nồi gang, người Bắc mình gọi là ninh ấy mà, hay hơn cả là đun bằng nổi chả, úp vung vùi tro nóng, đốt rạ ở bên trên. Cho đến khi các miếng thịt đều sậm mầu như mầu mận chín, nước quánh lại sánh sành sanh là đúng cữ. Mấy cụ ở đây vẫn kháo nhau, món này kẹp với bánh đa hoặc ăn với bún thì sướng âm sướng ỉ cả ngày, hôm sau mùi vị vẫn còn lai láng, thịt dắt kẽ răng, sỉa răng sỉa lợi vẫn còn thơm phưng phức mùi gừng”.

       Nghỉ nghơi một chút, bà lại nhởn nha: “Không nói bác ấy cũng biết, đã nói đến thịt chó là phải nói đến riềng, mẻ và mắm tôm. Ấy dạo này già rồi nên hay lẫn, quên không nói cho bác ấy nghe, ăn thịt chó không bị độc là nhờ cái nhà anh riềng đấy, thuốc Nam người mình dùng để chữa chứng đau bụng, dầy hơi, đi lỏng, kiết. Còn được gọi là cây gừng một lá, “láng giềng” của gừng nên còn được gọi là “giềng”. Lại lẩm cẩm nữa, quên khuấy nó đi mất bát mắm tôm chanh, cháu thả vào đấy vài lát ớt tươi, cho vào đấy lưng chén rượu trắng cho bay mùi. Trăm hay không bằng tay quen, chỉ quơ dăm vòng đũa là bát mắm tôm nổi bùng lên ngay, dậy thơm ngào ngạt...Thầy cháu vẫn nói, chả hiểu có đúng không, đã mắm tôm phải là gắt, nó là âm thanh chát chúa của tự nhiên, giống như tiếng chầu gõ vào tang trống gỗ, tiếng phách cật tre già trong dàn hát cô đầu, tiếng ngâm, tiếng hãm… ”. Rồi bà buông một tiếng dài thườn thượt “Rõ mấy cụ lắm chuyện”. Chêm tí vôi vào miếng trầu, bà chậm rãi: “Cụ Cử làng Bưởi sau mấy cút còn bốc nhằng, thịt chó vẫn là âm thanh náo nức của cuộc đời, nó biểu hiện sự sô bồ, tung hòanh và tháo cởi”. Rồi bà tặc lưỡi: “Giời ạ, rõ chán chữ với nghĩa của các cụ, cháu nghe cứ như dùi đục chấm mắm cáy ấy, chả ra làm sao sất cả”.

       Đổi thế ngồi, bà lan man: “Ăn thịt chó phải uống rượu trắng Vân Điển, rượu thuốc hăng hắc mùi táo, tầu cam thảo thì vứt đi cho chó nó tha. Còn rượu nếp cẩm, nếp cái thì chả ra cái thá gì, nhạt thèo lèo như nước ốc. Nhưng có một thứ rất hợp với bia, ấy là món chả chó, món này dậy mùi nhất trong các thứ chả đấy nhà bác ạ, hơn cả thịt chả Nam Định quê cháu. Trước khi nướng đã được ướp riềng già, mẻ, mắm tôm trộn đều với nhau. Thịt chó cắt từng miếng bằng đốt ngón tay, vừa nạc vừa mỡ, xiên vào từng xiên rồi nướng. Mà lúc nào cũng phải là than tầu, than quả bàng lắm khói nên thâm thịt, vớ phải cái giống củi ẩm thì chỉ có mà đi tướt và phải quạt liền tay cho đỏ, thịt xèo xèo cháy, mỡ giỏ xuống than bốc khói thơm quyện vào thịt và đợi chín vàng như nghệ mới tươm tất. Bầy lên đĩa, thầy cháu còn cầu kỳ rắc lên ít sợi riềng khô”. Rồi bà chép miệng, bia và chả chó hợp nhau lạ lùng, thầy cháu vẫn nói vậy, nào cháu có biết mốc khô gì đâu, chắc ở đời này chẳng có thứ nào hợp với bia hơn là thứ chả chó, phải không bác. Mà bác ấy ạ, lạ một cái là ăn thịt chó phải có húng, mà cái húng ấy phải là…húng chó. Khác với húng dũi bò lan mặt đất, húng chó mọc thành cây, ra cành ra lá, lại ra cả hoa nữa, và ngon nhất ở được trồng ở làng Láng nên gọi quen là húng Láng, một đĩa húng chó, có thêm mấy cọng ngổ, mất nhát riềng tươi, một cái bánh đa vừng. Chấm miếng thịt nướng vào bát mắm tôm, làm một hớp bia một cái cho quên đời, nhâm nhi với miếng riềng, cọng húng, miếng bánh đa, thì giời đất ạ, ngon…quên chết đấy! Bác ấy ơi”.

       Quán có khách, bà tất bật lẹt đẹt đi vào. Tôi ngồi nghĩ bâng quơ, một chuyến đò nên duyên, gặp bà chủ quán mau mắn và vui chuyện, đi nhẹ về nặng, nên tôi lại có thêm một mớ chữ nghĩa để sau này làm vốn. Chưa hết, cũng tự lâu lắm rồi, tôi không gặp lại cái khăn mỏ quạ, cái áo cánh nâu, dáng đi lòm khòm, nhai chầu bỏm bẻm, bỗng dưng không đâu lại u hòai về bà hàng thịt chó nào đó ven chợ, ven sông: “Ăn rồi xách nón ra về - Thấy hàng chả chó lại lê chân vào - Chả này bà bán làm sao - Ba đồng một gắp lẽ nào chẳng không”

       Theo hơi hướng mùi chả chó nướng của bà chủ quán, lục lọi ký ức tôi lơ mơ thả hồn về ông cậu chỉ hơn tôi hai, ba tuổi, nhưng cùng một thời đánh khăng, đánh đáo để mạn phép bác giáo, chẳng cần tôn ti để được gọi bằng “nó” cho gần gũi, để tôi tin rằng mỗi người có một cái số như định mệnh đã an bài. Thỉnh thỏang Tết nhất, tôi lại được nghe họ hàng kể chuyện ấy, số là nó ở quê bị ốm thương hàn, tay chân nó đã tính chuyện bắt chuồn chuồn, theo phong tục xưa vì trước kia nó bị đẻ rơi ở bờ ở bụi nên nhà mang nó ra chuồng lợn ủ trấu lấy khí âm, khí dương để nó có nằm xuống thì cũng không đến nỗi lạnh lẽo. Nghe tiếng kêu eng éc, nó bỗng dưng ngóc đầu dậy nhìn con lợn và thều thào muốn ăn tiết canh…chó, đòi gì lại đòi cái thứ yêu ma ấy không biết nữa. Nhưng nghĩ trước sau gì nó cũng về với ông bà ông vải nên các cụ chiều cái thằng ôn vật lần cuối, ăn xong nó không chịu chết nữa mà nhăn răng ra sống để thành thằng bạn thịt chó của tôi.

       Để rồi tôi và nó đi đâu cũng có nhau, lê la hết quán này sang quán khác và được nghe nó luận về cái tên không thôi cũng thấy đầu bù tóc rối không phải là ít, như quán Cờ Tây, quán Cây Còn chẳng hạn, ngược xuôi chung quy cũng ở con cầy mà ra. Nhưng chưa hết, nó còn đào xâu chôn chặt với các cụ ta xưa ở cái thời đồ đồng, đồ đất gì ấy sách giáo, mác vào rừng săn, bắt gặp một con vật có bốn chân, đuôi cong mũi nhọn trông thấy cũng vui mắt. Thế là các cụ hè nhau ra mang về ngả thịt đánh chén, nồi đồng nấu ốc, nồi đất nấu ếch, sau đến màn cây nhà lá vườn để ngả qua con “chấn bốn cho”, lại đến phiên nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc, tiếp đến vì ngại bu nó mè nheo, thế nên các cụ cứ nhập nhằng với chồn, cheo, cáo, nên nói chại đi là….con cầy cho yên nhà yên cửa.

       V

ới nó, nặng mùi kinh thư kinh điển như mắm tôm, mắm tép, nói có sách mách có chứng thì chẳng qua là vua Càn Long hành phương Nam được nếm qua món một sống hai chết này bèn gọi là “vương nhục”, tức vua của các lòai thịt, cóc nhái cũng vất đi. Dân Quảng Đông vốn sính nói chữ nên gọi là “Xực tam lục”, máy mó với cái bàn tính lách ca lách cách như đổ sí ngầu thì tam, lục cộng lại là “cửu”. Từ mảng chữ nghĩa ấy, người nước Nam ta gọi chại đi là “cẩu” rồi đất lề quê thói bắt qua “con cầy”, chỉ là chuyện méo mó của chữ nghĩa mà ra, thưa bác giáo.

      

       Bác là nhà mô phạm cơm nhà quà vợ bấy lâu đã quen hơi, nay nghe thằng lẻo mép nó bàn thêm về “chuyện chó cắn mèo cào” nữa thì khi không ôm rơm rặm bụng. Thế nhưng như trên tôi đã thưa thốt với bác, nói xa chẳng qua nói gần thì thiển nghĩ cũng như thêm mắm thêm muối, động đũa động bát vậy thôì…Như bát bửu với chân gấu, môi đười ươi của bà Từ Hy thái hậu… thái thịt thì cũng chẳng có món nào lại tiếng dữ đồn xa, tiếng lành đồn gần tới âm phủ như “sống trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ còn có hay không”. Để nó moi móc  thêm…chuyện chó chết sau:

        Có một thằng cẩu sau khi bị bỏ vào nồi nước sôi cạo lông trắng hếu, bèn lấy đó làm oan gia tương báo vì vắn hạn, vắn số nên xuống âm ty khiếu nại. Diêm Vương hỏi rằng chi đó, xong một tiếng “Be”, rồi

 cẩu ta cứ thẫn thờ thật tình kể lể rằng đầu giây mối nhợ, trăm tội ở cái be rượu làng Ngang, làng ngược của ông Chiêu Lỳ nên cẩu ta bị ngả thịt, nhồi nhét với những món như chả chìa với riềng, gừng già, nướng cho vàng ươm. Rựa mận bóp mẻ với lá mơ, lá ổi, ninh cho đỏ ối. Mắm tôm quậy cho tép chanh, ớt nổi lều bều trên mặt bát, phải đánh cho sủi bọt, sủi tăm bằng cái mắt cua đồng này kia. Nghe tả chưa xong, Diêm Vương cũng thờ thẫn sua tay “Thôi đừng kể nữa, tao thèm lắm rồi. Mà mày chết cũng đáng đời lắm, thằng cẩu”.

       Chó chết chưa phải là hết chuyện, một lần khác nó gân cổ nằng nặc gọi lá mơ là “ngưu bì đống”, vì vậy da trâu qua nước Nam ta cũng hợp lẽ trời, lá mơ tam thể mà đi với tam khoang tứ đốm là đúng quá rồi, húng chó cặp với “nhất vàng nhì vện” thì có sai chạy gì đâu. 

Xa hơn chút nữa nó kể vung xích chó thì sách Bản Thảo Cương Mục đời Minh tôn vinh “hòang khuyển vi thượng, hắc khuyển, bạch khuyển thứ chi” thì lại được biến thái qua tiếng Nôm là “nhất bạch, nhì vàng, tam khoang, tứ đốm”. Chân quê theo ruộng vườn và thời khí thì thêm bớt với “Trời nắng chó trắng, trời mưa chó vàng – Mưa nắng làng nhàng chó nào cũng được”, để rồi tuyệt cú vẫn là “ngon như óc chó”, thưa bác.

       Rồi nó thong dong mạc luận tiếp “nhất vàng, nhị vện…” thì hợp đạo lý nhân thường hơn là “nhất bạch nhị vàng”, khi không đang vàng, khoang, đốm lại lạc lõng chữ Hán lạch “bạch” vào đây. Hơn nữa cũng ít ai ăn chó trắng vì chó trắng cắn…ma, có kiêng có lành. Chẳng vậy mà các cụ kiêng ăn thịt chó đầu tháng, cuối năm để thành chuyện xưa tích cũ, như người

 Tầu kiêng ăn thịt chó vào tháng chín “cửu nguyệt vật thực khuyển” vì theo dịch lý tháng chín thuộc chi Tuất, nghe mịt mùng như tối ba mươi, chẳng nghĩa lý nước non gì sất cả. Riêng phần 

con này ngon hơn con kia là do mấy ông lái chó gọi cho có vần có điệu vậy thôi và nó chắc như bắp luộc “chó nào chẳng ăn cứt, ốc nào chẳng ăn bùn”, cá mè một lứa hết, vậy đấy thưa bác giáo.

       Đột nhiên cái thằng cậu mèo mả gà đồng của tôi biệt tăm biệt tích, nghe phong phanh nó trốn lính ở trại di cư Lạc Dương hẻo lánh và buồn đến nẫu người. Và thề “trèo lên cây ớt rớt xuống bụi hành, ai chẳng lòng thành hành đâm thủng ruột” là cũng năm hết Tết đến, tôi mò tới thăm nó. Trưa hôm sau, hai thằng ngồi ở cái thềm đất cao, ngắm con đường đất đỏ ắng lặng đến ngáo người, có bóng cô hàng quẩy gánh nghiêng ngả theo gió sớm tự đằng xa…Như quen nhau từ kiếp trước, nó tinh nghịch gọi "Lại đây, chó". Cô hàng cũng chẳng vừa, áo chúc bâu quần cháo lòng, vừa đến gần, hất cái nón lá lên chanh chua: "Ai chó đấy". Đúng ra thì mấy chữ này, tôi có đọc qua đâu đó, nay mắt thấy tai nghe mới thấy hay hay  mới đau và rồi thì, như khách quen, đâu cũng vào đó. Ngồi ngay bờ hè, cả đám chuyện trò nắng mưa với cô hàng...bầy hàng đúng theo nghĩa đen. Quanh năm suốt tháng, "Đi gánh đau vai - Nằm dài nhịn đói - Một vác dao bầu - Một xâu  thịt chó", và gánh thịt chó quê mùa có món lòng, nó lại được thể múa rìu qua mắt thợ, làm lòng “dễ như…chó ăn trứng luộc”, mà phải chấm với nước mắm chanh mới đúng điệu. Thế là cô hàng con mắt có đuôi, cong cớn “Trai tơ lấy phải nạ dòng - Như nước mắm thối chấm lòng chó thiu” và tiếp là ngúng nguẩy, lườm với ngúyt. Nó vậy đấy, vì vậy về quê nhà chuyến này, mấy tuần sau ghé thăm nó, đón tôi ở trước cửa, câu đầu tiên nó ồ ề nói với tôi rất ư cụ lý Đình Dù là: “Vợ tớ quê mùa lắm”. Nó thở ra than rằng giầy dép còn có số, số nó là số…“chó bỏ giỏ cua”, vì vợ nó không ai ngòai cô hàng xáo năm nào.

       Thế nhưng từ dạo ấy, nó không chịu đớp thịt chó nữa…Chó thật.

       Gió sông Hồng vẫn hiu hiu lạnh, những cụm lau khô bên bờ dốc, phất phơ lay động như ngọn cỏ gió đùa, đầu năm quán vắng, trong một ngày nhàn hạ tôi vẫn còn lê la ngồi đấy như anh nhiêu, anh khóa  đợi thời nhìn ra ngòai trông ngóng...hoa đào năm ấy còn chờ gió đông. Như đôi lần đã thưa với bác, tôi thường thì, có một chút men nồng đầu óc lâng lâng, lãng đãng phiêu bồng thì lại thích quay về một thuở mịt mùng gió mây, cũng chẳng đội đá vá trời gì cho cam, chỉ tự mường tượng hóa với một Tiêu Sơn, một Phạm Thái "Nào ai tỉnh, nào ai say...". Ai mà chả biết bác là nhà mô phạm với chữ nghĩa bổ làm đôi, sợi tóc chẻ làm tư, thế nên gì cũng phải có đầu có đũa

, ăn trông nồi ngồi trông hướng, láo ngáo gì với nào ai tỉnh nào ai say ở cái nơi chốn đồng không mông quạnh này, áo mặc không qua khỏi đầu, bố ai mà tin được. Thì cũng chỉ một chút ngẫu hứng vậy thôi thưa bác, nói cho ngay thì bác có ngồi chênh vênh lửng lơ giữa trời và đất, lắng nghe ngọn gió rù rì qua gầm chõng, nếu không có cái yên sĩ phi lý thuần của cái thú thứ nhất quận công thứ nhì ị đồng thì bác cũng sẽ ngất ngây bồng bềnh với bao la của đất trời, chẳng là Tiêu Sơn, tiêu hóa để nổi trôi thì cũng học thói cụ Nguyễn Công Trứ: “Ôi nhân sinh là thế ấy – Như ngọn đèn, như mây nổi, như gió thổi, như chiêm bao – Ba mươi năm hưởng thụ biết chừng nào - Vừa tỉnh giấc nồi kê chưa chín”.

Ai chẳng có những giây phút thả hồn theo mây khói, thưa bác giáo.

       Thế nhưng say thì chưa say, vừa chợt tỉnh giấc mộng hòang lương, nhìn đồng hồ, cũng cũng đến lúc phải suôi Nam. Vào đến Sài Gòn cũng đã nhá nhem tối, bèn đánh khuèo một giấc. Chuyến về thăm nhà này, lại thêm chuyện họ hàng hang hốc để dông dài với bác giáo, như vừa tỉnh giấc mộng nam kha thì cũng đã sế trưa, bà chị tất tưởi ra chợ Ngã Ba Ông Tạ mang về đĩa thịt luộc lúc nào không hay, rau tươi, bánh tráng. Làm gần hết nửa đĩa nhưng vẫn có một cái  gì lạc lõng, không thấy mềm môi, ngọt ở đầu lưỡi, hoang vắng về chiều...

       “Chó đen quen ngõ”, mấy ngày sau tôi mầy mò tìm ra quán Lá Mơ đầu cầu Thị Nghè, bước vào quán đông nghẹt, đập chát vào mắt là một dàn rượu rắn thật bắt mắt, từ nhất xà đến ngũ xà, con nào con nấy cuộn mình nằm ngủ chèo queo, an giấc nghìn thu đến lạnh người. Đảo mắt một vòng, tôi như lạc vào thế giới của Đồ Phồn, Chí Phèo, bàn ghế thấp lè tè, bát đĩa cốc chai la liệt, ngổn ngang trên bàn dưới đất. Cái không khí xô bồ tuyệch tọac ấy vậy mà nên thơ mới chết người, cùng cái bát nháo của đám sĩ phu Bắc Hà hai nút, nồng nặc trong một cõi ta bà mù mịt khói hương, cùng khói thuốc lá ngập trời như bức tranh vân cẩu. Lững lờ bâng khuâng được một lúc, buồn tình như con thạch thùng ăn đêm, tôi tặc lưỡi một cái tách gọi đĩa trần như nhộng. Lại vẩn vơ đến chuyện kẻ Bắc người Nam, ngòai kia luộc, trong này hấp cách thủy, nhưng cũng đằm thắm ra phết chứ đâu có bỡn, thớ thịt lẳng lặng chui tuốt luốt vào tận chân răng, tê tê và ngưa ngứa. Không cần móc, sỉa, đưa cay một cốc tam xà xà là chui tuốt tuồn tuột xuống cổ họng, thêm một ngũ xà nữa thì lâng lâng và bần thần với những buồn vui lẫn lộn không đâu ùn ùn kéo về như nắng mưa là bệnh của trời, tương tư là bệnh của tôi yêu..thịt chó, thịt cầy, thư

a bác.

       Chẳ

ng dấu gì bác giáo, nhìn đám tửu đồ bát nháo mãi cũng chán, tôi đâm lạc lõng, lại dáo dác thả hồn theo mây khói về phố Hàng Hòm, ngõ Cống chéo, ở đấy những hình ảnh cùng mấy thợ ăn thịt chó ngồi bó gối quấn khăn đầu rìu, quần sắn móng lợn như thân quen cùng một cõi đi về. Để rồi gần hơn nữa, cái đầu cám hấp của tôi lại ngọ nguậy về 

Vũ Bằng, ông họ Vũ này bắn một câu thần tình gì đâu: “Đã định không nói, nhưng không nói không chịu được. Chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt chó như thấy thiếu thốn một cái gì khó diễn tả. Như thiếu vắng một người tình cùng những ngày tháng mênh mang hiu quạnh”.

 Rồi tôi lang thang lếch thếch trở về một thời quá vãng xa xăm với cụ Nguyễn Đăng Cảo, với cụ Nguyễn Du, với Nguyễn Tuân cùng vang bóng một thời với…thịt chó.

     Ấy cũng là nỗi lòng của tôi lúc đó thưa bác, bỗng 

chợt nhớ ra chỉ còn một, hai ngày nữa là đến ngày về, để thấy hiu quạnh, trống vắng và trong tâm tư tôi lại dở chứng thương vay khóc mướn, món ăn trần tục lưu danh thiên cổ này, rồi ra cũng như cơm niêu, nước lọ, cùng một lứa bên trời lận đận, mai đây theo tôi sẽ đi vào cõi tịch mịch cùng quán vắng bên đường. Qua sông ai nỡ quên đò, thưa bác giáo.

       Rồ

i ngày về cũng đến, đưa người ta không đưa sang sông, sao có tiếng sóng ở trong lòng... 

Từ sế chiều đến tối khuya, họ hàng và bạn bè tới thăm hỏi và tiễn đưa, chỉ tội nghiệp bà chị cùng cha khác mẹ của tôi. Từ ngày hai chị em ra đời, cũng trên  dưới năm mươi năm, chẳng một lần gặp mặt, năm 54, loáng thoáng nghe tên chị ở làng, chị ra Hà Nội thì tôi đu tầu há mồm vào Nam. Tôi đi hết biển thì chị đeo tầu hỏa vào Sài Gòn, sau này chị em cũng chỉ đắm thắm qua thư từ và hình ảnh. Chiều nay ngày cuối, chị tôi lại lẳng lặng dắt chiếc xe đạp, vất vả ngược suôi tận chân cầu Thị Nghè, mang về mấy đĩa cho cậu em tiếp bạn. Chị tôi vẫn chân chất quê mùa của hương đồng cỏ nội, lại thêm một lần đi nhẹ về nặng, gói ghém cho cậu em làm quà mang về. Chị ngồi bệt xuống sàn nhà, đếm từng miếng riềng, nhặt từng lá mơ, gói ghém đóng hộp, cúi đầu dấu nước mắt ngắn dài....”Chị thà coi như là hạt bụi - Em thà coi như hơi rượu say”.

        Về đến phi trường, nhìn thấy cái bảng dọa nạt này kia nên tôi cũng ngại ngùng, bỏ thì thương vương thì tội, thôi cũng đành quẳng gánh lo đi nhẹ lấy mình cùng cỏ xót xa đưa, cỏ xót xa người. Thế nên ngần ngừ moi ra hai "hạt bụi" thả vào thùng rác. Cát bụi lại trở về cát bụi, bồi hồi tiếc nuối, như mất mát một cái gì không tên với một nhớ hai quên...

MẮM VÀ RAU

     

Người ta thường ăn mắm bằng cách ăn sống, chưng cách thủy để nguyên con hoặc bầm nhuyễn.  Cách khác cũng là cách ăn mắm cầu kỳ, tốn công và cần có nhiều thứ khác phụ vào mới gọi là mắm đúng nghĩa của nó.  Không ai kho mắm khơi khơi chỉ có mắm và nước lã. Trái lại phải kho mắm thế nào vừa ngon vừa làm mê hoặc thị giác, khẩu vị của những người sành điệu thưởng thức món ăn độc đáo trên cõi đời ô trọc này.

     Mắm và rau có nghĩa là gì? Có nhiều người hiểu khác nhau nghĩa chữ "và" ở giữa hai chữ mắm, rau.  Chữ "và" ở đây không phải là một liên từ mà nó là một động từ, chỉ động tác của một sự việc.  Khi nói đến mắm và rau người ta hiểu ngay là mắm phải kho với thịt cá và nhiều thứ khác nữa chớ không thể là mắm sống, mắm chưng để vậy mà ăn với rau. Ai cũng hiểu bất cứ món mắm chế biến cách nào cũng đều ănvới rau sống vì rau sống là linh hồn của các món mắm.  Ănmắm kho mà lại thiếu rau chẳng khác nào người Việt mình uống cà phê mà không có đường hoặc sữa.

     Món mắm và rau có hai khâu then chốt là khâu kho mắm, chế biến thế nào cho được món mắm kho tuyệt cú mèo, khoái khẩu nhứt.  Khâu thứ hai là khâu sửa soạn một món rau đầy đủ nhứt để ăn với mắm thật hấp dẫn, phát huy hết cái ngon, khoái khẩu của người sành điệu ăn mắm kho.  Bất cứ một mónăn nào cũng đều tùy thuộc vào cái "gu" của mỗi người, cũng như tánh tình, sự ham thích của con người cũng thường khác nhau.  Thưởng thức một món ăn cũng vậy, người thì thích ăn mặn, kẻ ăn lạt, nhiều gia vị hoặc ít gia vị.  Món ăn của người nầy cho là ngon nhứt, người khác lại không thích, bá nhơn bá bụng là như vậy.

     Người ta chọn mắm để kho, ít ai dùng mắm cá lóc, cá bông, cá rô, cá trèn mà đem đi kho.  Dễ hiểu nhứt, các loại mắm này mắc tiền đem kho rất uổng phí, hơn nữa khi kho các loại mắm đó lại không ngon hơn các loại mắm rẻ tiền như mắm cá linh, cá sặc vả lại tìm mua rất dễ nữa.  Cá lóc, cá bông thường là chưng cách thủy để nguyên con chỉ cho thêm đường, mỡ nước, tóp mỡ, tiêu hành, ớt... thế là đủ.  Các loại mắm khác cũng có thể chưng cách thủy kể cả mắm cá linh, cá sặc, cá rô nhưng lại có nhiều xương và mắm cá linh, cá sặc bị rã nát ra không thể gắp thành miếng như mắm cá lóc, cá bông được.  Mắm cá lóc, cá bông người ta còn để nguyên con chiên có ướp thêm đường, hành củ đâm nhuyễn, tiêu rắc lên trên cho có mùi thơm (có người cho là nặng mùi, hôi) lan tỏa thật xa khắp nơi.  Mắm cá rô, cá trèn, cá chốt thường chỉ để ăn sống, nặn thêm nước chanh trái hoặc giấm, đường ớt ăncùng với thịt heo luộc và rau sống. 

     Tất cả các loại mắm cá nhỏ người ta có thể bầm chưng với thịt heo nạc bầm nhuyễn cùng với  hột  vịt,  hột   gà, sả,  tiêu,  ớt. Mắm cá lóc cắt từng khúc chưng với thịt hoặc có thêm cả lòng trắng lòng đỏ hột vịt thật hấp dẫn.

     Món  mắm  chưng, chung quy có hai cách  để nguyên thủy chưng hoặc bầm nhỏ trộn cùng với thịt heo nạc, trứng gà, trứng vịt.  Dù là ăn mắm sống, ăn mắm chưng hay mắm kho màthiếu  rau dưa  làm  cái  miệng  mất sướng, giảm thiểu rất nhiều cái ngon của mắm. Mắm kho cũng có hai cách, một là kho để trong nồi, xoong, ơ.  Cách khác là để mắm được nóng liên tục kho bằng những cái lẫu.  Mắm kho ăn nguội mất ngon và nhiều khi tanh khó ăn hơn.  Dân ở thành thị chế biến món kho mắm trong những cái lẩu, than đỏ hồng, giữ độ sôi, nóng suốt bữa ăn rất ư là ngon miệng, ăn hoài không chán.   Ngày nay, cái lẩu xài ga tiện lợi và sạch sẽ hơn lẩu than trước kia rất nhiều. Sửa soạn một nồi mắm kho ngon, vừa ý là một việc làm tốn nhiều công và tiền bạc.  Trước nhứt là mua mắm, chọn mắm nào không bị "hôi dầu".  Nghĩa là những con mắm để lâu, mềm và mỡ cá loang loáng ra.  Mắm cá linh thường có hiện tượng nầy. Mắm cá linh là loại mắm rẻ nhứt. Nếu mắm cá linh để lâu đem kho lại có vị đắng.  Người sànhđiệu   thường chọn mua mắm cá sặc, lựa những con mắm tươi hồng, mình cứng, nếu gặp mắm sặc màu tai tái đen, xám, mình mềm kho cũng không ngon.  Kho mắm rất lắm công phu, chọn lựa mắm thật kỹ, mắm mặn quá cũng không ngon, quá lạt thì màu tai tái lại cũng không ngon; tiền nào của ấy, mắm ngon giá cao hơn. 

     Cho mắm vào nồi, đổ nước lã vừa ngập mắm bắt lên bếp, đun lửa vừa phải, đợi đến khi con mắm nát hết, nghĩa là chất mắm hòa tan vào nước, người ta hớt bọt kỹ trước khi lược mắm thật sạch không còn xương.  Ở nhà quê, những cái lược mắm thường đan bằng cật tre vót nhỏ.  Ở thành thị lược mắm bằng những cái rá đan khít chừa những lổ ô vuông li ti thường làm bằng ny lông hoặc loại cước kim loại thật mảnh.

     Từ một cái nồi, cai ơ kho mắm nầy, lược càng sạch xương mắm càng tốt.  Người ta cho vào cái nồi khác bắt lên bếp lửa, đun sôi thả vào  nồi mắm nào là thịt  heo  nạc hoặc thịt ba rọi, mực tươi, tôm và đặc biệt cá ngát, cá vồ, cá tra hoặc cá lóc, cá trê.  Ở bên Mỹ có cá "cat fish" nhiều tương tự như cá ba sa bên Việt Nam.  Cá kho mắm thường chọn những con cá lớn hoặc những con cá có nhiều mỡ, béo, ăn ngon hơn.  Một điều quan trọng nhứt, kho mắm mà thiếu cà cũng như múa lân thiếu pháo.  Mắm kho là phải có cà dái dê, nhà quê còn gọi thêm một cụm từ khác ám chỉ cà trái dài là "cà ông giặc", đó là câu chọc ghẹo, nói lái làm cho mấy bà nội trợ đỏ mặt tía tai.

     Nghệ thuật và kỹ thuật kho một nồi mắm ngon tùy mỗi người, có khẩu vị khác nhau.  Người ta có thể kho mắm độc nhất với cá và cà  dái dê, thậm  chí  không  có  cá lớn kho với cá chốt, cá thiểu, cá mại, cá lòng tong và ngay cả cá linh.  Mắm cá linh kho với cá linh ăn vẫn ngon như thường. Một điều cần lưu ý, kho mắm nên kho những loại cá nào có nhiều mỡ như dòng họ cá bông lau (cá ba sa, cat fish) hoặc với thịt heo vừa có nạc vừa có mỡ, màu mỡ sẽ nổi loang loáng, lấp lánh trên mặt nước trông "gợi cảm" hơn.

     Trong những năm chiến tranh, người dân quê tản cư ra thành thị, họ cũng mang theo món ăn khoái khẩu truyền thống ở nhà quê ra thị thành... .  Dần dần những món ăn mắm, cá nướng trui xâm nhập và chiếm cảm tình trọn vẹn của thị dân. Hai món ăn độc đáo nầy trở thành món ăn phổ thông đại chúng cho tất cả mọi người.  Không còn phân biệt món ăn của dân nghèo, giàu hay thành thị, thôn quê nữa.  Sự phân chia giai cấp đã xóa tan qua hai món cá nướng trui và mắm.  Không những thế, ngay tại thủ đô Sài Gòn, Hòn Ngọc Viễn Đông, món ngon vật lạ dẫy đầy tại khắp nơi khắp chốn kể cả người ngoại quốc đổ vào những món ăn ngon, lạ.  Nhiều món ăn ngon bổ, nhiều món trân châu mỹ vị; nhưng hai món ăn bình dân thôn dã mắm và cá nướng trui cũng có chỗ đứng cao trong các nhà hàng sang trọng hoặc tại những nhà hàng chuyên làm những món đặc sản. 

     Chính hai món ăn nầy chiêu dụ những người sành điệu thưởng thức giá cắt cổ, không còn là món ăn bình dân rẻ tiền nữa.

     Cuối những năm 60 vào đầu năm 70, tại quán ăn Thanh Thanh nằm ở góc đường Trần Hưng Đạo và Nguyễn Cảnh Chân, gần phòng mạch của bà Bác sĩ Trường; nhìn bên kia đường Trần Hưng Đạo là Nha Cảnh Sát Đô Thành; Sở Chửa Lửa; nhìn sang bên kia đường Nguyễn Cảnh Chân, bên hông Bộ Lao Động. Quán Thanh Thanh có một món ăn có thể nói là độc đáo nhứt làm cho những thằng con trai vốn ở nhà quê của "Xứ Mắm Châu Đốc" thường lui tới và cũng chỉ chọn, y như rằng, lần nào cũng vậy, món ăn chủ lực là mắm và rau.  Còn những món ăn khác, món nhắm để nhậu lai rai chỉ là thứ yếu, món nào cũng được.

     Một buổi chiều, sau giờ tan sở, điểm hẹn quán Thanh Thanh của tám thanh niên, đều là bạn học trước sau vài lớp cùng quê Châu Đốc sẽ làm một chầu mắm và rau.  Cô chủ niềm nở ân cần chào mời khách mà lại là khách ruột nữa.  Cái tướng dong dỏng, cổ cao trắng, thân hình tròn tròn, có vẻ dầy cơm, trông rất mát mắt của chủ nhân quán Thanh Thanh cũng là một lý do làm cho các món ăn thêm ngon, hấp dẫn. Cô chủ quán không phải là người đồng hương Châu Đốc, cô sinh trưởng ở một tỉnh miền Tây, trôi dạt lên Sài Thành cùng với gia đình từ lúc còn bé. 

     Một cái bàn lớn, tám chiếc ghế nệm đỏ sang trọng, cô chủ quán kéo ghế mời vài người vừa đến trước và ân cần hỏi khách chọn món nhắm để nhâm nhi chờ đợi bạn đến đông đủ.

                            

                              ******

     Bạn bè đủ mặt, tiếp tục làm vài "tua" nhậu lai rai gọi là lấy hứng, lấy trớn để tấn công vào món chủ lực mắm và rau chiều hôm nay, một buổi chiều khô ráo không có mưa như mấy ngày trước.  Món  mắm  và  rau đã được đặt trước từ sáng sớm để chủ quán có đủ thời giờ chọn lựa mua những thứ cần thiết mà khách hàng ưa thích.  Mỗi nhà hàng, quán ăn, quán nhậu thường có một hay vài món đặc biệt chủ lực mà các nơi khác không thể sánh bằng.  Nhà hàng Thanh Thanh có món ăn nổi tiếng là mắm và rau.

     Ngồi quanh bàn tròn chuyện trò tán gẫu, kể lại những kỷ niệm thời thơ ấu, lúc còn là học sinh, tiểu trung học ở tỉnh Châu Đốc; thời hoa niên vui đẹp xiết bao !  Không khí đang râm rang tiếng nói cười, cô chủ quán lại đến xin phép để cô hầu bàn đặt cái lẩu tổ chảng lên bàn, món ăn chủ lực mắm và rau bắt đầu. Mọi chuyện tạm xếp lại, để xem chiều nay món mắm và rau gọi là đặc biệt nhứt như lời cô chủ quán thông báo trước, có những gì ? 

     Trong lẫu mắm đã có sẵn một đầu cá lóc lớn, vài khúc cá bông lau, thịt heo nạc có mỡ, cà dái dê đã chín, nước đang lên tăm.  Cô hầu bàn bưng ra thêm một tô nước mắm đã kho trước rồi đổ vào gần đầy cái lẩu, đậy nắp lại. Tiếp tục bưng ra hai đĩa đựng cá lóc thái mỏng, thịt bò thái, tôm tươi, mực tươi. Cô hầu bàn mang ra sau cùng ba đĩa rau, dưa gồm có đủ thứ rau kể cả giá sống, rau muống chẻ, bắp chuối xắt nhỏ, chuối chát, khế, khóm, lại có thêm một đĩa bún tươi để ai thích thì dùng thay cơm.

     Rau sống, ngoài các thứ rau thường thấy: húng, rắp cá, tía tô, kinh giới, húng quế, lại có đọt chiếc, lá ngành ngạnh, bông súng, rau dừa.  Một điều làm cho tám thanh niên ngạc nhiên là có cả bông điên điển vàng tươi nữa.  Bông điên điển ở Sài Gòn cũng có bán nhưng rất hiếm.  Ăn mắm kho mà ăn với bông điên điển mới đúng điệu, đúng băng tầng của mắm kho.  Cư dân ở miệt Châu Đốc, miền Tây nói chung ăn mắm mà thiếu bông điên điển, bông súng, rau dừa làm chất xúc tác thì món mắm kho sẽ giảm mức ngon hết một nửa.  Ở nhà quê, ba thứ rau dừa, bông  điên  điển, bông  súng là món rau chủ lực trong việc ăn mắm và rau.  Ngoài ba thứ rau nầy, rất khó tìm thứ rau khác ngon hơn. 

Còn món rau độc đáo của xứ Bà Bài sửa soạn như thế nào đây ?

     Công việc đầu tiên là đi hái bông điên điển.  Điên điển trổ bông vào tháng sáu, bảy, tám và có thể đến tháng chín tháng mười cũng có bông điên điển.  Cây điên điển ở miền Bắc gọi là điền thanh hoặc điền thanh ngô, khi ngập nước sẽ trổ bông sớm hơn những cây mọc trên khô, cạn.  Bông điên điển nở rộ vào tháng tám âm lịch.  Hái bông điên điển xong, người ta nhổ bông súng hoặc súng chưa có bông thì tạm "bứt" một ít cọng lá súng, kế tiếp hái rau dừa, kể cả rau ngổ cũng dùng vào việc ăn mắm kho.  Các loại rau nầy thường mọc bên hông hoặc sau hè khi nước ngập lêu bêu.  Cọng bông súng hoặc cọng lá súng bóc hết vỏ lụa, xắt nhỏ hoặc ngắt từng khúc để vào trong đĩa. 

     Đến mùa có nhiều bông điên điển, người ta thường tổ chức nấu mắm kho và làm bánh xèo.  Bánh xèo mà làm nhưn, ngoài thịt heo, tôm, thịt gà, giá, đậu xanh nấu có thêm bông điên điển thì món bánh xèo đó mới ngon tuyệt vời.  Như vậy, món bánh xèo sẽ phát huy hết cái ngon hấp dẫn của nó. Nhưn bánh xèo với bông điên điển vừa ngọt thanh thanh vừa có hương vị thơm thoang thoảng, màu sắc vàng vàng, trông đẹp mắt và kích thích vị giác của mọi người làm dạ dày cồn cào, cầm lòng không đặng.  Sửa soạn một món "ghém", món rau ăn với mắm kho là cả một nghệ thuật, công phu.  Cọng bông súng, rau dừa xắt nhỏ trộn với bông điên điển lặt kỹ, người dân của xứ Bà Bài, Châu Đốc cũng không quên trộn thêm dừa nạo, loại dừa mới "cứng cạy", dừa cứng cạy ăn ngon hơn dừa già.  Dừa cứng cạy có nhiều sữa, còn dừa chưa cứng cạy, nạo không được và dừa già thì ít sữa, ăn xam xảm không ngon. Tóm lại, khi chọn dừa để nạo trộn ghém làm món rau độc đáo để ăn mắm phải lựa dừa cứng cạy

     Ở nhà quê, mắm thường kho với cá và chỉ có cá thôi, không thịt vì chợ búa xa xôi, nên độ béo ít, người ta phải tăng cường thêm dừa nạo để có đủ chất béo làm thỏa mãn cái miệng thường thòm thèm.  Món rau ăn với mắm kho ở nhà quê gồm có bông điên điển, cọng bông súng, rau dừa và dừa nạo. Khi nào không có bông điên điển người ta dùng các thứ rau khác gọi là thay thế.  Còn rau sống thường chỉ để tăng thêm hương vị như các loại rau húng, rắp cá, tía tô, rau tần...

Khi ăn mắm và rau mỗi người dùng  đến  hai cái chén, một chén để đựng cơm, một chén chuyên để ăn mắm kho.  Rau đủ thứ cho vào chén dùng cái "dá", người miền Bắc gọi là cái mui hay cái môi múc nước mắm kho chan lên rau ngập xâm xấp là vừa.

     Người sành điệu rất chú trọng khâu làm món rau sao cho ngon, nhiều loại rau mà quan trọng nhứt là bông điên điển tươi.  Dưa leo, khóm cũng nên bằm nhỏ hơn là xắt lát mỏng. Ăn mắm kho mà thiếu ớt sẽ làm giảm cái ngon của mắm, mà phải là ớt hiểm, trái nhỏ, thật cay, mới đúng chỉ số ăn mắm kể cả mắm sống, mắm chưng.  Tám thanh niên ăn rất khỏe lại gặp món tủ ăn quên thôi.  Cô chủ quán Thanh Thanh quả đã làm một món mắm kho đặc biệt, độc đáo.  Độc đáo thứ nhứt là có bông điên điển, kế đến là mực tươi, tôm, cá lóc thái mỏng để riêng đĩa không ninh trong nồi như đầu cá lóc, thịt heo, cá bông lau, cà dái dê.  Ăn mắm và rau mà ăn nguội lạnh thà không ăn còn sướng hơn, mắm phải đang sôi hoặc thật nóng.  Cá lóc thái mỏng cho vào chén rau chỉ chan một giá nước mắm kho vào cũng đủ làm cho cá vừa chín, ăn rất ngon. 

     Còn mực tươi, tôm tươi kể cả thịt bò thái  mỏng chỉ cần gắp trụng vào nồi mắm đang sôi lấy ra liền, ăn còn nóng hổi cái miệng rất sướng, "và" thêm rau (có người viết là "dà" để khỏi lộn với và, một liên từ), sau cùng là một ngụm cơm nóng nữa.Miệng nhồm nhoàm, thật là hạnh phúc, ngon hết ý. Thiên đàng ở trần thế là ở chỗ nầy đây. 

     Khi có điều kiện mà không thưởng thức những món ăn ngon, độc đáo của từng vùng, rất uổng phí tuổi đời. Con người sống được bao lâu.  Cả cuộc đời luôn lận đận với công danh sự nghiệp, học hành và tuổi thơ kéo dài đến trên dưới hai mươi năm. Có mấy ai thưởng thức được nhiều món ăn độc đáo của quê hương ?  Khi tưổi già, rụng răng, móm mém và lại hay kiêng cữ chất nầy chất nọ làm sao có được những bữa ăn ngon tuyệt cú mèo, nhớ đời.

     Bọn tám đứa thường ăn ở quán Thanh Thanh mỗi tháng ít nhứt một lần mắm và rau.  Hôm ấy cả bọn ăn một bửa gọi là "phỉ tình nước non". Cô chủ quán săn đón, chăm sóc, nhắc cô hầu bàn cho thêm nước mắm kho, thêm rau, thêm cá, thêm tôm... cô chủ quán nầy cũng không quên nhắc cho thêm than để luôn có ngọn lửa hồng trong giữa cù lao.

     Ở Hoa Kỳ, đa số các nhà hàng đều đóng kín cửa để sử dụng máy sưởi hoặc máy lạnh. Món mắm và rau mà ăn trong phòng kín như thế, mùi của mắm làm sao thoát ra ngoài được dù nhà hàng có trang bị máy hút không khí.  Một nồi mắm kho ngon, mùi của nó sẽ lan tỏa cả một vùng.  Những người không thích ăn mắm hoặc những người ngoại quốc hít thở mùi quá nặng, họ rầy rà chủ quán ngay hoặc tẩy chay thì chủ quán chỉ có nước dẹp tiệm.

     Một nồi mắm kho ngon là một nồi mắm được mọi người ưa thích.  Nước mắm kho không mặn lắm mà cũng không ngọt, không lạt lắm, tương đối đặc mới có đủ mùi vị của mắm.  Nếu nước mắm kho loãng, không nặng mùi, lại ăn quá dở.  Còn nước mắm kho nặng mùi khi độ đặc cao nhưng cũng không mặn lắm ăn rất ngon.  Cà trong nồi mắm phải chín rục, thịt cá không quá chín làm nát ra ăn cũng không ngon; vì thế, người ta nấu mắm thật sôi rồi mới cho thịt vào trước, cá vào sau, sôi vài dạo là ăn được.

     Ngày nay người ta chế biến món bún mắm, nấu thật loãng, người sành điệu, chính hiệu xứ mắm Châu Đốc, sẽ chê ngay vì món mắm đó lạt không đủ mùi vị làm mê hoặc những kẻ đã vào danh sách tín đồ của đạo mắm.  Bún mắm cũng là một hình thức mắm kho, loại kho loãng cũng có thịt cá, rau ghém và chan vào tô bún đầy nước, ăn mặn quá trời, uống nước chết bỏ.  Mắm kho múc ra tô, lẫu mắm và bún mắm cũng chỉ là món mắm và rau, tùy theo cách nấu và sự ưa thích của mỗi người.  Quả thật ăn mắm ngon quá, thấm về lâu và cũng khát nước uống hoài uống hủy, uống mệt nghỉ vậy !

                                                           

Cách làm mắm

     Cá đã chết hoặc cá còn sống đều làm mắm được cả. Những loại cá đồng lớn như : cá lóc, cá bông, cá trê... khi còn sống giá cao, thường gấp đôi, gấp ba hơn cá đã chết. Làm mắm cá chết, giá thành rẻ, bán có lời nhiều hơn.  Người làm mắm chuyên nghiệp chỉ mua những loại cá đồng lớn đã chết làm mắm.  Phẩm chất mắm giữa cá còn sống làm mắm và cá đã chết gần như nhau, không có gì cách biệt.  Ngoại trừ, những con cá chết lâu, thịt cá bị bủng, con mắm bị mềm, tóp lại, thịt mắm không ngon.  Người sành điệu nhận biết ngay con mắm nào ngon, con mắm nào dở.  Cá chết quá lâu hoặc sình, hôi, người ta cũng không bỏ, làm bò hóc, một loại mắm của người Khờ Me thật nặng mùi, người Việt ít ăn loại mắm nầy, ăn quen cũng ngon.

Các loại cá nhỏ : cá linh, cá chốt, cá trèn nhỏ... làm mắm lúc cá còn sống lại đến mùa, có nhiều, giá cũng rẻ. Cá linh có nhiều quá, chỉ làm mắm một ít, còn lại ủ làm nước mắm hoặc làm phân để bón cây trồng vì mắm cá linh rẻ nhứt trong các loại mắm và cũng không để được lâu như các loại mắm khác.Làm mắm cá linh có thêm một giai đoạn quan trọng mà các loại cá khác thì không.

     Sau khi cắt đầu, kéo hết ruột ra, người ta đổ cá vào một cái xọt, thường đan bằng tre, dùng một hay hai cây dầm cũng làm bằng tre chẻ nhỏ bó lại vừa nắm tay. Ở đầu dưới cây dầm hơi xòe rộng ra, người ta xọt lên  xuống trong xọt cá, mục đích là đánh vẩy cá linh.  Vẩy cá linh nhỏ, dính sát vào da, lại nhiều quá làm sao mà đánh vẩy cá từng con bằng dao được.  Mỗi lần làm cá linh, người ta tính bằng giạ, một giạ là hai thùng thiếc, mỗi thùng thiếc chứa được hai mươi lít nước, tương đương với hai mươi ký lô.  Có khi làm mắm cá linh một lần đến hàng mấy chục giạ. 

     Các chủ vựa mắm thường mướn trẻ con hoặc phụ nữ cắt đầu cá, mỗi người một thùng thiếc, công việc tuy nhẹ nhàng nhưng cần phải dẻo dai chịu đựng, ngồi lâu đau lưng, mỏi cổ.  Giới đàn ông rất nhát làm việc nầy, họ phụ trách việc xọt làm tróc vẩy cá trong những cái xọt buộc sát vào thành cầu ở bờ sông.  Vẩy cá tróc ra lọt khỏi xọt trôi theo dòng nước và cũng làm mồi cho các loài thủy tộc khác.  Mỗi đợt làm mắm khoảng hai tiếng đồng hồ, từ khâu cắt đầu cá đến khâu quết xọt hết vẩy và rửa sạch để ráo nước.  Khâu kế tiếp, cá được ướp muối liền trong những cái lu, khạp, mái vú hay những thùng gỗ nhỏ, lớn đủ cỡ, tùy theo cá nhiều hay ít. 

     Tại sao, người ta làm mắm cần phải tranh thủ thời gian, nếu kéo dài, cá sẽ bị  mềm hoặc xình ươn, làm con mắm không ngon.  Những đứa trẻ, phụ nữ chuyên làm cá mướn, họ trang bị một cái dao nhỏ thật bén và một mảnh ván nhỏ dùng làm thớt để cắt đầu cá.  Họ cũng không quên mang theo một cái ghế nhỏ xíu để ngồi.  Người chủ vựa cá mua cá vừa đủ làm trên dưới hai tiếng đồng hồ cho mỗi đợt.  Những người làm mắm dùng trong gia đình hoặc để dành bán lẻ, họ cũng mua cá đủ trong gia đình làm mỗi đợt cũng trong khoảng thời gian ấy mà thôi.  Một ngày, gặp lúc có cá linh nhiều, từ sáng đến chiều, người ta chia  ra làm ba, bốn  đợt  mắm đến tối mò mới nghỉ.

     Những loại cá không vẩy như cá chốt, cá trê, cá trèn, cá lăn, cá kết, cá leo, cá vồ, cá tra... khi làm mắm chỉ cắt đầu hoặc để đầu, mổ bụng lấy hết ruột mỡ ra, đem đi rửa sạch, để ráo nước cho vào lu khạp ướp muối là xong.  Cá lóc, cá bông, cá dầy, cá rô người ta phải đánh vẩy từng con chặt bỏ đuôi, xẻ bụng lấy hết ruột gan, mỡ cá ra, rửa sạch để ráo nước rồi ướp muối. 

     Gặp những con cá lớn, người ta dùng dao xẻ trên lưng hoặc rạch vài đường ngang để muối dễ thắm vào thịt cá. Những con cá lóc, cá bông, loại cá lớn, người ta cắt đầu riêng ra để kho hoặc nấu canh ăn liền trong ngày, nếu có nhiều đầu cá cũng sẽ được làm mắm và để riêng ra. Giá bán mắm đầu rẻ hơn mình mắm.  Ruột cá lóc, cá bông, kể cả trứng cá cũng được làm mắm mà là loại mắm cao cấp nhứt, mắc nhứt.  Món ruột và trứng cá muối sương sương đem chiên hoặc nướng lửa than, ăn với cơm trắng thơm nóng hôi  hổi, nấu thật khô, chúng ta ăn quên thôi.  Ruột và trứng cá còn chiên tươi nghĩa là không có ướp muối ăn với nước mắm làm thật loãng chấm với bông điên điển, bông súng làm chua, ăn thật bắt.  Những con cá lóc, cá bông lớn, một cặp trứng cũng được một hai trăm gờ ram, còn ruột cá béo ngậy ăn rất đã.

     Cá linh, cá chốt, cá sặc, làm mắm cắt bỏ đầu để nguyên đuôi vì hơi đâu mà làm công việc nầy, cá nhiều quá làm không xuể.  Còn cá lóc, cá bông, cá rô người ta cắt bỏ đuôi luôn.

     Cứ một lớp cá rắc thêm một lớp muối đã được đâm nhỏ. Những con cá lóc, cá bông, người ta muối từng con, phải nhét thêm muối vào bụng cá, những đường xẻ lưng hoặc những rạch ngang mình cá.  Ở miền Tây, làm mắm hoặc làm nước mắm, người ta thường mua muối do các ghe thương hồ chở bán dọc theo sông, kinh, rạch.  Muối được sản xuất ở Bà Rịa và Bạc Liêu. 

     Muối Bà Rịa hạt to trắng hơn muối ở Bạc Liêu.  Muối Bạc Liều còn lẫn lộn nhiều chất bùn đất phù sa nên giá rẻ hơn.  Làm mắm dùng muối hột giã thật nát, nhuyễn để ướp cá, người ta không dùng muối bọt để làm mắm vì độ mặn của muối bọt không bằng muối hột và giá cả lại đắt hơn.  Nhiều vựa mắm, mỗi lần mua muối bằng tấn không phải tính bằng ký lô, cho nên được thứ muối nào rẻ có lợi hơn thì mua.  Tuy nhiên muối Bạc Liêu còn có chút đất và màu đen hơn, con mắm không được đẹp nên người ta cũng hạn chế mua muối sản xuất ở Bạc Liêu.

     Khâu cuối cùng, khi cá được ướp muối xong cho vào lu khạp hoặc thùng gỗ, người ta nén chặt, dùng lá buông cắt vừa vặn đậy lên và cài chặt bằng vài thanh tre.  Chủ ý không đậy nắp vì đậy nắp kín quá cá sẽ "chín".  Con mắm phải được ngấm muối từ từ, tấm lá buông không đủ kín, hơi nóng trong lu khạp bốc lên được làm điều  hòa nhiệt độ. Tấm lá buông còn bảo vệ, hạn chế ruồi lằng.      Vài ngày sau, nước trong mắm tiết ra làm ngập tấm lá buông.  Nước có nhiều quá, người ta phải múc bớt ra chỉ để nước đủ "sâm sấp" trên tấm lá buông là đủ.  Tập trung nước lấy trong tất cả lu khạp, thùng đem nấu hớt bọt để nguội, cho vô chai có thể dùng như một loại nước mắm vệ sinh nhất vì đã được nấu chín.

     Vài tháng sau, khi con mắm có màu sắc tươi, không xám xịt; con mắm tới thời kỳ ướp thêm thín.  Gạo lứt hoặc gạo trắng, rang vàng, xay thật nhuyễn, người ta trộn vào mắm, đó là thời kỳ trộn thín vào mắm để con mắm thật khô ráo và thơm ngon.  Lại cho mắm vào đồ chứa và thêm vài tuần, tới thời kỳ chao đường. 

     Đường thùng, loại đuờng chảy, thắng cho tới, người ta có thể bầm thơm (khóm) hoặc cơm rượu cho vào chảo đường. Dùng nước đường thắng để thật nguội rưới lên mắm, trộn đều rồi gài lại vào lu khạp.  Trường hợp nầy khi người ta làm mắm ít, chỉ để ăn hoặc để dành biếu tặng.  Còn mắm làm bán ở chợ có khi cũng trộn thêm khóm, nhưng không có trộn với cơm rượu và chỉ trộn với cháo nếp. 

Sau khi chao đường, chừng một hai tuần, con mắm trông thật hấp dẫn và đó là giai đoạn cuối của con cá mắm mà người ta có thể dùng bất cứ lúc nào.

     Một điều cần lưu ý, ở Châu Đốc nổi tiếng mắm ngon nhứt nước, có lẽ ở đây thường chao đường bằng đường thốt nốt chảy, một loại đường thơm ngon thượng hảo hạng.        

     Ngoài các thứ mắm làm bằng thân mình cá, còn có những loại mắm chỉ làm bằng đầu cá, ruột cá, trứng cá. Mắm cá lóc, cá bông lớn, đầu cá làm mắm để riêng chỉ trừ những con cá nhỏ người ta làm mắm để nguyên con, không cắt đầu rời ra.

     Tại sao con mắm không để đầu mà phải tách riêng ra ? Thứ nhứt, đầu mắm ít thịt giá bán rẻ hơn mình mắm. Để chung khó bán, không cân lượng được. Thứ đến, có người chỉ muốn mua mình, không mua đầu mắm và ngược lại. Đầu mắm không để lâu như mình mắm, mau "hôi dầu" hơn.

     Ruột cá trứng cá cũng làm để riêng rẽ. Mắm ruột cá sớm lên dầu nên cần bán ngay không để lâu được. Cá lóc, cá bông lớn có trứng ruột nhiều mới làm mắm và bắt buộc phải tách riêng ra từng lọai. Các lọai cá khác, trứng ruột cá đều bỏ cả, thỉnh thoảng người ta làm cá lấy một số trứng làm món ăn tươi, dùng trong ngày.

     Mắm đầu cá có một món ăn ngon nhứt là món nấu "xiêm lo", một cách kho mắm thật lõang để ăn rau ghém. Rau ghém thường dùng ruột thân chuối xắt nhỏ trộn với rau răm hay bông điên điển, bông súng và rau dừa cũng xắt nhỏ. Nước mắm "xiêm lo" chan vào chén rau ghém mà lùa mạnh, thật là suớng cho cái miệng ! Món ăn này sao ngon quá ! Ăn quên thôi !

     Nhiều người ở thành thị gọi mắm thái là mắm ruột, không đúng. Mắm thái là mắm thái. Mắm cá lóc, cá bông xé hoặc xắt nhỏ trộn với đu đủ bào mới gọi là mắm thái. Còn mắm ruột chỉ làm bằng ruột cá. Trên thị truờng, mắm thái thường để trong keo, lọ, hũ bằng nhựa hoặc bằng đất nung. Người ta cũng có thể mua mắm thái tính bằng cân lượng. Mắm thái có trộn thêm gừng, nhiều đu đủ bào, nên không để lâu được, mắm sẽ bị chua và mốc vì đu đủ, gừng lên men.

     Mắm ruột, mắm trứng quý hiềm và mắc tiền hơn mắm thái. Ăn mắm ruột, mắm trứng nhiều dễ bị "té re", còn gọi là "Tào Tháo đuổi". Xếp loại, mắm trứng mắc nhứt, kế đến mắm ruột. Tiếp theo thứ tự : mắm cá trèn, mắm thái, mắm cá lóc, cá bông, cá trê nguyên con, cá rô, cá chốt, cá sặc... Sau cùng là mắm cá linh, rẻ nhứt.

     Nhiều người thich ăn mắm cá trèn, mắm thái với thịt heo luộc, bún và rau dưa đủ thứ. Khi đi du ngọan ở vùng Thất Sơn, đặc biệt là ở núi Sam, xung quanh chân núi đâu đâu cũng có bán mắm các lọai. Để cho tiện việc mang theo thức ăn khi leo núi hay đi bất chợt, người ta chỉ mua một hũ hoặc một bịch mắm thái và vài ổ bánh mì, ăn cũng no và uống nước cũng đã.

Ăn mắm thấm về lâu

     Hễ nói đến mắm, người ta thường nghĩ đến nơi sản xuất ra các loại mắm và các món ăn về mắm. Ở miền Tây, tỉnh nào cũng có làm mắm mà tỉnh làm mắm nhiều nhất, nổi tiếng nhứt là tỉnh Châu Đốc, một tỉnh nằm sát đất Chùa Tháp, nơi có nhiều cá đồng đủ loại.  Người ta phân biệt mắm đồng và mắm biển như là cá đồng, cá nước ngọt làm thành mắm, còn cá tôm nước mặn ở biển cũng làm mắm nhưng ít được đặc biệt chú ý tới.  Khởi kỳ thủy, mắm là một hình thức để dành cá ăn những khi không bắt được cá sống, những lúc giao mùa, mưa bão khan hiếm cá.  Cá làm khô cũng nằm trong ý hướng đó.

     Nhiều người dân quê ăn mắm hoài, đâm mê, ghiền cái món ăn rất nặng mùi, ăn riết rồi mắm trở thành một cái đạo.  Đó là đạo mắm.  Ăn mắm thấm về lâu có rất nhiều kiểu cách, cả một nghệ thuật, triết lý khi ta ăn mắm. Mắm là một món ăn bình dân, rẻ tiền, đơn giản nhưng ngày nay có nhiều món mắm đã trở thành món ăn cao sang, cầu kỳ và khá đắt tiền.  Ăn mắm thường hay khát nước và ăn mắm nhiều, uống nước nhiều no lâu.  Thấm về lâu là ở chỗ đó.

Có  bao nhiêu loại mắm ?

     Những loại mắm dùng trong chế biến làm chất xúc tác trong các bữa ăn như mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc của vùng nước mặn và nước lợ.  Mắm ruốc của bà Giáo Thảo ở Vũng Tàu nổi tiếng nhứt, dân Sài Gòn và các vùng lân cận có dịp đi tăm biển, thế nào cũng không quên mua vài bịt mắm ruốc để làm quà. 

     Người ta làm mắm, không những chỉ dùng các loại cá mà ngay cả tôm tép, ba khía, cua, còng, chuột và người Thượng, người Miên (Cam Bốt còn làm mắm cả đến bò tọt, một loại nhái nhỏ). Bất cứ loại cá nào cũng có thể làm thành mắm, làm thành khô (cá khô) cũng như ngày nay người ta làm đông lạnh cá dự trữ được lâu.

     Những loại mắm cá đồng thường thấy, đặc biệt ở quê hương xứ mắm là Châu Đốc, có hàng chục loại mắm khác nhau. Mỗi loại mắm đều có chuyên đề để người ta thưởng thức trực tiếp hoặc chế biến thành một món ăn khoái khẩu tuyệt vời. Các loại mắm mà nhiều người biết đến, như mắm cá chốt, cá linh, cá sặc (sặc bướm, sặc điệp, còn cá sặc bổi ít khi làm mắm), cá trèn, cá lóc, cá rô, cá cơm v.v...

     Ở thôn quê miền Tây, người nông dân khi đi đồng cày bừa, gặt lúa hay cắt cỏ bàng để đương đệm, cắt cỏ lác dệt chiếu, thường mang theo cơm để ăn trưa mà thức ăn chính chỉ có mắm sống hoặc khô nướng được gói trong những lá chuối, lá sen hay để trong mo cau.  Khi bày cơm ra ăn chỉ dùng tay, không cần phải dùng đũa, muỗng, nĩa gì cả, rất đơn giản, tiện lợi.  Ăn xong có nước trong các đìa, bàu, hay dòng kinh, con rạch, người ta dùng hai bàn tay bụm lại múc nước "tu" cho đã cái miệng và mát cái bụng.  Những cái đìa, bàu nước có bị đục vì trâu bò mới lội qua, lấy chiếc nón lá đang đội trên đầu xuống, ấn đè lên mặt nước để nước lọc qua nón, người ta uống một cách rất ngon lành, không sợ bị tháo dạ.  Dân ở thành thị có đời sống văn minh hơn, nước uống tinh khiết hơn nhưng cũng dễ bị dị ứng khi gặp môi trường sống khác lạ.

     Sau một ngày làm lụng cật lực, chiều về người nông dân thường tụm năm tụm ba nhậu lai rai ba sợi cho quên sự đời vất vả.  Gặp mùa có cá tôm hay có rùa, rắn, lươn, chim, chuột làm "bổi" nhậu thì hết ý, nhưng nhiều lúc không có bổi "xịn" thì tạm dùng mắm có sẵn trong nhà làm món nhậu cũng hấp dẫn vậy.  Những trái me chua sống, ổi, cóc, xoài sống ăn với mắm sống cũng bắt như thường, nhậu cũng quắc cần câu. Người sành điệu, mỗi thứ mắm đều có món ăn riêng của nó, có loại chỉ ăn sống, không nấu, không chưng cách thủy. Có loại mắm phải xé nhỏ lại và trộn với đu đủ bào mới là món ăn ngon đáng giá, đó là món mắm thái mà người thành thị thích ăn nhứt vì rất tiện lợi.

     Mắm cá chốt mà đem kho hoặc chưng thì chẳng khác nào hiếp dâm nó, tréo ngoe cẳng ngổng.  Mắm cá chốt chỉ có ăn sống là ngon nhứt.  Con cá chốt cắt bỏ hết đầu làm mắm, cái mình rất nhỏ vừa đũa gắp, chỉ ăn có một miếng một lần, không phải xé ra hoặc cắn rứt ra thành hai ba miếng ăn như các con cá mắm lớn khác.  Mắm cá chốt chuyên trị ăn với trái bắp nấu, hoặc bắp chà (nấu bằng hột bắp), khoai lang luộc (khoai mì luộc không ăn với mắm mà phải ăn với đường hoặc muối mới đúng điệu). 

     Mấy ông bợm nhậu, còn ăn mắm cá chốt với ổi chua, me chua, xoài sống, trái bần, trái cà na "dô" vài ly túy lúy trong cái màn nhậu khơi khơi với mắm sống vì không có những món ăn "tươi" khác, đành chịu vậy.  Không có mắm cá chốt thì dùng mắm cá linh, cá sặc thay thế, vì hai loại mắm này có rất nhiều và cũng nhỏ con đỡ phải xé nhiều lần.  Bất cứ loại mắm gì cũng đều có thể ăn sống, nghĩa là để vậy ăn trực tiếp không cần phải chế biến, nấu chín mà vẫn ngon và không bị tháo dạ.

     Không ai bảo ai cả, nhưng mà mỗi loại mắm hình như nó chỉ chuyên trị một hai món ăn đặc sắc nhứt.  Người ta ăn mắm riết rồi sáng chế ra nhiều món mắm cầu kỳ ăn rất ngon miệng.

     Ngày nay, tại Việt Nam, ngay cả quê hương của xứ mắm Châu Đốc cũng bày bán rất ít mắm cá chốt, hình như mắm cá chốt chỉ còn tồn tại trong các gia đình ở các làng ấp xa xôi.  Trong nhà lồng chợ Châu Đốc, khu chuyên bán mắm, gần các quán ăn ở đầu chợ, hướng núi Sam; tại đây có hàng chục gian hàng bán mắm và phó sản mắm, các loại dưa mắm, ai trông cũng thấy thèm, tấm tắc khen và nước bọt muốn ứ trào ra khi đi ngang qua.  Cái hương vị mặn mà của mắm, không biết có liên quan gì với hương vị của quý bà, phu nhân của các ông giáo ?  Các bà giáo rất nổi tiếng trong nghề kinh doanh buôn bán mắm.  Ở Vũng Tàu, mắm ruốc có bà giáo Thảo, Châu Đốc, hai bà giáo bán mắm nổi tiếng ngon, đậm đà hương vị của quê hương mắm : bà giáo Mảng, bà giáo Khỏe.  Bên cạnh hai bà giáo nầy, còn có bà Hai Xuyến và nhiều người khác nữa.  Nối nghiệp bán mắm, từ thế hệ thứ nhứt nay đến thế hệ thứ ba, và sắp sửa đến thế hệ thứ tư.  Đó là gia đình bà giáo Khỏe, sống với nghề làm mắm và bán mắm ở chợ Châu Đốc trên nửa thế kỷ nay.

     Ông bà giáo Khỏe có hai người con trai ở trong quân đội, anh Nguyễn Văn Phụng, trung tá, chết bịnh từ đầu thập niên 60, một người con trai khác là Bạch, đại uý Công Binh.  Ông bà giáo Khỏe có nhiều người con  nối nghiệp mẹ bán mắm, nay cũng trên sáu mươi tuổi có cháu nội, cháu ngoại  tiếp tục nghề bán mắm, một nghề hái ra tiền. Những gian hàng : mắm thái, mắm cá trèn, mắm cá rô, cá sặc, cá linh, mắm đầu cá lóc, cá lóc, mắm ruột, mắm trứng cá luôn đắt khách. Trong nhà lồng chợ Châu Đốc, chiếm đa số là gia đình bà giáo Khỏe với nhiều nhãn hiệu Mắm Bà Giáo Khoẻ dưới có thêm : 333, 444, 555, 666, 777 là ký hiệu con của bà, người thứ ba, thứ tư, thứ năm, thứ sáu, thứ bảy

Đặc biệt là mùa Vía Bà Chúa Xứ Núi Sam Châu Đốc vào tháng tư âm lịch, khách thập phương tấp nập đổ về Châu Đốc, mặc tình các bà các cô bán mắm hốt bạc.  Còn bà giáo Mảng có hai người con trai, một làm Trưởng Ty Điền Địa, một làm Trưởng Ty Điện Lực trước năm 75, và chỉ có một người con gái lại vào bưng biền theo Việt Cộng nên không nối nghiệp mẹ.

     Từ Sài Gòn về miền Tây, đến bắc Mỹ Thuận, những thau mắm sống, dưa mắm cũng được bày bán cùng với những hũ mắm thái, mắm cá trèn có nhãn hiệu của bà giáo Mảng, bà giáo Khỏe ở  Châu Đốc.  Nhưng cũng có nhiều hũ mắm giả hiệu, không phải xuất xứ ở  Châu Đốc mà do những người khác làm nhái theo nên ăn không ngon bằng món mắm chánh hiệu.  Ở bến bắc Cái Vồn, Cần Thơ và bến bắc Vàm Cống, Long Xuyên cũng có bày bán mắm thái, mắm cá trèn...

     Để phân biệt mắm làm ở đâu, chỉ nhìn qua cách ưóp mắm và hương vị người ta cũng biết được xuất xứ của từng loại mắm.  Thí dụ mắm thái, mắm cá lóc xé hoặc xắt nhỏ trộn với đu đủ bào cùng với thính, chao đường... Long Xuyên thuộc tỉnh An Giang.  Châu Đốc, sau nầy cũng thuộc tỉnh An Giang, thế mà màu sắc của mắm và hương vị mắm hai nơi này khác nhau rất xa.  Mắm thái của Long Xuyên có nhiều màu đỏ hơn, ngọt hơn, trộn nhiều đu đủ hơn.  Mắm  sản  xuất ở  Châu Đốc có cái "gu" độ ngọt ít hơn, đậm đà hơn, màu không quá đỏ và trộn đu đủ ít hơn.

     Chung qui, ăn mắm thường có ba cách : ăn mắm sống, chưng mắm cách thủy, kho mắm. Những phó sản của mắm có dưa mắm làm bằng đu đủ xắt từng miếng nhỏ, dưa mắm làm bằng trái dưa gan còn non.  Một phó sản quan trọng của mắm là nước mắm.  Nước mắm thường làm bằng cá linh của vùng nước ngọt, cá cơm, cá nục... của vùng nước mặn. 

     Ở Việt Nam nước mắm nổi tiếng nhứt là sản xuất ở Phú Quốc, Phan Thiết.  Ở Châu Đốc và nhiều tỉnh miền Tây, người ta thường dùng nước mắm từ cá linh nước ngọt ủ làm nước mắm, và ngay ở Sài Gòn cũng có nhiều hãng lớn như hảng nước mắm Chánh Hương cũng thường dùng cá linh làm nước mắm, không dùng cá biển.  Theo sự phân tích của nhiều nhà chuyên môn về dinh dưỡng, trong nước mắm có nhiều đạm và đầy đủ chất bổ dưỡng, nhiều calori.  Nếu con người chỉ cần ăn nước mắm với cơm, không ăn thêm thức ăn khác cũng sống được khỏe mạnh.  Có người nói, dân Việt mà không biết ăn nước mắm thì chỉ là dân mất gốc, nước mắm còn dân ta còn. Chúng ta cùng hô to : Nước Mắm Muôn Năm. Và thêm : Mắm và rau bất diệt ! (Những người làm nghề "hạ bạc" gặp lúc trời lạnh, nưóc lạnh mà cần phải lặn xuống nước chỉ cần uống một chung nước mắm nguyên chất có nhiều calori, có đủ nhiệt lượng chịu đựng được cái lạnh của nước).

Suy cho cùng trời đất phương nam cũng thương người thèm ăn mắm nên cứ mùa mưa là rau vườn rau ruộng, rau gò cứ đua nhau mọc xanh um rất tiện cho dân mình tha hồ hái về ăn kèm với mắm.

Có thể nói chắc rằng không món ăn nào của người miền nam lại tốn rau cho bằng ăn món mắm. Nếu ăn mắm kho thì gia đình năm bảy người phải cả thúng rau mới đủ, còn ăn mắm chưng thì dưa leo, cà xanh, rau thơm ít gì cũng phải cả rổ.

Có người nói rằng món mắm dễ tính như người miền nam, dễ tính ở đây là không kén chọn loại rau ăn kèm. Từ các loại rau có trong danh mục chính thống như bắp cải, xà lách, rau muống, cà chua, dưa leo... đến các loại rau ngoại vi hoang dại đồng nội như rau lang, rau ngổ , rao om, đọt xoài, đọt chạy, đọt keo...

 Có một công thức được dân khoái ăn mắm chiêm nghiệm ra là: Ăn mắm và ăn các loại rau kèm là cách hòa trộn của con người với sự phong phú nguyên sinh vô tận từ sản vật đất trời miền Nam.

Tất nhiên xứ Châu Đốc là thủ đô vương quốc mắm, hễ đi châu Đốc mà không mua mắm, ăn mắm thì coi như rớt một phần gốc cội Nam Kỳ.

Nói đến thủ đô mắm thì lập tức người ta nghĩ đến món mắm thái, nhiều người cứ lầm tưởng mắm thái là mắm xuất xứ từ Thái Lan nhưng trật lất. Mắm thái được gọi theo tên những sợi đu đủ xanh được dao bén thái mỏng nhận mắm. Cùng họ mắm thái phải kể dưa mắm, cà mắm... riêng cái thứ dưa mắm mà trộn tỏi ớt chanh đường ăn với canh rau các loại hay canh chua thì ngon miệng tới no nứt bụng.

Người miền nam chỉ ưa mắm đồng, ít sùng mắm biển. Thứ mắm ngoại quốc duy nhất được người miền nam nhắc đến nhưng ít khi ăn là mắm bò hóc của bà con người Việt gốc Miên. 

Dân rành chuyện ở Châu Đốc  kể chuyện làm mắm bò hóc như sau: Cá tươi để sình ươn trong ba ngày rồi nhận vào hũ muối đậm đặc để qua sáu tháng mới khui ra ăn. Bí quyết làm mắm bò hóc là ở cân lường độ muối sao cho thịt cá ăn muối đủ độ mặn săn chắc lại. Nhìn con mắm bò hóc trắng tươi nguyên xi người Việt ngờ ngợ ít dám ăn; trái lại con mắm của người Việt nhìn vàng ươm, thơm phức vì được ướp nhận với đường thùng và thính gạo.

Chuyện "cá không ăn muối cá ươn" cho dù cá ăn muối không ươn  vẫn là cá; trong khi cá hoặc các loại thủy sản đã nhận mắm là thay đổi chất lượng thành món ăn hoàn chỉnh gọi là mắm. Kiểm lại các món mắm từ thế kỷ xửa xưa cho đến hôm nay vẫn cứ y xì, mắm tôm, mắm ruốc, mắm cá, dưa mắm  tròn đầy mọi miệng lưỡi người Việt Nam.

Nhiều người đời nay hỏi rằng vì sao các thứ mắm cứ theo chiều dài của đất nước càng xuôi vô nam càng phong phú hơn về số lượng và chất lượng; phải chăng do các loài thủy sản ở xứ miệt dưới nhiều vô kể, ăn không hết nên sanh chuyện làm khô, nhận mắm.

Nhưng nghịch thay, nhận mắm, ăn mắm, chế các món mắm, có cái lưỡi thèm mắm, cái mũi nhớ mắm lại là người nhà nghèo. Nói như vậy không có nghĩa người nhà giàu không chảy nước miếng vì mắm. Thử thời nhà địa chủ, hội đồng miền nam mà không biết lấy tay xé mắm cá sặc, cá lóc, cá trèn, bốc cơm nguội thì đâu còn ra dân phú hộ lục tỉnh Nam Kỳ.

Người Sài Gòn nói về mắm thường nhắc đến các món mắm đã qua tay bếp chế biến như bún mắm, mắm kho, mắm chưng hột vịt; nhưng ăn mắm đúng kiểu dân đồng bằng phải là ăn mắm sống.

Thời chúng tôi còn bé, mỗi lần về quê ngoại bất kể tháng hạn nứt đất hay tháng mưa dậy bùn, cứ cơm chiều với món mắm cá linh bầm tỏi ớt trộn chút chanh, chút đường, ăn với dưa leo thì thôi rồi không biết nấu bao nhiêu gạo cho đủ cơm ăn với mắm.

Nhưng chuyện ăn mắm sống người đời nay hầu hết không dám rớ do sợ hôi tay, hôi miệng và đau bụng. Kể cũng phải thôi, bởi không gian sống thị dân tràn ngập mùi hương công nghiệp vốn chia chiến tuyến với mùi hương dân dã của mắm.

Hôm chúng tôi đi đến vương quốc mắm Châu Đốc, qua tìm hiểu thì được biết vì cá làm mắm ngày một khan hiếm, dân ăn mắm lại tăng số lượng, do nhu cầu không đủ bán nên các lò mắm chỉ nhận mắm khoảng ba tháng. Mắm ngày nay "sanh" không tròn năm, con mắm không chắc thịt, mùi thính không đủ tuổi ngậy, vị đường không đủ già để thấm lịm thì ăn mắm sống không những không ngon mà còn không lành.

Chuyện ăn mắm bằng đũa, bằng chén, dĩa khác với chuyện bốc mắm gói trong lá sen lá chuối xé bằng tay; riêng điểm khác biệt này đã chỉ ra căn cơ về văn hóa mắm. Có thể mắm là món đặc sệt văn hóa ẩm thực Đông Nam Á, vì đâu tìm thấy món mắm nào trong ẩm thực Trung Hoa, ngay cả món người Hoa Chợ Lớn hay ăn là món mắm cá chét, cá sửu thực ra đó là một dạng cá muối khô chớ nào phải là cá nhận mắm.

Thế nên những món mắm chưng hấp như mắm lóc chưng, mắm chưng hột vịt không còn thuần là món mắm nữa; trái lại món mắm kho mà sau này chuyển thể thành lẫu mắm lại còn nguyên cái cốt mắm vì người Trung Hoa đâu có món mắm nào đem kho.

Trở lại với cái vị ngon hết ý của việc ăn mắm sống với rau sống vườn nhà thì khỏi nói. Cứ hồi nhớ buổi xế chiều, nhà mái lá, nền đất, bà cháu, mẹ con ngồi bốc từng con mắm, ngón tay khéo léo xé thịt con mắm rồi bốc cơm nguội trong nồi, lặt rau sống, cầm nguyên trái dưa leo mà cắn; ăn mắm sống đúng kiểu dân đồng bằng thiệt đã đời, rồi mặn miệng khát nước thò tay múc nước mưa trong lu mà uống.

Ai đã là dân miền nam thì sẽ tìm thấy được câu trả lời truyền lại từ tổ tông ông bà rằng: ăn mắm sống, rau sống, cơm nguội, uống nước mưa là đánh thức được trọn vẹn phẩm chất của dân tiên phong một thời đi suốt không gian nguyên sinh phương nam mà mở cõi.(

Nếu như ai đó có nhắc đến đặc sản của vùng quê đất Tổ, chắc  rằng câu cửa miệng, họ sẽ thốt lên: hồng Hạc Trì, bưởi Đoan Hùng, cá Anh Vũ chứ còn gì. Ấy thế mà vừa qua… làm một cuộc điều tra những món ăn nổi tiếng của đất Việt, một điều bất ngờ – người ta lại xếp thịt chó đứng trên một loạt các thực phẩm nổi tiếng khác, trong đó hai địa danh của “mộc tồn” được nhắc đến nhiều nhất là Việt Trì – Phú Thọ và Nhật Tân – Hà Nội.

Đấy nhé, “ Tây” họ điều tra chứ không phải “mẹ hát con khen hay”. Nhật Tân với ‘’chó thui đèn khò’’ thì chả biết, chứ Thành Dương, cán bộ của một cơ quan TƯ lên thường trú ở Việt Trì, thỉnh thoảng lại “trách móc”: Hỏng, lên Việt Trì giờ về không xơi được thịt chó Hà Nội. Còn tôi nhiều lần tiếp đồng nghiệp các báo ở thủ đô, về độ sành ăn thì khỏi phải nói. Thế nhưng, trước khi đứng dậy ra về, lòng dạ bồi hồi nhớ vợ con ở nhà thế là lại gọi nhà hàng làm một bọc về “nịnh” sau chuyến đi xa.

Có kẻ làm ăn tận trời Tây, bơ sữa đủ loại nhưng khi email, tâm sự, mỗi lần nhắc đến thịt chó Việt Trì nước miếng lại… tứa chân răng. Chả thế mà chị Tâm nhà ở Gia Cẩm, sống tận CH Séc chục năm, mỗi lần về quê là phải mò ngay đến quán thịt chó Hòa cho thỏa nỗi nhớ mong; trước khi lên máy bay còn phải làm cả một va ly thịt chó làm sẵn với đủ cả riềng mẻ, mắm tôm, ớt , riềng, lá mơ, củ xả… (riêng món mắm tôm thì phải cô đặc, gói kỹ, thế mà có lần xuýt hỏng ăn vì hải quan tưởng …ma túy).

Anh Dũng- một tay cũng có thâm niên bơ sữa ở nước ngoài, lại có tý máu thơ phú, về nước thất nghiệp. Buồn tình, lấy thịt chó giải sầu, mời bạn bè đến đánh chén, mấy bạn rượu tấm tắc khen ngon và một sáng kiến có thể cho là thông minh nhất của những tay bợm rượu: Mày làm thịt chó ngon, mở quán đi đủ sống đấy và thế là “bước ngoặt” lớn đến với Dũng, cái sự cẩu quán theo anh từ bấy đến giờ và nó không những cho anh đủ sống mà còn giúp anh làm nên những tòa ngang dãy dọc. Chả thế mà có người nói vui:

Thà rằng thịt chó lá mơ

Còn hơn làm những câu thơ giả cầy.

Từ ngày cẩu quán đông khách, chả thấy Dũng ngó ngàng gì đến thơ phú nữa.

Phố Đoàn Kết – giờ trở thành phố thịt chó với hàng dãy quán hai bên đường. Cứ mát giời, cuối tháng  người xe ra vào nườm nượp. Và cũng đã có ý kiến sẽ lấy phố này làm phố ẩm thực của Việt Trì!

Cuối năm, lại cuối tháng, gió mùa đông bắc từng cơn lùa về, trời lắc rắc mưa. Bạn hiền muốn tâm giao, còn gì thú vị hơn là đến một quán thịt chó để làm vài chén và thưởng thức món “sống ở trên đời…”, cái giá lạnh cuối mùa dường như cũng tan đi sau những vị nồng cay, béo đậm.

Trời vẫn mưa và rét, bạn bè, dân nhậu, người làm ăn…  đổ đến các quán thịt chó. Mỗi quán có một “thế mạnh”, kẻ hay món dồi, người giỏi món chả, có quán lại phát huy phong cảnh đồng quê, ngổn ngang rơm rạ… Một khu phố thịt chó mọc lên ở dốc Trừ sâu, một Thanh Bình nép sau Đại lộ, một Đồng quê nhưng lại nằm trên phố thị… thế mà vẫn chật cứng người. Kẻ nào chậm chân, đến muộn thì nhận được từ chủ nhà cái xoa tay khét lẹt: Các bác thông cảm, nhà em hôm nay “cháy” chó!

Quán Thanh Bình, khuất sau ồn ào phố xá. Mấy dãy nhà ngang, dọc, tầng trên tầng dưới đặc kín người, tất cả đều đông vui như nhà có giỗ. Không có tiếng chó rít lên thê thảm, không có cảnh người vặt lông chó rồi thui rơm nghi ngút ngoài đường, tất cả đã xong xuôi từ sáng sớm. Chủ nhà đon đả: Mấy bác xơi gì có ngay. Một chiếc chảo mỡ đen nhánh, sôi liu riu trên bếp, hất lên, hất xuống thế là xong món dồi chó để người ta ăn khi “sống trên đời”. Bếp than hồng rực, chú nhỏ giúp việc tay thoăn thoắt xoay xiên chả đang chuyển sang màu vàng sậm, một tay rưới đều thìa mỡ, để lát nữa thôi thực khách phải thốt lên rằng: “ Không gì ngon bằng chả chó và  không sợ gì bằng trả miếng!”. Người ta đến với thịt chó không những vì nó là món ngon, rẻ, bổ mà còn tìm đến đây giải tỏa những căng thẳng trong cuộc sống, nôm na vẫn gọi là…giải đen(?). Riềng, húng chó, sả, ớt, mắm tôm cùng với “mộc tồn” 7 món, tất cả đã sẵn sàng cho những đỏ đen vận hạn ra đi, cho những cuộc thù tạc bạn bè sắp đến. Chỉ hai ba trăm ngàn một mâm là bạn bè được một bữa thoải mái, lại ngất ngây trong men rượu và cảnh trung du phố thị hoặc đồng quê thời đổi mới. Nhiều cơ quan, đơn vị mỗi lần tổng kết, họp hành hay chiêu đãi binh sĩ chầu thịt chó. Hoặc có khách đường xa muốn tìm hiểu đặc sản địa phương, ra quán cá thì hơi chát, mà không muốn mất lòng bạn thì thịt chó Việt Trì là giải pháp tối ưu. Đặc biệt, khi mà thực phẩm thời cúm gia cầm cứ lên vùn vụt, thì thịt chó lại lên ngôi, nhiều nơi, đám cưới dùng toàn thịt chó.

Có anh lái xe đường dài kiêng cữ rất kỹ, nhưng cứ “ngoài mồng” là phải làm một chầu thịt chó đã đời sau những mười ngày kiêng cữ! Có người ăn thịt chó như nghiện, ngày nào ăn cũng được! Chả thế có người đã thốt lên, ước mơ “giản dị” của mình đó là lúc nào cũng có : Rừng rau thơm, núi thịt chó, biển rượu ngang và một thành phố…người đẹp. Còn mấy bác Hàn Quốc cũng có phong tục ăn thịt chó như ta, từ ngày tỉnh kêu gọi đầu tư, từ đất nước giá lạnh sang đây, khi thưởng thức cầy tơ cũng phải khẳng định thịt chó Việt Trì ăn đứt cái món thịt chó hầm nhừ của họ. Còn anh bạn quê miền trung có món “chè chó” ngọt lừ sau khi được bạn gái Việt Trì cho thưởng thức thịt chó Việt Trì là “quên đường về” luôn, vội vàng năn nỉ ông bà ngoại cho ở rể.

Thịt chó Việt Trì với những “thương hiệu” nổi tiếng như: Đồng Quê, Thanh Bình, A Hoàn, … khách hàng ngày một đông, cẩu quán cũng nô nức khai trương. Thịt chó  không chỉ là món ăn dân giã nữa mà đã leo lên hàng đặc sản được  “Vua biết mặt, chúa biết tên”. Thịt chó Việt Trì đã vượt qua khỏi cầu Việt Trì tiến về xuôi, từ Vĩnh Yên đến Hà Nội đã nhiều nơi treo biển

“ Đây rồi! Thịt chó Việt Trì”

.

Mỗi quán có bí quyết riêng, nhưng theo chủ quán thịt chó T cho biết “ bí quyết” của mình: Đầu tiên là cứ phải lựa “nhất đốm, nhì khoang, tam vàng, tứ vện”. Bọn em phải lựa kỹ từng con, chó tơ đặt các thợ chuyên nghiệp, chứ chó đánh bả của mấy tay nghiện hút cho cũng không lấy, dùng nó mất uy tín ngay.

Nếu như túi tiền hơi mỏng mà lại mát giời, thì lên chợ Minh Phương (chợ họp vào buổi chiều) thì tha hồ lựa chọn. Hàng chục phản thịt chó kéo dài hàng chục mét. Muốn mua gì cũng có, muốn tự tay chế biến cho hợp khẩu vị thì mua thịt sống, muốn không phải làm thì mua thịt chín, đủ cả 7 món nóng hôi hổi. Rau thơm , riềng, xả, ớt…miễn phí. Tuy rằng thịt chó chợ nhưng cũng phải có uy tín, chị Hà khéo tay, ăn nói mặn mà hàng đắt như tôm tươi, có ngày mổ hơn chục con mà bán hết veo. Một mình không hết việc, chị huy động cả nhà “vào cuộc”, chồng và mấy nhân công ở nhà giết mổ chế biến, mẹ chồng và em chồng ra phụ bán. Nhưng cũng có hàng cả ngày bán chưa nổi một con, buôn bán chỉ đủ ăn. Và từ khi cúm gia cầm, nhiều người bán thịt gà quay sang bán thịt chó. Không chỉ riêng chợ Minh Phương mà chợ Trung tâm và các chợ trong TP xuất hiện nhiều hàng thịt chó và ít khi họ phải mang hàng về mỗi khi tan chợ.

Mấy ông bạn làm Đông y, mỗi lần đi nhậu, bệnh nghề nghiệp nổi lên cao giọng phán: Thịt chó vị mặn, chua, tính nóng, không độc; có tác dụng ôn bổ tỳ thận, trừ hàn, trợ dương, yên ngũ tạng. Cẩu thận vị mặn, tính đại nhiệt, có tác dụng tráng dương, ích tinh, dùng chữa thận dương suy nhược, liệt dương, di tinh, lưng gối mềm yếu … cho nên mỗi lần đi ăn thịt chó là ta ăn hộ cho …chị em ở nhà.

Và trong một lần ngất ngây RTC, các bợm nhậu lại kiến nghị: Sao ta không làm tí thương hiệu cho thịt chó Việt Trì? Biết đâu lại có một “ Liên hiệp các xí nghiệp thịt chó” ở Việt trì?

Mình thích thịt chó, nhất là thịt nấu theo phong cách quê hương xứ Nghệ. Thịt chó được thái miếng, nấu cùng riềng thái mỏng, có chè xanh, mật ong, mắm tôm, một vài gia vị nữa quyện vào nhau, đậy kín bắc lên bếp đá đun củi khô ngoài vườn. Mùi thịt chó ngầy ngậy, thơm thơm, đánh thức giác quan tận chân tơ kẻ tóc. Miệng nảy sinh phản ứng có điều kiện, chân cứ đi đi lại lại, đứng ngồi không yên, cảm giác chờ đợi thòm thèm!

Thích thịt chó nhưng không hiểu sao mình cứ ăn thịt chó vào là có “chuyện không may”, dù đầu tháng hay cuối tháng. Nhưng như một nhu cầu bản năng khó cưỡng, thèm thì vẫn ăn và sau những giây phút ẩm thực ngon lành ấy là cứ phân vân không yên tâm vì sợ xúi quẩy. 

Bè bạn bảo: buôn không buôn, bán không bán việc gì phải kiêng!…Thế mà phải kiêng, nhất quyết nói không với thịt chó từ ngày 1- 15 âm lịch.

Thế rồi cứ đến cuối tháng lại làm dăm ba lạng thịt chó về nhà tự sướng. Được cái vợ cũng khoái thịt chó, và gần đây, chăm tìm hiểu nhiều thành ra nấu thịt chó ngon hơn, càng cổ vũ bữa ăn thịt chó trong mâm cơm gia đình.

Có một chị bạn cũng khoái ăn thịt chó, mỗi tội bao tử của chị thi thoảng không dễ chịu lắm để tiếp nhận món cẩu nhục mà chị thích. Mình đùa, có khi phải lập câu lạc bộ hỗ trợ những người thích thịt chó thôi! Chị bảo, em lập đứng lên thành lập đi, chị tham gia.

Dù sao, ai đã thích thì sẽ tìm cách vượt khó khăn để thưởng thức, dẫu thịt chó hay là gì đi chăng nữa. Thành ra mỗi năm, với người thích thịt chó ít nhất cũng 12 phiên cuối tháng. Lúc thì ở nhà, lúc thì ở quán, lúc vui gia đình, lúc tụ bè bạn. Mỗi nơi, mỗi lúc có thú vị riêng. Ai đó tự xếp mình vào những người thích thịt chó, cũng không phải là không ít tự hào, hội hè tí cũng vui, đôi khi vào quán thịt chó hội tụ nhấp chén rượu cay mà tỉ tê cùng nhau lại thấy ấm cúng, nhất là ngày đông giá rét. Thịt chó gặp trời rét cứ như cô gái đi buôn trúng chuyến. Thật là duyên may! Thật là tuyệt làm sao!

Thử hỏi cuộc đời sẽ ra như thế nào nếu phải mất đi cái cơ hội thưởng thức món ngon ở đời nhất là khi mà sống hiện đại, con người lại thích ăn truyền thống, có xu hướng quay về những dân giã, tự nhiên coi đó như là đặc sản và kiếm tìm. Thì thịt chó là một món truyền thống trong truyền thống ẩm thực hàng ngàn năm của người dân Việt. Thịt chó hiện diện khắp mọi miền quê Việt Nam, đa dạng, phong phú về cách chế biến. Người bình dân cho tới hạng sang đều đụng đũa.

Mấy câu thơ này, tặng chị bạn, tặng mình và những người thích thịt chó như một lời vịnh món khoái khẩu này, mong rằng thịt chó sẽ luôn là món ăn bổ dưỡng và mang lại niềm vui trần thế cho những người đã phải lòng với “cẩu nhục”.

Đối với người  Triều Tiên món ‘mộc tồn’  không chỉ là món ăn ưa thích mà đó còn là vị thuốc giải nhiệt trong những ngày nắng nóng của mùa hè. 

Bắc Triều vừa ra chiến dịch khuyến khích mọi người sử dụng thịt chó làm nguyên liệu món ăn để chống lại cái nóng trong mùa hè năm nay. Thịt chó tiếng hàn là dangogi là món ăn truyền thống tại bán đảo Triều Tiên từ trước đến nay. Theo như các sách lịch sử nước này ghi lại món mộc tồn là một vị thuốc quí vào mùa hè giúp cho cơ thể giải nhiệt và chống lại bệnh tật vào các ngày khô hanh, nắng gắt. 

hậm chí, món ăn này được ưa chuộng đến nỗi, vào năm 1980 chủ tịch Triều Tiên Kim Jong Il đã gọi đặc sản này với cái tên 'thịt ngọt', sau đó cái tên này dần trở nên phổ biến và được sử dụng rộng rãi đến tận ngày nay. 

Nhiệt độ những ngày hè năm nay tại Hàn Quốc trở nên nắng nóng bất thường. Do vậy, không có gì là lạ khi khắp các quán thịt chó tại thủ đô Bình Nhưỡng, lượng người ra vào trở nên tấp lập hơn thường lệ. Theo cơ quan thông tin Hàn quốc KCNA phân tích có lẽ đây là cách chống nắng được coi là hiệu quả nhất của người dân Bắc Triều tại thời điểm này. Theo thống kê tỉ lệ máy điều hòa và quạt trên đầu người dân Triều Tiên là khá thấp. Nhu cầu cơ bản của người dân chỉ dừng lại ở đủ ăn do nguồn lương thực cung cấp chủ yếu dựa vào nguồn viện trợ. Song song với các thảm họa nhân đạo về nghèo đói là những thiếu thốn về tinh thần và tri thức. Tính đến thời điểm hiện tại, mỗi xã của Bắc Triều chỉ có 2 chiếc máy điện thoại cố định đó là đặt tại văn phòng chủ tịch xã và bí thư, mạng di động hầu như không phủ sóng trên bán đảo Bắc Triều Tiên. 

hậm chí, món ăn này được ưa chuộng đến nỗi, vào năm 1980 chủ tịch Triều Tiên Kim Jong Il đã gọi đặc sản này với cái tên 'thịt ngọt', sau đó cái tên này dần trở nên phổ biến và được sử dụng rộng rãi đến tận ngày nay. 

Nhiệt độ những ngày hè năm nay tại Hàn Quốc trở nên nắng nóng bất thường. Do vậy, không có gì là lạ khi khắp các quán thịt chó tại thủ đô Bình Nhưỡng, lượng người ra vào trở nên tấp lập hơn thường lệ. Theo cơ quan thông tin Hàn quốc KCNA phân tích có lẽ đây là cách chống nắng được coi là hiệu quả nhất của người dân Bắc Triều tại thời điểm này. Theo thống kê tỉ lệ máy điều hòa và quạt trên đầu người dân Triều Tiên là khá thấp. Nhu cầu cơ bản của người dân chỉ dừng lại ở đủ ăn do nguồn lương thực cung cấp chủ yếu dựa vào nguồn viện trợ. Song song với các thảm họa nhân đạo về nghèo đói là những thiếu thốn về tinh thần và tri thức. Tính đến thời điểm hiện tại, mỗi xã của Bắc Triều chỉ có 2 chiếc máy điện thoại cố định đó là đặt tại văn phòng chủ tịch xã và bí thư, mạng di động hầu như không phủ sóng trên bán đảo Bắc Triều Tiên. 

Không ai biết chính xác thời điểm nào con người bắt đầu ăn thịt chó, từ con chó sói được thuần dưỡng thành giống chó nhà. Trên thế giới không chỉ có Việt Nam ưa ăn thịt chó mà còn nhiều nước cũng coi món này là khoái khẩu, là đại bổ, là thích thú, như một nước miền Bắc Á chẳng hạn. Nhưng cũng có nhiều nước sợ, hoặc không thích ăn nó, coi con chó là người bạn trung thành, nên không ăn thịt bạn, như một số nước châu Âu.

Thịt chó khộng là món ăn thường xuyên trong bữa cơm hàng ngày như thịt lợn, thịt bò, con tôm cái cá hay mớ rau. Mỗi bữa thịt chó diễn ra là có cái lý của nó, bữa đó. Một ngày hiu hiu buồn, hôm trở gió, một lần cần giải hạn đen, một buổi đón bạn ở xa đến, một cuộc vui sau thành công…có khi còn là một hôm giỗ cụ nội xa mà tộc đều là những người làm bạn với Lưu Linh cả.

Thịt chó có thể ăn quanh năm, nhưng hình như chó chết oan nhiều nhất vào ngày mưa phùn gió bấc, những ngày ê ẩm trong hương thu, những ngày cuối tháng, cuối năm. Kỵ nhất là giữa khi nắng hè oi nồng gay gắt hoặc mấy ngày đầu tháng, kể cả những ngày tết Nguyên Đán đầu năm, có vùng còn khiêng nó trong tiệc cưới, sinh nhật.

Có bao nhiêu món “ lẩy” ra từ môn hạ cờ tây này, từ mộc tồn, từ thịt cầy này mà đến nỗi âm vang cả xuống địa ngục rằng:

Sông trên đời ăn miếng dồi chó

Chết xuống âm phủ biết có hay không?

Đã khiến Lỗ Chí Thâm, Lỗ Hành Giả, bất đắc dĩ phải đi tu cũng lẻn đi uống rượu thịt chó làm cả ngôi chùa táo tác, bị đuổi đi nơi khác.

Thời hiện đại có nhà sư vốn sành ăn thịt chó, ở chùa chay tịnh quá, không chịu được, ông đành mổ con chó nhưng không nấu nướng cách thường mà biếm thành thuốc tễ, cho vào nọ, các tiểu hỏi thì ông bảo đó là thuốc bổ đã hoàn tán thành tễ, nên phải uống nó thường xuyên để chữa bệnh đau đầu.

Sinh thời nhà thơ tình Xuân Diệu, người cháy rực vì tình yêu trong thơ, từng nói rằng:

Mỗi tuần phải đi ăn thịt chó một lần để bồi bổ sức viết…

Có bao nhiêu món tùy từng địa phương, thật khó mà liệt kê hết, từ thịt chó gói lá sen ( lạ thế một món phàm trần lại đi chung với hương hoa tinh khiết thiêng liêng mới kỳ chứ ) đến bảy món, nào tiết canh mát rượu hơi hoi hoi, nào chả chó, dựa mận, xáo xương, nào thịt hấp, thịt luộc, nào hầm nhừ, nào chân chó hầm thuốc bắc, nào lòng dồi chấm tiết chó, óc chó…

Đã có lần nước ta cử chuyên gia sang giúp nước bạn các nấu món mộc tồn kỳ lạ này, món nổi tiếng ở Hàng Đồng, Hàng Lược, Mã Mây, món bạt ngàn đánh tan tác dinh đào Nhật Tân với nửa trăm nhà sàn mà nhà báo Nguyễn Hà từng có phóng sự tân kỳ “ Liên hiệp thịt chó”, khiến người ở xa ngỡ là Hà Nội đã thành lập một liên hiệp các nhà máy làm món ấy….Chuyên gia sang nước bạn, cái khó nhất là nước đó không có món mẻ. Hạ cờ tây mà thiếu riềng mẻ thì còn gì là nó? Câu ca:

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng

Chẳng qua là hết chữ, nên không đưa được món mẻ vào cặp lục bát ấy, cũng chưa đề cập đến mắm tôm, ngổ ba lá, rau húng quế vào mà thôi. Không có phụ tùng đi cùng thì thịt chó không còn có lý gì để tồn tại suốt bao thế kỷ. Có lẽ chỉ có món thịt chó luộc là không cần mẻ nhưng vẫn cần củ riềng thái mỏng, mắm tôm chanh, đó là thịt chó ông Gù ở chợ Hôm các biểu chiều, thịt chó chợ âm phủ trên phố Hai Bà Trưng, thịt chó trong ngõ chợ Khâm Thiên…

Tẩm ướp cái nầm có thịt có da có sụn với mắm tôm, riềng mẻ trong bao lâu để miếng chả thơm lừng suốt chiều dài con phố hay đánh thức con tì con vị ngủ quên bao ngày phải tìm đến căn gác ám khói, mặt bàn mầu nâu hơi hơi mùi mắm muối, cái ghế dài cập kênh, chú bé chạy bàn áo quần nhầy mở..là tùy tài năng của vị tường cầm quân đứng trước cái lò bắt quái rực lửa tạo tác ra các món ăn thần kỳ cho con chó thăng thiên, và cho cái chèn nồng nàn nâng lên đặt xuống, cho mấy ngón tay bốc bải miếng dồi, miếng xương đùi, ngọn húng chó hay bông hoa lan màu xanh gọi là rau ngổ ba lá thơm dã vị đồng quê, hoàn toàn không cần qui phái có mặt hay đi cùng.

Hầu như hạ cờ tây người ta không thích hạ nó trong phòng tiệc kiểu Tây, lộng lẫy, có khăn bàn trắng muốt, có dao dĩa bằng bạc hoặc kền sáng choang, trên mặt bàn có cả lọ hoa hồng. Và gần đây mới thay đổi, chứ cách đây vài chục năm, mộc tồn không đi với bia, mà chỉ có bạn nó tên là rượu lậu, rượu ngang, rượu thuốc…Đã từng có một cửa hàng ở phố Mã Mây làm món này khá ngon, khói chả chó bay tung trên vỉ hè ngào ngạt như một lời rao im lặng, căn nhà hình ống kèo dài, tường nhà nham nhở….chủ hàng nâng cấp, lát gạch hoa, quét vôi, sắm sửa bàn ghế mới…thế là dần dần khách thưa vắng đi một hội chèo mùa xuân mà thiều gương mặt cô đào thương đào lệch, thiếu tiếng trống chầu cùng nhịp phách gió mưa..

Một thời cô gái Hoàng Bạc cổ tay trắng nõn, ăn cái giá đỗ còn cắn làm đôi cho thanh cảnh, thì nay  con gái có thể ngồi xổm trên vỉ hè khều ốc luộc, đi nhảy đầm hở rốn, nên không lạ gì món mộc tồn là món chủ yếu của cánh mày râu cũng đã lây sang thành phố son phấn. Trong nhiều nhà sàn ở làng thịt chó Nhật Tân, người ta gặp thường xuyên những chị em xinh đẹp cũng ngồi xếp bằng tròn, nâng lên đặt xuống, cũng tranh luận, cũng phừng phừng, cũng tấm tắc, cũng ha hả…để đưa tiễn những linh hồn xấu số gồm Mực, Vàng, Vằn, Vện, Trắng, Khoang….về nơi cực nạc, mà trước hết là người đi đưa ma được cực lạc.

Thịt chó chỉ ưa bạn đồng hành là rượu và đưa đẩy thêm dăm ba sợi bún rối trắng tinh như tơ trời xoắn xuýt với trần gian phàm tục. Nó không ưa cơm. Cơm là lúc khác, cơm là ngày thường mà lúc này, đôi đũa tunh hoành không phải ngày thường.

Ở Hưng Yên có mấy vùng làm món khá ngon, riềng mẻ đủ cả, chì tiếc củ riềng không bào giờ được hấp chín rồi mới thái đặt vào đĩa lòng hay đĩa luộc. Ăn một miếng riềng ấy nó gần giống như miếng khoai lang sống, đã giảm độ cay, độ giòn, mất hương vị của củ riềng mộc mạc và thân quen…làm cái lưỡi đành độn thêm miếng ớt cho duyên cùng hai hàm răng đang làm chiếc máy nghiền, nghiền nát một cái có thực để tạo ra niềm vui có thực khách, mà thức vừa là thực sự, cũng còn có nghĩa là ăn.

Ăn thịt chó có ai đi một mình không nhỉ? Đi nghe nhạc giao hưởng một mình không ai thích lắm. Xem đá bóng trên máy truyền hình đêm khuya chỉ có một mình, chắc cũng không thể tạo được niềm hưng phấn, vì không ai hò hét, nhẩy cẫng lên với mình. Đi du lịch, đi tắm biển một mình chắc cũng vô duyên, lạnh lẽo thế chăng? Và cái chai còn nửa kín, đĩa dồi vẹt một phần kia, ngọn rau xanh biếc đã tơi tả gốc ngọn so le lẫn lộn kia, chỉ có một mình…thì thức khách đó chắc phải gánh trên vai và chứa trong tim một nỗi sầu ghê gớm, một mối buồn thiên cổ, một nỗi cô đơn to hơn trái đất, một ê chề không còn nơi nương tựa chăng? Mà suy cho cùng, cái gì đơn lẻ chằng buồn, nhưng mộc tồn mà một mình thì hình như cái quai hàm cũng mỏi, con mắt cũng lờ đờ, bầu trời mưa ngoài kia cũng bão tố ngổn ngang…

Trong thương nhớ mười hai của nhà văn Vũ Bằng, trong Hà Nội băm sáu phố phường của Thạch Lam, đều không có bòng dáng của món mộc tồn đầy khiêu khích này: Tại sao thế, hay các văn nhân ấy cho nó là thứ phàm phu, tục tử, là không thanh cao như một hương cà cuống, như một nhúm cốm có màu xanh lưu ly, một chen trà còn đọng hương trăng sao lấp lánh, một ngón đàn bay ra từ ngón tay ngà rỏ máu hiến hồn trai cũng không thể ngồi yên mà không đầm đìa nước mắt trong lòng? Mộc tồn là dân dã, là phóng túng, là ồn ã, là chợ quê chứ không là siêu thị, là cảnh làng tát ao chứ không lướt thuyền buồm trong hoàng hôn thơm phức.

Một bữa ngưỡng chân qua ngưỡng cửa để sẽ trở về khật khưỡng lúc khuya đêm sau khi đưa đám một con khuyển vô danh nào đó, là một lần phá cách, vượt rào, là một lần dũng cảm thoát khỏi đôi gọng kìm mềm mại nuột nà thơm tho của cánh tay vợ, nhưng cũng rắn chắc hơn cùm xà lim án chém, có phải hồn con cẩu kia cho chàng ta dũng cảm hơn lên khong nhỉ? Mà kinh nghiệm nhiều người cho rằng sau một bữa ngả nghiêng cùng mắm tôm riềng mẻ thế, thì đành là “ lục xục” suốt đêm…khiến có bà mất ngủ phải kêu ca nhưng cũng có bà, ngược lại, hoan nghênh hồn thiêng con gâu gâu ấy.

Không ai biết được chỉ riêng Hà Nội mỗi ngày có bao nhiêu con chó được thui vàng ngay từ nơi nó nằm xuống, đúng hơn là nơi nó bị treo lên, từ Bắc Ninh, Bắc Giang, Hải Dương, Hưng Yên, Thái Bình, Thái Nguyên, Hòa Bình, Bắc cạn, để nó lên đĩa, lên chiếu, lên mâm hay gói toong teng bằng lá chuối đem về.

Miếng dồi là đặc biệt. Nhân dồi nhiều thứ lắm, tùy theo, có đỗ xanh, mỡ rối, có tiết chó, có quế chi, hoa hồi, có lá mơ tam thể, đinh lăng, hành răm hoặc thứ gì đó bí mật nhà nghề. Nhưng thái chéo đã thành công thức, lan sang cả miếng ngon ngọt là kẹo dồi chó cũng phải chéo như vậy, thế mà có người lại cho rằng quê anh ta sau khi luộc lòng, cuộn vào đem nướng, lại cắt thẳng như dồi lợn…Không hiểu ra sao, nhưng cũng không cần tranh luận vì cái gì chẳng có khi tự mình phá cách đôi lần như anh chàng cô nàng chán cơm thèm phở, hoặc anh chàng cô nàng chán ánh đèn xanh biếc loan phòng, tìm đến khói chả thoảng mùi lông chó hoi hoi.

Chiều dăng. Hình như vừa nghe thoáng mùi chả chó đâu đây, ta thử đến đấy xem sao….