Đã cỗ Tết, ít khi thiếu thịt gà. Chặt gà bày cỗ là cả một nghệ thuật.

Năm xưa, khi cô cháu gái là tôi hăm hở mang lên một đĩa thịt gà miếng hình vuông, miếng hình thoi, đủ cỡ to bé lộn xộn, ông ngoại tôi tủm tỉm cười, bảo: "Học văn, thế cháu đã đọc "Việc làng" của cụ Ngô Tất Tố chưa?". Tôi đỏ mặt, biết ông muốn nhắc đến phóng sự ngắn "Nghệ thuật băm thịt gà".

Cụ Tố kể, một con gà "không nhỏ lắm, một người ăn cố mới hết" được người mõ làng chặt ra làm... 92 miếng. "Đỉnh" hơn nữa, để mỗi phần thịt có đủ đầy các phần cần thiết theo lệ làng, ông đã làm đúng yêu cầu của cụ tiên chỉ, "sỏ gà pha 5, phao (câu) gà pha 4". Tất cả năm miếng sỏ gà, miếng nào cũng có dính một tí mỏ. Bốn miếng phao câu gà, miếng nào cũng có đầu bàu, đầu nhọn, chẳng khác nào một cái chũm cau chẻ tư.

Tôi gần như có thể đọc thuộc lòng đoạn văn miêu tả tuyệt hay của cụ Tố về cái việc tưởng chừng chẳng có tý chất thơ nào ấy. "Tiếng dao công cốc đụng vào mặt thớt, nhịp nhàng như tiếng mõ của phường chèo, không lúc nào mau, cũng không có lúc nào thưa. Mỗi tiếng cốc là một miếng thịt gà văng ra. Miếng nào cũng như miếng ấy, đứt suốt từ xương đến da, không còn dính nhau mảy may. Trông những miếng thịt gà của hắn bốc ra góc mâm, mới đẹp làm sao! Không giập, không nát, không bong da, nó giống như tập cánh con bươm bướm. Nếu để trước môi mà thổi, có thể bay được mười thước".

Một con gà chặt thành gần trăm miếng thì đúng là "băm" chứ không phải "chặt". Nếu quả có chuyện ấy thì chẳng riêng gì cụ Ngô Tất Tố, hẳn ai cũng phải "dâng cho ông Mới ấy cái chức nghệ sĩ". Và không khỏi ngậm ngùi vì tài nghệ đặc biệt ấy chắc chắn đã thất truyền.

Ông ngoại tôi đã thành người thiên cổ chục năm nay, một người ăn uống không chỉ bằng vị giác, nhất định không chịu ăn thịt gà cắt bằng kéo. Gà luộc xong phải treo lên cho ráo nước và thật nguội rồi mới đem chặt bằng dao sắc.

Nhưng thật ra cắt bằng kéo mới chính là phương thức pha gà phổ biến nhất ở thời Bao Cấp. Thời mà người ta ăn gà luộc với một cảm giác tội lỗi, vụng trộm vì "trót" chơi trội hơn hàng xóm láng giềng. Cắt bằng kéo không phát ra tiếng động làm khó chịu những đôi tai tò mò, không làm vụn xương (dễ hóc, nhất là với những người không khéo léo, hoặc sử dụng dao cùn, thớt lõm).

Cắt bằng kéo xong, đùi gà phần bọn trẻ; cổ cánh dành cho cánh thanh niên khỏe răng; miếng ức gà ít béo, ít cholesterol xấu thì dành cho các bậc cao niên. Nhanh, gọn. Miếng thịt ngon nhất, theo nhiều người sành ăn là hai cái "má phanh" nằm bên cạnh xương sống con gà - hai miếng thịt nâu nhỏ hình dáng như chiếc phanh xe đạp. Miếng thịt giòn, ngọt vị, không bị dai, không làm thực khách giắt răng đến khốn khổ.

Ở các bữa ăn quý tộc xưa, tương truyền đầu bếp một tay cầm con gà đã làm sạch, tay kia dùng dao sắc phạt gọn gàng lấy hai chiếc "má phanh". Đó là nguyên liệu tuyệt hảo cho món gà xào chua ngọt Trung Hoa trứ danh. (Người bình dân thì dùng má đùi gà lọc bỏ xương).

Tuyệt đỉnh cầu kỳ trong chế biến món ăn từ gà có lẽ là món cà xào (vâng, bạn không nhầm đâu, đúng là cà xào đấy) mà Phượng Thư đãi già Lưu, như được mô tả trong bộ tiểu thuyết Hồng Lâu Mộng, thời Minh Thanh.

Khi được hỏi về cách thức chế biến món cà xào (mà người được thưởng thức bảo "ăn mãi chỉ thấy hơi có mùi cà") Phượng Thư "bật mí": "Có khó gì đâu, cứ đến tháng Tư tháng Năm, bà hái cà về gọt vỏ bỏ núm, chỉ lấy ruột thôi, đem thái nhỏ như sợi tóc, phơi thật khô. Sau đó bắt một con gà mẹ, ninh ra nước và hấp cà lên, xong đem ra phơi, chín lần phơi, chín lần hấp, lại đem phơi thật khô, rồi bỏ vào trong lọ sứ bịt thật kín. Khi ăn sẽ lấy một thìa trộn với thịt gà xào mà ăn". Tính ra, phải hết đến non chục con gà mới nấu được một bát.

Có lẽ món cà trong Hồng Lâu Mộng không nên hiểu theo nghĩa đen. Chưa có đầu bếp nào xác nhận công thức nấu cầu kỳ đến thế. Có nhà nghiên cứu văn học cho rằng, món cà siêu phàm này mang tính biểu tượng (tương tự như phượng hoàng, kỳ lân, kim đan, đào tiên...), cốt thể hiện sự vương giả sinh lễ nghĩa đến tột đỉnh của gia tộc nhà họ Giả mà thôi.

Ở Việt Nam, dân gian truyền tai nhau có một món gà không kém phần cầu kỳ so với món cà xào thịt gà Hồng Lâu Mộng. Bởi việc chuẩn bị món ăn này phải kéo dài hàng tháng, ngay từ khi bắt đầu nuôi gà. Từ ngày gà mới nở ra từ quả trứng, người ta nuôi con gà ở trong ống tre, đến đúng thời kỳ đủ lớn, bổ ống tre ra, con gà sẽ có hình dạng rất đặc biệt, khuôn theo hình ống tre, thịt rất mềm và xương rất nhỏ.

Khi nướng nguyên cả ống tre bên ngoài đến cháy rụi thì thịt gà cũng vừa chín thơm; mềm mà không nhũn, béo mà không ngấy, xương giòn sần sật như sụn. Nhưng những người sành ẩm thực mà tôi kỳ công đi hỏi đều nói họ chưa từng được nếm qua. Nếu không phải chỉ là một sản phẩm của trí tưởng tượng phong phú, thì gà ống tre chẳng phải là một minh họa tuyệt vời cho câu ngạn ngữ "Ở bầu thì tròn, ở ống thì dài" hay sao?

ST.