kn: tinh bột có trong củ quả hạt tv tồn tại ở trạng thái tinh bột

Gồm 2 cấu trúc :-Amilo: mạch thẳng,10000-12000 gốc glucose lk vơi nhau = lk 1-4glucose tan trong nc ấm rất dễ nhưng có độ nhớt ko cao

-Amilopectin: mạch nhánh mỗi nhánh có 20-30 gốc glucose lk với nhau bằng lk 1-4 glucosit và 1-6 glucosit .phần hoa tan bằng nc nóng tạo dung dịch có độ nhớt rất cao

*Cơ chế : -các VSV phải tiết ra đc E amylase có 4 loại E amylaza

+α amylaza :td vào lk 1,4owr trong và ở ngoài đại phân tử

+β amylaza: td vào lk 1,4 ở ngoài đại phân tử

+amyla 1,6 glucosidaza: td vào lk 1,6 glucosit

+tạo thành các đơn phân là dg gluco:gluco amylaza

*VSV: chủ yếu là aspergillus;mõi loài aspergillus khác nhau thì khă năng tiết ra các E là khác nhau Ngoài ra saccharomycess

*ĐK: t: 25-30oC;pH: 4,5-9;độ ẩm : 50-70%

*ứng dụng: SX rượu bia .sử lý nc thải sinh hoạt