Câu 26: Giá trị dinh dưỡng của nhóm thực phẩm thịt, cá?

 Giá trị dinh dưỡng của thịt:

• Nước có thể tới 70-75%.

• Protid chiếm 15-25%. Giá trị sinh vật học protein của thịt là 74% và độ đồng hóa là 96-97 %, thành phần cấu tạo của thịt có cấu trúc các a.a gần giống với cấu trúc cơ thể người  thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Phần lớn các a.a không thể tổng hợp được mà đều lấy từ các loại thịt.

• Lipid: khoảng 1-30%, bao gồm cả acid béo no và chưa no. Acid béo no chủ yếu là panmitic, chưa no chủ yếu là acid oleic...

• Glucid: chiếm tỉ lệ rất ít, khoảng dưới 1%, dự trữ dưới dạng glucose và glycogen ở gan và cơ.

• Muối khoáng chứa trong thịt khoảng 0,6-1,1% chủ yếu là các muối K2PO4, CaPO4, MgPO4,NaCl và một số nguyên tố vi lượng như Fe, Cu, Zn, Co...

• Vitamin trong thịt chủ yếu là vitamin nhóm B, PP, nhiều nhất là vitamin B1.

 Giá trị dinh dưỡng của cá:

• Protid chiếm 16-17%, chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein thuộc loại dễ hấp thu và dễ đồng hóa hơn thịt.

• Lipid: các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm tới 90% trong tổng số lipid nhưng dễ bị oxy hóa và gây mùi ôi khé và khó bảo quản.

• Glucid: thấp cũng như thịt.

• Chất khoáng: trong cá ít hơn thịt, khoảng 1-7%, cá nước mặn nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt, nhất là vi chất iode.

• Vitamin: gan cá có nhiều vitamin A,D, nhóm B (B1 thấp hơn thịt).