Câu 38: Nêu và phân tích chỉ tiêu hóa học đánh giá biến chất của thực phẩm giàu tinh bột?

Chủ yếu là kiểm nghiệm gạo, bột mì, các lương thực khác ở dạng bột.

 Các chỉ tiêu cảm quan: gạo tốt, hạt đều nhau, không có hạt lép, hạt đục, hạt nhỏ. Hạt gạo ít rạn nứt, không mục, hạt rắn chắc, màu từ trắng tinh cho tới hồng nhạt, không sâu mọt, không sạn đá, không bị mốc, mùi vị thơm ngon.

 Các chỉ tiêu lý hóa:

• Độ ẩm: cân 5-10g bột gạo cho vào chén thủy tinh đã cân trước trong lượng. Đặt vào tử sấy ở 1050C cho tới khi thấy trọng lượng không đổi. Tỉ lệ nước trong gạo theo công thức (p-p')*100%/ Pb

Trong đó P là trọng lượng chén thủy tinh và gạo trước khi sấy. P' là trọng lượng chén thủy tinh và gạo sau khi sấy, Pb là trọng lượng gạo trước khi sấy.

• Độ chua: Cân 10g bột vào 100ml nước cất, lắc đều và để torng 1h, thỉnh thoảng lắc lại. Lọc dung dịch qua giấy lọc, lấy 50ml dịch lọc cho vào bình nón, thêm 5 giọt phenophtalein. Chuẩn độ với NaOH cho tới khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững,. Ghi lại n ml NaOH đã dùng. Độ chua của gạo biểu thị bằng số ml NaOH dùng để trung hòa 100g gạo. Công thức n*100*100/10*50*10 = 2n

ket qua

Gạo tốt

Gạo còn sử dụng được lâu

Gạo cần sớm được sử dụng

Gạo nên sử dụng ngay

Gạo phải sử dụng gấp hoặc cần được xử lý

Độ ẩm

< 14%

< 12%

13,5 - 14%

14%

> 15%

Độ chua

< 4

< 2

≈ 4

≈ 6

> 6