Câu 30: Các biện pháp bảo quản thực phẩm?

Bảo quản thực phẩm nhằm làm cho thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, không cho thêm vào thực phẩm các chất có hại cho cơ thể và bảo đảm chất lượng, mùi vị cho thực phẩm. Có một số phương pháp sau:

 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp: đây là phương pháp tốt nhất vì duy trì được hình dáng, tính chất lý hóa, mùi vị tự nhiên của thực phẩm và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm ít bị thay đổi.

Nguyên lý: làm giảm tốc độ của các phản ứng hóa học (giảm 100C  tốc độ phản ứng giảm 1/3-1/2 lần), đồng thời làm giảm hoạt tính enzym. Để hạnh chế ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của thực phẩm mà ta phải bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và chú ý nguyên tắc hạ nhiệt nhanh và giải đông chậm. Trước khi bảo quản cần loại trừ các yếu tố ô nhiễm do VSV, hạ thấp nhiệt độ không diệt được các VK hoàn toàn nhưng làm giảm tác hại của chúng.

Ứng dụng: 1. Ức chế sự phát triển của VK; 2. Làm giảm hoạt tính của enzym tổ chức; 3. Làm chậm các quá trình biến tính thực phẩm; 4. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm vẫn được giữ tốt.

 Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao:

Nguyên lý: dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm cho P thực phẩm và P của VSV kết tủa  đại bộ phận các VSV đều chết và các enzym của tế bào cũng bị phá hủy. Tùy thuộc vào sức đề kháng của VSV mà khả năng diệt trùng sẽ khác nhau.

Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả bảo quản: 1. Số lượng, đặc điểm sinh trường của các VSV; 2. Đặc điểm tổ chức của thực phẩm.

Phương pháp xử lý: 1. Đun nấu chín thực phẩm hàng ngày; 2. PP Tyldan: bảo quản sữa, rau quả, rượu và nước giải khát, dùng nhiệt độ khoảng 55-65 trong 30mins, tiến hành 2-3 lần, cách nhau 12h  diệt được VSV đang sinh trưởng mà ít làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm; 3. Dùng nhiệt độ cao 80-85 trong 3-5 phút.

 Phương pháp rút nước: phơi nắng, hong gió, sấy khô.

Nguyên lý: nếu lượng nước trong thực phẩm dưới 18% và lượng E dưới 20% thì các VSV không sinh trưởng được. Khi nước dưới 20%, E mất hoạt tính.

Đặc điểm: 1. Giảm trọng lượng thực phẩm, dễ đóng gói, vận chuyển; 2. Giảm chất lượng một số loại thực phẩm.

 Phương pháp tăng áp lực thẩm thấu:

Nguyên lý: khi cơ chất ở trạng thái tăng áp lực thẩm thấu, tế bào VSV mất nước, tụ lại đông đặc và chết.

Phương pháp: sử dụng muối mặn 10-15-20% hoặc ướp đường 60-70%.

 Phương pháp nâng cao nồng độ H+:

Nguyên lý: pH thấp từ 4 - 4,5 gây trở ngại cho sự phát triển của VK.

Phương pháp: 1. Muối chua: acid lactic và acid acetic; 2. Chống vữa bằng acid benzoic

 Ứng dụng phóng xạ bảo quản thực phẩm: là phương pháp tiên tiến, thao tác nhanh, tốc độ cao, trong 1h có thể xử lý được 1 tấn thực phẩm. Thường sử dụng tia X và tia γ.

 Các phương pháp khác: Dùng kháng sinh ức chế VSV. Hun khói...